Сеппе Нобелс и Деннис Брукс: бунтари на кухне
Гастроли двух шеф-поваров из Антверпена, представителей «новой кулинарной волны», часто называемых бунтарями фламандской кухни, произвели большое впечатление на гастрономическую Москву
Сеппе Нобелс возглавляет знаменитый антверпенский ресторан Graanmarkt 13. В 2013 году он устроил на крыше заведения небольшой садик, где выращивает овощи и травы, которые потом использует в своих блюдах. Деннис Брукс — шеф-повар ресторана L’Épicerie du Cirque (1 звезда Michelin), расположенного в центре Антверпена. Кухня L’Épicerie du Cirque — свежая и современная, ориентированная на природные свойства продуктов, с особым акцентом на овощи и травы. «Бунтари» рассказали о том, что произошло с фламандской кулинарией за последние несколько лет.
— Опишите традиционную кухню Фландрии…
Деннис Брукс: Фламандская кухня сочетает в себе французские технологии и немецкую основательность, она довольно многогранна и не сводится к паре типичных местных блюд. У нас есть настоящие «бриллианты», такие как креветки из Северного моря, побеги хмеля, цикорий, белая спаржа. Традиционно национальная гастрономия отличается простотой приготовления и небольшим количеством ингредиентов — как правило, их четыре или пять. Используется много сливочного масла — поэтому нашу кухню нельзя назвать здоровой. Впрочем, сейчас все становится более легким, объем порций уменьшается, как и количество страниц в меню.
Сеппе Нобелс: Многие блюда фламандской кухни восходят еще к временам средневековья и сохраняют популярность по сей день. Фландрия может предложить большое разнообразие поистине уникальных местных ингредиентов. Сказать, что это просто регион шоколада и пива, было бы неверно, хотя мы питаем к этим продуктам особые чувства. Самые знаменитые и востребованные блюда: рагу с пивом, белая спаржа с копчеными яйцами, маслом и петрушкой, куриный суп с овощами и травами и, конечно, бельгийские вафли — классика, знакомая каждому.
— Что вы вкладываете в понятие «бунтарская кухня»?
Д. Б.: Говоря о «фламандской новой волне», важно знать, что это движение объединяет молодых, талантливых шеф-поваров, которые бесстрашно экспериментируют, пытаясь достичь идеального вкусового баланса. При этом они уделяют максимум внимания нюансам и стремятся сохранить чистоту вкуса ингредиентов. Для меня лично бунтарская кухня — это прежде всего отсутствие условностей, белых скатертей, с иголочки одетых официантов. Ненавижу дресс-код, напряжение, чопорность, в моем ресторане самое главное — вкусная еда за правильные деньги и дружелюбное обслуживание.
С. Н.: Для меня бунтарь — тот, кто использует местные продукты, гордится тем, что он фламандский шеф, и понимает важность сезонности. Когда я учился в кулинарной школе, нам рассказывали, как готовить рыбу или мясо. Эти вещи я стараюсь изменить на своей кухне: работаю с рыбой, как с мясом, и, наоборот, экспериментирую с технологиями и способами приготовления блюд. Мы пропагандируем новый стиль, более простой и легкий, и отрадно, что это находит понимание у людей. Амбиции шеф-поваров «новой волны» — в привлечении в рестораны большого количества молодежи. Да, сейчас в мире много говорят о скандинавских трендах, испанской гастрономии или французской кулинарной традиции, а мы хотим, чтобы узнали о молодой фламандской кухне. Это важно и для жителей страны, и для туристов!
— Какова идеология бунтарской кухни?
Д. Б.: Мы всегда используем локальные продукты и проповедуем принцип сезонности. Сегодня доступны любые ингредиенты, но мы стараемся заменить дорогостоящие импортные аналоги местными специалитетами. Как шеф-повар, я всегда думаю о цене, поэтому часто использую овощи, что позволяет уменьшать себестоимость блюда. К примеру, в нашем меню есть полностью вегетарианский сет из шести позиций. Также мы ратуем за экологическое потребление: на кухне моего ресторана используются все части мяса и овощей — остатки не выбрасываются.
С. Н.: Мы берем бельгийские классические рецепты и преподносим их в новой, современной обработке. Наша задача — не готовить из дорогостоящих и эксклюзивных ингредиентов, а найти лучшее применение фламандским продуктам от местных производителей и фермеров. Для своего ресторана я выискиваю самые вкусные овощи, сыры, рыбу и мясо и стремлюсь максимально выделить характер каждого компонента.
— Расскажите немного о своем ресторане…
Д. Б.: Он небольшой, всего 40 посадочных мест. Меню постоянно обновляется, но есть фирменные блюда, которые присутствуют всегда, — это зобная железа, кровяная колбаса, сибас с крабом и стейк. Я люблю готовить просто, но это сложная простота, потому что за ней стоят эксперименты со вкусами и подачами. Несколько месяцев назад мне нравилось мариновать ингредиенты, сейчас обожаю горький оттенок, способный придать блюду особый акцент. Чтобы применять различные техники, у шеф-повара должно быть много «игрушек» на кухне. Но они быстро меняются, мой нынешний фаворит — коптильня — скоро уступит место чему-то другому.
Еду в L’épicerie du cirque можно назвать элегантной и необычной. Поэтому к ней непросто подобрать правильное сопровождение. Используем только натуральные вина, без сульфатов и долгой выдержки в бочке. Подходящих сортов не так много, но мы находимся в постоянном поиске и каждые шесть недель меняем напитки.
С. Н.: Хочу, чтобы люди чувствовали себя в ресторане как одна семья: во время ланча мы ставим закуски на стол, и все едят вместе, делясь друг с другом. Это весело и недорого, гастрономия должна быть не только для богатых клиентов — она для всех. Поэтому в моем заведении емкое меню и невысокие цены. Каждую неделю придумываю новое меню из тех ингредиентов, которые могу самостоятельно приобрести на рынке. Также работаю с рыбаками, покупая не только сибаса, но и мелкую рыбу из Северного моря. Предпочитаю иметь дело только с локальными производителями, уделяя особое внимание тому, чтобы все продукты были экологически чистыми и безвредными. Сейчас в тренде легкие и здоровые блюда, поэтому мы используем много сезонных овощей. 60–70 процентов позиций в нашем меню — вегетарианские, в 2014-м я даже выиграл титул «Лучший овощной повар Бельгии». Кроме собственного огорода у нас есть пасека на крыше ресторана — полученный мед используется с мясом, рыбой, а также в соусах и десертах.
Опубликовано:
04/03/2015
04/03/2015
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3