Сеппе Нобелс |  Март 2015

Сеппе Нобелс и Деннис Брукс: бунтари на кухне

Гастроли двух шеф-поваров из Антверпена, представителей «новой кулинарной волны», часто называемых бунтарями фламандской кухни, произвели большое впечатление на гастрономическую Москву

Сеппе Нобелс и Деннис Брукс: бунтари на кухне
Сеппе Нобелс возглавляет знаменитый антверпенский ресторан Graanmarkt 13. В 2013 году он устроил на крыше заведения небольшой садик, где выращивает овощи и травы, которые потом использует в своих блюдах. Деннис Брукс — шеф-повар ресторана L’Épicerie du Cirque (1 звезда Michelin), расположенного в центре Антверпена. Кухня L’Épicerie du Cirque — свежая и современная, ориентированная на природные свойства продуктов, с особым акцентом на овощи и травы. «Бунтари» рассказали о том, что произошло с фламандской кулинарией за последние несколько лет.

— Опишите традиционную кухню Фландрии…

Деннис Брукс: Фламандская кухня сочетает в себе французские технологии и немецкую основательность, она довольно многогранна и не сводится к паре типичных местных блюд. У нас есть настоящие «бриллианты», такие как креветки из Северного моря, побеги хмеля, цикорий, белая спаржа. Традиционно национальная гастрономия отличается простотой приготовления и небольшим количеством ингредиентов — как правило, их четыре или пять. Используется много сливочного масла — поэтому нашу кухню нельзя назвать здоровой. Впрочем, сейчас все становится более легким, объем порций уменьшается, как и количество страниц в меню.

Сеппе Нобелс: Многие блюда фламандской кухни восходят еще к временам средневековья и сохраняют популярность по сей день. Фландрия может предложить большое разнообразие поистине уникальных местных ингредиентов. Сказать, что это просто регион шоколада и пива, было бы неверно, хотя мы питаем к этим продуктам особые чувства. Самые знаменитые и востребованные блюда: рагу с пивом, белая спаржа с копчеными яйцами, маслом и петрушкой, куриный суп с овощами и травами и, конечно, бельгийские вафли — классика, знакомая каждому.

— Что вы вкладываете в понятие «бунтарская кухня»?

Д. Б.: Говоря о «фламандской новой волне», важно знать, что это движение объединяет молодых, талантливых шеф-поваров, которые бесстрашно экспериментируют, пытаясь достичь идеального вкусового баланса. При этом они уделяют максимум внимания нюансам и стремятся сохранить чистоту вкуса ингредиентов. Для меня лично бунтарская кухня — это прежде всего отсутствие условностей, белых скатертей, с иголочки одетых официантов. Ненавижу дресс-код, напряжение, чопорность, в моем ресторане самое главное — вкусная еда за правильные деньги и дружелюбное обслуживание.

С. Н.: Для меня бунтарь — тот, кто использует местные продукты, гордится тем, что он фламандский шеф, и понимает важность сезонности. Когда я учился в кулинарной школе, нам рассказывали, как готовить рыбу или мясо. Эти вещи я стараюсь изменить на своей кухне: работаю с рыбой, как с мясом, и, наоборот, экспериментирую с технологиями и способами приготовления блюд. Мы пропагандируем новый стиль, более простой и легкий, и отрадно, что это находит понимание у людей. Амбиции шеф-поваров «новой волны» — в привлечении в рестораны большого количества молодежи. Да, сейчас в мире много говорят о скандинавских трендах, испанской гастрономии или французской кулинарной традиции, а мы хотим, чтобы узнали о молодой фламандской кухне. Это важно и для жителей страны, и для туристов!



— Какова идеология бунтарской кухни?

Д. Б.: Мы всегда используем локальные продукты и проповедуем принцип сезонности. Сегодня доступны любые ингредиенты, но мы стараемся заменить дорогостоящие импортные аналоги местными специалитетами. Как шеф-повар, я всегда думаю о цене, поэтому часто использую овощи, что позволяет уменьшать себестоимость блюда. К примеру, в нашем меню есть полностью вегетарианский сет из шести позиций. Также мы ратуем за экологическое потребление: на кухне моего ресторана используются все части мяса и овощей — остатки не выбрасываются.

С. Н.: Мы берем бельгийские классические рецепты и преподносим их в новой, современной обработке. Наша задача — не готовить из дорогостоящих и эксклюзивных ингредиентов, а найти лучшее применение фламандским продуктам от местных производителей и фермеров. Для своего ресторана я выискиваю самые вкусные овощи, сыры, рыбу и мясо и стремлюсь максимально выделить характер каждого компонента.

— Расскажите немного о своем ресторане…

Д. Б.: Он небольшой, всего 40 посадочных мест. Меню постоянно обновляется, но есть фирменные блюда, которые присутствуют всегда, — это зобная железа, кровяная колбаса, сибас с крабом и стейк. Я люблю готовить просто, но это сложная простота, потому что за ней стоят эксперименты со вкусами и подачами. Несколько месяцев назад мне нравилось мариновать ингредиенты, сейчас обожаю горький оттенок, способный придать блюду особый акцент. Чтобы применять различные техники, у шеф-повара должно быть много «игрушек» на кухне. Но они быстро меняются, мой нынешний фаворит — коптильня — скоро уступит место чему-то другому.

Еду в L’épicerie du cirque можно назвать элегантной и необычной. Поэтому к ней непросто подобрать правильное сопровождение. Используем только натуральные вина, без сульфатов и долгой выдержки в бочке. Подходящих сортов не так много, но мы находимся в постоянном поиске и каждые шесть недель меняем напитки.

С. Н.: Хочу, чтобы люди чувствовали себя в ресторане как одна семья: во время ланча мы ставим закуски на стол, и все едят вместе, делясь друг с другом. Это весело и недорого, гастрономия должна быть не только для богатых клиентов — она для всех. Поэтому в моем заведении емкое меню и невысокие цены. Каждую неделю придумываю новое меню из тех ингредиентов, которые могу самостоятельно приобрести на рынке. Также работаю с рыбаками, покупая не только сибаса, но и мелкую рыбу из Северного моря. Предпочитаю иметь дело только с локальными производителями, уделяя особое внимание тому, чтобы все продукты были экологически чистыми и безвредными. Сейчас в тренде легкие и здоровые блюда, поэтому мы используем много сезонных овощей. 60–70 процентов позиций в нашем меню — вегетарианские, в 2014-м я даже выиграл титул «Лучший овощной повар Бельгии». Кроме собственного огорода у нас есть пасека на крыше ресторана — полученный мед используется с мясом, рыбой, а также в соусах и десертах.



Опубликовано:
04/03/2015

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира