Торощин Роман |  Январь 2013

Роман Торощин: главный по инновациям

Самый мобильный бармен страны — о переменчивой коктейльной моде и управлении бизнесом на расстоянии.

Роман Торощин: главный по инновациям
Торощин Роман
Совладелец Ресторанной группы B&В (бары B&В, Berry Bar, Basilico Bar и Brut Bar), вице-президент Барменской ассоциации России
Роман Торощин переехал на ПМЖ в Москву полгода назад, но за это время провел в столице меньше месяца. Корпоративный бармен компании Monin в России,  а с недавних пор — один из ее beverage innovation directors, как фигаро, то здесь, то там. Мастер-классы, выставки, судейство на профессиональных конкурсах… А еще в родном Екатеринбурге Роман и его команда открывают очередной бар! Нам удалось поймать самого мобильного бармена страны буквально на лету и поговорить с ним о переменчивой коктейльной моде и управлении бизнесом на расстоянии.

— Сколько у вас коллег в мире — директоров по инновациям Monin? 

— До недавнего времени было 14, теперь — 15. Собственно, пятнадцатым стал я. Об этом решении нашего французского центра мне сообщили в начале ноября.


— Ваше главное достижение за те четыре года, что вы работаете с этим брендом?

— Наверное, появление в ассортименте Monin сиропа «Тархун». Он был разработан специально для нашего рынка. Это действительно знаковое событие — мы показали, что компания, которая работает на весь мир, может делать вкусы и в почти индивидуальном формате. 


— Как происходит создание нового вкуса? 

— Бармены делятся со мной своими пожеланиями, идеями, я их запоминаю и анализирую. Поэтому, когда представители Monin спросили: «Роман, какой вкус ты в первую очередь посоветуешь придумать для России?», ответ у меня был уже готов: «Тархун!». — «А что это?». Я долго объяснял, потом пошел в магазин, купил две бутылки одноименной газировки. Французы ее попробовали и говорят: «Да это же эстрагон!». Вторую бутылку они забрали с собой. Через полгода позвонили: «Приезжай пробовать». Сначала получилось не совсем то. Я попросил сделать сироп более насыщенным, мощным, ярко-зеленым. Мы к такому «Тархуну» привыкли. Кстати, у этого газированного напитка интересная маркетинговая история: наряду с «Байкалом» и «Крем-содой» он был разработан для промышленного производства к Олимпиаде-80 в противовес «Коле» и «Фанте». «Тархун» от Monin мы представили рынку как посвящение той Олимпиаде. Недавно я провел в Варшаве мастер-класс «Сироп, придуманный для России, — международный вкус». Действительно, его с интересом пробуют и с удовольствием используют бармены всего бывшего соцлагеря. Он хорош как основа для лимонадов, классно сочетается с холодным чаем, придает интересный акцент мохито (если добавить еще немного свежего размятого эстрагона, получается вообще супер). А вот рецепт покрепче: водка, сироп «Тархун», сироп «Базилик», лимонный сок — все взбивается в шейкере и подается в мартинке. 


— Есть ли у вас личное пожелание к Monin, сироп-мечта?

Один из вкусов, который я сейчас рекомендую сделать, — «Облепиха». Сегодня эта ягода в тренде, и мне хочется получить сироп на ее основе именно в исполнении Monin, потому что к каждому продукту здесь подходят очень внимательно. 


— Можете назвать самые популярные в России вкусы? Зависит ли спрос на сиропы от сезона?

Есть четкая статистика продаж, и она очень радует. Несколько лет назад в топе были «Гренадин», «Блю Кюрасао», «Кокос», «Клубника», сейчас она вышла на первое место. Растет спрос на сложные, нестандартные вкусы — «Шоколадное печенье», «Жареный лесной орех», «Французская ваниль», «Имбирный пряник». Это говорит о том, что бармены научились с ними работать, а значит, их напитки получаются более интересными и гостям есть из чего выбирать. Сезонность, безусловно, ощущается. «Арбуз», «Огурец» — летние вкусы. «Манго спайси» с оттенком перчинки подходит для осени и ранней весны, когда нужны согревающие коктейли. Зимой хорошо идут вкусы, которые сочетаются с кофе: «Тирамису», «Черный лес», «Макаруне» и «Шоколадное печенье». 


— Вы очень много путешествуете. Куда посоветуете съездить за опытом начинающим барменам?

— Недавно я оформлял визу в Пекин, на финал World Cocktail Competition 2012. В анкете нужно было указать страны, в которых ты побывал за год. Посчитал, их оказалось шестнадцать. Причем в некоторые я успел съездить по два раза. Больше всего впечатлили Куба и Бразилия. Там совершенно иная культура, другие традиции, напитки, и это вдохновляет. Говоря о странах с развитой коктейльной индустрией, все мы подразумеваем прежде всего США, Великобританию, Японию. Но на них свет клином не сошелся. Родина мохито и дайкири — Куба. А еще там делают не столь известный в мире, но тоже очень достойный коктейль канчанчара на агуарденте и меде. Больше всего на Кубе меня удивили люди — они бедные, но такие веселые! Вот этот позитив передать бы нашим барменам! То же и в Бразилии — все подтянутые, спортивные, задорные, и ты поневоле заражаешься общим драйвом. 


— Роман Торощин — по-прежнему президент Барменской ассоциации Екатеринбурга? 

— Номинально да. Перевыборов не было. Но сейчас правильнее будет называть руководителем ассоциации Вячеслава Зацепилова, с которым мы в свое время ее затевали. Он и школу барменов Swizzle продолжает вести (ей, кстати, в этом году 10 лет исполнилось), и общественной работой занимается. Я как-то самоустранился.


— А как относится ваша семья к тому, что мужа и отца постоянно нет дома?

— Жена переехала в Москву вместе со мной, и мы часто катаемся по миру вместе. А сын уже взрослый, ему скоро 20, он учится ресторанному сервису в Екатеринбурге и работает бар-менеджером в одном из моих заведений. 


— Сколько их сейчас? 

— Было три. Потом первый бар — B&B — мы закрыли из-за высокой арендной платы. Стало два — Brut bar и Berry bar. Скоро снова будет три, уже к Новому году мы рассчитываем начать принимать гостей в «Базилик баре».


— Почему все названия на «Б»? Примета такая?

— Когда мы открывали первый бар, а это было пять лет назад, я устроил опрос. Пришел в нашу школу барменов, предложил несколько вариантов. Многие выбрали B&B, я принял мнение большинства и совершил ошибку. Все бармены знают, что такое B&B — весьма известный коктейль, бренди плюс бенедиктин. Но никто из гостей! Помню, мы потом конкурс устраивали на самую интересную расшифровку. Были разные версии — «Боря Березовский», «Белая березка»… Но в итоге именно краткое «ББ» прижилось в обиходе. Нас под этим именем запомнили, и мы решили продолжить традицию. В случае с Brut bar была привязка к местности. Арендовали помещение в бизнес-центре класса А, и хотелось придать заведению здоровую долю лоска. Я думал, будут тут у нас отдыхать солидные предприниматели, топ-менеджеры… Они приходили, выпивали капучино или кружку пива, съедали порцию роллов и уходили. А у нас коктейль-бар! Стало понятно, что формат и аудитория не совпадают. Не хотят состоявшиеся мужчины за 50 коктейли пить! Пришлось срочно переключаться на молодежь, давать целевую рекламу. В Berry bar название потянуло за собой концепцию, которая сразу попала в точку. Людям нравится, когда все со свежими ягодами — коктейли, десерты, даже стейк мы подаем с веточкой красной смородины в любое время года. Гостей это очень располагает, потому что дает ощущение свежести, натуральности. Хотя и ставит нас в зависимость от сезонных колебаний цен. У «Базилик бара» концепция итальянская, она найдет отражение и в меню, и в коктейльной карте. 


— Как вы умудряетесь еще и барами руководить? 

— У меня в Екатеринбурге отличный партнер по бизнесу — Ольга Тумбасова. Я ей полностью доверяю, она делает большую работу. В барах помогают бар-менеджеры, у нас действительно профессиональные бармены, почти все — выпускники школы Swizzle. С ними очень легко, они с полуслова меня понимают, постоянно учатся, развиваются, их даже не надо мотивировать, потому что они видят, каких высот можно достичь в этой профессии. За четыре года ни один бармен у нас не поменялся. Это хороший показатель. 


— Нет желания выйти за пределы Екатеринбурга? 

— Пока не знаю. Вопрос в команде. Такой бизнес трудно вести дистанционно, если на месте нет людей, в которых ты на сто процентов уверен. Часто предлагают: давай в этом городе бар откроем, давай в том. Я не соглашаюсь, потому что не хочется делать плохо


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
31/01/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия