Торощин Роман |  Январь 2013

Роман Торощин: главный по инновациям

Самый мобильный бармен страны — о переменчивой коктейльной моде и управлении бизнесом на расстоянии.

Роман Торощин: главный по инновациям
Торощин Роман
Совладелец Ресторанной группы B&В (бары B&В, Berry Bar, Basilico Bar и Brut Bar), вице-президент Барменской ассоциации России
Роман Торощин переехал на ПМЖ в Москву полгода назад, но за это время провел в столице меньше месяца. Корпоративный бармен компании Monin в России,  а с недавних пор — один из ее beverage innovation directors, как фигаро, то здесь, то там. Мастер-классы, выставки, судейство на профессиональных конкурсах… А еще в родном Екатеринбурге Роман и его команда открывают очередной бар! Нам удалось поймать самого мобильного бармена страны буквально на лету и поговорить с ним о переменчивой коктейльной моде и управлении бизнесом на расстоянии.

— Сколько у вас коллег в мире — директоров по инновациям Monin? 

— До недавнего времени было 14, теперь — 15. Собственно, пятнадцатым стал я. Об этом решении нашего французского центра мне сообщили в начале ноября.


— Ваше главное достижение за те четыре года, что вы работаете с этим брендом?

— Наверное, появление в ассортименте Monin сиропа «Тархун». Он был разработан специально для нашего рынка. Это действительно знаковое событие — мы показали, что компания, которая работает на весь мир, может делать вкусы и в почти индивидуальном формате. 


— Как происходит создание нового вкуса? 

— Бармены делятся со мной своими пожеланиями, идеями, я их запоминаю и анализирую. Поэтому, когда представители Monin спросили: «Роман, какой вкус ты в первую очередь посоветуешь придумать для России?», ответ у меня был уже готов: «Тархун!». — «А что это?». Я долго объяснял, потом пошел в магазин, купил две бутылки одноименной газировки. Французы ее попробовали и говорят: «Да это же эстрагон!». Вторую бутылку они забрали с собой. Через полгода позвонили: «Приезжай пробовать». Сначала получилось не совсем то. Я попросил сделать сироп более насыщенным, мощным, ярко-зеленым. Мы к такому «Тархуну» привыкли. Кстати, у этого газированного напитка интересная маркетинговая история: наряду с «Байкалом» и «Крем-содой» он был разработан для промышленного производства к Олимпиаде-80 в противовес «Коле» и «Фанте». «Тархун» от Monin мы представили рынку как посвящение той Олимпиаде. Недавно я провел в Варшаве мастер-класс «Сироп, придуманный для России, — международный вкус». Действительно, его с интересом пробуют и с удовольствием используют бармены всего бывшего соцлагеря. Он хорош как основа для лимонадов, классно сочетается с холодным чаем, придает интересный акцент мохито (если добавить еще немного свежего размятого эстрагона, получается вообще супер). А вот рецепт покрепче: водка, сироп «Тархун», сироп «Базилик», лимонный сок — все взбивается в шейкере и подается в мартинке. 


— Есть ли у вас личное пожелание к Monin, сироп-мечта?

Один из вкусов, который я сейчас рекомендую сделать, — «Облепиха». Сегодня эта ягода в тренде, и мне хочется получить сироп на ее основе именно в исполнении Monin, потому что к каждому продукту здесь подходят очень внимательно. 


— Можете назвать самые популярные в России вкусы? Зависит ли спрос на сиропы от сезона?

Есть четкая статистика продаж, и она очень радует. Несколько лет назад в топе были «Гренадин», «Блю Кюрасао», «Кокос», «Клубника», сейчас она вышла на первое место. Растет спрос на сложные, нестандартные вкусы — «Шоколадное печенье», «Жареный лесной орех», «Французская ваниль», «Имбирный пряник». Это говорит о том, что бармены научились с ними работать, а значит, их напитки получаются более интересными и гостям есть из чего выбирать. Сезонность, безусловно, ощущается. «Арбуз», «Огурец» — летние вкусы. «Манго спайси» с оттенком перчинки подходит для осени и ранней весны, когда нужны согревающие коктейли. Зимой хорошо идут вкусы, которые сочетаются с кофе: «Тирамису», «Черный лес», «Макаруне» и «Шоколадное печенье». 


— Вы очень много путешествуете. Куда посоветуете съездить за опытом начинающим барменам?

— Недавно я оформлял визу в Пекин, на финал World Cocktail Competition 2012. В анкете нужно было указать страны, в которых ты побывал за год. Посчитал, их оказалось шестнадцать. Причем в некоторые я успел съездить по два раза. Больше всего впечатлили Куба и Бразилия. Там совершенно иная культура, другие традиции, напитки, и это вдохновляет. Говоря о странах с развитой коктейльной индустрией, все мы подразумеваем прежде всего США, Великобританию, Японию. Но на них свет клином не сошелся. Родина мохито и дайкири — Куба. А еще там делают не столь известный в мире, но тоже очень достойный коктейль канчанчара на агуарденте и меде. Больше всего на Кубе меня удивили люди — они бедные, но такие веселые! Вот этот позитив передать бы нашим барменам! То же и в Бразилии — все подтянутые, спортивные, задорные, и ты поневоле заражаешься общим драйвом. 


— Роман Торощин — по-прежнему президент Барменской ассоциации Екатеринбурга? 

— Номинально да. Перевыборов не было. Но сейчас правильнее будет называть руководителем ассоциации Вячеслава Зацепилова, с которым мы в свое время ее затевали. Он и школу барменов Swizzle продолжает вести (ей, кстати, в этом году 10 лет исполнилось), и общественной работой занимается. Я как-то самоустранился.


— А как относится ваша семья к тому, что мужа и отца постоянно нет дома?

— Жена переехала в Москву вместе со мной, и мы часто катаемся по миру вместе. А сын уже взрослый, ему скоро 20, он учится ресторанному сервису в Екатеринбурге и работает бар-менеджером в одном из моих заведений. 


— Сколько их сейчас? 

— Было три. Потом первый бар — B&B — мы закрыли из-за высокой арендной платы. Стало два — Brut bar и Berry bar. Скоро снова будет три, уже к Новому году мы рассчитываем начать принимать гостей в «Базилик баре».


— Почему все названия на «Б»? Примета такая?

— Когда мы открывали первый бар, а это было пять лет назад, я устроил опрос. Пришел в нашу школу барменов, предложил несколько вариантов. Многие выбрали B&B, я принял мнение большинства и совершил ошибку. Все бармены знают, что такое B&B — весьма известный коктейль, бренди плюс бенедиктин. Но никто из гостей! Помню, мы потом конкурс устраивали на самую интересную расшифровку. Были разные версии — «Боря Березовский», «Белая березка»… Но в итоге именно краткое «ББ» прижилось в обиходе. Нас под этим именем запомнили, и мы решили продолжить традицию. В случае с Brut bar была привязка к местности. Арендовали помещение в бизнес-центре класса А, и хотелось придать заведению здоровую долю лоска. Я думал, будут тут у нас отдыхать солидные предприниматели, топ-менеджеры… Они приходили, выпивали капучино или кружку пива, съедали порцию роллов и уходили. А у нас коктейль-бар! Стало понятно, что формат и аудитория не совпадают. Не хотят состоявшиеся мужчины за 50 коктейли пить! Пришлось срочно переключаться на молодежь, давать целевую рекламу. В Berry bar название потянуло за собой концепцию, которая сразу попала в точку. Людям нравится, когда все со свежими ягодами — коктейли, десерты, даже стейк мы подаем с веточкой красной смородины в любое время года. Гостей это очень располагает, потому что дает ощущение свежести, натуральности. Хотя и ставит нас в зависимость от сезонных колебаний цен. У «Базилик бара» концепция итальянская, она найдет отражение и в меню, и в коктейльной карте. 


— Как вы умудряетесь еще и барами руководить? 

— У меня в Екатеринбурге отличный партнер по бизнесу — Ольга Тумбасова. Я ей полностью доверяю, она делает большую работу. В барах помогают бар-менеджеры, у нас действительно профессиональные бармены, почти все — выпускники школы Swizzle. С ними очень легко, они с полуслова меня понимают, постоянно учатся, развиваются, их даже не надо мотивировать, потому что они видят, каких высот можно достичь в этой профессии. За четыре года ни один бармен у нас не поменялся. Это хороший показатель. 


— Нет желания выйти за пределы Екатеринбурга? 

— Пока не знаю. Вопрос в команде. Такой бизнес трудно вести дистанционно, если на месте нет людей, в которых ты на сто процентов уверен. Часто предлагают: давай в этом городе бар откроем, давай в том. Я не соглашаюсь, потому что не хочется делать плохо


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
31/01/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира