польская кухня |  Декабрь 2011

Родная кухня — дело выгодное

«Миксы, фьюжны и прочие новомодные штучки не имеют ничего общего с гастрономическими традициями и полезны разве что в промышленности», — заявляет Гжегож Руссак, в прошлом председатель Польской палаты регионального продукта, директор популярного гостиничного центра Dom Polonii («Польский дом»), где он принимал первых лиц Европы и США, ныне — автор кулинарных книг и телеведущий.

Родная кухня — дело выгодное
Гжегож Руссак — в прошлом председатель Польской палаты регионального продукта, директор популярного гостиничного центра Dom Polonii («Польский дом»), где он принимал первых лиц Европы и США, ныне — автор кулинарных книг и телеведущий. Пан Руссак влюблен в традиционную польскую кухню и готов рассказывать о ней часами. А вот миксов, фьюжнов и прочих новомодных штучек категорически не признает. «Все они не имеют ничего общего с гастрономическими традициями и полезны разве что в промышленности», — заявляет он.

— Всю вторую половину этого года в Польше, председательствующей ныне в Евросоюзе, проходят различные конференции, саммиты, семинары и форумы общим числом около полутора тысяч. Ответственным за грандиозный польский банкет в Брюсселе был назначен Адам Хжонстовский, шеф-повар известного краковского ресторана Ancora. Он предложил гостям, а их было несколько тысяч, карпаччо из свеклы и польского овечьего сыра с орехами и медом, тар-тар со шпинатом, вишневое сорбе с наливкой «Крупник», равиоли с чечевицей и маслом, твердый сыр с сушеными фигами. Что вы об этом думаете?

— Знаете ли, я скажу так: кулинарное наследие — это большое дело, подходить к которому следует очень серьезно. В «старой» Европе, прежде всего, конечно, во Франции и Италии, на нем зарабатывают хорошие деньги. Кулинарное богатство Польши, к сожалению, как бы это выразиться, растащено теми, кто стремится доминировать на ресторанном рынке. Брюссельское меню пана Хжонстовского ничего общего с тысячелетними традициями нашей польской кухни не имеет, ни-че-го. Притом что это был замечательный случай ее прорекламировать. Нам действительно стоит задуматься о том, как «создавать марку», только вот она должна быть аутентичной.

— Но прежде всего кухня должна быть вкусной, не так ли?

— Проше пана, нет, это не будет вкусно, потому что даже из названий перечисленных вами блюд можно сделать вывод, что все это — нечто новаторское, инновационное, как теперь принято говорить, а инновации, я не устаю это повторять, хороши только в промышленности. На кухне нужно подходить к делу, как бы получше выразиться, вот именно, по-европейски! Так большинство умных людей и поступает. «По-европейски» означает с большим уважением к своему кулинарному наследию. А в процитированном вами меню я никакого уважения не вижу. В нем нет ни одного из продуктов, которые мы должны продвигать в мире, — грибов, дичи, рыбы, то есть всего того, чем Польша славилась в Европе начиная с XVII века.

— Все это так, но нельзя забывать про особенности дипломатического протокола. Бигос, польские «пироги» — возможно, они слишком обыденные для таких мероприятий?

— Вот тут я, как практик, совершенно с паном не согласен! В «Польском доме» (это в Пултуске, под Варшавой) мне довелось обслуживать приемы по случаю вступления Польши в НАТО. Мы подавали высоким гостям блюда классической польской кухни, и, должен сказать вам, эффект был потрясающий! Пани канцлер Ангела Меркель сказала мне, что она на седьмом небе после нашего обеда.

— Она польский бигос пробовала?

— Конечно! Мало того, была и жареная дичь, и много-много чего еще. Как-то раз нынешний примас (так в Польше называют главного епископа римско-католической церкви. — Авт.) посоветовал мне собрать всех работающих в нашей стране послов на наш традиционный польский сочельник. И мы такой сочельник сделали! Думаю, это было лучшее мероприятие, устроенное нашим МИДом. Так что опыт в обслуживании дипломатических раутов у меня имеется. После того сочельника МИД отправил ко мне в «Польский дом» жен самых важных деятелей в НАТО под руководством пани Рамсфилд, супруги секретаря США по обороне Дональда Рамсфилда, чтобы я показал им, что представляет собой наша польская кухня. Так их оторвать нельзя было от нашей польской коптильни! «Сенкач» (это такое «дерево» из пряничного теста, в Германии оно известно как Baumkuchen) произвел на них колоссальное впечатление. И потом, вы знаете, дипломатический протокол не позволяет ничего выносить со стола… А там была одна пани, с одной стороны ее сидел молодой мужчина, с другой — красивая дама в мундире, а она две бутылки наливки прижала к груди и так пошла с ними к своему автомобилю!

— А почему в Польше так мало ресторанов польской кухни?

— В этом наше несчастье. Потому что только благодаря кухне можно продавать сельскохозяйственные продукты. В «Польском доме» мы работали исключительно с польскими продуктами. Более того, все у нас производилось в строгом соответствии со старой технологией, начиная от выпечки и заканчивая деликатесами из мяса, мы честно выдерживали его в коптильне по четыре месяца! Я сам следил за тем, в каких условиях живут куры, яйца от которых мы покупали, чем удобряют поля, где выращиваются предназначенные для нас картошка и овощи.

— Кто-то когда-то сказал, что польская кухня — лучшая на свете. Кто-то другой в свою очередь заметил, что польская кухня — не досыта, до боли…

— Трудно с этими утверждениями не согласиться. Кухня Польши очень разнообразна и потому интересна. Наша земля видела множество народов Евразии. До территории современной Польши доходили войска Чингисхана. В Речи Посполитой служили представители знатных итальянских родов. Долгое время Польша была разделена между Россией, Австрией и Пруссией. И при этом независимо от всех влияний формировалась и существовала собственная старо-польская кухня, объединяющая в себе традиции шляхетской, крестьянской, охотничьей и «кресовой», то есть вильнюсской и львовской.

— Может быть, то, о чем вы рассказываете, «тяжелое» и «нездоровое»?

— Проше пана, для меня было шоком, когда один из наших президентов сказал по телевидению, что польская кухня тяжелая и сам он предпочитает морепродукты, как это теперь во всем мире принято. Ну как так можно! Когда президент Качиньский принимал президента Франции у себя во дворце, блюда из польских продуктов им готовил на французский манер Паскаль Бродницкий (популярный в Польше телеведущий кулинарных шоу. — Авт.). Люди дорогие, и это называется «польской кухней»?! Глупо и даже совершенно не по-европейски! Я вам вот что скажу: в тот тяжелый период, когда Польши не было на карте мира, кухня стала одним из главных средств сохранить нашу национальную и региональную идентичность. Не от голода поляки готовили к пасхальному столу по пятьдесят различных изделий из дрожжевого теста, и мазурек на нем был обязательно, в каждом селе из поколения в поколение передавали свой рецепт. Я не говорю уже обо всем остальном! А для чего мы все это делали? Чтобы показать, какое у нас кулинарное наследие. Народ, игнорирующий собственную кухню, забывает и свою историю. А у нас кухня есть! У нас тысяча лет традиций, лучшая во всей Европе дичь, причем ее много! И что с того? Эту дичь продают за границу, потому что здесь на нее нет спроса. Прочитайте немецкие хроники Х века, там написано, как поляки умеют готовить дичь! А знаменитый пир «у Вежинка», устроенный по случаю приезда в Краков тогдашних европейских монархов в 1364 году? А потом пиры в Бресте? Ведь успех дипломатии во многом зависел от успехов кулинарных! И мы должны этим пользоваться, потому что сегодня кухня — самое лучшее, что у нас есть. Я помню, как было при социализме: все, что можно было продать, шло на экспорт, наша польская баранина исчезла тогда из меню польских ресторанов... Но теперь-то мы в Евросоюзе и должны готовить блюда из самых лучших польских продуктов в соответствии с нашими кулинарными традициями, только тогда это будет хорошо «продаваться».

— А ведь испанцы с португальцами польские соленые огурцы в рот не возьмут...

— Снова о том же! Я, кстати, случайно увидел по телевизору сюжет о нашей польской поваренной книге, которую презентовали в Брюсселе по случаю начала нашего председательства в Евросоюзе. И там будто бы есть рецепт соления огурцов. Это все говорит о том, что люди, составлявшие эту книгу, понятия не имеют, о чем вообще они пишут. Во-первых, соленые огурцы в Европе считаются немецкими. Во-вторых, особый вкус соленых огурцов, равно как и квашеной капусты, копченого мяса, зрелого сыра, берется от микрофлоры, типичной только для данной местности. Не стоит убеждать, например, англичан делать йогурт по болгарскому рецепту, все равно ничего не получится. И не надо пытаться «подсадить» весь мир нанаши огурцы. Вы сначала сами вспомните, как их правильно солить! В своей «Старопольской энциклопедии» этнограф Зыгмунт Глогер еще сто лет назад написал, что чужое знать неплохо, а свое знать — обязанность. А мы об этой обязанности забыли. Вместо того чтобы вернуться к этому алмазу, польской кухне, и отшлифовать его, все повторяют, как заклинание: тяжелая, неудобоваримая, нездоровая… А вы знаете, например, что поляки первыми в Европе стали разводить рыбу в прудах — единственно для того, чтобы у них был свежий улов в каждый из постных дней? И вся Европа от нас этому научилась.

— Региональный продукт, локальный… В чем между ними разница?

— Региональный продукт чаще всего выпускается на экспорт, локальный мы покупаем для себя, непосредственно у производителя. Во многих странах «старой» Европы, как Испания, Франция, Италия, локальные продукты составляют значительную часть местного рынка. Там рестораны закупают большую часть ингредиентов непосредственно у фермеров, сельских кооперативов... И заметьте, кухня, которую они предлагают, — важная часть туристического бизнеса, ведь люди отправляются в путешествие не только за тем, чтобы посмотреть достопримечательности, походить по магазинам или искупаться в море, но и чтобы отведать местные, аутентичные деликатесы. Но у нас, наоборот, подают блюда, приготовленные из импортных продуктов. Очень глупо, на мой взгляд. Да, возможно, это красиво выглядит и даже вкусно, но в итоге мы увеличиваем в Польше армию безработных! Этих людей надо как-то кормить, а значит, увеличиваются налоги, взять которые особо не с кого… Продвигать чужое — все равно что ломать стул, на котором сидишь! А мы это делаем постоянно и с удовольствием. Подаем у себя в польских ресторанах блюда французской кухни, итальянской и так далее. В общем, ведем себя как владелец магазина, который жалуется на то, что его товар плохо продается, и сам при этом ходит за покупками в супермаркет! Если бы наши рестораторы, шеф-повара, руководители государства осознали важность локального, регионального продукта в экономике, в жизни страны, польские рестораны в Варшаве перестали бы быть исключением. Возможно, поляки стали бы работать в польских ресторанах и в других европейских столицах, подавая там блюда нашей замечательной кухни. К сожалению, пока что польский продукт почти не попадает на столы европейцев. А мы могли бы хорошо на этом заработать...

— Польские продукты правда настолько хороши?

— Практически больше никто, кроме наших крестьян, не растит скот в естественных условиях, благодаря чему мясо становится просто великолепным! Я уже не говорю о том, что большинство производимых в Польше продуктов являются экологически чистыми. Это скорее происходит от нашей бедности, а не от прозорливости и ума — просто денег на химикаты не хватает. Но почему бы не использовать экологичность как отличный аргумент в продвижении нашей сельскохозяйственной продукции на международном рынке? Во Франции фермер, который хочет поставлять свои продукты в ресторан, подает соответствующую заявку в префектуру, получает разрешение ветеринарной и фитосанитарной службы — и все, на него не распространяются существующие в ЕС суровые ограничения, которые вскоре приведут у нас не только к закрытию большинства мясомолочных предприятий, но и к исчезновению локального продукта как такового. Не останется ни квашеной капусты, ни тех же соленых огурцов, потому что их продажа будет запрещена. Но если мы определимся с нашими локальными продуктами, то их производители смогут, как во Франции, спокойно вести торговлю в своем регионе, не проводя сложную сертификацию. С одним условием: они будут реализовывать свой продукт в радиусе 80 километров от фермы и ограниченными партиями. Многим большего-то и не надо.

Текст: Владимир Водо


Опубликовано:
13/12/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин