польская кухня |  Декабрь 2011

Родная кухня — дело выгодное

«Миксы, фьюжны и прочие новомодные штучки не имеют ничего общего с гастрономическими традициями и полезны разве что в промышленности», — заявляет Гжегож Руссак, в прошлом председатель Польской палаты регионального продукта, директор популярного гостиничного центра Dom Polonii («Польский дом»), где он принимал первых лиц Европы и США, ныне — автор кулинарных книг и телеведущий.

Родная кухня — дело выгодное
Гжегож Руссак — в прошлом председатель Польской палаты регионального продукта, директор популярного гостиничного центра Dom Polonii («Польский дом»), где он принимал первых лиц Европы и США, ныне — автор кулинарных книг и телеведущий. Пан Руссак влюблен в традиционную польскую кухню и готов рассказывать о ней часами. А вот миксов, фьюжнов и прочих новомодных штучек категорически не признает. «Все они не имеют ничего общего с гастрономическими традициями и полезны разве что в промышленности», — заявляет он.

— Всю вторую половину этого года в Польше, председательствующей ныне в Евросоюзе, проходят различные конференции, саммиты, семинары и форумы общим числом около полутора тысяч. Ответственным за грандиозный польский банкет в Брюсселе был назначен Адам Хжонстовский, шеф-повар известного краковского ресторана Ancora. Он предложил гостям, а их было несколько тысяч, карпаччо из свеклы и польского овечьего сыра с орехами и медом, тар-тар со шпинатом, вишневое сорбе с наливкой «Крупник», равиоли с чечевицей и маслом, твердый сыр с сушеными фигами. Что вы об этом думаете?

— Знаете ли, я скажу так: кулинарное наследие — это большое дело, подходить к которому следует очень серьезно. В «старой» Европе, прежде всего, конечно, во Франции и Италии, на нем зарабатывают хорошие деньги. Кулинарное богатство Польши, к сожалению, как бы это выразиться, растащено теми, кто стремится доминировать на ресторанном рынке. Брюссельское меню пана Хжонстовского ничего общего с тысячелетними традициями нашей польской кухни не имеет, ни-че-го. Притом что это был замечательный случай ее прорекламировать. Нам действительно стоит задуматься о том, как «создавать марку», только вот она должна быть аутентичной.

— Но прежде всего кухня должна быть вкусной, не так ли?

— Проше пана, нет, это не будет вкусно, потому что даже из названий перечисленных вами блюд можно сделать вывод, что все это — нечто новаторское, инновационное, как теперь принято говорить, а инновации, я не устаю это повторять, хороши только в промышленности. На кухне нужно подходить к делу, как бы получше выразиться, вот именно, по-европейски! Так большинство умных людей и поступает. «По-европейски» означает с большим уважением к своему кулинарному наследию. А в процитированном вами меню я никакого уважения не вижу. В нем нет ни одного из продуктов, которые мы должны продвигать в мире, — грибов, дичи, рыбы, то есть всего того, чем Польша славилась в Европе начиная с XVII века.

— Все это так, но нельзя забывать про особенности дипломатического протокола. Бигос, польские «пироги» — возможно, они слишком обыденные для таких мероприятий?

— Вот тут я, как практик, совершенно с паном не согласен! В «Польском доме» (это в Пултуске, под Варшавой) мне довелось обслуживать приемы по случаю вступления Польши в НАТО. Мы подавали высоким гостям блюда классической польской кухни, и, должен сказать вам, эффект был потрясающий! Пани канцлер Ангела Меркель сказала мне, что она на седьмом небе после нашего обеда.

— Она польский бигос пробовала?

— Конечно! Мало того, была и жареная дичь, и много-много чего еще. Как-то раз нынешний примас (так в Польше называют главного епископа римско-католической церкви. — Авт.) посоветовал мне собрать всех работающих в нашей стране послов на наш традиционный польский сочельник. И мы такой сочельник сделали! Думаю, это было лучшее мероприятие, устроенное нашим МИДом. Так что опыт в обслуживании дипломатических раутов у меня имеется. После того сочельника МИД отправил ко мне в «Польский дом» жен самых важных деятелей в НАТО под руководством пани Рамсфилд, супруги секретаря США по обороне Дональда Рамсфилда, чтобы я показал им, что представляет собой наша польская кухня. Так их оторвать нельзя было от нашей польской коптильни! «Сенкач» (это такое «дерево» из пряничного теста, в Германии оно известно как Baumkuchen) произвел на них колоссальное впечатление. И потом, вы знаете, дипломатический протокол не позволяет ничего выносить со стола… А там была одна пани, с одной стороны ее сидел молодой мужчина, с другой — красивая дама в мундире, а она две бутылки наливки прижала к груди и так пошла с ними к своему автомобилю!

— А почему в Польше так мало ресторанов польской кухни?

— В этом наше несчастье. Потому что только благодаря кухне можно продавать сельскохозяйственные продукты. В «Польском доме» мы работали исключительно с польскими продуктами. Более того, все у нас производилось в строгом соответствии со старой технологией, начиная от выпечки и заканчивая деликатесами из мяса, мы честно выдерживали его в коптильне по четыре месяца! Я сам следил за тем, в каких условиях живут куры, яйца от которых мы покупали, чем удобряют поля, где выращиваются предназначенные для нас картошка и овощи.

— Кто-то когда-то сказал, что польская кухня — лучшая на свете. Кто-то другой в свою очередь заметил, что польская кухня — не досыта, до боли…

— Трудно с этими утверждениями не согласиться. Кухня Польши очень разнообразна и потому интересна. Наша земля видела множество народов Евразии. До территории современной Польши доходили войска Чингисхана. В Речи Посполитой служили представители знатных итальянских родов. Долгое время Польша была разделена между Россией, Австрией и Пруссией. И при этом независимо от всех влияний формировалась и существовала собственная старо-польская кухня, объединяющая в себе традиции шляхетской, крестьянской, охотничьей и «кресовой», то есть вильнюсской и львовской.

— Может быть, то, о чем вы рассказываете, «тяжелое» и «нездоровое»?

— Проше пана, для меня было шоком, когда один из наших президентов сказал по телевидению, что польская кухня тяжелая и сам он предпочитает морепродукты, как это теперь во всем мире принято. Ну как так можно! Когда президент Качиньский принимал президента Франции у себя во дворце, блюда из польских продуктов им готовил на французский манер Паскаль Бродницкий (популярный в Польше телеведущий кулинарных шоу. — Авт.). Люди дорогие, и это называется «польской кухней»?! Глупо и даже совершенно не по-европейски! Я вам вот что скажу: в тот тяжелый период, когда Польши не было на карте мира, кухня стала одним из главных средств сохранить нашу национальную и региональную идентичность. Не от голода поляки готовили к пасхальному столу по пятьдесят различных изделий из дрожжевого теста, и мазурек на нем был обязательно, в каждом селе из поколения в поколение передавали свой рецепт. Я не говорю уже обо всем остальном! А для чего мы все это делали? Чтобы показать, какое у нас кулинарное наследие. Народ, игнорирующий собственную кухню, забывает и свою историю. А у нас кухня есть! У нас тысяча лет традиций, лучшая во всей Европе дичь, причем ее много! И что с того? Эту дичь продают за границу, потому что здесь на нее нет спроса. Прочитайте немецкие хроники Х века, там написано, как поляки умеют готовить дичь! А знаменитый пир «у Вежинка», устроенный по случаю приезда в Краков тогдашних европейских монархов в 1364 году? А потом пиры в Бресте? Ведь успех дипломатии во многом зависел от успехов кулинарных! И мы должны этим пользоваться, потому что сегодня кухня — самое лучшее, что у нас есть. Я помню, как было при социализме: все, что можно было продать, шло на экспорт, наша польская баранина исчезла тогда из меню польских ресторанов... Но теперь-то мы в Евросоюзе и должны готовить блюда из самых лучших польских продуктов в соответствии с нашими кулинарными традициями, только тогда это будет хорошо «продаваться».

— А ведь испанцы с португальцами польские соленые огурцы в рот не возьмут...

— Снова о том же! Я, кстати, случайно увидел по телевизору сюжет о нашей польской поваренной книге, которую презентовали в Брюсселе по случаю начала нашего председательства в Евросоюзе. И там будто бы есть рецепт соления огурцов. Это все говорит о том, что люди, составлявшие эту книгу, понятия не имеют, о чем вообще они пишут. Во-первых, соленые огурцы в Европе считаются немецкими. Во-вторых, особый вкус соленых огурцов, равно как и квашеной капусты, копченого мяса, зрелого сыра, берется от микрофлоры, типичной только для данной местности. Не стоит убеждать, например, англичан делать йогурт по болгарскому рецепту, все равно ничего не получится. И не надо пытаться «подсадить» весь мир нанаши огурцы. Вы сначала сами вспомните, как их правильно солить! В своей «Старопольской энциклопедии» этнограф Зыгмунт Глогер еще сто лет назад написал, что чужое знать неплохо, а свое знать — обязанность. А мы об этой обязанности забыли. Вместо того чтобы вернуться к этому алмазу, польской кухне, и отшлифовать его, все повторяют, как заклинание: тяжелая, неудобоваримая, нездоровая… А вы знаете, например, что поляки первыми в Европе стали разводить рыбу в прудах — единственно для того, чтобы у них был свежий улов в каждый из постных дней? И вся Европа от нас этому научилась.

— Региональный продукт, локальный… В чем между ними разница?

— Региональный продукт чаще всего выпускается на экспорт, локальный мы покупаем для себя, непосредственно у производителя. Во многих странах «старой» Европы, как Испания, Франция, Италия, локальные продукты составляют значительную часть местного рынка. Там рестораны закупают большую часть ингредиентов непосредственно у фермеров, сельских кооперативов... И заметьте, кухня, которую они предлагают, — важная часть туристического бизнеса, ведь люди отправляются в путешествие не только за тем, чтобы посмотреть достопримечательности, походить по магазинам или искупаться в море, но и чтобы отведать местные, аутентичные деликатесы. Но у нас, наоборот, подают блюда, приготовленные из импортных продуктов. Очень глупо, на мой взгляд. Да, возможно, это красиво выглядит и даже вкусно, но в итоге мы увеличиваем в Польше армию безработных! Этих людей надо как-то кормить, а значит, увеличиваются налоги, взять которые особо не с кого… Продвигать чужое — все равно что ломать стул, на котором сидишь! А мы это делаем постоянно и с удовольствием. Подаем у себя в польских ресторанах блюда французской кухни, итальянской и так далее. В общем, ведем себя как владелец магазина, который жалуется на то, что его товар плохо продается, и сам при этом ходит за покупками в супермаркет! Если бы наши рестораторы, шеф-повара, руководители государства осознали важность локального, регионального продукта в экономике, в жизни страны, польские рестораны в Варшаве перестали бы быть исключением. Возможно, поляки стали бы работать в польских ресторанах и в других европейских столицах, подавая там блюда нашей замечательной кухни. К сожалению, пока что польский продукт почти не попадает на столы европейцев. А мы могли бы хорошо на этом заработать...

— Польские продукты правда настолько хороши?

— Практически больше никто, кроме наших крестьян, не растит скот в естественных условиях, благодаря чему мясо становится просто великолепным! Я уже не говорю о том, что большинство производимых в Польше продуктов являются экологически чистыми. Это скорее происходит от нашей бедности, а не от прозорливости и ума — просто денег на химикаты не хватает. Но почему бы не использовать экологичность как отличный аргумент в продвижении нашей сельскохозяйственной продукции на международном рынке? Во Франции фермер, который хочет поставлять свои продукты в ресторан, подает соответствующую заявку в префектуру, получает разрешение ветеринарной и фитосанитарной службы — и все, на него не распространяются существующие в ЕС суровые ограничения, которые вскоре приведут у нас не только к закрытию большинства мясомолочных предприятий, но и к исчезновению локального продукта как такового. Не останется ни квашеной капусты, ни тех же соленых огурцов, потому что их продажа будет запрещена. Но если мы определимся с нашими локальными продуктами, то их производители смогут, как во Франции, спокойно вести торговлю в своем регионе, не проводя сложную сертификацию. С одним условием: они будут реализовывать свой продукт в радиусе 80 километров от фермы и ограниченными партиями. Многим большего-то и не надо.

Текст: Владимир Водо


Опубликовано:
13/12/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия