дизайн |  Март 2015

«Ресторанный дизайн начинается с беседы с шефом»

Юлия Тряскина, управляющий партнер архитектурного бюро UNK project, — о тенденциях в сфере дизайна ресторанов, ребрендинге и  секретах создания комфортного для гостей пространства

«Ресторанный дизайн начинается с беседы с шефом»
Тряскина Юлия
Управляющий партнер архитектурного бюро UNK project
— Что такое ресторанный дизайн сегодня, какие тенденции прослеживаются?

— Есть рестораны-арт-объекты, в которых переплетаются и кухня, и обстановка, и аура, — это заведения высокой кухни. Они более атмосферные, и там нельзя одно отделить от другого, в них людям дарят некую эмоцию. А существуют заведения, и сегодня их много, где во главу угла ставится минимализация, упрощение интерьеров, а акцент делается именно на еду. Это тенденция наших дней. Здесь все делается для того, чтобы гость уже не отвлекался на окружающие предметы и фокусировался на бургере, куске мяса, на беседе, на вине… Это общемировой тренд — подход к кухне более дружелюбный, домашний, более объяснимый, простой. Высокую кухню никто не отменяет, но в моде — эффектная подача блюд при как можно менее заметном интерьере, который зачастую даже трудно вспомнить.

— Однако каждый ресторан хочет выделиться, в том числе и визуально.

— На самом деле люди запоминают то, что едят. Конечно, в некоторых недавно открытых ресторанах (например, у Раппопорта в «Dr. Живаго» девушки с красными губами, реплики советской атрибутики) есть акцентные детали, но в большинстве своем последние открытия все одинаковые, как под копирку. Создают максимально простой, удобный ресторан. Трудно сказать, зависит это от экономической ситуации или уже все насытились игрой в рестораны и просто хочется хорошего мяса. Гости приходят на еду. За границей так же. Нью-йоркские рестораны пятилетней давности — это то, что мы имеем на сегодняшний день в России.

— Значит ли это, что там сейчас появилось что-то другое?

— По большому счету, все хорошие рестораны остались такими же. И даже еще более упростили дизайн, почти отказались от него. Недавно в Италии в популярном мишленовском ресторане (туда практически не попасть) видела интерьер — это офис класса Б: просто выкрашенные белой краской стены, обычный потолок Армстронг, выбоины на полу под ковролином, за которые цепляешься каблуками… Такое полное отсутствие дизайна. Вам словно говорят: вы пришли сюда пробовать нашу кухню, и зачем отвлекаться на эти стены — смотрите на тарелки, слушайте, что вам рассказывает официант. Такое решение для архитектора — сделать так, чтобы все подумали, что ничего не отделывалось, — задача очень сложная.



— Судя по всему, тем не менее ваш последний проект — лондонский Bocconcino — все же обладает дизайном.

— Здесь вопрос не тенденции, а стиля. В английском Bocconcino воссоздан стиль, придуманный для всех заведений этой сети, поэтому были привнесены детали, характерные для нее: как будто все происходит в старом доме, с видавшими виды колоннами, лестницей и словно тут всегда это было. Мы просто взяли помещение и «натянули» на него нашу оболочку, идея которой родилась от ощущения движений пиццайоло, этих колебаний воздуха, от игры света и теней при этом процессе.

Вообще сейчас тенденция подавать вещи на контрасте. Например, часто бывает, что классическая мебель продается в лофтах. Ее ставят у бетонной стены и продают, скажем, стиль барокко. В барочном же интерьере такие предметы растворяются и не привлекают внимания потенциального покупателя. Так и в ресторане мы работаем на контрасте. Если мы подаем жестко минималистичную кухню, то «отыгрываемся» на интерьере. Если кухня роскошная, оформление сводится до минимума.

— С чего начинается ваша работа?

— В первую очередь мы всегда спрашиваем: чем кормить будете? Есть определенные нюансы, например, пицца подразумевает запах древесной печи, мясо — открытый огонь, суши странно продавать в шале. Если ресторан определился с шефом, то обязательно надо встретиться с ним, продегустировать его блюда, чтобы понять, что они скажут потенциальному посетителю. Некоторые заведения прогорают из-за того, что никто еду уже не воспринимает — все настолько потрясены окружающим. Вы не помните, что ели, настолько обстановка красива-богата.

— Предположим, с концепцией определились. Что дальше, как строится работа?

— Начинается анализ помещения: что можно сделать, как посадить гостей, как встретить их. К нам часто приходят сразу с несколькими помещениями, и мы уже анализируем их, выбирая оптимально удобные для общественного питания. Ресторан помимо того что дает эмоцию — это очень жесткая технология. Любое нарушение движения официантов, посетителей — и начинается коллапс, битые тарелки. Только кажется, что если открыть маленький зальчик, то никаких особых усилий его обслуживание не потребует. В Италии это работает, но там это домашний ресторан для семьи. Если мы говорим о профессиональной деятельности, то на повестке дня появляется жесткая кухня с нормами, с требованиями, с капризными посетителями, с хостес, вопросами, кто где стоит и кто где встречает. 

Поначалу мы даже не говорим о стиле ресторана. Уже потом начинаются эмоциональные прикидки, возникающие из общения с заказчиком, шефом, знакомство с блюдами. Все рождается из ощущений, вкусовых впечатлений. Это происходит на этапе создания концепции. Заказчик говорит: тут у нас сомелье или мы будем жарить мясо, и становится понятно, что ждут от интерьера, кто туда придет. Например, семья, которой в субботу надо покормить ребенка после мероприятия, придет в тот же Bocconcino, потому что все здесь располагает к семейному времяпрепровождению: и столики продуманы, и рассадка — никто никому не мешает. В свое время мы делали ресторан «Узбек», и это был проект, скажем так, мужской. Там рядом расположились бизнес-центры, и офисные работники приходили на обед, вечером, вели переговоры.

Когда мы начинаем понимать, на кого ориентировано заведение и, главное, зачем гость придет в него, то складывается принцип формирования места. Если точка ждет молодежь, которая там будет сидеть с WiFi, то здесь должно быть тесно, чтобы сидели плечом к плечу, уместны лавки. В таких местах народ пребывает долго, кто-то подходит, кто-то уходит, главное для посетителей — коммуникация. Конечно, все равно должны быть места, где получится уединиться, поговорить, но мужчины пойдут в большой ресторан, где можно удобно сесть в больших креслах. Для гостей, решивших заглянуть в ресторан после театра, нужна своя атмосфера. Все эти детали очень важны.

— Влияет ли локация на создание ресторана?

— В Москве, да и везде есть некие заговоренные места. Я много занимаюсь ритейлом — вот уже пятнадцать лет и наблюдаю, как определенные помещения из года в год меняют владельцев и названия, но, как ни странно, с тем же постоянством в них пытаются наладить бизнес. Но я уже знаю, что там через три года будет новый магазин. С ресторанами так же. Не знаю, почему это происходит. Может быть, там неудобная парковка или что-то другое. Но от таких мест стараешься дистанцироваться.

А есть районы, которые притягивают, как сейчас Бронные или Патриаршие пруды. Тут срабатывает, как я называю, принцип торгового центра. Почему в ТЦ все, например, обувные магазины располагаются в рядок? Потому, что они друг другу помогают продавать. Покупатель проходит один магазин, на втором думает, не заглянуть ли, в третий зайдет точно. Так создается и ресторанная локация, поскольку надо быть очень смелым, чтобы открыться где-то одному и сказать: давайте, ребята, приезжайте.

— Сейчас для многих актуален вопрос ребрендинга. Насколько, с точки зрения дизайнера, это действенная мера?

— По большому счету, если вы приходили, скажем, в «Ваби Саби» есть суши и вам здесь нравилось, то особой разницы нет, что сейчас там вместо желтых стен зеленые. Но если мы говорим о некоем повороте к другим посетителям, смене ракурса, повышении уровня кухни или, наоборот, его понижении (так тоже может быть, как произошло, скажем, с мясными ресторанами), тогда ребрендинг оправдан — вы меняете не только кухню, но своего гостя, чек. Ресторан становится или демократичнее, или выходит в более высокий сегмент, к чему вынуждает открывшийся рядом бизнес-центр класса А. Тогда ребрендинг работает.

— Но что-то надо сохранять от старого стиля?

Если просто перекрасить стены, то посетители решат, что ресторан сделал ремонт. Ребрендинг — это не только смена интерьера или покупка новых стульев, это вопрос комплексного решения задач.

Перемены могут быть и без кардинального ребрендинга. Есть просто морально устаревшие вещи — ведь помещение изнашивается, что-то выходит из моды. Тут важно сохранить значимые для ресторатора ключи — вазу, которая чем-то дорога, диван, на котором привык сидеть постоянный гость. При этом ресторатор понимает, что его публика подросла, они приходят уже семьями и необходимо вносить изменения в обстановку. Это тонкая история: с одной стороны, не испугать консерваторов, с другой — привлечь новых посетителей. Быть в тренде, но сделать так, чтобы старые блюда, которые всем нравятся, хорошо звучали и в новых интерьерах. Здесь все на нюансах. Это даже намного сложнее, чем сделать новый ресторан, — дать звучание старому, проверенному интерьеру.

Когда в России начинался ресторанный бум, многие просили делать ресторан, как будто он работал уже сто лет. Мы были без истории, воспитанные советским общепитом, всем хотелось иметь свою, пусть придуманную историю. Сейчас она уже есть. Мы можем что-то сохранить, и прекрасно наличие старого, истоптанного пола — его можно просто отшлифовать или, наоборот, сделать на нем акцент. Но очень сложно переоформить ресторан, не потеряв тот дух, который уже был здесь создан.


— Можно ли сформулировать правила ресторанного дизайна?

Прежде всего должна быть удобная welcome-зона. Как театр начинается с вешалки, так в ресторане это некая прихожая. Этот важный аспект можно обыгрывать по-разному, но это — то первое впечатление, которое создается при входе в заведение. Это девяносто процентов успеха, потому что гость с порога понимает, хочет он здесь оставаться или ему некомфортно. Визуально пространство может быть оформлено многообразно. Все зависит от типа ресторана, но это то, что вы хотите сказать о нем. Часто говорят: у нас дизайн в зале будет. Я отвечаю: в зале — уже все равно, человек к вам пришел, вы уже создали впечатление, которое сформировалось на этих двенадцати квадратных метрах прихожей.

— Каковы правила ресторанного удобства?

— Когда мы формируем зал, то всегда расспрашиваем шефа о его подаче. Потому что, если все подается на длинных тарелках, это одна история, и понятно, что стандартный стол 75 на 75 см (он хорошо комбинируется) может быть маловат. Другой вариант складывается при подаче мини-порций на маленьких тарелочках — они не должны потеряться на столешнице. Надо понимать: если в ресторане планируется отмечать дни рождения, то где? Сидящая за соседним столом свадьба создает дискомфорт другим посетителям ресторана. Поэтому необходимо продумать, где этот праздничный стол должен стоять, да так, чтобы к нему был удобный подход и для официанта. Обычно их ставят ближе к углам, дабы они не мешали другим посетителям.

Самые популярные места — у окон. Если хостес спрашивает, где вы сядете, восемьдесят процентов людей идут именно туда. Поэтому здесь должны быть самые удобные кресла. Девчонки любят садиться в центре — это места для тех, кто хочет себя показать. Есть уголки для уставших гостей, которым надо просто поесть или поговорить. Все эти нюансы смешиваются на одном поле ресторана.

Многое зависит от конфигурации помещения, при этом каждый сантиметр площади должен работать. Когда мы делаем планировочное решение зала, то прорабатываем несколько вариантов — полной загрузки, неполной, что происходит, если идут два банкета.

— Какой свет предпочтителен в ресторане?

Очень незаметный, мягкий, и светильник настолько должен освещать именно блюдо, чтобы вы понимали, что едите. Плохо, когда слишком темно или излишне светло. В ресторане желателен свет очень точечный, направленный, если это фиксированная посадка людей, или очень рассеянный, если подразумевается, что в этой зоне будут часто двигать столы. Тогда мы можем подчеркнуть блюда свечами, дополнительными торшерами, бра.


Опубликовано:
11/03/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия