Калыгин Владимир |  Июль 2011

Ресторан в казино: незаметно накормить гостя

В работе ресторана в клубе или казино, безусловно, существует своя специфика. Об этом рассказывает Владимир Калыгин, шеф-повар казино «Ангара» (клуб «А», Москва).

В работе ресторана в клубе или казино, безусловно, существует своя специфика. Об этом рассказывает Владимир Калыгин, шеф-повар казино «Ангара» (клуб «А», Москва).

— Как давно открылось казино «Ангара», а, следовательно, ресторан?

 — С января 2005 года. До этого я работал в качестве шеф-повара в других ресторанах, в том числе открывал их с известными иностранными, в частности, швейцарскими, шеф-поварами. Позднее стал работать самостоятельным шеф-поваром. И в ресторане казино «Ангара» я работаю с его открытия.

В чем специфика работы ресторана в казино? Все-таки, это заведения игорного бизнеса, работают круглосуточно. Не во всех казино имеются рестораны, некоторые предпочитают предлагать минимальные закуски и бар.

Во всех казино ресторан считается убыточным предприятием – так как все делается для клиента и практически все – бесплатно для большинства клиентов. У нас VIP-казино, по сравнению с ним ресторан приносит малую выручку – наши гости имеют персональные карты, по которым еда бесплатна (все что угодно по меню) и любые напитки из бара. Специфика VIP- казино в том, что гости – игроки, они редко смотрят в меню. И большинство блюд, что они заказывают, в меню отсутствуют - и это не смотря на то, что у нас представлены практически блюда всех народов мира. Но захочет гость простую солянку или кашу – мы сделаем. Если расскажет свой рецепт – тоже приготовим. Постоянных гостей мы знаем, знаем их пристрастия, предпочтения. В этом и особенность, и наша обязанность – готовить под непосредственный заказ. Получается креативная кухня.

— Получается, для такой кухни нужны и определенные продукты – для отдельных клиентов?

Да, за год работы мы изучили своих гостей, продукты для них резервируются, но мы готовы, что называется, «достать из-под земли» нечто особенное - в пределах разумного, конечно.

— Эти усилия стоят того?

Безусловно. Мы готовим также и для фуршетов, когда на специальные мероприятия приглашается широкий круг гостей – не клиентов казино. Наш руководитель, Аркадий Новиков, просит нас готовить более простую домашнюю кухню, натуральную, он считает, блюдо должно само себя украшать, его следует меньше трогать руками в процессе приготовления.

— У вас много свежих овощей – как я понимаю, из теплиц Аркадия Анатольевича Новикова?

Свежие овощи, ягоды у нас обязательны, экологически чистые, собственного производства. Гость должен быть уверен, что здесь его угощают продуктами самого высокого качества в течение всего года.

— Получается, в ресторане казино шеф-повар не может в достаточной мере показать на что способен, стать отдельной фигурой – шефом ресторана.

Здесь, конечно шеф-повар находится в тени. Главный в казино – игрок и игра. Многие хотят, чтобы для них создали атмосферу уединенности, здесь не требуются никакие гастрономические шоу, необходимо просто в определенное время гостю подать заказанную еду и напитки. Официанты должны быть незаметны, не отвлекать от игры.

— Вы считаете, что в казино все же должна быть полноценная еда?

Конечно. Здесь некоторые гости сидят сутками и, разумеется, вкусная, сытная еда необходима.

— Как часто меняется меню?

Каждые два-три месяца. Мы вводим часть новых блюд, другие заменяем. У нас также есть специальные странички – летнее, зимнее предложение, специальные предложения. Кроме того, все шеф-повара холдинга Аркадия Новикова принимают участие в подготовке и открытии новых ресторанов. Я в настоящее время помогаю открывать новые заведения «Дымов».

— Расскажите об этом проекте.

В 2007 году откроются два заведения. В начале следующего года - еще два. Таким образом будет создаваться сеть.

— Есть мнение скептиков - как можно на колбасах, которые продаются в магазинах, открыть ресторан, где их будут готовить в качестве закусок к пиву?

 — У нас есть пивной заводик, который будет производить пиво для «Дымова». В «Дымове» разрабатывается - совместно с шефом, он из Австрии – специальное меню, колбасы и сосиски готовятся по специальным рецептам, они не будут продаваться в магазинах. Их можно будет купить и попробовать только в «Дымове». В каждом ресторане будет «дымовский» мини-бутик. И потом: приготовление купленных в магазине колбас в домашних условиях и приготовление специальных колбас на профессиональном гриле в ресторане – совершенно разные вещи.

— На гриле в «Дымове» готовятся только колбасы и сосиски?

Не только. Будут стейки, мясо со всего мира – из Аргентины, Австралии, мы запустим отдельную «ветку» – мясо Австрии, которого у нас в России нет вообще. Недавно мы объездили всю Австрию и Германию, старались бывать в элитных пивных ресторанчиках с предложением колбас и мяса на гриле. Мы нашли мясо, вкус которого нас впечатлил, но кроме мяса будут в «Дымове» какие-то сорта рыбы - обязательно. А в бутиках «Дымов» будут также продаваться мясные полуфабрикаты, готовые стейки в вакуумной упаковке.

— А есть разница между пивными заведениями в Австрии и в Германии?

Разница есть. Австрийцы предпочитают мясо – знаменитую свою телятину - в вареном виде, в бульоне. И у них, и у немцев гарниры практически одинаковые – картофель, капуста тушеная. А вот гриль австрийцы не очень любят. Немцы же очень любят свои колбаски.

— Почему вы включаете в меню «Дымова» рыбу?

Для того, чтобы привлечь больше гостей, чтобы заведения не ассоциировались со стейк-хаусом, с пивной. Должно быть понятно, что при всей специфике, это - полноценный демократичный ресторан со средним чеком $30.

— Кто является бренд-шефом «Дымовых»?

Я. Вот и ответ на вопрос, как применить свои усилия и опыт в условиях холдинга – всегда открываются новые возможности.
Вопросы: Маргарита Беликова.

Источник: restoranmagazin.ru


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира