Калыгин Владимир |  Июль 2011

Ресторан в казино: незаметно накормить гостя

В работе ресторана в клубе или казино, безусловно, существует своя специфика. Об этом рассказывает Владимир Калыгин, шеф-повар казино «Ангара» (клуб «А», Москва).

В работе ресторана в клубе или казино, безусловно, существует своя специфика. Об этом рассказывает Владимир Калыгин, шеф-повар казино «Ангара» (клуб «А», Москва).

— Как давно открылось казино «Ангара», а, следовательно, ресторан?

 — С января 2005 года. До этого я работал в качестве шеф-повара в других ресторанах, в том числе открывал их с известными иностранными, в частности, швейцарскими, шеф-поварами. Позднее стал работать самостоятельным шеф-поваром. И в ресторане казино «Ангара» я работаю с его открытия.

В чем специфика работы ресторана в казино? Все-таки, это заведения игорного бизнеса, работают круглосуточно. Не во всех казино имеются рестораны, некоторые предпочитают предлагать минимальные закуски и бар.

Во всех казино ресторан считается убыточным предприятием – так как все делается для клиента и практически все – бесплатно для большинства клиентов. У нас VIP-казино, по сравнению с ним ресторан приносит малую выручку – наши гости имеют персональные карты, по которым еда бесплатна (все что угодно по меню) и любые напитки из бара. Специфика VIP- казино в том, что гости – игроки, они редко смотрят в меню. И большинство блюд, что они заказывают, в меню отсутствуют - и это не смотря на то, что у нас представлены практически блюда всех народов мира. Но захочет гость простую солянку или кашу – мы сделаем. Если расскажет свой рецепт – тоже приготовим. Постоянных гостей мы знаем, знаем их пристрастия, предпочтения. В этом и особенность, и наша обязанность – готовить под непосредственный заказ. Получается креативная кухня.

— Получается, для такой кухни нужны и определенные продукты – для отдельных клиентов?

Да, за год работы мы изучили своих гостей, продукты для них резервируются, но мы готовы, что называется, «достать из-под земли» нечто особенное - в пределах разумного, конечно.

— Эти усилия стоят того?

Безусловно. Мы готовим также и для фуршетов, когда на специальные мероприятия приглашается широкий круг гостей – не клиентов казино. Наш руководитель, Аркадий Новиков, просит нас готовить более простую домашнюю кухню, натуральную, он считает, блюдо должно само себя украшать, его следует меньше трогать руками в процессе приготовления.

— У вас много свежих овощей – как я понимаю, из теплиц Аркадия Анатольевича Новикова?

Свежие овощи, ягоды у нас обязательны, экологически чистые, собственного производства. Гость должен быть уверен, что здесь его угощают продуктами самого высокого качества в течение всего года.

— Получается, в ресторане казино шеф-повар не может в достаточной мере показать на что способен, стать отдельной фигурой – шефом ресторана.

Здесь, конечно шеф-повар находится в тени. Главный в казино – игрок и игра. Многие хотят, чтобы для них создали атмосферу уединенности, здесь не требуются никакие гастрономические шоу, необходимо просто в определенное время гостю подать заказанную еду и напитки. Официанты должны быть незаметны, не отвлекать от игры.

— Вы считаете, что в казино все же должна быть полноценная еда?

Конечно. Здесь некоторые гости сидят сутками и, разумеется, вкусная, сытная еда необходима.

— Как часто меняется меню?

Каждые два-три месяца. Мы вводим часть новых блюд, другие заменяем. У нас также есть специальные странички – летнее, зимнее предложение, специальные предложения. Кроме того, все шеф-повара холдинга Аркадия Новикова принимают участие в подготовке и открытии новых ресторанов. Я в настоящее время помогаю открывать новые заведения «Дымов».

— Расскажите об этом проекте.

В 2007 году откроются два заведения. В начале следующего года - еще два. Таким образом будет создаваться сеть.

— Есть мнение скептиков - как можно на колбасах, которые продаются в магазинах, открыть ресторан, где их будут готовить в качестве закусок к пиву?

 — У нас есть пивной заводик, который будет производить пиво для «Дымова». В «Дымове» разрабатывается - совместно с шефом, он из Австрии – специальное меню, колбасы и сосиски готовятся по специальным рецептам, они не будут продаваться в магазинах. Их можно будет купить и попробовать только в «Дымове». В каждом ресторане будет «дымовский» мини-бутик. И потом: приготовление купленных в магазине колбас в домашних условиях и приготовление специальных колбас на профессиональном гриле в ресторане – совершенно разные вещи.

— На гриле в «Дымове» готовятся только колбасы и сосиски?

Не только. Будут стейки, мясо со всего мира – из Аргентины, Австралии, мы запустим отдельную «ветку» – мясо Австрии, которого у нас в России нет вообще. Недавно мы объездили всю Австрию и Германию, старались бывать в элитных пивных ресторанчиках с предложением колбас и мяса на гриле. Мы нашли мясо, вкус которого нас впечатлил, но кроме мяса будут в «Дымове» какие-то сорта рыбы - обязательно. А в бутиках «Дымов» будут также продаваться мясные полуфабрикаты, готовые стейки в вакуумной упаковке.

— А есть разница между пивными заведениями в Австрии и в Германии?

Разница есть. Австрийцы предпочитают мясо – знаменитую свою телятину - в вареном виде, в бульоне. И у них, и у немцев гарниры практически одинаковые – картофель, капуста тушеная. А вот гриль австрийцы не очень любят. Немцы же очень любят свои колбаски.

— Почему вы включаете в меню «Дымова» рыбу?

Для того, чтобы привлечь больше гостей, чтобы заведения не ассоциировались со стейк-хаусом, с пивной. Должно быть понятно, что при всей специфике, это - полноценный демократичный ресторан со средним чеком $30.

— Кто является бренд-шефом «Дымовых»?

Я. Вот и ответ на вопрос, как применить свои усилия и опыт в условиях холдинга – всегда открываются новые возможности.
Вопросы: Маргарита Беликова.

Источник: restoranmagazin.ru


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия