Иващенко Максим |  Октябрь 2013

«Работая барменом, лучше понимаешь людей»

Максим Иващенко, возглавляющий команду барменов Mendeleev Bar, - о тонкостях профессии, своих учителях, а также о том, как создать особенную коктейльную карту и место, привекательное для людей с чувством стиля

Дипломированный специалист по банковскому делу Максим Иващенко предпочел стандартной карьере финансиста непредсказуемую работу за барной стойкой — хотя бы для того, чтобы «носить галстук не как корпоративную удавку, а как аксессуар, когда захочется». За три года прошел школу молодого бойца от антропоморфного вендинга в сетевой пиццерии до креативного бар-менеджера в заведении, о котором говорят. По пути в Mendeleev была работа в Bamboo.bar и Tutto Bene под руководством одного из лучших барменов России Владимира Гиндина, а также в Rock’n’Roll bar, Martinez bar и Secret bar у Сейрана Геворкяна. 

Открывшийся год назад Mendeleev Bar не без оснований претендует на статус культового места для своих, а именно для людей с хорошим вкусом и чувством стиля. От случайной публики Mendeleev защищает секретная дислокация: вход с переулка, через простецкую с виду китайскую лапшичную, через черную портьеру, вниз по лестнице… А за то, чтобы каждый гость мог получить свой особенный коктейль, отвечает команда барменов во главе с Максимом Иващенко.

— У вас впечатляющая техника. Где, у кого учились? 

— В барах, в которых работал. Из своего первого барменского опыта я вынес только байку о том, как был придуман коньяк, и интерес к самой профессии, суть которой, впрочем, еще плохо понимал. Посмотрел в интернете список лучших баров Москвы и пошел по нему — буквально, ножками, так как понимал, что по телефону начинающего бармена на работу не примут. Владимир Гиндин взял меня в свою команду в Tutto Bene, оттуда — в Bamboo.bar. И потихоньку стал учить. Сейчас я понимаю, что натаскивать молодых парней — не самое благодарное занятие, поскольку самому приходится всю эту рутину прокручивать. Для Вовы с его опытом работы бренд-амбассадором проводить тренинги было делом привычным. Он собирал нас каждое воскресенье и от начала до конца объяснял особенности каждой мелочи: например, почему мы используем такие гейзеры, а не иные, и так далее. В 2009 году в Москву впервые приехал Мариан Беке, который в то время возглавлял культовый лондонский бар Artesian. Гиндин побывал на его мастер-классе и показывал нам некоторые моменты — как с шейкером работать, как джиггер красиво держать. Я думал, что это Вовины фишки, и лишь потом узнал, кто такой Мариан. Так что сейчас могу сказать, что у меня школа техники Гиндина. Rock’n’Roll bar дал мне хватку и высокую скорость работы. А потом я снова попал в классический бар — в Martinez. Тогда работал в техническом режиме, и у меня было достаточно свободного времени для тренировок за стойкой. В течение месяцев трех оттачивал технику. Красота работы важна в нашем деле. Люди, приходя в бар, часто ищут взглядом за стойкой бармена, близкого им по возрасту, и не всегда охотно идут на контакт с теми, кто гораздо младше их. Многие думают, что профессионалом может быть только дядька в летах, с бородой и пузом. Если ты молод, приходится брать чем-то еще, заставлять поверить в то, что и ты чего-то стоишь. 

КОКТЕЙЛИ 
ОТ MENDELEEV BAR 



— Наверное, тут одной техникой не обойдешься, нужны кое-какие психологические навыки?

— Не могу сказать, что многие из нас действительно обладают высокими психологическими навыками. Психология не самая простая наука. Но работа бармена позволяет лучше понимать людей. Складываются определенные, хорошо узнаваемые типы людей, при этом каждый из них уникален. Плюс ко всему ты должен научиться беспристрастно вести диалог, проявляя при этом искренний интерес и внимание к каждому, кто приходит к тебе в бар. Людям с предубеждениями в баре будет непросто. В этом заключается и главная сложность нашей работы, и, наверное, ее самый большой плюс.

— Помните момент, когда к вам пришла известность в профессиональной среде? 

— Нас с Евгением Нерубенко пригласили поработать на выездном мероприятии, но сначала клиент захотел посмотреть, что мы умеем. Решили снять видео — краткий ролик о том, как мы работаем, в каком формате. Я не делал ничего особенного — просто взбивал «Томми Ди сауэр», прокрутил шейкер через пальцы и прямо держал спину, чему научился еще в начале своей барменской карьеры. Но все подумали, что я круто работаю, меня стали узнавать. Мы попали в ту волну, когда бармены только начинали толкать свои видео в интернет. Теперь это не то чтобы тренд, но хорошая галочка. Да и снять качественный ролик нетрудно, даже без денег, по хорошему знакомству. 

— Когда вы получили возможность проявить себя в качестве бар-менеджера? 

— Нам с Нерубенко отдали во временное управление Secret bar. Выделили небольшой бюджет и попросили немножко повысить уровень напитков и общения с гостями. Проблема заключалась в том, что со временем в этот бар наплыло много народу, который отпугнул его изначальную публику. 

— Видимо, это беда всех заведений с демократичным ценником. 

Дело не в ценах. Могут быть невысокие цены и правильная аудитория, атмосфера. В Secret bar бывали неплохие люди, некоторых я встречаю здесь, в Mendeleev. Из тех денег, что нам дали, мы выжали максимум. Заказали хрустальную посуду, начали делать свои сиропы, настойки. Устраивали вечера в стиле времен сухого закона в Америке. Завешивали черными бархатными шторами витрину, коктейли подавали в чайниках и чашках. На входе стоял охранник с автоматом Томпсона и в черной шляпе, мы его заставляли говорить: «Здесь бара нет». Не очень проходимое мероприятие, зато с приятной атмосферой. Мы крутили черно-белые фильмы, играл джаз, было здорово.

— Вам самому нравится ретро-атмосфера? 

— Да. Мне очень важна музыка. Особенно хорошо работается под живую. В Mendeleev иногда по четвергам играет джаз-банд. Атмосфера абсолютно меняется. Царит пьяно-джазовый сумбур, бармены и гости движутся в одном ритме. Все просто. Здесь нет напыщенного золота и бархата. Впрочем, люди со средствами и претензиями бару тоже нужны, чтобы держаться на плаву.

— Можно ли отнести Mendeleev bar к классу speakeasy? 

— Нет. Тут, бывает, ведут себя громко, танцуют. Это просто спрятанный бар. Даже не секретный. Бар перестает быть таковым, как только о нем начинает писать пресса и в него может попасть любой прилично одетый человек, даже без звонка. Я не думаю, что в России вообще возможен настоящий speakeasy. Здесь этот формат не привьется, потому что культура другая. Наши люди тоже знают, что такое сухой закон, но переживали его по-своему, у самогонного аппарата в деревне. Они не понимают, как это — ходить в подпольные бары, разговаривать негромко и пить из чашечки виски. 

— В чем же тогда фишка Mendeleev bar?

— Мы хотим, чтобы сюда люди ходили выпить что-то особенное. Многие гости откладывают меню и пьют коктейли по выбору наших барменов. Мы полгода этого добивались. Среди гостей много иностранцев, и это огромный плюс.

— Они-то вас как находят? 

— Англоязычные издания о нас печатали, и отельные службы нам помогают. Мы не даем широкую рекламу. Но сайт у нас все же есть. В России принято считать, что наличие иностранцев — это признак чего-то хорошего. Не могу не согласиться. В Европе, в Америке научились делать все качественно, под давлением потребителя, разумеется. 

— Абсент и коктейли на нем, которым посвящен специальный раздел в карте, — это как раз из разряда «что-то особенное»? 

— Да, абсент — одна из заглавных тем нашего бара. Мы стремимся правильно преподнести этот напиток и связанный с ним ритуал. Первое время ставили на каждый стол «фонтаны» для французской подачи абсента. Их, конечно, колотили. «Фонтанов» стало гораздо меньше, и теперь они выдаются только под заказ. Мы никогда не поджигаем абсент, это табу. В коктейлях абсент хорошо сочетается с самыми разными ингредиентами. Его сложно использовать как базу, поскольку он легко может забить все остальное. А вот по каплям, для аромата, абсент очень хорошо работает даже в тонких цветочных коктейлях, лично мне нравится идея добавлять его в коктейли на основе хереса. Даже элементарный Death in the Afternoon, если его сделать на хорошем абсенте, с хорошим шампанским, имеет чудесное действие. 

— На кассу? 

На кассу лучше всего работают bottle service или шоты. Мы не делаем слоеные шоты. Просто взбиваем их. Себестоимость низкая, и одной порцией гость вряд ли ограничится.

— Ваши пожелания гостям и коллегам в осенний сезон. 

— Пожелания, как и во все прочие времена года, — самый лучший алкоголь, самый холодный и чистый лед. Научитесь находить вдохновение в себе, и плодотворная работа вам обеспечена.  

Опубликовано:
24/10/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия