Васьковский Алексей |  Февраль 2014

Путь к вкусу

Сбалансированное сочетание вкусов - так характеризует свой стиль новый шеф-повар столичного ресторана «Шотландская клетка» Алексей Васьковский. Какие гастрономические новинки предлагает сегодня заведение своим гостям?

Путь к вкусу
В ноябре 2013 года кухню столичного ресторана «Шотландская клетка» возглавил новый шеф — Алексей Васьковский. К своим 28 годам Алексей успел окончить кулинарный колледж с красным дипломом, отслужить в армии, попробовать поступить в театральный институт, осознать, что гастрономия — его главная страсть, и вернуться в профессию. Дальше было изучение на практике кулинарных традиций разных стран: итальянской кухни — в филиале ресторана «Венеция», чешской — в «Баррандове», паназиатской — в «Ханаби» (под руководством Саида Фадли), а также работа в Peshi с поваром-пуристом Бруно Марино. сегодня специализация Алексея — авторский фьюжн, в равных долях представленный блюдами Европы и Азии.

— Что для вас значит быть поваром?

— Для меня это творческая стихия, близкая музыке и изобразительному искусству. Ведь еду можно представить как аккорд вкусовых нот или палитру красок. Наверное, не буду оригинален, если скажу, что готовлю с детства. Мои родители много работали и возвращались поздно, приходилось заботиться о питании самому. Когда я окончил школу, было два варианта поступления: на автослесаря или повара. Выбрал второе, и, надо сказать, учеба давалась мне легко. Кулинария стала смыслом жизни: я делаю свою работу с удовольствием, это касается даже рутинных вещей. 

— Что самое приятное и, наоборот, самое трудное в поварском деле?

— За десять лет в профессии, включая четыре на позиции шеф-повара, я понял, что больше всего люблю процесс создания. Начиная готовить, никогда не знаешь, что получишь в результате. Это ни с чем не сравнимое удовольствие, когда ты выкладываешь новое блюдо на тарелку.

А самое трудное — когда непонимание моих идей находит выражение в злой, неконструктивной критике.








— То есть для вас важны обратная связь с гостями и их реакция?

— Конечно! Всегда узнаю мнение посетителей через официантов и проверяю тарелки на мойке. Если что-то недоедено, переживаю. Я самокритичен, хотя стараюсь, конечно, не показывать эмоций подчиненным.

— Ваша работа в «Шотландской клетке» началась с кулинарной премьеры. Расскажите про свое специальное меню. 

— Я разрабатывал его в течение двух недель, и в конечном итоге мы выбрали десять блюд. Это специальное предложение — визитная карточка и начало знакомства с гостями. Хотелось достичь максимальной вкусовой амплитуды, чтобы каждый человек нашел что-то интересное для себя.

— В меню есть сырники, обычно предлагаемые на завтрак. Почему вы решили представить их в качестве десерта?

— В холодную погоду нужны позитивные эмоции и согревающие блюда. Я хотел включить в меню именно горячие сладости, поэтому появились клубника фламбе и сырники. Они легкие, воздушные за счет использования лишь небольшого количества муки и имеют очень яркий творожный вкус. Я подаю их со сгущенкой, сметаной, ягодным соусом и ягодами — скажите, чем не десерт? 

— Что вы вкладываете в понятие «дикая кухня»? Ведь именно этого направления придерживается ресторан «Шотландская клетка»?

— Дело в продуктах. В первую очередь мы используем дичь и дикую рыбу. Среда обитания оказывает мощное влияние как на полезные свойства, так и на вкус компонентов. Задача повара — подчеркнуть природную яркость продукта, для этого нужны бережное отношение и особые технологии, к примеру, угли или гриль. 

— Из чего складывается ваш авторский кулинарный стиль, какие кухни и технологии являются его основой?

— Я работал с разными направлениями: паназиатским, чешским, итальянским, рыбным. А вот с французской кухней дела не имел, хотя у меня часто усматривают французский почерк. Переосмыслив весь кулинарный опыт, выработал свой стиль, в основе которого — сбалансированное сочетание всех вкусов. Первым идет визуальное впечатление — ты «ешь» блюдо глазами и представляешь, каким оно будет, затем — дегустация и, наконец, послевкусие. Главное — не упустить ни одну часть этого пути.

— А насколько для вас важна аутентичность рецептов?

— Для меня важна кулинарная миксология — соединение ингредиентов с техникой для получения наилучшего результата. Это творческий процесс и своеобразная игра. Имея стабильную базу, можно импровизировать, используя новые достижения гастрономии.

Опубликовано:
21/02/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия