Васьковский Алексей |  Февраль 2014

Путь к вкусу

Сбалансированное сочетание вкусов - так характеризует свой стиль новый шеф-повар столичного ресторана «Шотландская клетка» Алексей Васьковский. Какие гастрономические новинки предлагает сегодня заведение своим гостям?

Путь к вкусу
В ноябре 2013 года кухню столичного ресторана «Шотландская клетка» возглавил новый шеф — Алексей Васьковский. К своим 28 годам Алексей успел окончить кулинарный колледж с красным дипломом, отслужить в армии, попробовать поступить в театральный институт, осознать, что гастрономия — его главная страсть, и вернуться в профессию. Дальше было изучение на практике кулинарных традиций разных стран: итальянской кухни — в филиале ресторана «Венеция», чешской — в «Баррандове», паназиатской — в «Ханаби» (под руководством Саида Фадли), а также работа в Peshi с поваром-пуристом Бруно Марино. сегодня специализация Алексея — авторский фьюжн, в равных долях представленный блюдами Европы и Азии.

— Что для вас значит быть поваром?

— Для меня это творческая стихия, близкая музыке и изобразительному искусству. Ведь еду можно представить как аккорд вкусовых нот или палитру красок. Наверное, не буду оригинален, если скажу, что готовлю с детства. Мои родители много работали и возвращались поздно, приходилось заботиться о питании самому. Когда я окончил школу, было два варианта поступления: на автослесаря или повара. Выбрал второе, и, надо сказать, учеба давалась мне легко. Кулинария стала смыслом жизни: я делаю свою работу с удовольствием, это касается даже рутинных вещей. 

— Что самое приятное и, наоборот, самое трудное в поварском деле?

— За десять лет в профессии, включая четыре на позиции шеф-повара, я понял, что больше всего люблю процесс создания. Начиная готовить, никогда не знаешь, что получишь в результате. Это ни с чем не сравнимое удовольствие, когда ты выкладываешь новое блюдо на тарелку.

А самое трудное — когда непонимание моих идей находит выражение в злой, неконструктивной критике.








— То есть для вас важны обратная связь с гостями и их реакция?

— Конечно! Всегда узнаю мнение посетителей через официантов и проверяю тарелки на мойке. Если что-то недоедено, переживаю. Я самокритичен, хотя стараюсь, конечно, не показывать эмоций подчиненным.

— Ваша работа в «Шотландской клетке» началась с кулинарной премьеры. Расскажите про свое специальное меню. 

— Я разрабатывал его в течение двух недель, и в конечном итоге мы выбрали десять блюд. Это специальное предложение — визитная карточка и начало знакомства с гостями. Хотелось достичь максимальной вкусовой амплитуды, чтобы каждый человек нашел что-то интересное для себя.

— В меню есть сырники, обычно предлагаемые на завтрак. Почему вы решили представить их в качестве десерта?

— В холодную погоду нужны позитивные эмоции и согревающие блюда. Я хотел включить в меню именно горячие сладости, поэтому появились клубника фламбе и сырники. Они легкие, воздушные за счет использования лишь небольшого количества муки и имеют очень яркий творожный вкус. Я подаю их со сгущенкой, сметаной, ягодным соусом и ягодами — скажите, чем не десерт? 

— Что вы вкладываете в понятие «дикая кухня»? Ведь именно этого направления придерживается ресторан «Шотландская клетка»?

— Дело в продуктах. В первую очередь мы используем дичь и дикую рыбу. Среда обитания оказывает мощное влияние как на полезные свойства, так и на вкус компонентов. Задача повара — подчеркнуть природную яркость продукта, для этого нужны бережное отношение и особые технологии, к примеру, угли или гриль. 

— Из чего складывается ваш авторский кулинарный стиль, какие кухни и технологии являются его основой?

— Я работал с разными направлениями: паназиатским, чешским, итальянским, рыбным. А вот с французской кухней дела не имел, хотя у меня часто усматривают французский почерк. Переосмыслив весь кулинарный опыт, выработал свой стиль, в основе которого — сбалансированное сочетание всех вкусов. Первым идет визуальное впечатление — ты «ешь» блюдо глазами и представляешь, каким оно будет, затем — дегустация и, наконец, послевкусие. Главное — не упустить ни одну часть этого пути.

— А насколько для вас важна аутентичность рецептов?

— Для меня важна кулинарная миксология — соединение ингредиентов с техникой для получения наилучшего результата. Это творческий процесс и своеобразная игра. Имея стабильную базу, можно импровизировать, используя новые достижения гастрономии.

Опубликовано:
21/02/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин