Путь к вкусу
Сбалансированное сочетание вкусов - так характеризует свой стиль новый шеф-повар столичного ресторана «Шотландская клетка» Алексей Васьковский. Какие гастрономические новинки предлагает сегодня заведение своим гостям?
В ноябре 2013 года кухню столичного ресторана «Шотландская клетка» возглавил новый шеф — Алексей Васьковский. К своим 28 годам Алексей успел окончить кулинарный колледж с красным дипломом, отслужить в армии, попробовать поступить в театральный институт, осознать, что гастрономия — его главная страсть, и вернуться в профессию. Дальше было изучение на практике кулинарных традиций разных стран: итальянской кухни — в филиале ресторана «Венеция», чешской — в «Баррандове», паназиатской — в «Ханаби» (под руководством Саида Фадли), а также работа в Peshi с поваром-пуристом Бруно Марино. сегодня специализация Алексея — авторский фьюжн, в равных долях представленный блюдами Европы и Азии.
— Что для вас значит быть поваром?
— Для меня это творческая стихия, близкая музыке и изобразительному искусству. Ведь еду можно представить как аккорд вкусовых нот или палитру красок. Наверное, не буду оригинален, если скажу, что готовлю с детства. Мои родители много работали и возвращались поздно, приходилось заботиться о питании самому. Когда я окончил школу, было два варианта поступления: на автослесаря или повара. Выбрал второе, и, надо сказать, учеба давалась мне легко. Кулинария стала смыслом жизни: я делаю свою работу с удовольствием, это касается даже рутинных вещей.
— Что самое приятное и, наоборот, самое трудное в поварском деле?
— За десять лет в профессии, включая четыре на позиции шеф-повара, я понял, что больше всего люблю процесс создания. Начиная готовить, никогда не знаешь, что получишь в результате. Это ни с чем не сравнимое удовольствие, когда ты выкладываешь новое блюдо на тарелку.
А самое трудное — когда непонимание моих идей находит выражение в злой, неконструктивной критике.
|
— То есть для вас важны обратная связь с гостями и их реакция?
— Конечно! Всегда узнаю мнение посетителей через официантов и проверяю тарелки на мойке. Если что-то недоедено, переживаю. Я самокритичен, хотя стараюсь, конечно, не показывать эмоций подчиненным.
— Ваша работа в «Шотландской клетке» началась с кулинарной премьеры. Расскажите про свое специальное меню.
— Я разрабатывал его в течение двух недель, и в конечном итоге мы выбрали десять блюд. Это специальное предложение — визитная карточка и начало знакомства с гостями. Хотелось достичь максимальной вкусовой амплитуды, чтобы каждый человек нашел что-то интересное для себя.
— В меню есть сырники, обычно предлагаемые на завтрак. Почему вы решили представить их в качестве десерта?
— В холодную погоду нужны позитивные эмоции и согревающие блюда. Я хотел включить в меню именно горячие сладости, поэтому появились клубника фламбе и сырники. Они легкие, воздушные за счет использования лишь небольшого количества муки и имеют очень яркий творожный вкус. Я подаю их со сгущенкой, сметаной, ягодным соусом и ягодами — скажите, чем не десерт?
— Что вы вкладываете в понятие «дикая кухня»? Ведь именно этого направления придерживается ресторан «Шотландская клетка»?
— Дело в продуктах. В первую очередь мы используем дичь и дикую рыбу. Среда обитания оказывает мощное влияние как на полезные свойства, так и на вкус компонентов. Задача повара — подчеркнуть природную яркость продукта, для этого нужны бережное отношение и особые технологии, к примеру, угли или гриль.
— Из чего складывается ваш авторский кулинарный стиль, какие кухни и технологии являются его основой?
— Я работал с разными направлениями: паназиатским, чешским, итальянским, рыбным. А вот с французской кухней дела не имел, хотя у меня часто усматривают французский почерк. Переосмыслив весь кулинарный опыт, выработал свой стиль, в основе которого — сбалансированное сочетание всех вкусов. Первым идет визуальное впечатление — ты «ешь» блюдо глазами и представляешь, каким оно будет, затем — дегустация и, наконец, послевкусие. Главное — не упустить ни одну часть этого пути.
— А насколько для вас важна аутентичность рецептов?
— Для меня важна кулинарная миксология — соединение ингредиентов с техникой для получения наилучшего результата. Это творческий процесс и своеобразная игра. Имея стабильную базу, можно импровизировать, используя новые достижения гастрономии.
Опубликовано:
21/02/2014
21/02/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3