Солонин Андрей |  Май 2014

Пришел, увидел, накормил

Фермерские продукты – основа яркого вкуса блюда и его полезности, уверен Андрей Солонин, шеф-повар московского ресторана «ЩиСлива», представляющего русскую кухню в современной интерпретации

Пришел, увидел, накормил
Андрей Солонин, осенью возглавивший кухню ресторана «ЩиСлива», девять лет посвятил сети ресторанов «Il Патио», где прошел все позиции — от повара горячего цеха, пиццайоло и старшего смены до су-шефа и шефа, открывающего рестораны в разных городах России. Сегодня Андрей рассказывает, чем отличается работа в сетевых и авторских ресторанах и почему он любит русскую кухню.

— После длительной работы в масс-маркет сети вы перешли в авторский проект. Трудно было перестроиться на другой формат?

— Скажу честно, было непросто. Система работы и подход сильно различаются: «IL Патио» — конвейерный процесс, где все понятно и отлажено до мелочей, а в «ЩиСлива» во главе угла — авторский персональный подход к продуктам, поставщикам и выбору блюд. Но полученный опыт управления персоналом и ведения бизнеса мне очень помогает в нынешней работе.

— Как бы вы определили гастрономическую концепцию «ЩиСлива»?

— В основе «ЩиСлива» — русская кухня в современной интерпретации, что значит по-домашнему вкусная, но с авторской подачей. Как правило, берется классическое отечественное блюдо и создается его новое прочтение. К примеру, селедку мы предлагаем в виде роллов, борщ сначала выглядит как салат, а любимый всеми оливье включает листья салата и яйцо-пашот. Получается в своем роде игра форм и ингредиентов, создающих новый вкус.

Мы стараемся идти в ногу со временем, используем заготовки и полуфабрикаты по минимуму, зато последние тенденции — по максимуму! Сейчас столько новых технологий: смешение нескольких видов соуса, сочетание сырых и вареных ингредиентов, разные температуры, су-вид — вот лишь небольшой список. Также на первый план выходит не только вкус, но и эстетика оформления блюда. Думаю, это правильный вектор развития!



 Винегрет
                                  

— Вы активно используете фермерские продукты. Это мода или необходимость?

— Это основа яркого вкуса блюда и его полезности! Повара и домохозяйки применяли слишком много заменителей, добавок и ненатуральных ингредиентов, хотя в последнее время укрепилась тенденция здорового питания. Совладелец кафе «ЩиСлива» Олег Ковальчук нашел эко-ферму «Ваньково», с которой мы сотрудничаем, обеспечивая ей оборот. Используем фермерские молочные продукты, яйца, квас и мясо. В меню такие позиции отмечены буквой Ф, а значит, гость может точно знать, из чего приготовлено его блюдо. Важно заботиться не только о собственной выгоде, но и о здоровье посетителей. Российские продукты полезнее и вкуснее в сезон, чем импортные, и всегда можно найти хорошее качество по адекватной цене.

— Мы поговорили о современных приемах. А какие старинные технологии вы применяете?

— В первую очередь томление. У нас каждый день новая каша: овсяная, манная, рисовая, пшенная или, например, гречневая. Ставим ее с вечера в печь, томим при низкой температуре и доводим до вкуса. Утром каша готова к подаче.

— Расскажите про бранчи в «ЩиСлива». Как создается меню?

— История бранчей началась опять-таки с идеи совладельца, а мы стали ее реализовывать. В начале недели я продумываю, что войдет в меню бранча — закуска, суп, салат, десерт, напиток, — и изобретаю различные комбинации блюд. После того как меню придумано, нужно его проработать, сделать закупки, анонсировать бранч и подать его гостям в воскресенье. Задача непростая, но привыкаешь искать новые и новые сочетания — это очень интересно! Летом мы стараемся следовать принципу сезонности и делать легкие бранчи с салатами, а зимой выставляем тяжелую артиллерию в виде наваристых супов и похлебок. В данном формате проще экспериментировать и использовать нестандартные продукты: перепелов, осетрину, различные коренья и тому подобное. Таким образом, у гостей расширяется вкусовой спектр.

— Сейчас многие занимаются поиском новой русской кухни или возрождением старой. К какому лагерю относитесь вы?

— Новая русская кухня для меня состоит из новых ингредиентов и современной презентации. Наверняка кушанья Молоховец вкусны, но подача ужасна и гостям точно не понравится. После томления щи развариваются и выглядят неэстетично, а в угоду старинным рецептам нельзя приносить в жертву привлекательность блюда. Поэтому я голосую за создание новой русской кухни!

Опубликовано:
05/05/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин