Солонин Андрей |  Май 2014

Пришел, увидел, накормил

Фермерские продукты – основа яркого вкуса блюда и его полезности, уверен Андрей Солонин, шеф-повар московского ресторана «ЩиСлива», представляющего русскую кухню в современной интерпретации

Пришел, увидел, накормил
Андрей Солонин, осенью возглавивший кухню ресторана «ЩиСлива», девять лет посвятил сети ресторанов «Il Патио», где прошел все позиции — от повара горячего цеха, пиццайоло и старшего смены до су-шефа и шефа, открывающего рестораны в разных городах России. Сегодня Андрей рассказывает, чем отличается работа в сетевых и авторских ресторанах и почему он любит русскую кухню.

— После длительной работы в масс-маркет сети вы перешли в авторский проект. Трудно было перестроиться на другой формат?

— Скажу честно, было непросто. Система работы и подход сильно различаются: «IL Патио» — конвейерный процесс, где все понятно и отлажено до мелочей, а в «ЩиСлива» во главе угла — авторский персональный подход к продуктам, поставщикам и выбору блюд. Но полученный опыт управления персоналом и ведения бизнеса мне очень помогает в нынешней работе.

— Как бы вы определили гастрономическую концепцию «ЩиСлива»?

— В основе «ЩиСлива» — русская кухня в современной интерпретации, что значит по-домашнему вкусная, но с авторской подачей. Как правило, берется классическое отечественное блюдо и создается его новое прочтение. К примеру, селедку мы предлагаем в виде роллов, борщ сначала выглядит как салат, а любимый всеми оливье включает листья салата и яйцо-пашот. Получается в своем роде игра форм и ингредиентов, создающих новый вкус.

Мы стараемся идти в ногу со временем, используем заготовки и полуфабрикаты по минимуму, зато последние тенденции — по максимуму! Сейчас столько новых технологий: смешение нескольких видов соуса, сочетание сырых и вареных ингредиентов, разные температуры, су-вид — вот лишь небольшой список. Также на первый план выходит не только вкус, но и эстетика оформления блюда. Думаю, это правильный вектор развития!



 Винегрет
                                  

— Вы активно используете фермерские продукты. Это мода или необходимость?

— Это основа яркого вкуса блюда и его полезности! Повара и домохозяйки применяли слишком много заменителей, добавок и ненатуральных ингредиентов, хотя в последнее время укрепилась тенденция здорового питания. Совладелец кафе «ЩиСлива» Олег Ковальчук нашел эко-ферму «Ваньково», с которой мы сотрудничаем, обеспечивая ей оборот. Используем фермерские молочные продукты, яйца, квас и мясо. В меню такие позиции отмечены буквой Ф, а значит, гость может точно знать, из чего приготовлено его блюдо. Важно заботиться не только о собственной выгоде, но и о здоровье посетителей. Российские продукты полезнее и вкуснее в сезон, чем импортные, и всегда можно найти хорошее качество по адекватной цене.

— Мы поговорили о современных приемах. А какие старинные технологии вы применяете?

— В первую очередь томление. У нас каждый день новая каша: овсяная, манная, рисовая, пшенная или, например, гречневая. Ставим ее с вечера в печь, томим при низкой температуре и доводим до вкуса. Утром каша готова к подаче.

— Расскажите про бранчи в «ЩиСлива». Как создается меню?

— История бранчей началась опять-таки с идеи совладельца, а мы стали ее реализовывать. В начале недели я продумываю, что войдет в меню бранча — закуска, суп, салат, десерт, напиток, — и изобретаю различные комбинации блюд. После того как меню придумано, нужно его проработать, сделать закупки, анонсировать бранч и подать его гостям в воскресенье. Задача непростая, но привыкаешь искать новые и новые сочетания — это очень интересно! Летом мы стараемся следовать принципу сезонности и делать легкие бранчи с салатами, а зимой выставляем тяжелую артиллерию в виде наваристых супов и похлебок. В данном формате проще экспериментировать и использовать нестандартные продукты: перепелов, осетрину, различные коренья и тому подобное. Таким образом, у гостей расширяется вкусовой спектр.

— Сейчас многие занимаются поиском новой русской кухни или возрождением старой. К какому лагерю относитесь вы?

— Новая русская кухня для меня состоит из новых ингредиентов и современной презентации. Наверняка кушанья Молоховец вкусны, но подача ужасна и гостям точно не понравится. После томления щи развариваются и выглядят неэстетично, а в угоду старинным рецептам нельзя приносить в жертву привлекательность блюда. Поэтому я голосую за создание новой русской кухни!

Опубликовано:
05/05/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия