Бокюз Поль |  Май 2011

Поль Бокюз: Очень важно обучать людей вкусовым ощущениям

Приезд француза Поля Бокюза в любую страну мира — все равно что визит на высшем уровне. Только Поль Бокюз — не глава государства, а повар, снискавший за свою долгую карьеру всевозможные кулинарные награды, титул “Лучший повар ХХ столетия”...

Поль Бокюз: Очень важно обучать людей вкусовым ощущениям
Бокюз Поль
Учредитель международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), лауреат звания «Лучший повар Франции», кавалер ордена Почётного легиона

Приезд француза Поля Бокюза в любую страну мира — все равно что визит на высшем уровне. Только Поль Бокюз — не глава государства, а повар, снискавший за свою долгую карьеру всевозможные кулинарные награды, титул “Лучший повар ХХ столетия” и орден Почетного легиона. А в остальном все похоже: торжественные приемы, многолюдные пресс-конференции и толпы поклонников, которые мечтают хотя бы сфотографироваться рядом с маэстро высокой кухни. Во время своего краткого визита в Москву Поль Бокюз, несмотря на загруженный график, успел побеседовать с нашим корреспондентом.

 — Вы давно стали человеком-брендом: коньяк “Поль Бокюз”, рестораны “Бокюз”, кулинарный конкурс “Золотой Бокюз”, книга “Бокюз на вашей кухне”... В каком возрасте у вас появилась эта нескромная тяга называть все своим именем?

— Это в природе человека — гордиться своими достижениями. Что плохого в том, что нечто несет клеймо производителя? Я со своей стороны всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь “бокюзом” не назовут. У нас во Франции есть такая поговорка: “Любовь к хорошо сделанному делу передается к следующему поколению”. И потом я действительно дорожу своим именем. Оно мне слишком дорого досталось...

 — Что вы имеете в виду — “дорого досталось”?

 — Еще в 1921 году, до моего рождения, мой дед Жозеф продал свое дело — гостиницу и ресторан “Бокюз” в городке Коллонж, неподалеку от Лиона. А вместе с ним и право на использование самого имени. Семейное предание гласит, что сделал он это из ревности, чтобы наказать свою жену Мари, мою бабушку. Потому что вокруг хорошенькой хозяйки заведе- ния вечно крутилась масса воздыхателей. Только в 1966 году я смог выкупить назад имя “Бокюз”. И знаете что? Мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя “Бокюз” для меня — величайшая ценность.

 — Это ваш второй приезд в Россию. Какова миссия на этот раз?

 — Я был приглашен представить в России авторский коньяк “Поль Бокюз”. Помимо этого я, как всегда, пользуюсь возможностью встретиться с шеф-поварами. Мне всегда хотелось объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьей. Сегодня хорошие повара — это настоящие “звезды”, как актеры и политики. А ведь лет пятьдесят — шестьдесят назад все было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала. А еще очень рад, что Россия активно стала участвовать в мировом кулинарном движении. В январе этого года ваши повара впервые приняли участие в конкурсе “Золотой Бокюз”...

 — И заняли последнее место...

 — Главное, что Россия была представлена. На конкурс отбирались повара из 24 стран, а вообще просились представители 60 стран. Так что даже сам факт участия — уже хороший показатель. — Чего не хватило, на ваш взгляд, российским конкурсантам, чтобы занять более высокое место в турнирной таблице?

Конкурс — всегда определенный шок для участника. Сложная обстановка, жесткие сроки, шумные болельщики… Нужен опыт участия в соревнованиях, а он нарабатывается не сразу. Японцы поначалу на “Золотом Бокюзе” тоже были на последних ролях, а сейчас выбились в авангард. В будущем конкурсе впервые примут участие китайцы. У нас все как в спорте: казалось бы, люди соперничают друг с другом, но это соперничество на самом деле лишь объединяет.

 — Только в спорте успех выражается в легко измеряемых величинах: метрах, секундах, килограммах. А как быть с кулинарным мастерством? В чем его можно измерить?

 — Вот уже сорок лет как я являюсь обладателем трех звезд Гида Мишлен, но до сих пор не могу четко назвать критерий. Успех той или иной кухни, того или иного повара непостижим и не может быть рационально объяснен. Мы все по-разному воспринимаем вкус, а потом еще и по-разному оцениваем его...

 — Стало быть, объективное судейство в кулинарии невозможно?

 — У нас выработались определенные методики, позволяющие достаточно объективно оценивать выступления конкурсантов. Это делают 24 члена жюри из разных стран мира. Самая высокая и самая низкая оценки не принимаются в расчет — так же, как в фигурном катании. От авторитета жюри на нашем конкурсе зависит очень многое. Это люди с развитым вкусом и, что называется, с “нежным нёбом”, именно они могут обеспечить максимально возможную объективность.

 — “Нежное нёбо” — божий дар или приобретенное качество?

 — Некоторое время назад я понял, что очень важно обучать людей вкусовым ощущениям. Почему-то принято считать, что человек от рождения имеет “готовые” органы вкуса. Это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю “нежным нёбом”, — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном. Поняв это, мы устроили во Франции Неделю вкуса, которая сейчас стала проходить ежегодно. В ней участвуют 2 — 3 тысячи поваров, организуются сотни различных мероприятий. В частности, повара приходят в школы и ведут занятия в классах. Учат воспринимать сладкое, соленое, горькое, кислое и их комбинации. Рассказывают о продуктах, ингредиентах и блюдах. Это нужно обязательно делать. Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется не из коров, а из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. Над формированием русского нёба, мне кажется, тоже нужно еще много-много трудиться.

 — Ведущие российские рестораторы ждут не дождутся, когда к нам приедет Гид Мишлен и расставит всех по ранжиру…

 — Гид Мишлен — весьма серьезная и закрытая организация. В ней работает множество инспекторов, которые посещают рестораны инкогнито и судят очень строго. К оценкам справочников подобных “Мишлену” у французских рестораторов вообще отношение трепетное. Когда в начале года с собой покончил известный шеф-повар Бернард Луазо, все говорили: это произошло потому, что его ресторан понизили в рейтинге. И подобные самоубийства не единичны. Это большое несчастье, но, конечно, винить ресторанных экспертов нельзя. Все это показывает, как близко к сердцу воспринимают люди свои профессиональные неудачи. Ничего не поделаешь — у рестораторов и шеф-поваров дух соревновательности в крови. Не исключаю, что в ближайшем будущем “Мишлен” доберется и до России. Во всяком случае о своем прибытии он заранее никого предупреждать не станет.

 — Как вы оцениваете российские рестораны?

 — Я пока мало где бывал. Вчера, например, неплохо поужинал в “Ностальжи”.

 — Там, наверное, “для самого Бокюза” расстарались на славу?

 — Там знали, кто я такой. Но это мало что меняет. Хорошее меню — это хорошее меню. Если в ресторане что-то не так, то быстро, пока клиент сидит за столиком в ожидании заказа, это не исправишь, хоть для самого Господа Бога

. — Вопрос, на который вам, наверное, приходилось отвечать тысячи раз: в чем секрет успешного ресторана?

 — Тут не один секрет, а сразу несколько. Да они и не секреты вовсе. Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. Когда все это складывается вместе, получается великий ресторан. И вот еще о чем я не устаю повторять: главное для ресторана — закупать качественные исходные продукты. Высокая кухня делается только из хороших продуктов!

 — Мсье Бокюз не планирует совместных проектов с российскими рестораторами?

 — Для моих почти восьмидесяти лет у меня и так слишком много проектов: рестораны во Франции и США, фирма, занимающаяся организацией крупных банкетов, общественная работа. А ведь есть еще и любимое занятие — охота. Я до сих пор много и с удовольствием охочусь. Сегодня утром, например, пришлось сдерживать азарт: подошел к окну своего номера в отеле (“Балчуг Кемпински”, напротив Кремля. — Прим. ред.) и увидел летящих над рекой диких уток...

 — Вы своим примером подтверждаете мнение о том, что повара — большие жизнелюбы. Любовь к винам у вас тоже, наверное, врожденная?

 — Во Франции сейчас идет антиалкогольная кампания под лозунгом “Алкоголь убивает медленно!” На что многие французы отвечают: “Нам плевать, мы не торопимся”. Моей семье с вином повезло — у нас есть собственный виноградник. Так что дома мы обычно пьем “Божоле”. Лучшего напитка для утоления жажды человечество еще не придумало.

 — Кто готовит дома?

 — Я люблю готовить для родных и гостей. Семья у нас большая, да и друзей приходит много. Очень часто по пятнадцать человек садится за стол. Для меня в кухне главное — делить ее с кем-то.

 — А когда вы дома один?

 — Я счастливый человек — редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди.

Справка 

Поль Бокюз: кулинар и шоумен Годы ученичества для Поля Бокюза (родился в 1926 году) растянулись почти на два десятка лет. Семья Бокюз имела старинные кулинарные и рестораторские традиции, поэтому Поль начал учиться готовить с 8 лет. С пятнадцатилетнего возраста он стал набираться знаний и опыта в качестве ученика у самых известных шеф-поваров Франции. В 1944 году Полю пришлось прерваться — его призвали в армию. Он участвовал в боях с фашистами в Италии, был ранен. В американском военном госпитале ему сделали переливание крови, что впоследствии дало Бокюзу повод шутить, что в его жилах течет американская кровь. Первый настоящий успех пришел в Полю Бокюзу в 1961 году, когда он победил в конкурсе “Лучший повар Франции”. “Это создало цепную реакцию”, — вспоминает сам Бокюз. Остроумный собеседник, он стал любимцем газет. Бокюз быстро “нахватал звезд” престижного Гида Мишлен: первую — в 1961-м, вторую — в 1962-м, третью — в 1965 году. В 1969-м вместе с еще двенадцатью такими же “трехзвездочными” поварами военного поколения учредил Общество высокой французской кухни. Зарубежные энциклопедии приписывают Бокюзу создание так называемой новой кухни (nouvelle cuisine) и определяют ее основные принципы так: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество “новой кухни”, Поль Бокюз с грацией живого классика ответил: “Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам”. Поль Бокюз всегда с пользой для дела эксплуатировал свой дар шоумена: участвовал в радиопрограммах, телевизионных шоу, дебатах. Проявлением его блестящих организаторских способностей стало учреждение престижного и зрелищного конкурса “Золотой Бокюз” (Bocuse d’Or) в 1987 году. Конкурс проводится один раз в два года, его называют кулинарным “Оскаром”. В 1989 году Бокюзу был присужден титул “Лучший повар ХХ столетия”.

Автор: Дмитрий Денисов

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира