барная индустрия |  Апрель 2015

«Пятый вкус» и другие тонкости миксологии

Как выразить конфету в коктейле, собрать зимой фейхоа, подружить бар с кухней, знает Виталий Екименко, лучший бармен России, по версии Diageo Reserve World Class 2014. Мы отправляемся к нему в гости, в гриль-хаус «Фани Кабани»

«Пятый вкус» и другие тонкости миксологии
Виталий Екименко родился в Омске, окончил Омский государственный университет по специальности «менеджер социально-культурной деятельности». Карьеру в HoReCa начал, совмещая должности менеджера ресторана и бармена на загородной базе отдыха под Санкт-Петербургом. Переехал в Москву, стажировался во Free bar Дмитрия Соколова. Участвовал в стартапе Mendeleev bar и проработал там полтора года, вырос до старшего бармена. В 2014-м присоединился к команде гриль-хауса «Фани Кабани».



— У вас классная техника — невероятно быстрые пассы в обращении с инвентарем, по которым наверняка узнаешь бармена, прошедшего Mendeleev bar. Есть ли название у этого стиля?

— Между собой мы говорим — «фихули». Наше воображение подсказало такое слово. На старте в Mendeleev сложилась отличная команда барменов, мы развивали заведение и развивались сами. Придумал эту технику Евгений Шашин (лучший бармен России, по версии World Cocktail Championship 2014). В свое время он много занимался флейрингом. Но в Mendeleev от нас требовалось не шоу, а классический стиль плюс скорость. Когда ты очень быстро готовишь коктейли, невозможно вести беседу с человеком по ту сторону стойки. А гостям в любом случае нужно внимание. Поэтому мы строили нашу технику на том, чтобы работа была ускорена и при этом завораживала. Люди следят за твоими движениями, не отвлекаются, не скучают, им интересно.

— Какие дивиденды принесла вам победа в российском финале Diageo Reserve World Class?

— Есть такая фраза: «World Class меняет вашу жизнь». Мою он поменял в том, что я полностью пересмотрел свое мнение о профессии, влюбился в нее. Многому научился, познакомился с барменами из разных стран. Мне безумно нравится барменская среда тем, что это одна большая семья во всем мире. Везде тебя радушно принимают, показывают, рассказывают все. Так же мы встречаем своих заграничных коллег. Гостеприимство, я считаю, у настоящего бармена должно быть в крови, выражаться не только в работе, но и в жизни. Мне нравится общаться с людьми, удивлять, узнавать их мнение. Я сейчас живу в мире вкусов. Для меня стало одной из самых больших радостей открывать в нем что-то новое, необычное. И такие же впечатления я хочу дарить гостям. Гастрономический оргазм реально получать, и он ничем не хуже любой другой приятной эмоции.



— Поделитесь вашими радостями, связанными с открытием новых вкусов?

— Самые сильные из недавних впечатлений я привез из Шотландии. Нас, победителей всех этапов World Class, отправили туда на обучение. Мы посетили Хайленд, Спейсайд, провели ночь на острове Айла, побывали на дистиллериях, попробовали различные виски. В частности, такие сорта, которые я не в скором времени смогу себе позволить. Ко мне пришло несколько иное осознание вкуса. Виски — продукт, который может играть с вами. Его производство совмещает в себе искусство и науку. И, конечно, сама Шотландия поразила, ее природа. Замечательная была поездка. Возвращаясь к ответу на вопрос, скажу, что я люблю сочетать два-три вкуса и получать третий или четвертый. Еще с детства. Мне тогда очень нравились ананасы. В Омске они дорого стоили, покупали их только по большим праздникам. Моя мама придумала вот что: если запечь тыкву до нужной текстуры и настоять ее в облепиховом сиропе, получится вполне похоже на ананас. Потом я сам «собрал» вкус арбуза, соединив клубнику, огурец, грейпфрут и ваниль. Сегодня в барах фрукты, ягоды, ароматные травы доступны круглый год, это прекрасно, в том числе и потому, что дает нам простор для экспериментов.


— В какой-то момент в «Фани Кабани» сложилась уникальная команда — Денис Кряжев, Кирилл Рунков, вы — победители российских финалов Diageo Reserve World Class 2012, 2013 и 2014, соответственно. Как-то использовали сей факт в продвижении заведения?

— Мы попали сюда все втроем, и ребята мне очень помогли в подготовке к конкурсным этапам. По поводу продвижения… Это все-таки не бар, а ресторан. Людям, которые приходят сюда, больше важна еда, чем напитки. Хочется, чтобы предложения бара и кухни воспринимались комплексно, и сейчас «Фани Кабани» движется в данном направлении.

— «Пробным шаром» стал раздел Foodpairing, который недавно появился в коктейльной карте?

— Да, но этим дело не ограничилось. Я несколько месяцев проработал в «Фани Кабани» старшим барменом, прежде чем сменить Дениса Кряжева в должности бар-менеджера, и уже понимал, какие люди сюда ходят, чего они хотят. Поэтому, обдумывая свою первую карту напитков, решил сделать коктейли авторские, но узнаваемые. Например,
Skittles

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Джин - 50 мл
  • Лимончелло - 10 мл
  • Яблочный фреш - 30 мл
  • Сок лимона - 15 мл
  • Домашний гренадин - 12,5 мл
  • Кассис - 8 мл
Метод: shake, перед подачей газировать
Украшение: круста из «взрывающейся» карамели



и Snickers Old Fashioned. Гость читает названия, и ему становится интересно. Он знаком с этими вкусами, у него возникает желание сравнить, понять, как в напитке можно выразить конфету. Лимонады делаем: «Байкал» на травах, «Тархун», «Фанту» — не скажу, что по оригинальным рецептурам, но по вкусу похоже. При этом они легкие и натуральные. Я вообще противник химии. Все сиропы мы варим сами, строго следим за условиями хранения. У нас есть штатная единица «барбэк-заготовщик». Человек приходит в определенный день, готовит сиропы, пюре и т.д. Все не на скорую руку, осмысленно делается. Разумеется, важна и экономическая сторона. Очень многие ингредиенты в баре не подлежат длительному хранению, и не каждый из них пользуется спросом. Поэтому, принимаясь за карту напитков, я не закупал продукты специально, просто заглянул в кухонный холодильник, посмотрел, что там есть, и начал из этого «ваять». Такой подход как минимум помогает сочетать блюда с продукцией бара. Сначала создал карту горячих напитков на фруктовых и овощных пюре, натуральных соках — яблочном, гранатовом и т.д. Сделал пюре из фенхеля с апельсином, карамельно-апельсиновый кордиал. Исходя из первых результатов продаж, стал продумывать коктейльную карту. Если составлять ее отдельно от всего прочего, одни позиции будут улетать, другие — пропадать. У нас продукт реализуется быстро, ничего не успевает испортиться.

— У вас среди «домашних» ингредиентов есть пюре фейхоа-кардамон. Фейхоа — очень сезонный продукт. Как вы с этим справляетесь? Сразу много наморозили?

— Можно делать так. Свежая фейхоа, как и хурма, немного вяжет, поэтому заморозка идет ей только на пользу. Сезон фейхоа действительно короток, а в прочее время этот продукт привозят в Москву не из наших регионов, а из-за границы, и цены становятся четырехзначными. Эту проблему я решил просто: поехал к друзьям в Сочи и закупил там кучу пюре из фейхоа.

— Еще один необычный ингредиент — сироп из попкорна. Его как делаете?

— Берем попкорн, готовим, смешиваем с сахарным сиропом, недолго настаиваем и процеживаем. Сам попкорн маслянистый, а масло хорошо впитывает вкусы и ароматы. Эти его свойства усиливаются в сочетании с сиропом, к тому же мы получаем то, что японцы называют умами, — «пятый вкус», который дает ощущение полноты, насыщения.

— Вы предпочитаете сладкие напитки?

— У меня уже несколько по-другому работают рецепторы, для себя я выбираю сухие, кислые вкусы. Но у гостей свое мнение. Как правило, они хотят, чтобы в смешанном напитке спиртное забивалось чем-нибудь сладеньким. Вообще большинство любят сладкое, многие просто отрицают это, потому что вроде надо думать о фигуре.

— Реально ли изменить вкусы гостей?

— Их нужно учить: сначала предлагать напитки сладкие, понятные, а потом, меняя коктейльную карту, подготавливать людей к чему-то другому. В «Фани Кабани» очень хороший шеф-повар Марк Стаценко, мы вместе работаем над нашими гостями.

— У вас в карте единые цены на группы коктейлей: 450, 500, 550 рублей. Приходится ли выравнивать себестоимость напитков внутри группы?

— Она усредняется на самом деле, что-то чуть больше, что-то чуть меньше стоит. Я пытаюсь создавать коктейли из взаимозаменяемых ингредиентов. Многие вкусы можно выразить через другие продукты. Та же фейхоа похожа на ананас с лимоном и клубникой. Конечно, если слегка изменить рецепт, коктейль станет немного другим. Но главное — гости получат вкус, который им нравится. Людям не принципиально, будет ли в напитке фейхоа или нет, им нужно само ощущение.

— Насколько важна сезонность в обновлении коктейльной карты?

— Есть русская пословица: «Готовь сани летом…». Всем можно запастись: наморозить ягод, сделать шрабы и т.д. Было бы желание. С цветочной тематикой легко круглый год играть: работать с ликерами, использовать цветы в украшении. И, само собой, варить сиропы. Они хороши тем, что позволяют получить большой объем вкуса. Если продукт стоит дорого, советую сделать на нем сироп — в пересчете на один коктейль выйдет гораздо дешевле.

— По моим наблюдениям, в своих взглядах на будущее молодые бармены делятся на два лагеря: одни видят себя за стойкой собственного бара, другие говорят: «Лучше не буду привязываться к месту, поработаю в таком заведении, в сяком, сменю город, страну». Какую точку зрения разделяете вы?

— Мне оба подхода нравятся. Свой бар дает свободу творчества, это удовольствие стоит ощутить. А если заведение станет в тягость, можно его продать и уехать куда глаза глядят. Недавно я прочитал историю о старом профессоре, которого студенты спрашивали: «Мы сейчас выпускаемся, куда пойти, чем дальше заниматься?». Он говорил: «Представьте себе, что бы вы делали, если бы вам не нужно было зарабатывать деньги». Каждый отвечал по-своему: рисовал бы, катался на лошадях, строил дома, но мы не можем на этом заработать. Профессор всем давал один совет: «Вот и займитесь тем, что вам по душе». Если вы по-настоящему любите свое дело, то обязательно достигнете в нем успеха, и признание, деньги, ученики — все придет само собой.


Автор: Евгения Шляпникова




Опубликовано:
03/04/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия