Ганьер Пьер |  Октябрь 2012

Пьер Ганьер: «В нашем деле самое главное — это руки, голова и немножко таланта»

Один из самых авторитетных шеф-поваров мира рассказывает о своем пути к успеху, молекулярной кухне и о том, почему считает себя счастливым человеком.

Пьер Ганьер: «В нашем деле самое главное — это руки, голова и немножко таланта»
Пьер Ганьер — легендарный французский шеф-повар и один из основателей так называемой новой кухни — родился в 1950 году. Он был одним из четырех детей в семье прованского ресторатора в окрестностях Сент-Этьена. С детства приобщенный к работе на кухне, он стал поваром, но не сразу почувствовал в этом свое призвание. Отслужив в армии и попутешествовав по миру, проработал некоторое время шеф-поваром в ресторане своего отца, где получил свою первую звезду Michelin, а в 1981-м открыл в Сент-Этьене собственный ресторан. В 1996 году, будучи обладателем уже трех «мишленовских» звезд, Пьер Ганьер переехал в Париж, где открыл свой знаменитый ресторан Pierre Gagnaire вблизи Елисейских полей, который уже через год получил сразу две звезды Michelin, а в 1998 году — третью. С наступлением XXI века Ганьер начинает открывать рестораны в разных точках мира. Один из последних — в 2010 году в Москве — Les Menus Par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel. Пьер Ганьер — кавалер Ордена Почетного легиона и обладатель Ордена литературы и искусства. Он известен как автор нескольких книг по кулинарии, одна из которых, «Кухня — любовь, искусство и техника», выпущена в соавторстве с родоначальником молекулярной гастрономии профессором Эрве Тисом.

— Как вы пришли в кулинарию?

— Я родился в семье, у которой был свой ресторанный бизнес, так что в кулинарной среде находился с самого детства и естественным образом перенял эту профессию. Правда, прежде чем стать шеф-поваром у отца, я десять лет проработал вне семьи, в том числе был поваром во время службы в армии. В отцовский ресторан Clos Fleury вернулся лишь в 1976 году. Потом в какой-то момент понял, что это не совсем мое, и решил открыть собственное дело. Так появился мой ресторан в Провансе, в Сент-Этьене.

— Сколько лет вам тогда было?

— Дело отца перешло ко мне, когда мне было 25 лет, а свой ресторан я открыл в 30.

— Вы где-нибудь учились, не считая опыта, обретенного на кухне отцовского ресторана?

— Нет, я ничего не оканчивал. Учился в ресторане у отца — это была моя главная жизненная и профессиональная школа. Превосходная база для большого толчка в будущее. А потом я много путешествовал…

— Изучали во время путешествий опыт других шеф-поваров?

— Не совсем, но, разумеется, усвоил то, что необходимо было знать. Например, такую важную вещь, как образ жизни, связанный с особым расписанием работы в ресторане. Там приходится трудиться и по утрам, и по вечерам — мы почти всегда на работе. И это хорошо понять в молодости. Будучи постарше, такую жизнь трудно начинать — практически невозможно. А сейчас для меня, например, быть вечером на работе привычно, и я уже не могу представить себе, как можно жить по-другому.

— Это уже некий образ жизни…

— Именно.

— Гастрономические рестораны бывают двух видов: одни ориентируются на традиционную кухню, другие — на авторскую, когда блюда являются плодом свободного творчества шефа. К какой категории относятся рестораны Пьера Ганьера?

— Ко второй. Безусловно, это авторские рестораны. Я не люблю подражать, копировать. Всегда делаю то, что чувствую. Это правильно. Ресторан — живой организм, в нем постоянно должно происходить движение. И чем больше, тем лучше.

— Долго ли вы раздумывали перед тем, как открыть ресторан в Москве?

— Нет, получив это предложение, решил воспользоваться такой хорошей возможностью приехать в Москву, тем более что давно мечтал об этом.

— Ресторану Les Menus Par Pierre Gagnaire в московском отеле Lotte, кажется, уже два года?

— Да, он еще совсем молодой. Можно сказать, пока «маленький ребенок».

— А при каком сроке ресторан можно считать устоявшимся?

— Думаю, после пяти-шести лет непрерывной плодотворной работы.

— Что вы можете сказать о своих московских гостях?

— Ресторан пока только набирает клиентуру, но я вижу, что люди заинтересованы. Еще во время предыдущих поездок в Россию я успел заметить, что москвичи едят больше, чем парижане, а также они вежливее и приятнее в общении. Москва — большой город в стране с очень сильной аутентичностью. Я понемногу стараюсь находить точки соприкосновения. Когда мы 11 лет назад открыли ресторан в Лондоне, было очень трудно. Англичане нас просто ненавидели, открытие ресторана было для них как вторжение. Теперь же нас там очень любят, заведение хорошо «встроилось» в город и пользуется популярностью, кстати, особенно у тамошних русских. И здесь, я думаю, нужно точно так же понемногу «впитываться» в город. Не все сразу. Это постепенный процесс.

— «Впитываться» в город означает, что кухня как-то адаптируется к вкусам местной публики? 

— Это касается выбора продуктов, учета менталитета людей. Важно, чтобы им хотелось прийти. Ведь для того, чтобы попасть в ресторан, сначала нужно захотеть войти в отель, где он расположен. Чтобы вписаться в городскую атмосферу, понадобится время. Чувство времени — важная вещь. Думаю, вы, русские, это хорошо понимаете. Нам нужно работать на вечность, зная, что завтра мы можем исчезнуть.

— Блюда, вошедшие в меню московского ресторана, как-то менялись с учетом вкусов русской публики или их рецепты такие же, как в других ваших ресторанах?

— Состав блюд зависит от моего желания и вдохновения, а также от возможностей местных поставщиков. Для московского ресторана я разрабатывал специальное меню. Оно не похоже на те, что предлагаются в других моих заведениях.

— Где вы заказываете продукты — здесь или привозите из-за границы?

— Пока в основном приходится привозить их издалека. Но мы стремимся к тому, чтобы больше работать с продуктами местного производства, хотя это и непросто.

— Вы сотрудничаете с местными фермерами?

— Мы намерены это пробовать. Сейчас есть некоторые проблемы, но в других местах у нас получилось их решить, а значит, и здесь тоже должно получиться. Мы стремимся к тому, чтобы использовать именно местные продукты, это соответствует нашей идее, концепции.

— А какие-то из местных продуктов уже удается использовать?

— Конечно, например, семгу, краба, утку, некоторые овощи и травы.

— Что приходящие к вам гости заказывают чаще всего?

— Люди довольно любопытны. Они обычно хотят насладиться чем-то новым, чего не пробовали раньше. Но в конце концов в ресторан приходят для того, чтобы получить удовольствие. А вкусы у всех разные. Тот же грейпфрут, например, одним нравится, другим — нет. Поэтому каждый выбирает что-то свое.

— Москвичам нравится ваша кухня?

— Думаю, да. В ней на самом деле все просто — и это основной критерий оценки. Блюдо может быть либо вкусным, либо невкусным. И это объективный факт. Моя кухня простая и понятная. По крайней мере я ничего сложного в ней не нахожу.

— Вы часто приезжаете в Москву?

— Дважды в год. Обновить меню, проконтролировать процесс. В другие свои рестораны я наведываюсь раза три в год. Это необходимо. В России есть техническая сложность с получением визы, но, надеюсь, решу эту проблему и постараюсь бывать в Москве как минимум три раза.

— Во время таких визитов вы сами работаете на кухне ресторанов?

— Обязательно. Правда, раньше я проводил там гораздо больше времени, сейчас же появляюсь только в самые нужные моменты. 

— А что скрывается за этими словами?

— Корректировки, изменения меню, сезонные смены, вывод из предложения одних блюд и ввод других. Все эти моменты надо контролировать, обучать персонал. Ключевые вопросы мы обычно решаем заранее, по телефону. Например, те новинки, что вы сейчас видите в меню, были утверждены месяц-полтора назад.

— Существует ли фирменное блюдо от Пьера Ганьера, которое нужно обязательно попробовать, придя в ваш ресторан?

— Такого блюда, пожалуй, нет. Все постоянно меняется. То, что мы предлагаем, это не столько те или иные блюда, сколько дух кухни, некая атмосфера, процесс. При помощи своих блюд я стараюсь передать людям опыт, чувства и мироощущение. Сам я обычно считаю любимым то блюдо, которое приготовил последним.

— По какому принципу вы отбираете поваров для ресторана?

— Люди, желающие сюда попасть, проходят собеседование. Помимо желания они должны обладать умом, честностью и, наконец, талантом. Последний, кстати, не всегда заметен сразу. Но молодых людей, работающих у меня как на кухне, так и в зале, я считаю очень талантливыми.

— Какие качества, по-вашему, необходимы для шеф-повара, желающего достичь успеха?

— Талант, энтузиазм, опыт, эстетический вкус, а также скромность и требовательность к себе. Кроме того, нужно разбираться в современном кулинарном оборудовании и знать биофизику.

— Вас называют создателем новой, молекулярной кухни.

— Первый период течения новой кухни был связан с именами Поля Бокюза и Мишеля Труагро. Себя я отношу ко второму ее периоду. Что же касается так называемой молекулярной кухни, то я ее не создавал, а лишь сотрудничал с ее создателем — профессором Эрве Тисом. Я много пробовал и изобретал начиная с 1980 года. Какие-то вещи, которые я делал, пересекаются с тем, что называют молекулярной кухней. Но настоящая молекулярная кухня — это своего рода игра ума, имеющая мало общего с моей чисто практической работой ремесленника от кулинарии. 

— А что собой представляет молекулярная кухня?

— По сути, ее как таковой не существует, как не существует так называемой высокой кухни. Оба эти понятия придуманы журналистами. Молекулярная гастрономия — не очередная модная тенденция и не простой набор технологических инноваций. Это новый подход к приготовлению пищи, основанный на научных знаниях. Мне, как повару, это очень интересно, так как я получаю возможность создания ранее не известных вкусов и блюд. 

— В чем заключалось ваше сотрудничество с Эрве Тисом?

— Все было очень просто: я получал от него те или иные концепции и формулы, которые затем мог применить при создании новых рецептов.

— Какие продукты вы используете чаще всего?

— Фрукты, овощи. Главное, чтобы используемый продукт был натуральным, имел соответствующий стабильный вкус. И поверьте, что с одним-единственным продуктом можно изобрести бесконечное множество импровизаций.

— Какие технологии вы выбираете при приготовлении блюд?

— Ничего особенного. У меня нет специальных технологий. Моя кухня свободная и спонтанная. Я пользуюсь обычной плитой, духовкой. Самое главное — руки, голова и немножко таланта.

— То есть лаборатории у вас нет?

— Мой ресторан и есть моя лаборатория. Но я не ученый.

— Вы берете учеников?

— Все мои шефы, все, кто здесь работает, — мои ученики.

— Каковы сейчас модные кулинарные тенденции в мире?

— Идет возвращение к простому, деревенскому направлению домашней кухни. Впрочем, слово «простота» здесь не очень подходит, потому что эта еда может быть довольно разнообразной. Скорее подойдут эпитеты «правдивая» или «аутентичная» кухня.

— Расскажите о своем самом ярком гастрономическом впечатлении.

— Свежевыжатый апельсиновый сок после того, как я 15 суток шел через пустыню. А еще — и это вовсе не для того, чтобы вам угодить, — квас. Это совершенно гениально! Когда я его впервые попробовал, он произвел на меня неизгладимое впечатление.

— Что же удивительного есть в квасе? 

— Из него можно сделать массу интересных вещей. Например, приготовить соус или взбить в пену. Это первое, что пришло в голову. У этого продукта очень индивидуальный и, на мой взгляд, интересный вкус.

— Где вы черпаете вдохновение?

— Во времени, которое проходит, в концентрации, в самой работе, в наблюдении, в любопытстве.

— А в путешествиях?

— Не особо. Я сильно устаю во время путешествий. Очень люблю театр, но, к сожалению, сейчас хожу туда нечасто — слишком мало свободного времени. Еще природа — вот, безусловно, богатый источник вдохновения. Я мало бываю на природе, хотя это полезно во всех смыслах и для каждого.

— У вас есть любимое занятие помимо кулинарии?

— В редкие свободные минуты люблю почитать книги современных французских авторов. В остальное время занят работой или провожу его со своими тремя детьми и собакой.

— Вы — счастливый человек?

— Да. У меня есть возможность работать в любимой профессии, я состоятельный человек, моя семья здорова и благополучна, у меня любящая жена... Словом, у меня все хорошо.

Опубликовано:
24/10/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия