Пьер Ганьер: «В нашем деле самое главное — это руки, голова и немножко таланта»
Один из самых авторитетных шеф-поваров мира рассказывает о своем пути к успеху, молекулярной кухне и о том, почему считает себя счастливым человеком.
Пьер Ганьер — легендарный французский шеф-повар и один из основателей так называемой новой кухни — родился в 1950 году. Он был одним из четырех детей в семье прованского ресторатора в окрестностях Сент-Этьена. С детства приобщенный к работе на кухне, он стал поваром, но не сразу почувствовал в этом свое призвание. Отслужив в армии и попутешествовав по миру, проработал некоторое время шеф-поваром в ресторане своего отца, где получил свою первую звезду Michelin, а в 1981-м открыл в Сент-Этьене собственный ресторан. В 1996 году, будучи обладателем уже трех «мишленовских» звезд, Пьер Ганьер переехал в Париж, где открыл свой знаменитый ресторан Pierre Gagnaire вблизи Елисейских полей, который уже через год получил сразу две звезды Michelin, а в 1998 году — третью. С наступлением XXI века Ганьер начинает открывать рестораны в разных точках мира. Один из последних — в 2010 году в Москве — Les Menus Par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel. Пьер Ганьер — кавалер Ордена Почетного легиона и обладатель Ордена литературы и искусства. Он известен как автор нескольких книг по кулинарии, одна из которых, «Кухня — любовь, искусство и техника», выпущена в соавторстве с родоначальником молекулярной гастрономии профессором Эрве Тисом.
— Как вы пришли в кулинарию?
— Я родился в семье, у которой был свой ресторанный бизнес, так что в кулинарной среде находился с самого детства и естественным образом перенял эту профессию. Правда, прежде чем стать шеф-поваром у отца, я десять лет проработал вне семьи, в том числе был поваром во время службы в армии. В отцовский ресторан Clos Fleury вернулся лишь в 1976 году. Потом в какой-то момент понял, что это не совсем мое, и решил открыть собственное дело. Так появился мой ресторан в Провансе, в Сент-Этьене.
— Сколько лет вам тогда было?
— Дело отца перешло ко мне, когда мне было 25 лет, а свой ресторан я открыл в 30.
— Вы где-нибудь учились, не считая опыта, обретенного на кухне отцовского ресторана?
— Нет, я ничего не оканчивал. Учился в ресторане у отца — это была моя главная жизненная и профессиональная школа. Превосходная база для большого толчка в будущее. А потом я много путешествовал…
— Изучали во время путешествий опыт других шеф-поваров?
— Не совсем, но, разумеется, усвоил то, что необходимо было знать. Например, такую важную вещь, как образ жизни, связанный с особым расписанием работы в ресторане. Там приходится трудиться и по утрам, и по вечерам — мы почти всегда на работе. И это хорошо понять в молодости. Будучи постарше, такую жизнь трудно начинать — практически невозможно. А сейчас для меня, например, быть вечером на работе привычно, и я уже не могу представить себе, как можно жить по-другому.
— Это уже некий образ жизни…
— Именно.
— Гастрономические рестораны бывают двух видов: одни ориентируются на традиционную кухню, другие — на авторскую, когда блюда являются плодом свободного творчества шефа. К какой категории относятся рестораны Пьера Ганьера?
— Ко второй. Безусловно, это авторские рестораны. Я не люблю подражать, копировать. Всегда делаю то, что чувствую. Это правильно. Ресторан — живой организм, в нем постоянно должно происходить движение. И чем больше, тем лучше.
— Долго ли вы раздумывали перед тем, как открыть ресторан в Москве?
— Нет, получив это предложение, решил воспользоваться такой хорошей возможностью приехать в Москву, тем более что давно мечтал об этом.
— Ресторану Les Menus Par Pierre Gagnaire в московском отеле Lotte, кажется, уже два года?
— Да, он еще совсем молодой. Можно сказать, пока «маленький ребенок».
— А при каком сроке ресторан можно считать устоявшимся?
— Думаю, после пяти-шести лет непрерывной плодотворной работы.
— Что вы можете сказать о своих московских гостях?
— Ресторан пока только набирает клиентуру, но я вижу, что люди заинтересованы. Еще во время предыдущих поездок в Россию я успел заметить, что москвичи едят больше, чем парижане, а также они вежливее и приятнее в общении. Москва — большой город в стране с очень сильной аутентичностью. Я понемногу стараюсь находить точки соприкосновения. Когда мы 11 лет назад открыли ресторан в Лондоне, было очень трудно. Англичане нас просто ненавидели, открытие ресторана было для них как вторжение. Теперь же нас там очень любят, заведение хорошо «встроилось» в город и пользуется популярностью, кстати, особенно у тамошних русских. И здесь, я думаю, нужно точно так же понемногу «впитываться» в город. Не все сразу. Это постепенный процесс.
— «Впитываться» в город означает, что кухня как-то адаптируется к вкусам местной публики?
— Это касается выбора продуктов, учета менталитета людей. Важно, чтобы им хотелось прийти. Ведь для того, чтобы попасть в ресторан, сначала нужно захотеть войти в отель, где он расположен. Чтобы вписаться в городскую атмосферу, понадобится время. Чувство времени — важная вещь. Думаю, вы, русские, это хорошо понимаете. Нам нужно работать на вечность, зная, что завтра мы можем исчезнуть.
— Блюда, вошедшие в меню московского ресторана, как-то менялись с учетом вкусов русской публики или их рецепты такие же, как в других ваших ресторанах?
— Состав блюд зависит от моего желания и вдохновения, а также от возможностей местных поставщиков. Для московского ресторана я разрабатывал специальное меню. Оно не похоже на те, что предлагаются в других моих заведениях.
— Где вы заказываете продукты — здесь или привозите из-за границы?
— Пока в основном приходится привозить их издалека. Но мы стремимся к тому, чтобы больше работать с продуктами местного производства, хотя это и непросто.
— Вы сотрудничаете с местными фермерами?
— Мы намерены это пробовать. Сейчас есть некоторые проблемы, но в других местах у нас получилось их решить, а значит, и здесь тоже должно получиться. Мы стремимся к тому, чтобы использовать именно местные продукты, это соответствует нашей идее, концепции.
— А какие-то из местных продуктов уже удается использовать?
— Конечно, например, семгу, краба, утку, некоторые овощи и травы.
— Что приходящие к вам гости заказывают чаще всего?
— Люди довольно любопытны. Они обычно хотят насладиться чем-то новым, чего не пробовали раньше. Но в конце концов в ресторан приходят для того, чтобы получить удовольствие. А вкусы у всех разные. Тот же грейпфрут, например, одним нравится, другим — нет. Поэтому каждый выбирает что-то свое.
— Москвичам нравится ваша кухня?
— Думаю, да. В ней на самом деле все просто — и это основной критерий оценки. Блюдо может быть либо вкусным, либо невкусным. И это объективный факт. Моя кухня простая и понятная. По крайней мере я ничего сложного в ней не нахожу.
— Вы часто приезжаете в Москву?
— Дважды в год. Обновить меню, проконтролировать процесс. В другие свои рестораны я наведываюсь раза три в год. Это необходимо. В России есть техническая сложность с получением визы, но, надеюсь, решу эту проблему и постараюсь бывать в Москве как минимум три раза.
— Во время таких визитов вы сами работаете на кухне ресторанов?
— Обязательно. Правда, раньше я проводил там гораздо больше времени, сейчас же появляюсь только в самые нужные моменты.
— А что скрывается за этими словами?
— Корректировки, изменения меню, сезонные смены, вывод из предложения одних блюд и ввод других. Все эти моменты надо контролировать, обучать персонал. Ключевые вопросы мы обычно решаем заранее, по телефону. Например, те новинки, что вы сейчас видите в меню, были утверждены месяц-полтора назад.
— Существует ли фирменное блюдо от Пьера Ганьера, которое нужно обязательно попробовать, придя в ваш ресторан?
— Такого блюда, пожалуй, нет. Все постоянно меняется. То, что мы предлагаем, это не столько те или иные блюда, сколько дух кухни, некая атмосфера, процесс. При помощи своих блюд я стараюсь передать людям опыт, чувства и мироощущение. Сам я обычно считаю любимым то блюдо, которое приготовил последним.
— По какому принципу вы отбираете поваров для ресторана?
— Люди, желающие сюда попасть, проходят собеседование. Помимо желания они должны обладать умом, честностью и, наконец, талантом. Последний, кстати, не всегда заметен сразу. Но молодых людей, работающих у меня как на кухне, так и в зале, я считаю очень талантливыми.
— Какие качества, по-вашему, необходимы для шеф-повара, желающего достичь успеха?
— Талант, энтузиазм, опыт, эстетический вкус, а также скромность и требовательность к себе. Кроме того, нужно разбираться в современном кулинарном оборудовании и знать биофизику.
— Вас называют создателем новой, молекулярной кухни.
— Первый период течения новой кухни был связан с именами Поля Бокюза и Мишеля Труагро. Себя я отношу ко второму ее периоду. Что же касается так называемой молекулярной кухни, то я ее не создавал, а лишь сотрудничал с ее создателем — профессором Эрве Тисом. Я много пробовал и изобретал начиная с 1980 года. Какие-то вещи, которые я делал, пересекаются с тем, что называют молекулярной кухней. Но настоящая молекулярная кухня — это своего рода игра ума, имеющая мало общего с моей чисто практической работой ремесленника от кулинарии.
— А что собой представляет молекулярная кухня?
— По сути, ее как таковой не существует, как не существует так называемой высокой кухни. Оба эти понятия придуманы журналистами. Молекулярная гастрономия — не очередная модная тенденция и не простой набор технологических инноваций. Это новый подход к приготовлению пищи, основанный на научных знаниях. Мне, как повару, это очень интересно, так как я получаю возможность создания ранее не известных вкусов и блюд.
— В чем заключалось ваше сотрудничество с Эрве Тисом?
— Все было очень просто: я получал от него те или иные концепции и формулы, которые затем мог применить при создании новых рецептов.
— Какие продукты вы используете чаще всего?
— Фрукты, овощи. Главное, чтобы используемый продукт был натуральным, имел соответствующий стабильный вкус. И поверьте, что с одним-единственным продуктом можно изобрести бесконечное множество импровизаций.
— Какие технологии вы выбираете при приготовлении блюд?
— Ничего особенного. У меня нет специальных технологий. Моя кухня свободная и спонтанная. Я пользуюсь обычной плитой, духовкой. Самое главное — руки, голова и немножко таланта.
— То есть лаборатории у вас нет?
— Мой ресторан и есть моя лаборатория. Но я не ученый.
— Вы берете учеников?
— Все мои шефы, все, кто здесь работает, — мои ученики.
— Каковы сейчас модные кулинарные тенденции в мире?
— Идет возвращение к простому, деревенскому направлению домашней кухни. Впрочем, слово «простота» здесь не очень подходит, потому что эта еда может быть довольно разнообразной. Скорее подойдут эпитеты «правдивая» или «аутентичная» кухня.
— Расскажите о своем самом ярком гастрономическом впечатлении.
— Свежевыжатый апельсиновый сок после того, как я 15 суток шел через пустыню. А еще — и это вовсе не для того, чтобы вам угодить, — квас. Это совершенно гениально! Когда я его впервые попробовал, он произвел на меня неизгладимое впечатление.
— Что же удивительного есть в квасе?
— Из него можно сделать массу интересных вещей. Например, приготовить соус или взбить в пену. Это первое, что пришло в голову. У этого продукта очень индивидуальный и, на мой взгляд, интересный вкус.
— Где вы черпаете вдохновение?
— Во времени, которое проходит, в концентрации, в самой работе, в наблюдении, в любопытстве.
— А в путешествиях?
— Не особо. Я сильно устаю во время путешествий. Очень люблю театр, но, к сожалению, сейчас хожу туда нечасто — слишком мало свободного времени. Еще природа — вот, безусловно, богатый источник вдохновения. Я мало бываю на природе, хотя это полезно во всех смыслах и для каждого.
— У вас есть любимое занятие помимо кулинарии?
— В редкие свободные минуты люблю почитать книги современных французских авторов. В остальное время занят работой или провожу его со своими тремя детьми и собакой.
— Вы — счастливый человек?
— Да. У меня есть возможность работать в любимой профессии, я состоятельный человек, моя семья здорова и благополучна, у меня любящая жена... Словом, у меня все хорошо.
Опубликовано:
24/10/2012
24/10/2012
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3