Ганьер Пьер |  Октябрь 2012

Пьер Ганьер: «В нашем деле самое главное — это руки, голова и немножко таланта»

Один из самых авторитетных шеф-поваров мира рассказывает о своем пути к успеху, молекулярной кухне и о том, почему считает себя счастливым человеком.

Пьер Ганьер: «В нашем деле самое главное — это руки, голова и немножко таланта»
Пьер Ганьер — легендарный французский шеф-повар и один из основателей так называемой новой кухни — родился в 1950 году. Он был одним из четырех детей в семье прованского ресторатора в окрестностях Сент-Этьена. С детства приобщенный к работе на кухне, он стал поваром, но не сразу почувствовал в этом свое призвание. Отслужив в армии и попутешествовав по миру, проработал некоторое время шеф-поваром в ресторане своего отца, где получил свою первую звезду Michelin, а в 1981-м открыл в Сент-Этьене собственный ресторан. В 1996 году, будучи обладателем уже трех «мишленовских» звезд, Пьер Ганьер переехал в Париж, где открыл свой знаменитый ресторан Pierre Gagnaire вблизи Елисейских полей, который уже через год получил сразу две звезды Michelin, а в 1998 году — третью. С наступлением XXI века Ганьер начинает открывать рестораны в разных точках мира. Один из последних — в 2010 году в Москве — Les Menus Par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel. Пьер Ганьер — кавалер Ордена Почетного легиона и обладатель Ордена литературы и искусства. Он известен как автор нескольких книг по кулинарии, одна из которых, «Кухня — любовь, искусство и техника», выпущена в соавторстве с родоначальником молекулярной гастрономии профессором Эрве Тисом.

— Как вы пришли в кулинарию?

— Я родился в семье, у которой был свой ресторанный бизнес, так что в кулинарной среде находился с самого детства и естественным образом перенял эту профессию. Правда, прежде чем стать шеф-поваром у отца, я десять лет проработал вне семьи, в том числе был поваром во время службы в армии. В отцовский ресторан Clos Fleury вернулся лишь в 1976 году. Потом в какой-то момент понял, что это не совсем мое, и решил открыть собственное дело. Так появился мой ресторан в Провансе, в Сент-Этьене.

— Сколько лет вам тогда было?

— Дело отца перешло ко мне, когда мне было 25 лет, а свой ресторан я открыл в 30.

— Вы где-нибудь учились, не считая опыта, обретенного на кухне отцовского ресторана?

— Нет, я ничего не оканчивал. Учился в ресторане у отца — это была моя главная жизненная и профессиональная школа. Превосходная база для большого толчка в будущее. А потом я много путешествовал…

— Изучали во время путешествий опыт других шеф-поваров?

— Не совсем, но, разумеется, усвоил то, что необходимо было знать. Например, такую важную вещь, как образ жизни, связанный с особым расписанием работы в ресторане. Там приходится трудиться и по утрам, и по вечерам — мы почти всегда на работе. И это хорошо понять в молодости. Будучи постарше, такую жизнь трудно начинать — практически невозможно. А сейчас для меня, например, быть вечером на работе привычно, и я уже не могу представить себе, как можно жить по-другому.

— Это уже некий образ жизни…

— Именно.

— Гастрономические рестораны бывают двух видов: одни ориентируются на традиционную кухню, другие — на авторскую, когда блюда являются плодом свободного творчества шефа. К какой категории относятся рестораны Пьера Ганьера?

— Ко второй. Безусловно, это авторские рестораны. Я не люблю подражать, копировать. Всегда делаю то, что чувствую. Это правильно. Ресторан — живой организм, в нем постоянно должно происходить движение. И чем больше, тем лучше.

— Долго ли вы раздумывали перед тем, как открыть ресторан в Москве?

— Нет, получив это предложение, решил воспользоваться такой хорошей возможностью приехать в Москву, тем более что давно мечтал об этом.

— Ресторану Les Menus Par Pierre Gagnaire в московском отеле Lotte, кажется, уже два года?

— Да, он еще совсем молодой. Можно сказать, пока «маленький ребенок».

— А при каком сроке ресторан можно считать устоявшимся?

— Думаю, после пяти-шести лет непрерывной плодотворной работы.

— Что вы можете сказать о своих московских гостях?

— Ресторан пока только набирает клиентуру, но я вижу, что люди заинтересованы. Еще во время предыдущих поездок в Россию я успел заметить, что москвичи едят больше, чем парижане, а также они вежливее и приятнее в общении. Москва — большой город в стране с очень сильной аутентичностью. Я понемногу стараюсь находить точки соприкосновения. Когда мы 11 лет назад открыли ресторан в Лондоне, было очень трудно. Англичане нас просто ненавидели, открытие ресторана было для них как вторжение. Теперь же нас там очень любят, заведение хорошо «встроилось» в город и пользуется популярностью, кстати, особенно у тамошних русских. И здесь, я думаю, нужно точно так же понемногу «впитываться» в город. Не все сразу. Это постепенный процесс.

— «Впитываться» в город означает, что кухня как-то адаптируется к вкусам местной публики? 

— Это касается выбора продуктов, учета менталитета людей. Важно, чтобы им хотелось прийти. Ведь для того, чтобы попасть в ресторан, сначала нужно захотеть войти в отель, где он расположен. Чтобы вписаться в городскую атмосферу, понадобится время. Чувство времени — важная вещь. Думаю, вы, русские, это хорошо понимаете. Нам нужно работать на вечность, зная, что завтра мы можем исчезнуть.

— Блюда, вошедшие в меню московского ресторана, как-то менялись с учетом вкусов русской публики или их рецепты такие же, как в других ваших ресторанах?

— Состав блюд зависит от моего желания и вдохновения, а также от возможностей местных поставщиков. Для московского ресторана я разрабатывал специальное меню. Оно не похоже на те, что предлагаются в других моих заведениях.

— Где вы заказываете продукты — здесь или привозите из-за границы?

— Пока в основном приходится привозить их издалека. Но мы стремимся к тому, чтобы больше работать с продуктами местного производства, хотя это и непросто.

— Вы сотрудничаете с местными фермерами?

— Мы намерены это пробовать. Сейчас есть некоторые проблемы, но в других местах у нас получилось их решить, а значит, и здесь тоже должно получиться. Мы стремимся к тому, чтобы использовать именно местные продукты, это соответствует нашей идее, концепции.

— А какие-то из местных продуктов уже удается использовать?

— Конечно, например, семгу, краба, утку, некоторые овощи и травы.

— Что приходящие к вам гости заказывают чаще всего?

— Люди довольно любопытны. Они обычно хотят насладиться чем-то новым, чего не пробовали раньше. Но в конце концов в ресторан приходят для того, чтобы получить удовольствие. А вкусы у всех разные. Тот же грейпфрут, например, одним нравится, другим — нет. Поэтому каждый выбирает что-то свое.

— Москвичам нравится ваша кухня?

— Думаю, да. В ней на самом деле все просто — и это основной критерий оценки. Блюдо может быть либо вкусным, либо невкусным. И это объективный факт. Моя кухня простая и понятная. По крайней мере я ничего сложного в ней не нахожу.

— Вы часто приезжаете в Москву?

— Дважды в год. Обновить меню, проконтролировать процесс. В другие свои рестораны я наведываюсь раза три в год. Это необходимо. В России есть техническая сложность с получением визы, но, надеюсь, решу эту проблему и постараюсь бывать в Москве как минимум три раза.

— Во время таких визитов вы сами работаете на кухне ресторанов?

— Обязательно. Правда, раньше я проводил там гораздо больше времени, сейчас же появляюсь только в самые нужные моменты. 

— А что скрывается за этими словами?

— Корректировки, изменения меню, сезонные смены, вывод из предложения одних блюд и ввод других. Все эти моменты надо контролировать, обучать персонал. Ключевые вопросы мы обычно решаем заранее, по телефону. Например, те новинки, что вы сейчас видите в меню, были утверждены месяц-полтора назад.

— Существует ли фирменное блюдо от Пьера Ганьера, которое нужно обязательно попробовать, придя в ваш ресторан?

— Такого блюда, пожалуй, нет. Все постоянно меняется. То, что мы предлагаем, это не столько те или иные блюда, сколько дух кухни, некая атмосфера, процесс. При помощи своих блюд я стараюсь передать людям опыт, чувства и мироощущение. Сам я обычно считаю любимым то блюдо, которое приготовил последним.

— По какому принципу вы отбираете поваров для ресторана?

— Люди, желающие сюда попасть, проходят собеседование. Помимо желания они должны обладать умом, честностью и, наконец, талантом. Последний, кстати, не всегда заметен сразу. Но молодых людей, работающих у меня как на кухне, так и в зале, я считаю очень талантливыми.

— Какие качества, по-вашему, необходимы для шеф-повара, желающего достичь успеха?

— Талант, энтузиазм, опыт, эстетический вкус, а также скромность и требовательность к себе. Кроме того, нужно разбираться в современном кулинарном оборудовании и знать биофизику.

— Вас называют создателем новой, молекулярной кухни.

— Первый период течения новой кухни был связан с именами Поля Бокюза и Мишеля Труагро. Себя я отношу ко второму ее периоду. Что же касается так называемой молекулярной кухни, то я ее не создавал, а лишь сотрудничал с ее создателем — профессором Эрве Тисом. Я много пробовал и изобретал начиная с 1980 года. Какие-то вещи, которые я делал, пересекаются с тем, что называют молекулярной кухней. Но настоящая молекулярная кухня — это своего рода игра ума, имеющая мало общего с моей чисто практической работой ремесленника от кулинарии. 

— А что собой представляет молекулярная кухня?

— По сути, ее как таковой не существует, как не существует так называемой высокой кухни. Оба эти понятия придуманы журналистами. Молекулярная гастрономия — не очередная модная тенденция и не простой набор технологических инноваций. Это новый подход к приготовлению пищи, основанный на научных знаниях. Мне, как повару, это очень интересно, так как я получаю возможность создания ранее не известных вкусов и блюд. 

— В чем заключалось ваше сотрудничество с Эрве Тисом?

— Все было очень просто: я получал от него те или иные концепции и формулы, которые затем мог применить при создании новых рецептов.

— Какие продукты вы используете чаще всего?

— Фрукты, овощи. Главное, чтобы используемый продукт был натуральным, имел соответствующий стабильный вкус. И поверьте, что с одним-единственным продуктом можно изобрести бесконечное множество импровизаций.

— Какие технологии вы выбираете при приготовлении блюд?

— Ничего особенного. У меня нет специальных технологий. Моя кухня свободная и спонтанная. Я пользуюсь обычной плитой, духовкой. Самое главное — руки, голова и немножко таланта.

— То есть лаборатории у вас нет?

— Мой ресторан и есть моя лаборатория. Но я не ученый.

— Вы берете учеников?

— Все мои шефы, все, кто здесь работает, — мои ученики.

— Каковы сейчас модные кулинарные тенденции в мире?

— Идет возвращение к простому, деревенскому направлению домашней кухни. Впрочем, слово «простота» здесь не очень подходит, потому что эта еда может быть довольно разнообразной. Скорее подойдут эпитеты «правдивая» или «аутентичная» кухня.

— Расскажите о своем самом ярком гастрономическом впечатлении.

— Свежевыжатый апельсиновый сок после того, как я 15 суток шел через пустыню. А еще — и это вовсе не для того, чтобы вам угодить, — квас. Это совершенно гениально! Когда я его впервые попробовал, он произвел на меня неизгладимое впечатление.

— Что же удивительного есть в квасе? 

— Из него можно сделать массу интересных вещей. Например, приготовить соус или взбить в пену. Это первое, что пришло в голову. У этого продукта очень индивидуальный и, на мой взгляд, интересный вкус.

— Где вы черпаете вдохновение?

— Во времени, которое проходит, в концентрации, в самой работе, в наблюдении, в любопытстве.

— А в путешествиях?

— Не особо. Я сильно устаю во время путешествий. Очень люблю театр, но, к сожалению, сейчас хожу туда нечасто — слишком мало свободного времени. Еще природа — вот, безусловно, богатый источник вдохновения. Я мало бываю на природе, хотя это полезно во всех смыслах и для каждого.

— У вас есть любимое занятие помимо кулинарии?

— В редкие свободные минуты люблю почитать книги современных французских авторов. В остальное время занят работой или провожу его со своими тремя детьми и собакой.

— Вы — счастливый человек?

— Да. У меня есть возможность работать в любимой профессии, я состоятельный человек, моя семья здорова и благополучна, у меня любящая жена... Словом, у меня все хорошо.

Опубликовано:
24/10/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин