Она сказала «Поехали»

Елена Чекалова в медиа-пространстве фигура значительная: программа на первом канале, книга «Ешьте», разошедшаяся большим тиражом, публикации в соцсетях, набирающие сотни комментариев, и, наконец, открытие ресторана «Поехали»

Она сказала «Поехали»
Чекалова Елена
Автор концепции и бренд-шеф ресторана «Поехали» (Москва)
В заведении, где Елена является концепт-шефом, ее называют не иначе как «предводитель» и беспрекословно слушаются. Мы поговорили с Еленой Львовной и выяснили, как из филологов становятся кулинарами, какие продукты самые лучшие и куда же мы все «Поехали».


— Елена, как вы решились переквалифицироваться из журналиста и кулинарного автора в ресторатора? С чего все началось?

— Разные рестораторы на протяжении пяти или шести лет предлагали мне сделать совместный проект, но почему-то было очевидно, что это халтура и пиар. Мне не хотелось быть причастной к ресторану, где бы просто использовали мое имя, а я была бы «свадебным генералом». Как мы можем наблюдать, такие случаи сплошь и рядом — известные персоны являются лицами ресторанов, но это всего лишь пиар-ход. Однажды я познакомилась с Денисом Гусевым, а через него с ресторатором Александром Орловым. Мы встретились в ресторане «Рыбка», и мне понравилось все: от качества продуктов и мастерства шеф-повара до внимания к деталям. Мы решили работать вместе, и, самое главное, в этом партнерстве я нашла понимание той концепции, которую сама хотела сделать. Мое участие не сводилось только к созданию меню. С дизайнером Натальей Белоноговой, которая разрабатывала дизайн-проект, мы обсуждали каждую деталь. Ведь атмосфера складывается из незначительных на первый взгляд мелочей.

Перлотто с рапанами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рапаны − 100 г
  • Бульон рыбный − 200 г
  • Лук-шалот − 80 г
  • Чеснок − 15 г
  • Петрушка − 5 г
  • Масло оливковое − 20 г
  • Масло сливочное − 15 г
  • Шампиньоны − 120 г
  • Крупа перловая − 120 г
  • Вино белое − 100 г
  • Тимьян − 2 г
  • Сливки − 50 г
  • Соль перец − по вкусу
  • Масло трюфельное − 10 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Промыть мускулы рапанов, сложить в кастрюлю, залить крепким рыбным бульоном. Довести до кипения, на слабом огне доварить до мягкости.
  • Нарезать каждого рапана на четыре части.
  • Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.
  • В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масло.
  • Нарезать шампиньоны.
  • Замочить перловую крупу.
  • Обжарить шампиньоны, чеснок, лук-шалот, добавить рапаны, белое вино.
  • Выпарить алкоголь, влить рыбный бульон, в котором варились рапаны.
  • Добавить перловую крупу, довести до готовности.
  • Добавить тимьян, петрушку, сливки, соль, перец, трюфельное масло.





— Как вы работали над созданием меню? По каким параметрам включали в него те или иные блюда?

— Я сама пишу книги и статьи, сама придумываю рецепты, в «Поехали» нет ни одного чужого блюда. Меню состоит из блюд-сувениров, привезенных из путешествий. Каждый из нас, отправляясь в другую страну, не просто что-то пробует и узнает новое, но и знакомится с культурой народа через еду, учится разным подходам к питанию. Вполне нормально, что по возвращении домой хочется повторить особенно понравившееся блюдо, но не получается, так как у нас другие продукты и вкусы. Выходит, еду нужно адаптировать, чтобы она нравилась.

Меню «Поехали» — это мои авторские вариации известных блюд, каждое имеет свою «изюминку». Я называю мою кухню домашней по сути, но делаю акцент на ресторанной подаче. Мы используем все современные кулинарные технологии и мировые достижения: приготовление при низкой температуре, су-вид, пароконвектоматы, сифоны, так что даже элементы молекулярной кухни встречаются в наших блюдах. За каждым из них стоит история. Характерный пример — щучий бургер. За основу я взяла щучьи котлеты, которые попробовала в Вологодской области, где живет мама моего мужа, она замечательно их делает. А в Америке мне понравился бургер с фуа-гра, в нем печень идеально дополняла фарш, добавляя вкусу яркости и объема. Так я придумала сочетание щучьей котлеты и нашей фуа-гра — печени трески, это дало потрясающий эффект. Бургер готовится без хлеба, но зато с соусом из тресковой печени и икры речных рыб. Блюдо определенно уже можно назвать хитом ресторана.

— Вы тщательно отбираете продукты, и даже некоторые ингредиенты попадают в ресторан из вашего огорода или курятника. Что дает такой пуристский подход к продуктам?

— Еще до эмбарго и изоляции России мы решили работать исключительно с местными продуктами. Да, они бывают нестабильными в качестве, но зато свежие и меньше стоят. Это важно, так как мы хотим, чтобы блюда были доступными для гостей. В «Поехали» используется много продуктов моих друзей-фермеров, но мы не продвигаем это с точки зрения маркетинга и не спекулируем на модности тренда. А вообще я сторонник развития сельского хозяйства в России.
Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь – 700  г
  • Корень сельдерея – по вкусу
  • Сок и цедра – 1 лимона
  • Имбирь – 5–6 см
  • Масло растительное – 15 г
  • Бульон овощной – 1 ст.
  • Соус чили-гарлик – 2 ч. л.
  • Сок морковный свежевыжатый – 2 ст.
  • Молоко кокосовое – 0,5  г
  • Картофель – 3 шт.
  • Соль – по вкусу

Сервировка
  • Сок морковный свежевыжатый – по вкусу
  • Соль, перец, сок лимона – по необходимости
  • Чипсы морковные, цветки брокколи бланшированные – по необходимости

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

  • Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками.
  • С лимона снять цедру и выжать сок, имбирь натереть на самой мелкой терке.
  • Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей. Пассеровать, затем положить имбирь и еще немного обжарить. Добавить цедру, лимонный сок и овощной бульон, довести до кипения, варить 2 минуты.
  • Выложить в блендер и пюрировать до гладкости.
  • Переложить в кастрюлю, добавить соус чили-гарлик, разведенный морковным соком и кокосовым молоком. Поставить на огонь, загустить пюрированным картофелем до консистенции жидкой сметаны, довести до кипения. Приправить солью и соусом чили-гарлик.

Сервировка
  • Перед подачей добавить свежевыжатый морковный сок, сбалансировать вкус солью, перцем и лимонным соком.
  • Украсить морковными чипсами и бланшированными в очень соленой воде цветками брокколи.




— Как вы определяете свою главную роль и основное занятие? Кто вы в первую очередь: кулинар, журналист или ресторатор?

— Я бренд-шеф, человек, который имеет непосредственное отношение к созданию концепции, ее продвижению и развитию. За все, что происходит в ресторане, я отвечаю именем и репутацией. Тут ничего не поделаешь, любое серьезное дело — это ответственность, ежедневная работа и контроль. 

— А как же другие ваши «детища» — книги? Есть ли в планах что-то новое?

— Я сейчас как раз пишу две новые книги, к сожалению, работа продвигается гораздо медленнее из-за ресторана. Одна книга — для молодых девушек, что-то вроде «как наверняка приготовить простые и вкусные блюда». Это безошибочные рецепты для совсем неопытных хозяек. Вторая — продолжение книги «Ешьте», которая разошлась практически сразу, но тираж из-за курса валют никак не допечатают. Надеюсь, что скоро книжки увидят свет и понравятся читателям!


Опубликовано:
17/06/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин