Она сказала «Поехали»

Елена Чекалова в медиа-пространстве фигура значительная: программа на первом канале, книга «Ешьте», разошедшаяся большим тиражом, публикации в соцсетях, набирающие сотни комментариев, и, наконец, открытие ресторана «Поехали»

Она сказала «Поехали»
Чекалова Елена
Автор концепции и бренд-шеф ресторана «Поехали» (Москва)
В заведении, где Елена является концепт-шефом, ее называют не иначе как «предводитель» и беспрекословно слушаются. Мы поговорили с Еленой Львовной и выяснили, как из филологов становятся кулинарами, какие продукты самые лучшие и куда же мы все «Поехали».


— Елена, как вы решились переквалифицироваться из журналиста и кулинарного автора в ресторатора? С чего все началось?

— Разные рестораторы на протяжении пяти или шести лет предлагали мне сделать совместный проект, но почему-то было очевидно, что это халтура и пиар. Мне не хотелось быть причастной к ресторану, где бы просто использовали мое имя, а я была бы «свадебным генералом». Как мы можем наблюдать, такие случаи сплошь и рядом — известные персоны являются лицами ресторанов, но это всего лишь пиар-ход. Однажды я познакомилась с Денисом Гусевым, а через него с ресторатором Александром Орловым. Мы встретились в ресторане «Рыбка», и мне понравилось все: от качества продуктов и мастерства шеф-повара до внимания к деталям. Мы решили работать вместе, и, самое главное, в этом партнерстве я нашла понимание той концепции, которую сама хотела сделать. Мое участие не сводилось только к созданию меню. С дизайнером Натальей Белоноговой, которая разрабатывала дизайн-проект, мы обсуждали каждую деталь. Ведь атмосфера складывается из незначительных на первый взгляд мелочей.

Перлотто с рапанами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рапаны − 100 г
  • Бульон рыбный − 200 г
  • Лук-шалот − 80 г
  • Чеснок − 15 г
  • Петрушка − 5 г
  • Масло оливковое − 20 г
  • Масло сливочное − 15 г
  • Шампиньоны − 120 г
  • Крупа перловая − 120 г
  • Вино белое − 100 г
  • Тимьян − 2 г
  • Сливки − 50 г
  • Соль перец − по вкусу
  • Масло трюфельное − 10 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Промыть мускулы рапанов, сложить в кастрюлю, залить крепким рыбным бульоном. Довести до кипения, на слабом огне доварить до мягкости.
  • Нарезать каждого рапана на четыре части.
  • Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.
  • В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масло.
  • Нарезать шампиньоны.
  • Замочить перловую крупу.
  • Обжарить шампиньоны, чеснок, лук-шалот, добавить рапаны, белое вино.
  • Выпарить алкоголь, влить рыбный бульон, в котором варились рапаны.
  • Добавить перловую крупу, довести до готовности.
  • Добавить тимьян, петрушку, сливки, соль, перец, трюфельное масло.





— Как вы работали над созданием меню? По каким параметрам включали в него те или иные блюда?

— Я сама пишу книги и статьи, сама придумываю рецепты, в «Поехали» нет ни одного чужого блюда. Меню состоит из блюд-сувениров, привезенных из путешествий. Каждый из нас, отправляясь в другую страну, не просто что-то пробует и узнает новое, но и знакомится с культурой народа через еду, учится разным подходам к питанию. Вполне нормально, что по возвращении домой хочется повторить особенно понравившееся блюдо, но не получается, так как у нас другие продукты и вкусы. Выходит, еду нужно адаптировать, чтобы она нравилась.

Меню «Поехали» — это мои авторские вариации известных блюд, каждое имеет свою «изюминку». Я называю мою кухню домашней по сути, но делаю акцент на ресторанной подаче. Мы используем все современные кулинарные технологии и мировые достижения: приготовление при низкой температуре, су-вид, пароконвектоматы, сифоны, так что даже элементы молекулярной кухни встречаются в наших блюдах. За каждым из них стоит история. Характерный пример — щучий бургер. За основу я взяла щучьи котлеты, которые попробовала в Вологодской области, где живет мама моего мужа, она замечательно их делает. А в Америке мне понравился бургер с фуа-гра, в нем печень идеально дополняла фарш, добавляя вкусу яркости и объема. Так я придумала сочетание щучьей котлеты и нашей фуа-гра — печени трески, это дало потрясающий эффект. Бургер готовится без хлеба, но зато с соусом из тресковой печени и икры речных рыб. Блюдо определенно уже можно назвать хитом ресторана.

— Вы тщательно отбираете продукты, и даже некоторые ингредиенты попадают в ресторан из вашего огорода или курятника. Что дает такой пуристский подход к продуктам?

— Еще до эмбарго и изоляции России мы решили работать исключительно с местными продуктами. Да, они бывают нестабильными в качестве, но зато свежие и меньше стоят. Это важно, так как мы хотим, чтобы блюда были доступными для гостей. В «Поехали» используется много продуктов моих друзей-фермеров, но мы не продвигаем это с точки зрения маркетинга и не спекулируем на модности тренда. А вообще я сторонник развития сельского хозяйства в России.
Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь – 700  г
  • Корень сельдерея – по вкусу
  • Сок и цедра – 1 лимона
  • Имбирь – 5–6 см
  • Масло растительное – 15 г
  • Бульон овощной – 1 ст.
  • Соус чили-гарлик – 2 ч. л.
  • Сок морковный свежевыжатый – 2 ст.
  • Молоко кокосовое – 0,5  г
  • Картофель – 3 шт.
  • Соль – по вкусу

Сервировка
  • Сок морковный свежевыжатый – по вкусу
  • Соль, перец, сок лимона – по необходимости
  • Чипсы морковные, цветки брокколи бланшированные – по необходимости

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

  • Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками.
  • С лимона снять цедру и выжать сок, имбирь натереть на самой мелкой терке.
  • Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей. Пассеровать, затем положить имбирь и еще немного обжарить. Добавить цедру, лимонный сок и овощной бульон, довести до кипения, варить 2 минуты.
  • Выложить в блендер и пюрировать до гладкости.
  • Переложить в кастрюлю, добавить соус чили-гарлик, разведенный морковным соком и кокосовым молоком. Поставить на огонь, загустить пюрированным картофелем до консистенции жидкой сметаны, довести до кипения. Приправить солью и соусом чили-гарлик.

Сервировка
  • Перед подачей добавить свежевыжатый морковный сок, сбалансировать вкус солью, перцем и лимонным соком.
  • Украсить морковными чипсами и бланшированными в очень соленой воде цветками брокколи.




— Как вы определяете свою главную роль и основное занятие? Кто вы в первую очередь: кулинар, журналист или ресторатор?

— Я бренд-шеф, человек, который имеет непосредственное отношение к созданию концепции, ее продвижению и развитию. За все, что происходит в ресторане, я отвечаю именем и репутацией. Тут ничего не поделаешь, любое серьезное дело — это ответственность, ежедневная работа и контроль. 

— А как же другие ваши «детища» — книги? Есть ли в планах что-то новое?

— Я сейчас как раз пишу две новые книги, к сожалению, работа продвигается гораздо медленнее из-за ресторана. Одна книга — для молодых девушек, что-то вроде «как наверняка приготовить простые и вкусные блюда». Это безошибочные рецепты для совсем неопытных хозяек. Вторая — продолжение книги «Ешьте», которая разошлась практически сразу, но тираж из-за курса валют никак не допечатают. Надеюсь, что скоро книжки увидят свет и понравятся читателям!


Опубликовано:
17/06/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия