Олег Кондрашов: Люди уже не боятся ресторанов

Минувший год был отмечен подъемом нижегородского ресторанного бизнеса - в городе открылось рекордное для последних лет количество ресторанов и кафе. Однако, по словам председателя Совета директоров группы компаний "ПИР" Олега Кондрашова, годом настоящего прорыва и определения дальнейших тенденций развития ресторанного бизнеса станет следующий, 2007-й год.

Олег Кондрашов: Люди уже не боятся ресторанов
2006 год стал для ГК "ПИР" рекордным

- Олег Александрович, в 2006 году ГК "Пир" поставила своеобразный рекорд, открыв в Нижнем Новгороде пять новых ресторанов. Благодаря чему удалось совершить такой рывок? Какова общая сумма инвестиций в проекты?

- Действительно, 2006 год стал для ГК "ПИР" рекордным. На самом-то деле в этом году мы реализовали пять проектов: две "Пивнушки Пирушки", ресторан "La Cantinetta", корчма "Веселая кума" и кафе "Карамель". Но это не было "прорывом". "ПИР" планомерно развивался, набирал силы, опыт и пришел к тому, что может в рабочем режиме открывать четыре-пять ресторанов в год. Это как в кораблестроении - проекты закладываются гораздо раньше, чем начинается строительство. Например, на следующий 2007 год у нас "стоят на стапелях" уже семь проектов. Сумма инвестиций также увеличится. Благодаря накопленной мощи организации, компания может позволить себе вести и открывать сразу несколько проектов.

- Всего за 10 лет работы ГК открыто 10 ресторанов. Вы сознательно стремились к такому числовому равенству?

- Нет, конечно же, это не сознательно. Первый ресторан – "Спорт-бар" - мы открыли в 1997 году, в 2001 году открыли "Пирушку у Ганса" - в большей степени для себя и своих друзей. Результаты работы "Пирушки у Ганса" позволили нам превратить хобби в бизнес и начать открывать по 2-3 ресторана в год.

Наш главный конкурент еще не вышел на сцену

- Как Вы сами считаете, у ГК "ПИР" есть конкуренты в ресторанном бизнесе, и если да, то кто они?
 
- Нам вообще достаточно тяжело, поскольку мы - безусловные лидеры, и здесь не надо никакой скромности. Мы лидеры и по количеству ресторанов, и по объему продаж, и по проценту, занимаемому нами на рынке. Нам тяжело, потому что на нас, как на лидера, равняются. У нас берут хорошее и всегда указывают на ошибки, которые, безусловно, высвечиваются. Конкуренты у нас, без всякого сомнения, есть, но мне больше нравится слово коллеги. Мы относимся к ним с большим уважением. Всех их мы, конечно, знаем, знаем их отличительные особенности: кто-то нацелен на более эстетствующую публику, кто-то - на более гламурную. Мы же предпочитаем "не умничать" и выбираем демократичную аудиторию. Мы хотим, чтобы нас понимали. Именно поэтому мы позволили себе пока только два проекта, выбивающиеся из этой концепции: модное кафе "Карамель" и итальянский ресторан "La Cantinetta". Причем я считаю, что "La Cantinetta" – наш лучший ресторан, лучшее из того, что мы на данный момент сделали. Не про каждый ресторан или кафе мы бы сказали: "Он бы и в Москве не потерялся ". Поэтому "Ла Кантинеттой" мы гордимся. Как раз здесь мы позволили себе "поумничать". Наши коллеги-конкуренты делают, без всякого сомнения, замечательные вещи, я по мере возможности стараюсь заглядывать к ним, и очень рад, когда у них получаются хорошие проекты. Но все же я считаю, что главный наш конкурент еще не вышел на сцену. И это даже не московские компании – это так называемые "семейные ресторанчики". Когда у них появится возможность преодолевать все трудности, связанные с открытием ресторанов, тогда это будет настоящий, серьезный конкурент, потому что семейные заведения дают уют, дают вкусную еду, хорошее обслуживание и весьма приемлемые цены.

- То есть свободные ниши в нижегородском ресторанном бизнесе существуют?

- Я бы сказал больше: нет абсолютно ни одной ниши, которая могла бы быть полностью закрытой для развития в Нижнем Новгороде. Даже такая непростая тема, как итальянский ресторан. Если кто-то откроет хороший красивый недорогой, или, наоборот, очень дорогой и особенный ресторан, он найдет свою аудиторию. Закрытых ниш нет ни в одном направлении, и еще долго не будет. Поэтому нам еще лет пять можно спокойно фантазировать и открывать новые проекты.

До предела нам еще очень далеко
 
- Вы делали упор в развитии бизнеса на рестораны национальной кухни: украинской, итальянской, советско-кавказский, узбекской? Будете ли Вы и дальше идти по этому пути?
- Мы всегда говорим о том, что у нас есть ряд направлений. Тематическое, национальное - наиболее понятное, поэтому мы торопимся занять эту нишу максимально быстро. Мы не хотим дожидаться наших коллег, и стараемся все сделать первыми. Однако нельзя сказать, что мы занимаемся только национальными кухнями. Мы создаем сеть пивных ресторанов – "Пивнушка Пирушка", и это будет нашим приоритетом в 2007 году. В течение двух ближайших лет сеть будет доведена до 7-8 ресторанов. Кроме того, мы будем развивать и направление быстрого питания.

- Почему вы считаете перспективным направлением развитие сети "Пирушек", ведь это заведения далеко не экстра-класса?

- Возможности сети вообще, и сети пивных ресторанов в частности, гораздо больше, чем возможности отдельных очень хороших, но разноплановых ресторанов - по стилю, идеологии, по цене, по дизайну, по кухне, в конце концов. Тематические рестораны как дети: к ним нужен индивидуальный подход, с ними нужно возиться, постоянно заниматься, переживать, что-то придумывать. А сеть "Пирушек" – это солдаты. Их сложно сделать, но если они уже созданы, то они работают совсем по-другому, и их могут быть десятки. Мы не можем открыть десяток узбекских ресторанов, а "Пирушек" мы откроем 20, и не только на центральных улицах города. Как показал опыт "Пивнушки Пирушки" на Комсомольской площади, такой формат с успехом развивается и в спальных районах, а это – огромная перспектива для бизнеса. Печеры, Мещерское озеро, Сормово и Автозавод – это места, где мы можем открыть "Пивнушки", а тематические рестораны - не можем. Кроме того, с этим проектом мы планируем выйти в область, а это уже совсем другой размах…

- Сейчас большинство ресторанов открывается в центре города, и очень мало открывается в районах и микрорайонах. Как вы относитесь к этой тенденции, и будет ли она меняться?

- Все очевидно: как бы не было востребовано жителями на окраине города комфортное заведение, куда можно было бы пойти с семьей и друзьями, открывать ресторан в центре значительно выгоде и проще. В центре - значительно более высокая деловая активность, финансово более обеспеченные люди, туристы, в конце концов. А на окраинах города можно рассчитывать исключительно на постоянных посетителей, которые живут в этом районе. Люди из других мест туда просто не поедут. А значит, нужно создавать такие условия, чтобы гостям не было скучно, чтобы они ходили в ресторан не один раз в месяц, а два раза в неделю. Должна быть соответствующая атмосфера, кухня и цены. Только тогда проект будет работать. В целом, создать сеть намного сложнее, и работать в спальных районах значительно сложнее, чем в центре.

- Каков срок окупаемости одного ресторана?

- Есть проекты, которые окупаются за полгода, например, "Пирушка у Ганса". Есть проекты, которые окупаются за два года. Все зависит от количества инвестиций. Но быстрая окупаемость не должна быть определяющим критерием. Мы понимаем, что в "Английское посольство", например, нужно вложить серьезную сумму, и быстро оно окупиться не может. Зато когда оно окупится, доходность будет солидной.

- Вы сказали о планах по развитию рынка фаст-фуда. Каковы они?

- Мы продолжим работу по развитию сети "Ростик’C", которую начали несколько лет назад. Мы сделали паузу, так как были не совсем удовлетворены результатами. Однако именно этот перерыв позволил нам оценить преимущество сетевых проектов. Проект устоял и "устоялся" и теперь "Ростик’C" практически не занимает наше время, потому что все организовано и работает как часы. Кроме того, он абсолютно прогнозируем: мы точно знаем, что нужно сделать для открытия точки и сколько заведение будет зарабатывать, поэтому мы приняли решение продолжить развитие этой сети. В 2007 году мы постараемся открыть большой ресторан "Ростик’C". Кроме того, мы подписали контракт с группой компаний Аркадия Новикова, а конкретно, с компанией "Ланч", на открытие двух сетевых ресторанов быстрого обслуживания, Инвестиции в этот проект превысят $2 млн. Речь идет, в частности, о сети "Елки-Палки Экспресс". Подчеркиваю, что это не трактир "Елки-палки", который работает в ТЦ "Шоколад", а формат free flow (свободный подход) в антураже и с меню "Елок-Палок". По объему инвестиций и количеству посадочных мест это будет, без всякого сомнения, самый крупный проект. Второй совместный с Аркадием Новиковым проект – тоже сетевой. Это японский ресторан "Маленькая Япония". От других японских ресторанов он отличается большей демократичностью. Однако, уровень этого заведения, заявленный в Москве, а также качество кухни, на мой взгляд, позволят сделать его лучшим японским рестораном в Нижнем Новгороде. Первые рестораны "Елки-Палки Экспресс" и "Маленькая Япония" начнут работать в Нижнем Новгороде весной 2007 года на Большой Покровской в здании бывшего ТЦ "Колизей". В целом, я считаю контракт с компанией "Ланч" значительной вехой в нашем бизнесе. Мы заключили соглашение с ведущим ресторатором страны, и планируем у него многому научиться. Кроме того, на мой взгляд, будущее ресторанного бизнеса – за фаст-фудом и ресторанами быстрого обслуживания.

- Вы говорили о реализации семи проектов в 2007 году…

- Давайте считать: "Елки-Палки", "Маленькая Япония", три "Пивнушки Пирушки". Мы также откроем французское бистро (это будет тематический ресторан национальной кухни) и русский ресторан. - А какое из заведений ГК "ПИР" является наиболее прибыльным на сегодняшний день? - Сложно сказать. В принципе мы довольны всеми ресторанами. Очень хорошо работает "Папаша Билли", "Английское посольство", "Тюбетейка", хорошо начала работать "Веселая Кума". Так что сказать, какой ресторан более доходный, а какой менее – проблематично.

- Можно ли вообще оценить потребность Нижнего Новгорода в ресторанах? Существует ли предел, и насколько сейчас заполнен этот рынок?

- Думаю, до предела нам еще очень далеко. По моим оценкам, развиваться даже такими быстрыми темпами мы сможем, не сильно "толкаясь", еще как минимум лет пять. А вообще я считаю, что 2007 год будет во многом определяющим с точки зрения расстановки сил: будут ли московские компании лидировать в развитии ресторанного бизнеса, или нижегородское компании все же отстоят свои позиции и будут успешно конкурировать с московскими сетями. Пока предсказать исход довольно сложно – понаблюдаем вместе! Следующий год будет поворотным.

Не плохо было бы, чтобы в городе появился Сити

- Что касается изменений в законодательстве: с середины 2007 года субъекты РФ имеют право прекратить деятельность казино и игорных заведений. Стоит ли, по-вашему, идти на такой шаг, и каким образом это может отразиться на рынке аренды недвижимости?

- Действительно, законом предусмотрено прекращение деятельности игорных заведений. В связи с этим, мы уже неоднократно получали предложения от владельцев игорных сетей о совместном использовании освобождающихся площадей. Не секрет, что после игорных заведений следующими по доходности и по "понятности формата" являются заведения общественного питания – кафе, рестораны. Как правило, казино занимают очень хорошие места, поэтому после их закрытия на рынке появятся дополнительные помещения. Однако, понятно, что не все они станут кафе и ресторанами. В этом процессе важны не столько сами помещения, сколько появление на рынке свободных денег, которые отчасти пойдут в ресторанный бизнес. Это, безусловно, повлияет на ситуацию.

- Не считаете ли вы целесообразным предусмотреть в стратегии развития Нижнего Новгорода схемы зонирования, сделав улицы бутиков, магазинов, ресторанов?

- Я думаю, что искусственно, только за счет формального зонирования такие изменения внести нельзя. Необходимо прислушаться к общественному мнению и на его основании попробовать создать план. На самом деле рынок и человеческие предпочтения уже меняют город. У нас формируется своеобразная ресторанная улица – Рождественская. Здесь только у ГК "ПИР" будет реализовано семь проектов. Я считаю, что это правильно, когда люди знают, куда им пойти. Кстати, с этой же темой связан вопрос переноса промышленных и муниципальных предприятий из центра города на периферию. Я не буду называть конкретные предприятия, чтобы никого не обидеть, но когда на центральной улице находится муниципальное учреждение, которое еле сводит концы с концами, было бы правильно с экономической точки зрения дать ему возможность переехать на более дешевые и подготовленные площади, а эти помещения сдать в аренду под рестораны или магазины и получать от этого прибыль. Еще одна немаловажная проблема – рациональное использование существующих площадей в комплексе. С первыми этажами все понятно, но есть же вторые, третьи, четвертые… Если на первом этаже находится ресторан, то с точки зрения ресторанного бизнеса, рациональным можно считать такой подход, когда выше располагаются офисы, а не жилые помещения. В этом случае люди не будут жаловаться на то, что в их квартирах пахнет жареной картошкой, а вечером постоянно хлопают двери.

- А как разрешилась ситуация с реконструкцией зданий в связи с установлением количества парковочных мест. Вы активно обсуждали этот вопрос на заседании Городской Думы. И вообще, что выгоднее – реконструкция или новое строительство?

- Проблема парковок, которая была поднята администрацией города, уже давно очевидна. Наш город задыхается от количества машин, но, к сожалению, это проблема всех крупных городов. Мне понятно желание мэрии решить эту проблему, но я считаю необоснованным стремление власти переложить ее решение исключительно на плечи предпринимателей. В настоящее время требования таковы: хочешь реконструировать или построить дом? – строй парковку. Условие понятно, но при такой постановке вопроса необходимы встречные действия администрации города: выделение мест под организацию подземных парковок, льготы на их строительство и т.д. Этого нет, а жесткие условия для предпринимателей созданы... Причем, условия эти действительно суровые. При проведении даже небольшой реконструкции предприниматель обязан обеспечить определенное, причем не малое, количество парковочных мест. И здесь возникает реальная дилемма – не реконструировать город нельзя, но именно на тех улицах, которые в большей степени нуждаются в реконструкции (Большая Покровская, Рождественская) возможностей для строительства парковок просто нет. Ситуация патовая! Город нуждается в парковках и в организации движения, но создать условия для начала этого процесса должны городские и областные власти.
 
Нижний Новгород стал более живым городом

- И последний вопрос. Если говорить в целом, как вы оцениваете уходящий год и как ресторатор, и как депутат?

- Для ГК "ПИР" год сложился удачно, мы многого добились. И хотя мы сделали не все, что хотели, то, что удалось – впечатляет! Как бизнесмен я доволен 2006 годом. Что касается Городской Думы, было очень много событий – как позитивных, так и негативных. Были и громкие судебные тяжбы, и политические разногласия, но они только свидетельствуют о том, что город живет и развивается. Мне кажется, Нижний Новгород вообще стал более живым городом. Это видно даже на примере ресторанов, если взять их за индикатор. Нижегородцы стали чаще ходить в рестораны, не только по особым поводам, а просто для того, чтобы встретиться с друзьями, пообедать или поужинать. Это хорошо! Это значит, что люди уже не боятся ресторанов, что общее благосостояние растет, развивается конкуренция. Из глобальных политических и экономических событий главное то, что исполнен городской бюджет. Тем не менее, я считаю, что пока у нас больше надежд… В частности, надежда на начало активного, действительно масштабного строительства, такого, которое облегчило бы людям жизнь и дало им возможность купить квартиру по приемлемой цене. Нет пока и серьезного решения проблемы городских коммуникаций. Как были, так и остаются проблемы с электричеством и ветхим фондом. Словом, все в ожидании. Дай бог, чтобы 2007 год стал годом решения застарелых проблем!

СПРАВКА: Группа компаний "ПИР" работает с 1997 года. В настоящее время компания занимает 20% нижегородского ресторанного рынка. Сейчас в списке ресторанов ГК "ПИР" - "Спорт-бар", баварская пивная "Пирушка у Ганса", салун "Папаша Билли", чайхана "Тюбетейка", паб "Английское посольство", советско-кавказский ресторан "Плакучая ива", итальянский ресторан "La Cantinetta", корчма "Веселая кума", кафе "Карамель", а также ресторан быстрого обслуживания "Ростик’C", кофейня "Мока-Лока" и сеть демократичных пивных "Пивнушка Пирушка". Об итогах работы ГК "ПИР" в 2006 году и планах на будущее мы беседуем с председателем Совета директоров группы компаний "ПИР", депутатом Городской Думы Нижнего Новгорода, вице-президентом "ОПОРА России" Олегом Кондрашовым.

Источник: НИА "Нижний Новгород"
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия