Каминада Андреас |  Январь 2014

Новая жизнь привычных ингредиентов

Андреас Каминада — знаменитый шеф-повар швейцарского ресторана Schloss Schauenstein (три звезды Michelin, 19 пунктов Gault Millau, 42-я строчка The World's 50 Best Restaurants) — в рамках проекта ACQUA PANNA CHEF’S DISCOVERY посетил с гастролями ресторан «Zолотой»

Новая жизнь привычных ингредиентов
Андреас Каминада с детства любил готовить, а точнее печь. Так, Рождество для него было большим праздником не потому, что он ждал подарков, а потому, что можно было испечь много праздничного печенья. Когда он вырос, поступил в кулинарную школу, через три года получил диплом и стал поваром. Работал в разных ресторанах, пока 10 лет назад не открыл, наконец, свой собственный.

— Можете назвать кухни и шефов, оказавших на вас самое серьезное влияние? 

— Думаю, важно быть любознательным, но при этом придерживаться собственных правил и установок. Во всяком случае, я живу по этому принципу. Разумеется, мне интересны кухни самых разных стран и работа многих шефов. Но я предпочитаю идти своим путем. А основное влияние на меня, конечно, оказывает гастрономия родной страны — Швейцарии.

— Традиционная швейцарская кухня считается довольно простой, верно?

— Да, и даже очень скромной: картофель, капуста, сезонные овощи, молочные продукты. Кстати, несколько лет назад неподалеку от своего ресторана Schloss Schauenstein я открыл еще один. Это совсем небольшое заведение, и оно полностью ориентировано именно на традиционную швейцарскую кухню.

— Однако известно, что в своей работе вы активно используете самые современные технологии, свойственные далеко не традиционной кухне.

— Я действительно слежу за развитием технологий и стараюсь использовать их, при этом моя кухня ориентирована на конкретные продукты. И технологии нужны мне не за тем, чтобы трансформировать вкус, а за тем, чтобы его сохранить и подчеркнуть.

— Вы привезли с собой на гастроли в Москву свой технический арсенал?

— Разумеется, не весь, но кое-какие устройства привез. Правда, как выяснилось, мог этого и не делать. Кухня ресторана «Zолотой» оказалась оборудованной по высшему стандарту — там есть все, что только может потребоваться шефу. Вплоть до экзотической посуды, камней для подачи блюд. Я был приятно удивлен. Да и в целом ресторан мне понравился: отличный персонал, приятная атмосфера.

— А с русской кухней вы знакомы?

— К сожалению, очень поверхностно. Конечно, я знаю борщ, но буквально вчера выяснил, что и это блюдо относится скорее не к русской кухне, а к украинской. Ну и салат, который во всем мире называется «русским», а у вас как-то иначе, на французский манер. Но очень надеюсь, что в ходе визита в Москву у меня будет время познакомиться с русской кухней поближе. Вчера поужинал в ресторане Beefbar Junior: мясо было просто безупречно.





«Моя кухня — это новое прочтение привычного, а блюда я приравниваю к подлинным произведениям искусства. Сладкий, терпкий или горький — вкус компонентов всегда интригует и пробуждает чувства. Каждый элемент на тарелке играет определенную роль. Ничего лишнего — чистое вдохновение»




Блюдо — это путешествие, затрагивающее все пять органов чувств и оставляющее впечатление на долгое время. Такова моя философия



Опубликовано:
13/01/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия