Каминада Андреас |  Январь 2014

Новая жизнь привычных ингредиентов

Андреас Каминада — знаменитый шеф-повар швейцарского ресторана Schloss Schauenstein (три звезды Michelin, 19 пунктов Gault Millau, 42-я строчка The World's 50 Best Restaurants) — в рамках проекта ACQUA PANNA CHEF’S DISCOVERY посетил с гастролями ресторан «Zолотой»

Новая жизнь привычных ингредиентов
Андреас Каминада с детства любил готовить, а точнее печь. Так, Рождество для него было большим праздником не потому, что он ждал подарков, а потому, что можно было испечь много праздничного печенья. Когда он вырос, поступил в кулинарную школу, через три года получил диплом и стал поваром. Работал в разных ресторанах, пока 10 лет назад не открыл, наконец, свой собственный.

— Можете назвать кухни и шефов, оказавших на вас самое серьезное влияние? 

— Думаю, важно быть любознательным, но при этом придерживаться собственных правил и установок. Во всяком случае, я живу по этому принципу. Разумеется, мне интересны кухни самых разных стран и работа многих шефов. Но я предпочитаю идти своим путем. А основное влияние на меня, конечно, оказывает гастрономия родной страны — Швейцарии.

— Традиционная швейцарская кухня считается довольно простой, верно?

— Да, и даже очень скромной: картофель, капуста, сезонные овощи, молочные продукты. Кстати, несколько лет назад неподалеку от своего ресторана Schloss Schauenstein я открыл еще один. Это совсем небольшое заведение, и оно полностью ориентировано именно на традиционную швейцарскую кухню.

— Однако известно, что в своей работе вы активно используете самые современные технологии, свойственные далеко не традиционной кухне.

— Я действительно слежу за развитием технологий и стараюсь использовать их, при этом моя кухня ориентирована на конкретные продукты. И технологии нужны мне не за тем, чтобы трансформировать вкус, а за тем, чтобы его сохранить и подчеркнуть.

— Вы привезли с собой на гастроли в Москву свой технический арсенал?

— Разумеется, не весь, но кое-какие устройства привез. Правда, как выяснилось, мог этого и не делать. Кухня ресторана «Zолотой» оказалась оборудованной по высшему стандарту — там есть все, что только может потребоваться шефу. Вплоть до экзотической посуды, камней для подачи блюд. Я был приятно удивлен. Да и в целом ресторан мне понравился: отличный персонал, приятная атмосфера.

— А с русской кухней вы знакомы?

— К сожалению, очень поверхностно. Конечно, я знаю борщ, но буквально вчера выяснил, что и это блюдо относится скорее не к русской кухне, а к украинской. Ну и салат, который во всем мире называется «русским», а у вас как-то иначе, на французский манер. Но очень надеюсь, что в ходе визита в Москву у меня будет время познакомиться с русской кухней поближе. Вчера поужинал в ресторане Beefbar Junior: мясо было просто безупречно.





«Моя кухня — это новое прочтение привычного, а блюда я приравниваю к подлинным произведениям искусства. Сладкий, терпкий или горький — вкус компонентов всегда интригует и пробуждает чувства. Каждый элемент на тарелке играет определенную роль. Ничего лишнего — чистое вдохновение»




Блюдо — это путешествие, затрагивающее все пять органов чувств и оставляющее впечатление на долгое время. Такова моя философия



Опубликовано:
13/01/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин