Зацепилов Вячеслав |  Сентябрь 2013

Not old, but fashioned

Вячеслав Зацепилов прививает в столице Урала моду на «секретные» бары, руководит Барменской ассоциацией Екатеринбурга и считает, что плох тот бармен, который не хочет работать официантом

— Что было вначале — хорошо «спрятанное» помещение или желание открыть именно speakeasy? 

— Второе. Открывая два с половиной года назад первый Old Fashioned, мы хотели сделать коктейльно-дружеский бар, пятачок, на котором люди собираются, чтобы свободно пообщаться, отдохнуть, ну и попить чего-то более интересное, чем пиво, водка и простые миксы. Тот, кто еще не бывал в Old Fashioned, просто так его не найдет. Галерея современного искусства, где мы квартируем, находится на третьей линии домов от главной улицы. Так что, если вы не местный, придется поспрашивать у прохожих, как добраться до нее. Войдя в галерею, оказываешься в здоровенном холле. В нем — гардероб, картины и большой книжный шкаф. В шкафу — потайная ручка. 

— А при нем страж, который откроет секрет?

— Охранникам мы дали установку, чтобы на вопрос, где бар, они просто показывали на шкаф. Гости на все это дело смотрели недоуменно. Зато, попав наконец внутрь, испытывали бурю эмоций: «О, круто, прикольно!». Этот шкаф является границей между повседневностью и отдыхом. Вошел, закрыл за собой потайную дверь, и никто не знает, что ты здесь, ни в чем себе не отказываешь, ничего тебя не напрягает. 

— При всем своем очаровании формат speakeasy несет очевидный бизнес-риск: совсем не факт, что потенциальные гости узнают о баре и захотят его искать. Не страшно было?

— Страшно. Первая масса постоянных гостей скопилась месяцев через восемь. Дав рекламу, мы бы сократили срок раскрутки, наверное, раза в два, но сама концепция была бы разрушена. Old Fashioned — не совсем speakeasy, не на сто процентов, но он близок данному формату, который предполагает скрытость и, главное, отсутствие активной рекламы. Делается это для того, чтобы база постоянных гостей накапливалась с помощью сарафанного радио. Сейчас наше терпение приносит свои плоды. Количество гостей постоянно увеличивается, и я уже особо не переживаю, сколько людей придет к нам сегодня. В отличие от многих заведений у Old Fashioned в понедельник примерно такая же наполняемость, что и в субботу. Кому-то здесь нравится, кому-то нет, но в итоге костяк завсегдатаев сформировался. Публика очень разная. Собираются молодые художники, блоггеры, рекламщики… Недавно было мероприятие ассоциации автолюбителей — фанатов какого-то бренда. Бар стал меккой дружеских посиделок, к чему мы и стремились. 

— Приходится закрываться на спецобслуживание? 

— В очень редких, исключительных случаях и только посреди недели. Вообще стараемся этого не делать. Потому что очень нехорошо, когда гости приходят, а дверка на замке.

— Используете ли вы современные средства сарафанного радио — те, что предоставляет интернет?

— У нас есть страницы в Facebook, «ВКонтакте», Instagram. Собственно, этим список задействуемых нами медиа исчерпывается.

— Что не нравится гостям в Old Fashioned?

— Не все понимают коктейльную тему. Люди хотят, чтобы на столе было, скажем, просекко, потому что это модно. Мы им в этом не отказываем, но все-таки предлагаем сделать на том же просекко коктейль. Некоторым не нравится, что публика у нас смешанная. Мы и не хотели ее делить. Помещение намеренно выбрали небольшое — 45 мест, семь столиков. Рядом могут оказаться олигархи и студенты. Набивается много народу, и все так или иначе общаются между собой. Бывает, кто-то оказывается недоволен: «Я такой пафосный, а тут кто попало сидит». Впрочем, такое редко случается. По атмосфере Old Fashioned — домашний бар. Мы обучаем персонал, но я четко даю понять — мне не нужно ресторанного сервиса, вот этого всего: «Добрый вечер, рады приветствовать вас в нашем заведении, позвольте порекомендовать вам такое-то эксклюзивное вино, единственная бутылка в нашем городе, бла-бла-бла…». Настаиваю на том, чтобы официанты говорили проще, так, как будто они позвали друзей к себе домой.

— Коктейль Old Fashioned стал заглавным в силу ваших личных пристрастий? 

— Без них не обошлось. Впрочем, мы не сразу к такому названию пришли. Первое, рабочее, было «Кладовка». Под ним подразумевалось небольшое помещение, в котором хранятся и реставрируются картины и всякие прочие раритеты, ведь у нас тут музей, винтаж. Но в итоге рассудили, что бытовое понимание кладовки, как комнатенки, в которой непонятно что и зачем лежит, возьмет верх. Решили связать название с коктейльной тематикой. Old Fashioned буквально переводится как «старомодный». Вокруг можно много всего насобирать — дизайнерские вещи, мебель, стиль жизни. Мы в первую очередь имеем в виду, конечно, коктейль и коктейльный бокал Old Fashioned. Неизменный слоган нашего проекта: Not old, but fashioned — «Не старый, но модный». Очень быстро за баром закрепилось второе, народное название — «Шкаф»: «Ты где?» — «Я в «Шкафу». Мы его тоже используем. 

— Old Fashioned Studio (в народе — «Будка»), который открылся прошлой осенью, вы делали, уже ориентируясь на массовое сознание?

— Мне нравятся бары в интересных зданиях с историей. Помещение в Свердловской киностудии, которая до сих пор действует, цепануло сразу. Маленький квадрат, но с высоченными потолками. Панорамное окно во всю стену, романтичный вид на сквер. Долго думали над входной группой, поскольку она стала лицом Old Fashioned. Пришла идея сделать лондонский бар. Одна из главных ассоциаций с британской столицей — красная телефонная будка. Наши хорошие друзья, декораторы из Свердловского академического театра музыкальной комедии, сделали такую будку один в один. Все думают, что мы ее из Лондона притащили, заплатив бешеные деньги. В будке висит телефонный аппарат, под ним — маленькая ручка. Нажимаешь на нее, задняя стенка открывается, и вот он — бар. В нем английская тема логичным образом развивается. В частности, на потолке, где наш знакомый художник изобразил такси black cab, английский флаг и прочие символы Лондона. С пяти до шести вечера мы устраиваем традиционное чаепитие five o’clock. Заказываешь чайник чая и получаешь доступ к шведскому столу с булочками и разными английскими сластями. В прочее время это просто стол — большой, на 12 персон. Поставили пианино XIX века, подарок киностудии. На нем играет приглашенный тапер, но и гостям не запрещается помузицировать. Над баром висит старый спортивный велосипед, выкрашенный бронзовой краской. Нам нем — пиджак. Вдруг кто-то захочет примерить.

— Коктейльные карты «Шкафа» и «Будки» различаются? 

— В Old Fashioned Studio мы заморочились на подаче. Стали делать всякие сложные гарниры к коктейлям — груши, тушенные в малаге, жареные апельсины с розмарином и т.д. Вместе получается вкуснее и интереснее, чем хорошие напитки и приятная еда сами по себе. 

— Кто создает такие гарниры — повара или бармены? 

— Некоторые гарниры повара подсказали, но приготовлением занимаются исключительно бармены. А повар по пятницам и субботам делает мягкое мороженое прямо за барной стойкой. Кстати, мы только рады, если и гости за нее встают, чтобы приготовить себе и своим друзьям коктейли под руководством бармена. 

— Что нового в жизни Барменской ассоциации Екатеринбурга? 

— Мы открыли новый учебный класс нашей школы Swizzle. Оборудовали его по последнему слову техники. К курсам барменов, бариста, кальянщиков, занятиям по миксологии добавились курсы бар-менеджеров.

— Вы лично берете на работу выпускников этой школы?

— Конечно, все бармены до одного у меня учились. 

— «Я хочу у вас работать». — «Иди поучись в Swizzle». Так происходит?

— Нет, по-другому. Приходит человек и говорит: «Хочу быть барменом», я отвечаю: «Не вопрос, но сначала ты будешь официантом, потом барбеком, и так примерно полгода». Это очень простая и вместе с тем хитрая фишка. Если человек не хочет работать официантом, то зачем он нам нужен? Вдруг завтра запара, официанты не будут успевать обслуживать гостей, а ты им помогать не собираешься? Бармен — один из основных специалистов в баре и ресторане, он должен не только уметь готовить коктейли, но и кухню знать, и правила обслуживания. И наоборот, официанты у меня знают не просто состав коктейлей, но и то, как они готовятся. Одно дело, если ты вызубрил список ингредиентов, и совсем другое, когда говоришь гостю: «Мы берем красивый хрустальный бокал, кладем лед фраппе, наливаем джин, который апгрейдили облепихой, добавляем веточку мяты для аромата…» — звучит куда как привлекательнее.

Опубликовано:
12/09/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия