Готье Николя |  Ноябрь 2012

Николя Готье: «Секреты профессии открываешь всю жизнь»

Шеф-повар ресторана La Rochefoucauld в замке Эсклимон  обожает делиться своими идеями. И это совсем не пиар, просто образ жизни…

Николя Готье: «Секреты профессии открываешь всю жизнь»

С приходом Николя Готье на пост шеф-повара ресторана La Rochefoucauld в замке Эсклимон  все больше людей приезжают туда не только полюбоваться прекрасными видами, но и пообедать.33-летний повар энергичен, улыбчив и общителен — с легкостью заводит знакомства, и только на facebook у него в друзьях почти 2000 человек! Николя обожает делиться своими идеями, рецептами, открытиями, встречами и переживаниями со всем миром — любой может попросить у него рецепт понравившегося блюда. И это совсем не пиар, просто образ жизни…

— Что любит новый шеф замка Эсклимон?

— Рыбу. Обожаю работать с пресноводным судаком, с тюрбо, тилапией. Недавно мне принесли первые лисички — сделаю из них соус к рыбе.

— Ходят слухи, что вы как-то необыкновенно готовите телячью голову?

— Холодец из телячьей головы под кисло-острым соусом — любимая еда владельца замка, и мне было поручено проработать его одним из первых. Это простое и сытное блюдо частенько подают в брассериях, но мне хотелось сделать его изящным, нежным, достойным гастрономического ресторана. Из лучшей части телячьей головы мы вырезаем квадратные кусочки, панируем, припускаем в оливковом масле и укладываем на кусочки картофеля, приготовленные на пару. А густой жирный соус грибиш пропускаем через сифон, чтобы он стал воздушным, нежным и менее калорийным. Получается легкое и красивое блюдо.

— А как насчет десертов?

— У меня много идей по кондитерской части. Все начинается с рисунка — я представляю, как должен выглядеть десерт, делаю наброски и отдаю их своей команде с пометками, какой вкус хотел бы получить. Иногда они говорят: «Шеф, то, что вы просите, совершенно невозможно!». Но мы с командой все время в поиске. Работаем, фотографируем, вдумчиво дегустируем и анализируем все варианты, пока не останутся лучший вкус и вид. Одна из наших последних находок — бриошь со свежей малиной, кремом из белого шоколада и… лука-резанца. Мы сделали несколько вариантов, прежде чем нашли золотую середину. Бывает и так — начинаем работать над десертом, а в итоге получается закуска…

— Нужны ли повару звезды Michelin любой ценой? Заветные награды добавляют пафоса — цена обеда взлетает до отметки «от 150 евро и выше». Прибавьте сюда определенный уровень оформления и обслуживания, увеличивающий и без того немаленький счет. Сегодня для звездных ресторанов гостей не хватает — слишком накладными получаются такие обеды. Поэтому многие заведения, получив третью звезду и ощутив отток клиентов, предпочитают отказаться от столь высоких требований, снизить цены и вернуть людей в залы, увеличив свою прибыль. Сегодня повара достигают этой планки и затем откатывают назад — награда хранится в их резюме, украшает имидж заведения, но не мешает в работе.

— Говорят, в вашем замке превосходный винный погреб…

— Вкус к хорошему вину мне с детства прививали родители, особенно мать, поскольку она исполняла функции метрдотеля и сомелье в нашем семейном ресторанчике, сама работала со всеми поставщиками. Где бы я ни учился, где бы ни работал, никогда не упускал возможности попробовать открытую бутылку вина, понять или спросить, с чем оно лучше сочетается. К 18 годам я свободно отличал по вкусу Бордо, Божоле, Кот дю Рон… Сам я из всех регионов Франции предпочитаю Бургундию, а мое, пожалуй, любимое вино — Mercurey. В Эсклимоне мы работаем в тесном сотрудничестве с сомелье — каждое предложенное мною блюдо, закуску, десерт придирчиво исследуем вместе с ним, чтобы решить, какой напиток больше ему соответствует.

—  Отели-замки очень популярны для проведения свадеб и других торжеств…

— Совершенно верно, и Эсклимон входит в число самых посещаемых. Играть свадьбы сюда приезжают не только из Франции, но и со всего мира — из Бразилии, Канады, США. Весьма популярен замок и у русских.

— Как вы справляетесь с банкетной частью?

Обычно для мероприятия на 150 гостей нужна команда из 14—15 человек, чтобы успеть приготовить и подать блюда одновременно. В замке Эсклимон работают по новой для меня методике: необходимое количество еды готовится заранее, сохраняется под вакуумом, и к нужному моменту все 150 порций постепенно разогреваются при низких температурах, остается их только подать. А на эту операцию достаточно всего двух-трех человек. Но это лишь нюанс. На самом деле приготовить качественную, свежую еду на такое количество человек довольно сложное и тонкое дело. Ведь гастрономические рестораны никогда не используют полуфабрикаты.

Замок Эсклимон прославился в России тем, что здесь проходила широко освещаемая разными СМИ свадьба популярного эстрадного певца Стаса Михайлова. С тех пор русское «Горько!» звучит в его стенах все чаще. Свадебные банкеты проходят под руководством шеф-повара, и кому, как не ему, знать особенности русских гостей.

— Я заметил, что русские всегда озабочены количеством. Икра — ведрами, устрицы — сотнями, шампанское — ящиками, виски — коробками. Щедрость, переходящая в расточительность, — вот, пожалуй, отличительная черта всех русских свадеб. Ну а в остальном это вежливые, доброжелательные клиенты, немного шумные и постоянно требующие внимания. У нас всегда кто-то из поваров дежурит на кухне, чтобы в случае чего можно было исполнить любой каприз, причем как можно быстрее…

— Сколько времени нужно, чтобы подготовиться к свадьбе?

— Планирование и подготовку начинаем примерно за 6 месяцев, многое корректируется по ходу. Вот, например, свадьбу мы проводили в июне, а переговоры о меню шли еще зимой. Было условлено, что я приготовлю и подам топинамбур, но потом выяснилось, что зимой, в сезон, топинамбур стоил 5 евро за килограмм, а летом — 15. Нет никакого смысла подавать столь дорогой продукт летом, когда я могу заменить его прекрасной сезонной спаржей, которая обойдется мне в 4 евро. И моя задача как шеф-повара убедить клиентов заменить один овощ другим. Это и есть большая мудрость, которой учил меня отец: секреты профессии открываешь каждый день, всю жизнь… Я это чувствую на своем опыте.

—  У вас двое детей. Они, наверное, иногда просятся в «Макдоналдс»… Или дети шефов не такие?

— Просятся, и я их вожу. Никогда не буду воротить нос от желанного детьми гамбургера только потому, что я шеф-повар гастрономического ресторана.

— Чем вас можно переманить из замка Эсклимон?

— М-м-м… Более крупным замком? А если серьезно, мне часто предлагают поработать за границей, ведь французские повара очень востребованы во всем мире. Мой друг, коллега и земляк Мишель Дель Бюрго, экс-шеф звездного «Бристоля», возглавляющий японский ресторан Жоэля Робюшона и недавно получивший для него третью звезду Michelin, предлагал мне присоединиться к японской команде. Но для этого необходимо подстроиться под стиль Робюшона… После долгих раздумий я отказался. Да и переезжать в другую страну с детьми гораздо сложнее. Поэтому тысячу раз подумаю, прежде чем принять даже самое заманчивое предложение. Что меня действительно может заинтересовать, так это новые возможности: оборудованная по последнему слову техники кухня, сложные задачи. Кроме того, мне очень интересно управлять не только кухней, но и залом. Для меня важны оформление, посуда, сервировка, сервис — здесь все это вне моей компетенции, но в идеале я хотел бы заняться всем рестораном целиком.


Опубликовано:
15/11/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия