Готье Николя |  Ноябрь 2012

Николя Готье: «Секреты профессии открываешь всю жизнь»

Шеф-повар ресторана La Rochefoucauld в замке Эсклимон  обожает делиться своими идеями. И это совсем не пиар, просто образ жизни…

Николя Готье: «Секреты профессии открываешь всю жизнь»

С приходом Николя Готье на пост шеф-повара ресторана La Rochefoucauld в замке Эсклимон  все больше людей приезжают туда не только полюбоваться прекрасными видами, но и пообедать.33-летний повар энергичен, улыбчив и общителен — с легкостью заводит знакомства, и только на facebook у него в друзьях почти 2000 человек! Николя обожает делиться своими идеями, рецептами, открытиями, встречами и переживаниями со всем миром — любой может попросить у него рецепт понравившегося блюда. И это совсем не пиар, просто образ жизни…

— Что любит новый шеф замка Эсклимон?

— Рыбу. Обожаю работать с пресноводным судаком, с тюрбо, тилапией. Недавно мне принесли первые лисички — сделаю из них соус к рыбе.

— Ходят слухи, что вы как-то необыкновенно готовите телячью голову?

— Холодец из телячьей головы под кисло-острым соусом — любимая еда владельца замка, и мне было поручено проработать его одним из первых. Это простое и сытное блюдо частенько подают в брассериях, но мне хотелось сделать его изящным, нежным, достойным гастрономического ресторана. Из лучшей части телячьей головы мы вырезаем квадратные кусочки, панируем, припускаем в оливковом масле и укладываем на кусочки картофеля, приготовленные на пару. А густой жирный соус грибиш пропускаем через сифон, чтобы он стал воздушным, нежным и менее калорийным. Получается легкое и красивое блюдо.

— А как насчет десертов?

— У меня много идей по кондитерской части. Все начинается с рисунка — я представляю, как должен выглядеть десерт, делаю наброски и отдаю их своей команде с пометками, какой вкус хотел бы получить. Иногда они говорят: «Шеф, то, что вы просите, совершенно невозможно!». Но мы с командой все время в поиске. Работаем, фотографируем, вдумчиво дегустируем и анализируем все варианты, пока не останутся лучший вкус и вид. Одна из наших последних находок — бриошь со свежей малиной, кремом из белого шоколада и… лука-резанца. Мы сделали несколько вариантов, прежде чем нашли золотую середину. Бывает и так — начинаем работать над десертом, а в итоге получается закуска…

— Нужны ли повару звезды Michelin любой ценой? Заветные награды добавляют пафоса — цена обеда взлетает до отметки «от 150 евро и выше». Прибавьте сюда определенный уровень оформления и обслуживания, увеличивающий и без того немаленький счет. Сегодня для звездных ресторанов гостей не хватает — слишком накладными получаются такие обеды. Поэтому многие заведения, получив третью звезду и ощутив отток клиентов, предпочитают отказаться от столь высоких требований, снизить цены и вернуть людей в залы, увеличив свою прибыль. Сегодня повара достигают этой планки и затем откатывают назад — награда хранится в их резюме, украшает имидж заведения, но не мешает в работе.

— Говорят, в вашем замке превосходный винный погреб…

— Вкус к хорошему вину мне с детства прививали родители, особенно мать, поскольку она исполняла функции метрдотеля и сомелье в нашем семейном ресторанчике, сама работала со всеми поставщиками. Где бы я ни учился, где бы ни работал, никогда не упускал возможности попробовать открытую бутылку вина, понять или спросить, с чем оно лучше сочетается. К 18 годам я свободно отличал по вкусу Бордо, Божоле, Кот дю Рон… Сам я из всех регионов Франции предпочитаю Бургундию, а мое, пожалуй, любимое вино — Mercurey. В Эсклимоне мы работаем в тесном сотрудничестве с сомелье — каждое предложенное мною блюдо, закуску, десерт придирчиво исследуем вместе с ним, чтобы решить, какой напиток больше ему соответствует.

—  Отели-замки очень популярны для проведения свадеб и других торжеств…

— Совершенно верно, и Эсклимон входит в число самых посещаемых. Играть свадьбы сюда приезжают не только из Франции, но и со всего мира — из Бразилии, Канады, США. Весьма популярен замок и у русских.

— Как вы справляетесь с банкетной частью?

Обычно для мероприятия на 150 гостей нужна команда из 14—15 человек, чтобы успеть приготовить и подать блюда одновременно. В замке Эсклимон работают по новой для меня методике: необходимое количество еды готовится заранее, сохраняется под вакуумом, и к нужному моменту все 150 порций постепенно разогреваются при низких температурах, остается их только подать. А на эту операцию достаточно всего двух-трех человек. Но это лишь нюанс. На самом деле приготовить качественную, свежую еду на такое количество человек довольно сложное и тонкое дело. Ведь гастрономические рестораны никогда не используют полуфабрикаты.

Замок Эсклимон прославился в России тем, что здесь проходила широко освещаемая разными СМИ свадьба популярного эстрадного певца Стаса Михайлова. С тех пор русское «Горько!» звучит в его стенах все чаще. Свадебные банкеты проходят под руководством шеф-повара, и кому, как не ему, знать особенности русских гостей.

— Я заметил, что русские всегда озабочены количеством. Икра — ведрами, устрицы — сотнями, шампанское — ящиками, виски — коробками. Щедрость, переходящая в расточительность, — вот, пожалуй, отличительная черта всех русских свадеб. Ну а в остальном это вежливые, доброжелательные клиенты, немного шумные и постоянно требующие внимания. У нас всегда кто-то из поваров дежурит на кухне, чтобы в случае чего можно было исполнить любой каприз, причем как можно быстрее…

— Сколько времени нужно, чтобы подготовиться к свадьбе?

— Планирование и подготовку начинаем примерно за 6 месяцев, многое корректируется по ходу. Вот, например, свадьбу мы проводили в июне, а переговоры о меню шли еще зимой. Было условлено, что я приготовлю и подам топинамбур, но потом выяснилось, что зимой, в сезон, топинамбур стоил 5 евро за килограмм, а летом — 15. Нет никакого смысла подавать столь дорогой продукт летом, когда я могу заменить его прекрасной сезонной спаржей, которая обойдется мне в 4 евро. И моя задача как шеф-повара убедить клиентов заменить один овощ другим. Это и есть большая мудрость, которой учил меня отец: секреты профессии открываешь каждый день, всю жизнь… Я это чувствую на своем опыте.

—  У вас двое детей. Они, наверное, иногда просятся в «Макдоналдс»… Или дети шефов не такие?

— Просятся, и я их вожу. Никогда не буду воротить нос от желанного детьми гамбургера только потому, что я шеф-повар гастрономического ресторана.

— Чем вас можно переманить из замка Эсклимон?

— М-м-м… Более крупным замком? А если серьезно, мне часто предлагают поработать за границей, ведь французские повара очень востребованы во всем мире. Мой друг, коллега и земляк Мишель Дель Бюрго, экс-шеф звездного «Бристоля», возглавляющий японский ресторан Жоэля Робюшона и недавно получивший для него третью звезду Michelin, предлагал мне присоединиться к японской команде. Но для этого необходимо подстроиться под стиль Робюшона… После долгих раздумий я отказался. Да и переезжать в другую страну с детьми гораздо сложнее. Поэтому тысячу раз подумаю, прежде чем принять даже самое заманчивое предложение. Что меня действительно может заинтересовать, так это новые возможности: оборудованная по последнему слову техники кухня, сложные задачи. Кроме того, мне очень интересно управлять не только кухней, но и залом. Для меня важны оформление, посуда, сервировка, сервис — здесь все это вне моей компетенции, но в идеале я хотел бы заняться всем рестораном целиком.


Опубликовано:
15/11/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин