Пассар Алан |  Июль 2013

«Мой успех – в умении проникнуть в «душу» овощей»

Алан Пассар – один из самых выдающихся персонажей современности, инноватор, харизматичный бизнесмен, шеф-повар и владелец знаменитого парижского ресторана L'Arpège, удостоенного трех звезд Michelin

«Мой успех – в умении проникнуть в «душу» овощей»
Алан Пассар родился в г. Ла-Герш в 1956 году. Обучение кулинарному искусству начал в 14 лет на кухне у своей бабушки Луизы Пассар, вдохновившей его на выбор профессии повара. Пройдя обучение у известных европейских шеф-поваров, в 30 лет Алан открыл собственный ресторан в Париже, которым и руководит до сих пор, а портрет бабушки висит там над дверью в кухню. Много лет проработав с мясом, в 2001 году Алан потряс весь ресторанный мир, резко переориентировавшись на овощи и заменив 80 процентов блюд меню на вегетарианские. Несмотря на столь рискованный шаг, Алан сумел сохранить статус, высокий уровень цен, а количество гостей в ресторане даже увеличилось. С 2002 по 2008 год Алан разбил в окрестностях Парижа три огорода, чтобы угощать гостей исключительно свежими биологически чистыми овощами и фруктами, выращенными по правилам органического земледелия.

— Алан, вы 30 лет работали с мясом, и ресторан прославился благодаря вашему исключительному, отчасти и мясному, меню… Когда вы меняли концепцию заведения, не боялись все потерять?

— Да, такой риск определенно был. Но в тот момент произошло очень серьезное переосмысление жизни. Я не делал никаких расчетов, просто занимался тем, что мне приносило истинную радость. И это была совсем не мясная тема. Я обратился к овощам и увидел мир с доселе не известной мне стороны, получил опыт работы с материей, обладающей потрясающими свойствами. Овощи дали мне мощный творческий толчок к новым кулинарным открытиям. Мне пришлось отказаться от многих устоявшихся представлений. Так, я почти целиком заменил в ресторане карту вин. Те, что я предлагал ранее, никак не подходили к новому меню. Им на смену пришли другие, главным образом, так называемые органические вина: французские, калифорнийские, новозеландские.

— На чем строится работа с овощами?

— Все очень просто. Надо лишь уметь слушать и слышать то, что нам говорит природа. Она сама указывает верный путь. И в первую очередь это касается сезонности. Каждое время года приносит свои дары, и если их правильно употреблять, например, помидоры есть летом, а капусту и свеклу – зимой, то есть жить в согласии с природой, то можно стать абсолютно здоровым и счастливым человеком. Таким, каким я ощущаю себя на сегодняшний день. Природа мудра и в каждое время года предлагает нам именно то, что нужно нашему организму.

— Поэтому вы и завели свои огороды?

— Конечно. Мне важно отслеживать жизнь каждого растения с момента зачатия до созревания. Так я могу быть уверенным в качестве той продукции, которую ем сам и предлагаю гостям. Каждый из моих огородов представляет собой своего рода экосистему, где все очень правильно взаимодействует. Я стремлюсь восстановить некогда утерянный природный баланс и не считаю, что делаю что-то исключительное. Основной принцип прост – надо есть то, что выросло у тебя на огороде в этот день.

— Какие технологии приготовления вы используете на кухне?

— Разные, но предпочитаю процесс жарки. Она полностью вовлекает повара в кулинарную игру, не позволяя отвлекаться на посторонние предметы: мы ждем, следим, как раскаляется сковорода, проверяем степень нагрева кончиками пальцев, слушаем, как скворчит масло, раскладываем овощи на сковороде в соответствии с размером и толщиной нарезки, чтобы не дать им пересохнуть и испариться ценным сокам. Овощи, полностью погруженные в масло, покрытые калькой при низкой температуре в 60—70 °C, могут готовиться довольно долго – час-два. В результате масло обволакивает продукты, предотвращая процесс окисления, и овощи сохраняют свой цвет, качества, свойства, вкус. Так можно готовить не только овощи, то же касается мяса и птицы.

— Появление огородов явно добавило вам трудов…

— Наоборот, они облегчили мне жизнь. Я всегда выступал сторонником продукции очень высокого качества и теперь сам ее произвожу и могу отвечать за каждый овощ или фрукт, выросший на моем огороде или в саду. Свое чувствование природы я стараюсь передать гостям. Меня так захватывает работа с овощами, что забота об огороде занимает все мое время и все мои мысли. Но я безгранично счастлив – овоще не только вдохновили меня, но и принесли славу, здоровье, чувство удовлетворения от своей работы.

Опубликовано:
21/07/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира