Пассар Алан |  Июль 2013

«Мой успех – в умении проникнуть в «душу» овощей»

Алан Пассар – один из самых выдающихся персонажей современности, инноватор, харизматичный бизнесмен, шеф-повар и владелец знаменитого парижского ресторана L'Arpège, удостоенного трех звезд Michelin

«Мой успех – в умении проникнуть в «душу» овощей»
Алан Пассар родился в г. Ла-Герш в 1956 году. Обучение кулинарному искусству начал в 14 лет на кухне у своей бабушки Луизы Пассар, вдохновившей его на выбор профессии повара. Пройдя обучение у известных европейских шеф-поваров, в 30 лет Алан открыл собственный ресторан в Париже, которым и руководит до сих пор, а портрет бабушки висит там над дверью в кухню. Много лет проработав с мясом, в 2001 году Алан потряс весь ресторанный мир, резко переориентировавшись на овощи и заменив 80 процентов блюд меню на вегетарианские. Несмотря на столь рискованный шаг, Алан сумел сохранить статус, высокий уровень цен, а количество гостей в ресторане даже увеличилось. С 2002 по 2008 год Алан разбил в окрестностях Парижа три огорода, чтобы угощать гостей исключительно свежими биологически чистыми овощами и фруктами, выращенными по правилам органического земледелия.

— Алан, вы 30 лет работали с мясом, и ресторан прославился благодаря вашему исключительному, отчасти и мясному, меню… Когда вы меняли концепцию заведения, не боялись все потерять?

— Да, такой риск определенно был. Но в тот момент произошло очень серьезное переосмысление жизни. Я не делал никаких расчетов, просто занимался тем, что мне приносило истинную радость. И это была совсем не мясная тема. Я обратился к овощам и увидел мир с доселе не известной мне стороны, получил опыт работы с материей, обладающей потрясающими свойствами. Овощи дали мне мощный творческий толчок к новым кулинарным открытиям. Мне пришлось отказаться от многих устоявшихся представлений. Так, я почти целиком заменил в ресторане карту вин. Те, что я предлагал ранее, никак не подходили к новому меню. Им на смену пришли другие, главным образом, так называемые органические вина: французские, калифорнийские, новозеландские.

— На чем строится работа с овощами?

— Все очень просто. Надо лишь уметь слушать и слышать то, что нам говорит природа. Она сама указывает верный путь. И в первую очередь это касается сезонности. Каждое время года приносит свои дары, и если их правильно употреблять, например, помидоры есть летом, а капусту и свеклу – зимой, то есть жить в согласии с природой, то можно стать абсолютно здоровым и счастливым человеком. Таким, каким я ощущаю себя на сегодняшний день. Природа мудра и в каждое время года предлагает нам именно то, что нужно нашему организму.

— Поэтому вы и завели свои огороды?

— Конечно. Мне важно отслеживать жизнь каждого растения с момента зачатия до созревания. Так я могу быть уверенным в качестве той продукции, которую ем сам и предлагаю гостям. Каждый из моих огородов представляет собой своего рода экосистему, где все очень правильно взаимодействует. Я стремлюсь восстановить некогда утерянный природный баланс и не считаю, что делаю что-то исключительное. Основной принцип прост – надо есть то, что выросло у тебя на огороде в этот день.

— Какие технологии приготовления вы используете на кухне?

— Разные, но предпочитаю процесс жарки. Она полностью вовлекает повара в кулинарную игру, не позволяя отвлекаться на посторонние предметы: мы ждем, следим, как раскаляется сковорода, проверяем степень нагрева кончиками пальцев, слушаем, как скворчит масло, раскладываем овощи на сковороде в соответствии с размером и толщиной нарезки, чтобы не дать им пересохнуть и испариться ценным сокам. Овощи, полностью погруженные в масло, покрытые калькой при низкой температуре в 60—70 °C, могут готовиться довольно долго – час-два. В результате масло обволакивает продукты, предотвращая процесс окисления, и овощи сохраняют свой цвет, качества, свойства, вкус. Так можно готовить не только овощи, то же касается мяса и птицы.

— Появление огородов явно добавило вам трудов…

— Наоборот, они облегчили мне жизнь. Я всегда выступал сторонником продукции очень высокого качества и теперь сам ее произвожу и могу отвечать за каждый овощ или фрукт, выросший на моем огороде или в саду. Свое чувствование природы я стараюсь передать гостям. Меня так захватывает работа с овощами, что забота об огороде занимает все мое время и все мои мысли. Но я безгранично счастлив – овоще не только вдохновили меня, но и принесли славу, здоровье, чувство удовлетворения от своей работы.

Опубликовано:
21/07/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия