миксология |  Ноябрь 2011

Мистер Джин

Что объединяет Сталина, Хрущева и Джеймса Бонда – знает Марат Саддаров, шеф-бармен Noor Bar.

Мистер Джин
— Что означает название вашего бара?

— Noor — международное фотоагентство, объединение независимых фотографов из разных стран. По-арабски «нур» — это «свет», по-армянски — «гранат».

— «Гранатовый тини» вы специально для Noor Bar придумали?

— Нет, я вообще ничего не придумываю. Не надо в нашем деле пытаться изобретать. Все уже придумано, есть базовые рецептуры, а вот нюансы  — тут можно поиграть, это как раз дело бармена. Существуют категории смешиваемых напитков, надо их изучить — и все. Если кто-то из молодых говорит: «Вот, я придумал», он просто никогда не изучал историю коктейлей глубже, чем на ускоренных барменских курсах.

У нас нормальный бар, человек, заходя сюда, понимает, что получит традиционный, канонический коктейль. Некоторые журналисты задают такой вопрос: «А расскажите рецепт такого коктейля, чтоб выпил и упал». Я думаю, ну не дурак ли ты, чувак?

— Какую роль играет в современном баре джин?

— Джин — это один из легендарных напитков, стоящих на полках всех баров мира, один из столпов, основа основ алкогольной культуры. Виски, водка, ром, текила, бренди и джин — на этом все держится. Хороший бар начинается с буфета. С достойной витрины. Нужно, чтобы стояло все красиво. Если не будет одного из ключевых столпов за стойкой, это не бар.

— Стоять-то он стоит, а пьют ли его?

— Это неважно. Неважно, как к нему относятся, настоящий артист не играет на публику, не подстраивается под нее, это публика идет на настоящего артиста — и на настоящие напитки. Джин пьют, и самые разные люди причем. Мое знакомство с джином состоя -лось так: я сел, взял литровую бутылку и выпил ее.

— Из горла?

— Нет, зачем же! Я всегда использую стаканчик, желательно хрустальный, так уж повелось.

Культура пития прививается, как и любая другая культура, такими же условиями и способами: где ты жил, кем был твой отец, дед… Мы не очень хороший пример даем новым поколениям, забывая то, что имели. Все у нас было, и было замечательно. У нас делали джин и давно — обычное явление, никого не удивляло. Вот рекламный плакат 1938 года: водка, зубровка и джин от «Моссельпрома». Того самого.

— Джин пытаются делать и сейчас — в Питере, Новгороде, в Белоруссии, на Украине…

— Ну а почему бы и нет? У нас же все-таки почти аграрная страна, сырья хватает. Не хватает культуры как раз. Бороться с пьянством — пожалуйста, бухать по-черному  — тоже, а вот что такое культура пития, забыто так же, как и то, зачем нужна семья, зачем детей заводить. Выйдите на улицу и спросите: для чего надо пить, как, зачем, какие существуют напитки? Никто вам ничего толком не ответит. А вот целый час марки одежды перечислять — это легко. На самом деле очень мало сейчас знатоков — тех, кто разбирается в джине, подвиды различает. Только сухие лондонские джины всем более или менее знакомы. А ведь у джина еще куча братьев, каждый из которых несет в себе отдельную культуру. У каждого своя родина, свой рецепт… Появился на рынке Plymouth Gin, потом исчез, сейчас вот Old Tom привозят, он по-своему очень интересный, сладковатый. Sloe Gin — британский ликер на основе джина и ягод терновника никто сюда официально не поставляет, Pimm’s No. 1 — тоже…

— И голландского женевера в наших барах не держат, так?

— Мы держим, вот бутылка.

— Джин отечественного производства возьмете к себе в бар?

— Это не его социальная ниша, меня попросту не поймут люди. Здесь другой уровень всего: интерьера, мебели, атмосферы. В этом баре можно тусоваться в шортах, но не в грязных сланцах. Сам я ничего не имею против недорогих напитков, обожаю молдавские вермуты, например. Но всему свое место. Если бы это был обычный бар у заводской проходной, для простых ребят, вместо столов и стульев — ящики, идешь на работу — опрокинул стаканчик, обратно — еще стаканчик… За 22 рабочих дня 44 стаканчика в месяц минимум с одного человека. Тогда можно  и самый дешевый джин ставить на стойку.

— Почему в барах обычно предлагают мужчинам в возрасте коктейли с джином? Нет ощущения, что джин — мужской напиток?

— Сухой джин располагает к смесям. А напитков мужских и женских нет просто. Это глубочайшее заблуждение. Девочкам  — сладкий, мужикам — сухой, что за глупость! Ну, сухой, понятно, для диабетиков. А так, все эти стереотипы — от того, что у нас в барах дети работают. Не знающие, что происходит,  не  имеющие ни малейшего понятия о культуре потребления спиртного.

— Как же им этой культуры набраться? Кстати, подобные стереотипы существуют и у вполне взрослых, опытных барменов, рестораторов.

— Я знал старого деда, чешского бармена, так вот он всю жизнь думал, что Indian Tonic — это пошло от индейцев. Тех самых, с ирокезами. Тут уж кому как повезет, в какой стране какое амбре с утра, кстати, джин превосходное амбре дает. Вот, Англия — это джин и виски. Не повезло там родиться — что ж, не все еще пропало. Надо много путешествовать, читать, интересоваться, и тогда будешь знать. От воспитания многое зависит, от самовоспитания в том числе. Если ты, скажем, читал про пиратов и смотрел соответствующие фильмы, то будешь тяготеть к рому. Вообще если ты любишь читать хорошие книги, а не покетбуки, если в семье у вас под тарелку ставят вторую, то точно с детства будешь знать, как доставать книгу с полки, не станешь ее за корешок оттуда выдергивать. И ко всему прочему будет такое же отношение, обстоятельное и вдумчивое, а не «выпил и упал». Культура пития начинается с родителей, они объясняют, что и когда можно, сколько, как, что есть традиции празднования Рождества, пасхальные традиции и так далее. Всему есть свое время, свои манеры. Только дурак станет лакать зимой водку, чтобы согреться, — она не греет. Что надо пить? Правильно, джин.

— Неначитанный, так себе воспитанный, не ездивший дальше Турции, в общем, обычный бармен — что он обязан знать о джине?

— Основная задача — хранить джин в морозилке, он должен быть ледяным. И еще неплохо бы отдавать себе отчет в том, что ты торгуешь одним из видов психотропных веществ и при неконтролируемом его потреблении не всегда можно предсказать, что будет с человеком. А когда человек надерется у тебя, что происходит на следующее утро? Первая мысль у него: «Все, я больше не пью!». Вторая: «Что было вчера? Наверное, ужасно...». А с третьей мыслью он обходит стороной твой бар, потому что не помнит, не знает — и стесняется.

— Восемь, десять, четырнадцать ароматических добавок, даже больше некоторые марки джина содержат. Скажите, как эксперт, все это на самом деле чувствуется?

— Да. Но я не стану уподобляться сомелье и рассуждать о всяких там нотах солдатского ремня в букете.

— Какие ингредиенты хорошо сочетаются  с джином в коктейлях помимо различных цитрусовых?

— Что такое коктейль? По определению, это крепкий алкоголь, сахар, вода и горечь. Раньше бухло состояло из бухла, вода там была ото льда. Это сейчас появились какие-то пюре, пенки и так далее. Джин можно пить очень разнообразно, с чем хочешь: берешь джин, яичный белок, молоко, немножко лимонного сока, взбиваешь, доливаешь содовой, и получается Ramos Gin Fizz, легендарный, величайший коктейль.

— Что дает коктейлю яйцо?

— Белок придает пушистость. Вообще все, что мы добавляем в алкоголь, призвано смягчить резкость, крепость. Ну и служит для придания вкуса, естественно.

— История коктейлей с джином скорее английская или американская?

— Америку сделали англичане. И первый коктейль сделан в Великобритании, это документально подтверждено. В нашей профессии есть два великих человека, два генеральных секретаря  — Иосиф Сталин и Никита Хрущев. В Ялте Франклин Делано Рузвельт делал коктейль Martini. Джин, сухой вермут и немного рассола оливок — потому что это был Dirty Martini. Все ледяное: вермут, бокал и джин, естественно. Так вот рецензия Сталина на этот напиток: «Холодит горло и греет живот».

Мне посчастливилось восемь месяцев изо дня в день готовить коктейли старикам с сизыми носами, настоящим ханыгам. Работая с такой публикой, начинаешь понимать, что первую оливку надо омывать от масла, а третью не надо, потому что радужное пятнышко получается красивое и по пьяни смотреть приятно. Почему нужно убирать стаканы и почему этого делать не следует, почему надо строить пирамиды из стаканчиков и так далее? Культуре потребления джина присуще множество правил, традиций, иногда с налетом дурашливости.

— А Хрущев чем в миксологии отметился?

— А Хрущев, путешествуя по Америке, выпивал и сказал, что сухой мартини — оружие империализма. Кстати, Уинстон Черчилль делал мартини совсем сухим: выпивал джин, закусывал оливкой — и бросал взгляд на бутылку вермута. Эти люди бухали нормально, с шиком, и не верить им нет оснований. У них был стиль, вкус — то, что мы про***ли. Бескультурья мы  еще  хлебнем , у же хлебаем — вон, курение собираются повсеместно запретить.

— Почему Джеймс Бонд, заказывая мартини, говорит: shake, no stir?

— Сейчас продемонстрируем, пойдем за стойку. Предупреждаю — выпить надо сразу, залпом.


Текст: Евгения Шляпникова
Источник: "Ресторанные ведомости", №10/2011

Опубликовано:
14/11/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия