миксология |  Ноябрь 2011

Мистер Джин

Что объединяет Сталина, Хрущева и Джеймса Бонда – знает Марат Саддаров, шеф-бармен Noor Bar.

Мистер Джин
— Что означает название вашего бара?

— Noor — международное фотоагентство, объединение независимых фотографов из разных стран. По-арабски «нур» — это «свет», по-армянски — «гранат».

— «Гранатовый тини» вы специально для Noor Bar придумали?

— Нет, я вообще ничего не придумываю. Не надо в нашем деле пытаться изобретать. Все уже придумано, есть базовые рецептуры, а вот нюансы  — тут можно поиграть, это как раз дело бармена. Существуют категории смешиваемых напитков, надо их изучить — и все. Если кто-то из молодых говорит: «Вот, я придумал», он просто никогда не изучал историю коктейлей глубже, чем на ускоренных барменских курсах.

У нас нормальный бар, человек, заходя сюда, понимает, что получит традиционный, канонический коктейль. Некоторые журналисты задают такой вопрос: «А расскажите рецепт такого коктейля, чтоб выпил и упал». Я думаю, ну не дурак ли ты, чувак?

— Какую роль играет в современном баре джин?

— Джин — это один из легендарных напитков, стоящих на полках всех баров мира, один из столпов, основа основ алкогольной культуры. Виски, водка, ром, текила, бренди и джин — на этом все держится. Хороший бар начинается с буфета. С достойной витрины. Нужно, чтобы стояло все красиво. Если не будет одного из ключевых столпов за стойкой, это не бар.

— Стоять-то он стоит, а пьют ли его?

— Это неважно. Неважно, как к нему относятся, настоящий артист не играет на публику, не подстраивается под нее, это публика идет на настоящего артиста — и на настоящие напитки. Джин пьют, и самые разные люди причем. Мое знакомство с джином состоя -лось так: я сел, взял литровую бутылку и выпил ее.

— Из горла?

— Нет, зачем же! Я всегда использую стаканчик, желательно хрустальный, так уж повелось.

Культура пития прививается, как и любая другая культура, такими же условиями и способами: где ты жил, кем был твой отец, дед… Мы не очень хороший пример даем новым поколениям, забывая то, что имели. Все у нас было, и было замечательно. У нас делали джин и давно — обычное явление, никого не удивляло. Вот рекламный плакат 1938 года: водка, зубровка и джин от «Моссельпрома». Того самого.

— Джин пытаются делать и сейчас — в Питере, Новгороде, в Белоруссии, на Украине…

— Ну а почему бы и нет? У нас же все-таки почти аграрная страна, сырья хватает. Не хватает культуры как раз. Бороться с пьянством — пожалуйста, бухать по-черному  — тоже, а вот что такое культура пития, забыто так же, как и то, зачем нужна семья, зачем детей заводить. Выйдите на улицу и спросите: для чего надо пить, как, зачем, какие существуют напитки? Никто вам ничего толком не ответит. А вот целый час марки одежды перечислять — это легко. На самом деле очень мало сейчас знатоков — тех, кто разбирается в джине, подвиды различает. Только сухие лондонские джины всем более или менее знакомы. А ведь у джина еще куча братьев, каждый из которых несет в себе отдельную культуру. У каждого своя родина, свой рецепт… Появился на рынке Plymouth Gin, потом исчез, сейчас вот Old Tom привозят, он по-своему очень интересный, сладковатый. Sloe Gin — британский ликер на основе джина и ягод терновника никто сюда официально не поставляет, Pimm’s No. 1 — тоже…

— И голландского женевера в наших барах не держат, так?

— Мы держим, вот бутылка.

— Джин отечественного производства возьмете к себе в бар?

— Это не его социальная ниша, меня попросту не поймут люди. Здесь другой уровень всего: интерьера, мебели, атмосферы. В этом баре можно тусоваться в шортах, но не в грязных сланцах. Сам я ничего не имею против недорогих напитков, обожаю молдавские вермуты, например. Но всему свое место. Если бы это был обычный бар у заводской проходной, для простых ребят, вместо столов и стульев — ящики, идешь на работу — опрокинул стаканчик, обратно — еще стаканчик… За 22 рабочих дня 44 стаканчика в месяц минимум с одного человека. Тогда можно  и самый дешевый джин ставить на стойку.

— Почему в барах обычно предлагают мужчинам в возрасте коктейли с джином? Нет ощущения, что джин — мужской напиток?

— Сухой джин располагает к смесям. А напитков мужских и женских нет просто. Это глубочайшее заблуждение. Девочкам  — сладкий, мужикам — сухой, что за глупость! Ну, сухой, понятно, для диабетиков. А так, все эти стереотипы — от того, что у нас в барах дети работают. Не знающие, что происходит,  не  имеющие ни малейшего понятия о культуре потребления спиртного.

— Как же им этой культуры набраться? Кстати, подобные стереотипы существуют и у вполне взрослых, опытных барменов, рестораторов.

— Я знал старого деда, чешского бармена, так вот он всю жизнь думал, что Indian Tonic — это пошло от индейцев. Тех самых, с ирокезами. Тут уж кому как повезет, в какой стране какое амбре с утра, кстати, джин превосходное амбре дает. Вот, Англия — это джин и виски. Не повезло там родиться — что ж, не все еще пропало. Надо много путешествовать, читать, интересоваться, и тогда будешь знать. От воспитания многое зависит, от самовоспитания в том числе. Если ты, скажем, читал про пиратов и смотрел соответствующие фильмы, то будешь тяготеть к рому. Вообще если ты любишь читать хорошие книги, а не покетбуки, если в семье у вас под тарелку ставят вторую, то точно с детства будешь знать, как доставать книгу с полки, не станешь ее за корешок оттуда выдергивать. И ко всему прочему будет такое же отношение, обстоятельное и вдумчивое, а не «выпил и упал». Культура пития начинается с родителей, они объясняют, что и когда можно, сколько, как, что есть традиции празднования Рождества, пасхальные традиции и так далее. Всему есть свое время, свои манеры. Только дурак станет лакать зимой водку, чтобы согреться, — она не греет. Что надо пить? Правильно, джин.

— Неначитанный, так себе воспитанный, не ездивший дальше Турции, в общем, обычный бармен — что он обязан знать о джине?

— Основная задача — хранить джин в морозилке, он должен быть ледяным. И еще неплохо бы отдавать себе отчет в том, что ты торгуешь одним из видов психотропных веществ и при неконтролируемом его потреблении не всегда можно предсказать, что будет с человеком. А когда человек надерется у тебя, что происходит на следующее утро? Первая мысль у него: «Все, я больше не пью!». Вторая: «Что было вчера? Наверное, ужасно...». А с третьей мыслью он обходит стороной твой бар, потому что не помнит, не знает — и стесняется.

— Восемь, десять, четырнадцать ароматических добавок, даже больше некоторые марки джина содержат. Скажите, как эксперт, все это на самом деле чувствуется?

— Да. Но я не стану уподобляться сомелье и рассуждать о всяких там нотах солдатского ремня в букете.

— Какие ингредиенты хорошо сочетаются  с джином в коктейлях помимо различных цитрусовых?

— Что такое коктейль? По определению, это крепкий алкоголь, сахар, вода и горечь. Раньше бухло состояло из бухла, вода там была ото льда. Это сейчас появились какие-то пюре, пенки и так далее. Джин можно пить очень разнообразно, с чем хочешь: берешь джин, яичный белок, молоко, немножко лимонного сока, взбиваешь, доливаешь содовой, и получается Ramos Gin Fizz, легендарный, величайший коктейль.

— Что дает коктейлю яйцо?

— Белок придает пушистость. Вообще все, что мы добавляем в алкоголь, призвано смягчить резкость, крепость. Ну и служит для придания вкуса, естественно.

— История коктейлей с джином скорее английская или американская?

— Америку сделали англичане. И первый коктейль сделан в Великобритании, это документально подтверждено. В нашей профессии есть два великих человека, два генеральных секретаря  — Иосиф Сталин и Никита Хрущев. В Ялте Франклин Делано Рузвельт делал коктейль Martini. Джин, сухой вермут и немного рассола оливок — потому что это был Dirty Martini. Все ледяное: вермут, бокал и джин, естественно. Так вот рецензия Сталина на этот напиток: «Холодит горло и греет живот».

Мне посчастливилось восемь месяцев изо дня в день готовить коктейли старикам с сизыми носами, настоящим ханыгам. Работая с такой публикой, начинаешь понимать, что первую оливку надо омывать от масла, а третью не надо, потому что радужное пятнышко получается красивое и по пьяни смотреть приятно. Почему нужно убирать стаканы и почему этого делать не следует, почему надо строить пирамиды из стаканчиков и так далее? Культуре потребления джина присуще множество правил, традиций, иногда с налетом дурашливости.

— А Хрущев чем в миксологии отметился?

— А Хрущев, путешествуя по Америке, выпивал и сказал, что сухой мартини — оружие империализма. Кстати, Уинстон Черчилль делал мартини совсем сухим: выпивал джин, закусывал оливкой — и бросал взгляд на бутылку вермута. Эти люди бухали нормально, с шиком, и не верить им нет оснований. У них был стиль, вкус — то, что мы про***ли. Бескультурья мы  еще  хлебнем , у же хлебаем — вон, курение собираются повсеместно запретить.

— Почему Джеймс Бонд, заказывая мартини, говорит: shake, no stir?

— Сейчас продемонстрируем, пойдем за стойку. Предупреждаю — выпить надо сразу, залпом.


Текст: Евгения Шляпникова
Источник: "Ресторанные ведомости", №10/2011

Опубликовано:
14/11/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России