Ленц Мишель |  Февраль 2013

Мишель Ленц: «Кулинария — искусство здоровья и счастья»

Задача еды — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека, считает известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и создатель так называемой «синергетической кухни».

Мишель Ленц: «Кулинария — искусство здоровья и счастья»
Мишель Ленц — известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград, автор двух кулинарных бестселлеров «Идеальное равновесие» и «Кухня хорошего самочувствия: 100 легких и вкусных рецептов». Но более всего Мишель знаменит как создатель гастрономического направления — так называемой «синергетической кухни», основывающейся на целебных свойствах трав и овощей. Будучи бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия французских Альп, Ленц явился автором и вдохновителем широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), разработав совершенно уникальные меню для оздоровления организма. По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице.


— Как к вам пришла идея здоровой кухни?

— Задумываться об этом я начал довольно рано, наверное, еще в детстве. Бабушка часто брала меня с собой, когда шла на парижский рынок, и я видел, как она выбирала там самые качественные овощи и фрукты. Активно же развивать идеи здоровой кухни я начал со второй половины 1980-х и много этим занимался во время своей работы в отеле Evian Royal Palace. У меня был свой огород, где я сам органическим способом выращивал разные растения, в том числе полевые травы, которые использовал при приготовлении блюд.


— Что вы подразумеваете под здоровой кухней?

— Это кухня, которая помогает человеку чувствовать себя лучше. Я считаю, что кулинария — искусство, призванное служить нашему здоровью и счастью. 


— В чем суть понятия «синергетическая кухня»?

— Еда должна не только доставлять удовольствие, но и приносить пользу организму. Более того, ее задача — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека. Слово «синергия» обозначает повышение эффективности за счет соединения отдельных частей в одно целое. В данном случае речь идет о комплексном воздействии пищи на человека.


— И как такого эффекта достичь?

— Во-первых, заложить в основу кухни целебные свойства овощей, фруктов и трав. Во-вторых, для их сохранения использовать щадящие технологии приготовления. Также имеют значение сочетание ингредиентов и правильный подбор специй. Наконец, очень важно внешнее оформление блюда.


— Говорят, в молодости вы занимались художественным творчеством… 

— Да, я обучался графике, и этот опыт оказался очень ценным для моей работы. Цвет, форма, композиция мощно воздействуют на человеческое восприятие, и по-настоящему здоровая кухня обязательно должна быть красивой.


— С какими продуктами вы предпочитаете работать?

— Моя специализация — овощи. У каждого из них есть свои полезные свойства, важно их сохранить. Помимо овощей я люблю работать с грибами, кореньями, травами, специями. Использовать все, что дает земля, — добрая традиция простой крестьянской кухни, в основе которой всегда лежит сам продукт. Мне этот «деревенский» подход очень близок. Какие бы изысканные блюда я ни готовил, всегда буду опираться именно на него. 


— Каков ваш главный принцип работы с продуктом?

— В первую очередь правильный выбор. Прежде чем включить какой-то продукт в меню, я подробно выясняю его свойства, происхождение, проверяю качество. Каждый продукт требует особого подхода, при котором его качества раскроются наилучшим образом. Кроме того, вкус и структура ингредиентов должны хорошо сочетаться. 


— Поясните на примере… 

— Возьмем дикого черного сибаса с артишоками, вонголе и лимонным конфи. Я выбираю рыбу, обитающую в естественных условиях. Ее мясо изобилует полезными и питательными веществами, поэтому его горячая обработка должна быть минимальной. Обжариваю сибаса всего пару минут на оливковом масле, а затем, перевернув, довожу до готовности, запекая под саламандрой 3 минуты. Еще быстрее готовлю артишоки — они должны остаться слегка хрустящими. Свежие лисички тоже жарятся недолго, причем только с одной стороны. Так все эти продукты сохраняют лучшее, что в них есть. Филе сибаса с гарниром я подаю на подушке из лимонного конфи, сбрызнув гранатовым соком. 


— Вы сейчас работаете над грандиозным проектом Food for Energy. Поделитесь подробностями… 

— Это, можно сказать, проект кухни будущего, благодаря которому современный человек получит шанс стать таким, каким он и является изначально, — чувствующим существом, живущим в гармонии с природой. Задача Food for Energy состоит в том, чтобы научить человека искусству здоровой жизни посредством синергетической кухни. Это может происходить через профессиональное обучение, кулинарные демонстрации, встречи и другие мероприятия. 


— Вы принимали активное участие в обучающих гастрономических программах. Что для вас значит преподавание?

— Это мое призвание, я чувствую желание делиться своим видением и умениями. Формы преподавания могут быть разными: мастер-классы, кулинарные путешествия, специализированные курсы или индивидуальное обучение. Но мой педагогический подход всегда основывается на пяти этапах подготовки: сначала освоение базовых приемов, затем дизайн, знакомство с кулинарной историей и культурой, потом с новыми технологиями и, наконец, переход к тонкостям мастерства.


— Что вас привело в Россию? 

— Меня всегда привлекала славянская культура. В последнее время я часто бывал в России и интересовался самобытной русской кухней. В январе 2012 года я приехал жить и работать в Санкт-Петербург, а потом компания Mercury предложила мне контракт, и я охотно перебрался в Москву. В вашей стране лучше сохранились традиции здорового питания, и это мне очень нравится. Люди едят много овощей, фруктов и злаков, чего не скажешь о современных европейцах. Здесь богатый выбор сельскохозяйственных рынков и фермерских лавок, где всегда можно недорого купить сезонные продукты.


— Вы используете местное сырье?

— Да, даже сам езжу на рынки. Использую у себя на кухне то же самое, что и обычные люди. Моя мечта — обустроить на заднем дворике московского ресторана свой огород и заняться там выращиванием полезных и вкусных трав и овощей.


Текст: Илона Федотова
Опубликовано:
15/02/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин