Ленц Мишель |  Февраль 2013

Мишель Ленц: «Кулинария — искусство здоровья и счастья»

Задача еды — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека, считает известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и создатель так называемой «синергетической кухни».

Мишель Ленц: «Кулинария — искусство здоровья и счастья»
Мишель Ленц — известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград, автор двух кулинарных бестселлеров «Идеальное равновесие» и «Кухня хорошего самочувствия: 100 легких и вкусных рецептов». Но более всего Мишель знаменит как создатель гастрономического направления — так называемой «синергетической кухни», основывающейся на целебных свойствах трав и овощей. Будучи бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия французских Альп, Ленц явился автором и вдохновителем широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), разработав совершенно уникальные меню для оздоровления организма. По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице.


— Как к вам пришла идея здоровой кухни?

— Задумываться об этом я начал довольно рано, наверное, еще в детстве. Бабушка часто брала меня с собой, когда шла на парижский рынок, и я видел, как она выбирала там самые качественные овощи и фрукты. Активно же развивать идеи здоровой кухни я начал со второй половины 1980-х и много этим занимался во время своей работы в отеле Evian Royal Palace. У меня был свой огород, где я сам органическим способом выращивал разные растения, в том числе полевые травы, которые использовал при приготовлении блюд.


— Что вы подразумеваете под здоровой кухней?

— Это кухня, которая помогает человеку чувствовать себя лучше. Я считаю, что кулинария — искусство, призванное служить нашему здоровью и счастью. 


— В чем суть понятия «синергетическая кухня»?

— Еда должна не только доставлять удовольствие, но и приносить пользу организму. Более того, ее задача — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека. Слово «синергия» обозначает повышение эффективности за счет соединения отдельных частей в одно целое. В данном случае речь идет о комплексном воздействии пищи на человека.


— И как такого эффекта достичь?

— Во-первых, заложить в основу кухни целебные свойства овощей, фруктов и трав. Во-вторых, для их сохранения использовать щадящие технологии приготовления. Также имеют значение сочетание ингредиентов и правильный подбор специй. Наконец, очень важно внешнее оформление блюда.


— Говорят, в молодости вы занимались художественным творчеством… 

— Да, я обучался графике, и этот опыт оказался очень ценным для моей работы. Цвет, форма, композиция мощно воздействуют на человеческое восприятие, и по-настоящему здоровая кухня обязательно должна быть красивой.


— С какими продуктами вы предпочитаете работать?

— Моя специализация — овощи. У каждого из них есть свои полезные свойства, важно их сохранить. Помимо овощей я люблю работать с грибами, кореньями, травами, специями. Использовать все, что дает земля, — добрая традиция простой крестьянской кухни, в основе которой всегда лежит сам продукт. Мне этот «деревенский» подход очень близок. Какие бы изысканные блюда я ни готовил, всегда буду опираться именно на него. 


— Каков ваш главный принцип работы с продуктом?

— В первую очередь правильный выбор. Прежде чем включить какой-то продукт в меню, я подробно выясняю его свойства, происхождение, проверяю качество. Каждый продукт требует особого подхода, при котором его качества раскроются наилучшим образом. Кроме того, вкус и структура ингредиентов должны хорошо сочетаться. 


— Поясните на примере… 

— Возьмем дикого черного сибаса с артишоками, вонголе и лимонным конфи. Я выбираю рыбу, обитающую в естественных условиях. Ее мясо изобилует полезными и питательными веществами, поэтому его горячая обработка должна быть минимальной. Обжариваю сибаса всего пару минут на оливковом масле, а затем, перевернув, довожу до готовности, запекая под саламандрой 3 минуты. Еще быстрее готовлю артишоки — они должны остаться слегка хрустящими. Свежие лисички тоже жарятся недолго, причем только с одной стороны. Так все эти продукты сохраняют лучшее, что в них есть. Филе сибаса с гарниром я подаю на подушке из лимонного конфи, сбрызнув гранатовым соком. 


— Вы сейчас работаете над грандиозным проектом Food for Energy. Поделитесь подробностями… 

— Это, можно сказать, проект кухни будущего, благодаря которому современный человек получит шанс стать таким, каким он и является изначально, — чувствующим существом, живущим в гармонии с природой. Задача Food for Energy состоит в том, чтобы научить человека искусству здоровой жизни посредством синергетической кухни. Это может происходить через профессиональное обучение, кулинарные демонстрации, встречи и другие мероприятия. 


— Вы принимали активное участие в обучающих гастрономических программах. Что для вас значит преподавание?

— Это мое призвание, я чувствую желание делиться своим видением и умениями. Формы преподавания могут быть разными: мастер-классы, кулинарные путешествия, специализированные курсы или индивидуальное обучение. Но мой педагогический подход всегда основывается на пяти этапах подготовки: сначала освоение базовых приемов, затем дизайн, знакомство с кулинарной историей и культурой, потом с новыми технологиями и, наконец, переход к тонкостям мастерства.


— Что вас привело в Россию? 

— Меня всегда привлекала славянская культура. В последнее время я часто бывал в России и интересовался самобытной русской кухней. В январе 2012 года я приехал жить и работать в Санкт-Петербург, а потом компания Mercury предложила мне контракт, и я охотно перебрался в Москву. В вашей стране лучше сохранились традиции здорового питания, и это мне очень нравится. Люди едят много овощей, фруктов и злаков, чего не скажешь о современных европейцах. Здесь богатый выбор сельскохозяйственных рынков и фермерских лавок, где всегда можно недорого купить сезонные продукты.


— Вы используете местное сырье?

— Да, даже сам езжу на рынки. Использую у себя на кухне то же самое, что и обычные люди. Моя мечта — обустроить на заднем дворике московского ресторана свой огород и заняться там выращиванием полезных и вкусных трав и овощей.


Текст: Илона Федотова
Опубликовано:
15/02/2013

Рекомендуем

Интервью

Свой среди своих

Леонид Гарбар о том, как научиться чувствовать гостя
Личный опыт

Бизнес или творчество?

Открывая авторские заведения,  важно думать о творчестве, а не о деньгах
Интервью

Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!

Антон Лялин и Кирилл Мартыненко раскрывают секреты успеха бизнес-модели Torro Grill и Boston
Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»