Мишель Ленц: «Кулинария — искусство здоровья и счастья»
Задача еды — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека, считает известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и создатель так называемой «синергетической кухни».
Читайте также
Мастер-классы Мишеля Ленца – только один день на «ПИРе»!
Мишель Ленц — известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград, автор двух кулинарных бестселлеров «Идеальное равновесие» и «Кухня хорошего самочувствия: 100 легких и вкусных рецептов». Но более всего Мишель знаменит как создатель гастрономического направления — так называемой «синергетической кухни», основывающейся на целебных свойствах трав и овощей. Будучи бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия французских Альп, Ленц явился автором и вдохновителем широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), разработав совершенно уникальные меню для оздоровления организма. По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице.
— Как к вам пришла идея здоровой кухни?
— Задумываться об этом я начал довольно рано, наверное, еще в детстве. Бабушка часто брала меня с собой, когда шла на парижский рынок, и я видел, как она выбирала там самые качественные овощи и фрукты. Активно же развивать идеи здоровой кухни я начал со второй половины 1980-х и много этим занимался во время своей работы в отеле Evian Royal Palace. У меня был свой огород, где я сам органическим способом выращивал разные растения, в том числе полевые травы, которые использовал при приготовлении блюд.
— Что вы подразумеваете под здоровой кухней?
— Это кухня, которая помогает человеку чувствовать себя лучше. Я считаю, что кулинария — искусство, призванное служить нашему здоровью и счастью.
— В чем суть понятия «синергетическая кухня»?
— Еда должна не только доставлять удовольствие, но и приносить пользу организму. Более того, ее задача — благотворно воздействовать как на тело, так и на душу, и на сознание человека. Слово «синергия» обозначает повышение эффективности за счет соединения отдельных частей в одно целое. В данном случае речь идет о комплексном воздействии пищи на человека.
— И как такого эффекта достичь?
— Во-первых, заложить в основу кухни целебные свойства овощей, фруктов и трав. Во-вторых, для их сохранения использовать щадящие технологии приготовления. Также имеют значение сочетание ингредиентов и правильный подбор специй. Наконец, очень важно внешнее оформление блюда.
— Говорят, в молодости вы занимались художественным творчеством…
— Да, я обучался графике, и этот опыт оказался очень ценным для моей работы. Цвет, форма, композиция мощно воздействуют на человеческое восприятие, и по-настоящему здоровая кухня обязательно должна быть красивой.
— С какими продуктами вы предпочитаете работать?
— Моя специализация — овощи. У каждого из них есть свои полезные свойства, важно их сохранить. Помимо овощей я люблю работать с грибами, кореньями, травами, специями. Использовать все, что дает земля, — добрая традиция простой крестьянской кухни, в основе которой всегда лежит сам продукт. Мне этот «деревенский» подход очень близок. Какие бы изысканные блюда я ни готовил, всегда буду опираться именно на него.
— Каков ваш главный принцип работы с продуктом?
— В первую очередь правильный выбор. Прежде чем включить какой-то продукт в меню, я подробно выясняю его свойства, происхождение, проверяю качество. Каждый продукт требует особого подхода, при котором его качества раскроются наилучшим образом. Кроме того, вкус и структура ингредиентов должны хорошо сочетаться.
— Поясните на примере…
— Возьмем дикого черного сибаса с артишоками, вонголе и лимонным конфи. Я выбираю рыбу, обитающую в естественных условиях. Ее мясо изобилует полезными и питательными веществами, поэтому его горячая обработка должна быть минимальной. Обжариваю сибаса всего пару минут на оливковом масле, а затем, перевернув, довожу до готовности, запекая под саламандрой 3 минуты. Еще быстрее готовлю артишоки — они должны остаться слегка хрустящими. Свежие лисички тоже жарятся недолго, причем только с одной стороны. Так все эти продукты сохраняют лучшее, что в них есть. Филе сибаса с гарниром я подаю на подушке из лимонного конфи, сбрызнув гранатовым соком.
— Вы сейчас работаете над грандиозным проектом Food for Energy. Поделитесь подробностями…
— Это, можно сказать, проект кухни будущего, благодаря которому современный человек получит шанс стать таким, каким он и является изначально, — чувствующим существом, живущим в гармонии с природой. Задача Food for Energy состоит в том, чтобы научить человека искусству здоровой жизни посредством синергетической кухни. Это может происходить через профессиональное обучение, кулинарные демонстрации, встречи и другие мероприятия.
— Вы принимали активное участие в обучающих гастрономических программах. Что для вас значит преподавание?
— Это мое призвание, я чувствую желание делиться своим видением и умениями. Формы преподавания могут быть разными: мастер-классы, кулинарные путешествия, специализированные курсы или индивидуальное обучение. Но мой педагогический подход всегда основывается на пяти этапах подготовки: сначала освоение базовых приемов, затем дизайн, знакомство с кулинарной историей и культурой, потом с новыми технологиями и, наконец, переход к тонкостям мастерства.
— Что вас привело в Россию?
— Меня всегда привлекала славянская культура. В последнее время я часто бывал в России и интересовался самобытной русской кухней. В январе 2012 года я приехал жить и работать в Санкт-Петербург, а потом компания Mercury предложила мне контракт, и я охотно перебрался в Москву. В вашей стране лучше сохранились традиции здорового питания, и это мне очень нравится. Люди едят много овощей, фруктов и злаков, чего не скажешь о современных европейцах. Здесь богатый выбор сельскохозяйственных рынков и фермерских лавок, где всегда можно недорого купить сезонные продукты.
— Вы используете местное сырье?
— Да, даже сам езжу на рынки. Использую у себя на кухне то же самое, что и обычные люди. Моя мечта — обустроить на заднем дворике московского ресторана свой огород и заняться там выращиванием полезных и вкусных трав и овощей.
Текст: Илона Федотова
Опубликовано:
15/02/2013
15/02/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3