Паредес Мигель |  Июль 2011

Мигель Паредес: шеф кулинарной разведки

Повар-иностранец — для Иркутска пока настоящая экзотика, но в ближайшие годы каждый уважающий себя ресторан поспешит обзавестись шеф-поваром из-за рубежa...

Повар-иностранец — для Иркутска пока настоящая экзотика, но в ближайшие годы каждый уважающий себя ресторан поспешит обзавестись шеф-поваром из-за рубежа. В этом убеждён Мигель Паредес из Перу, который в прошлом году приехал поднимать уровень иркутских ресторанов. Он успел поработать в Германии, Испании, Италии и Москве. Мигеля можно смело назвать проектным менеджером, задача которого — раскрутить ресторан «с нуля». Сегодня он делится опытом с иркутскими коллегами и не скрывает, что в будущем судьба может забросить его на другой конец России.

Мигель Паредес родился 23 августа 1958 года в столице Перу — городе Лима. После окончания кулинарного училища на родине два года работал в Германии, потом — в Италии и Испании. В 1988 году приехал в Москву, где окончил электротехнический институт связи по специальности «радиовещание и телевидение». Полгода работал на Чукотке, готовил для специалистов компании «Сибнефть». Затем трудился в филиалах компании «Газпром» в Оренбурге и Владимире. В Иркутск приехал в апреле 2006 года. Шеф-повар ресторана «Иркутскъ». Женат, воспитывает сына Анхеля.

Порядочная немецкая кухня

Мигель понял, что любит готовить, ещё в детстве. Хотя кулинаров в семье не было. «Родители готовили пищу обычно, — вспоминает он. — Отец Роландо преподавал в университете математику, мама Марлен была учительницей в школе. Сейчас они уже на пенсии, вместе с сестрой живут в Перу». В Лиме Мигель окончил кулинарный техникум, а затем уехал на два года работать поваром в Германию, затем — в Испанию и Италию. Несмотря на то, что в романских странах Мигель мог говорить на своём родном языке, Германия пришлась ему больше по душе. «Порядок, чёткая дисциплина. Даже трамваи ходят по расписанию, — пояснил он. — Если трамвай опоздает больше чем на пять минут, транспортные компании должны будут оплатить пассажирам поездку на такси». На кухне немецких ресторанов также царит железная дисциплина — для каждого продукта свой нож. «Если для приготовления блюда нужно задействовать пять ножей, обеспечивали пять ножей», — вспоминает Мигель.

— Как вы попали в нашу страну?

— Я приехал в Москву в 1988 году. Во времена Советского Союза было что-то вроде обмена: русские ловили рыбу у нас, в Перу, а платили возможностью обучения в Москве. Сначала я прибыл в Москву, потом меня отправили на подготовительные курсы в Одессу. Потом я поступил в Московский электротехнический институт связи.

— Как родители отпустили вас в Россию?

— Сначала не хотели. Но я сказал: «Я всё равно поеду учиться!». Когда прилетел в Москву, меня встречали в аэропорту, было холодно. Я оставил вещи в гостинице университета и отправился на анализ крови, который должны были сдавать все иностранцы. В лаборатории сидела женщина лет 50. Она хотела взять кровь из предплечья, но иголка прошла навылет. Больно не было. А другая медсестра в это время ловила муху. Я посмотрел на всё это и подумал: «Куда я приехал? Что это за страна?». Испугался, даже хотел ехать обратно. Когда мы жили в общежитии в Одессе, готовили картошку, рис, яйца варили. Что можно ещё приготовить в общежитии? Тогда я кулинарных талантов особо не проявлял.

Потом постепенно начал привыкать к России. Морозов не боюсь после того, как полгода поработал на Чукотке. Туда меня пригласил Роман Абрамович, с которым я познакомился в Москве, в ресторане, где работал. На Чукотке было интересно: я готовил для иностранных специалистов — американцев, итальянцев. Они получали зарплату по 50-60 тыс. долларов в месяц. Раз в неделю самолёт летал за продуктами в Москву. В общем, для профессионалов-поваров были созданы все условия. Не было политики окупаемости, была политика качества.

— Часто Роман Абрамович ел блюда, которые вы готовили?

— Да. Иногда он прилетал дня на два, иногда — на один. Четыре года назад его любимым блюдом была рыба под соусом. Например, под чесночным.

— Вы привязываетесь к месту, в котором работаете?
 
— Раньше мне было тяжело уезжать, а сейчас уже привык. Нужно улетать — улетаю.


Молекулярная кулинария

В Иркутск Мигель приехал в апреле 2006 года.
 
— «Владелец холдинга «Истлэнд» Сергей Владимирович Ерощенко часто бывал в московском ресторане, где я работал. Ему понравилась кухня, он уговорил меня приехать сюда — поднимать рестораны, которые входят в состав холдинга. Раньше с ними действительно были проблемы. Но сейчас всё постепенно меняется. Мы переделали ресторан «Медведь» в Байкал-Отеле, теперь он называется «Иркутскъ». Открыли 10 дней назад ресторан мексиканской кухни «Hola-Mexico», в пятницу-субботу там уже нет мест», — хвастается Мигель.

С его приходом в «Иркутскъ» там появились и новые порядки. Первым делом он отказался работать со старыми продуктами, которые не устроили его по качеству. Потом убедил руководство холдинга приобрести иностранное оборудование на кухню взамен российского.

— Сначала мне предлагали поставить оборудование российского производства, но оно ломается каждую неделю. Совсем как русские машины. Однажды на Горьковском автозаводе мне довелось наблюдать такую картину: мотор, который не помещался, просто забивали кувалдой. С кухонным оборудованием обстоит примерно так же. Кроме того, мне сказали, что на заводах часто крадут серебро, которым должны быть покрыты пластины у плит. В итоге плиты сгорают. Я сказал: лучше купить импортное оборудование, оно будет служить 10 лет.

Помню, когда я приехал, в ресторане шёл ремонт, была какая-то временная кухня, где даже
оборудования нормального не было. Я сказал, что в таких условиях работать не буду. Кроме того, в Москве я трудился каждый день, а тут сижу и ничего не делаю. Я пошёл к Сергею Владимировичу и предложил вызвать меня из Москвы, когда всё будет готово. На что он ответил: «Если ты сейчас уедешь, то больше не вернёшься. Поэтому пользуйся возможностью отдохнуть». Я понял, что он прав, и остался.

Сейчас у нас большие планы: мы будем переделывать ресторан «Царский», который находится на
Байкальском тракте. Если получится, будем подавать там блюда молекулярной кухни. Планируем открыть ещё два ресторана в Иркутске: один — в латинском стиле, другой — итальянский или испанский. Мы пока над этим вопросом думаем. Испанского в Иркутске пока нет, поэтому, скорее всего, будем делать именно его. Вообще мы будем работать под новым слоганом: «Пионеры качества».

— С чем связана такая активность?

— Наша задача — подготовиться к конкуренции со стороны московских операторов. Думаю, через три-четыре года они будут здесь. Москвичи уже пришли в Новосибирск, во Владимирской области они захватили всё. Им интересен Иркутск. Когда я приезжаю в Москву, меня спрашивают: «Как там? Что там есть? Что там можно сделать?».

Москвичи работают не так, как в регионах. Они сами привозят продукты, а мы же пока работаем через поставщиков, которые накручивают 100-200%. У москвичей есть по 100 ресторанов, у них уже отработана своя система. Нам необходимо создать систему, которая будет соперничать с ними. Мы тоже организуем прямые поставки продуктов из Москвы.

— Многие иркутские рестораны тоже везут продукты из Москвы...

— Я знаю, но они покупают через посредников, никто не работает напрямую. У нас стоимость продуктов будет на 30-40% меньше, чем через фирму. Это позволит нам соперничать с москвичами.

— Вы считаете, рестораны иностранной кухни смогут прижиться в Сибири? Ведь у сибиряков и, к примеру, у мексиканцев разные темпераменты и вкусы.

— Будет качество — будут хорошо приживаться. Самое главное — не экономить на продуктах. Я пробовал делать соус «сальса» на местном сырье — вкус никак не получается, потому что помидоры здесь китайские. Поэтому я использую итальянские помидоры, очищаю их от кожуры, получается вкус более-менее похожий.

— В чём принципиальное отличие молекулярной кухни, которую вы планируется внедрять в Иркутске, от традиционной?

— Молекулярная кухня сейчас модна в Европе. На тарелку выкладываются компоненты, из которых гость может составить себе блюдо самостоятельно. Обычно этих компонентов шесть-семь. Я хочу привезти оборудование из Испании — специальные баллоны, в них находится пена из овощей. Меню молекулярной кухни выглядит совсем по-другому: отдельно указаны компоненты. Эта кухня приходит в Москву, многие рестораны столицы заинтересованы в приобретении этого бренда.

Проснулся, в душ — и на работу

Главным качеством профессионального шеф-повара Мигель считает терпение и желание учиться новому.

— «Когда пропадает желание учиться, значит, всё. Повар уже не тот, ничего нового он не придумает. Я каждый день читаю в Интернете, что нового происходит в кулинарном мире», — рассказал он. Умение хорошо готовить — это дар, полагает шеф-повар. «Есть люди, которые схватывают всё на лету. Они быстро определяют вкус. А есть те, которые не понимают, чему они учатся», — пояснил он.

— Вы можете приготовить всё что угодно?

— Да. Итальянская, французская, мексиканская кухня... Кухня в ресторане отличается от домашней. То, что мы делаем здесь, невозможно повторить в домашних условиях. К примеру, соус варим два дня. Потом я из него делаю замороженные кубики, которые затем добавляю в блюдо.

— Можете поделиться рецептом простого, но в то же время изысканного блюда?

— Нужно почистить креветки и поджарить на масле. Для соуса нужно чуть-чуть белого вина, соли, сливки и потёртый чеснок. Очень оригинальный вкус получается. Просто и быстро. Я называю это блюдо «креветки по-королевски».

— Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?

— Фуа-гра. Это гусиная печень. Жарится на очень горячей сковородке без масла. Нужно очень быстро переворачивать его. Дорогое блюдо, килограмм такой печени стоит почти 2000 рублей, а порция фуа-гра — 900 рублей.

Самое дорогое блюдо, которое я приготовил в Москве, стоило 2,5 тыс. долларов. Это была тарелка из морепродуктов на шесть человек. Там были свежие кальмары, осьминоги, устрицы, каракатицы и лобстеры. Они были живые перед тем, как я начал их готовить, поэтому блюдо получилось таким дорогим. Мне кажется, что в Иркутске пока не должно быть очень дорогих блюд, люди к ним просто не готовы. Хотя через два-три года, возможно, иркутяне смогут платить дороже.

— В Иркутске у вас появились друзья?

— Здесь друзей у меня мало, ведь я всё время на работе. Утром в ресторане «Иркутскъ», потом — «Hola-Mexico». Я живу в гостинице «Байкал-Отель» и работаю в гостинице. Просыпаюсь, иду в душ — и на работу. У меня нет графика. Иногда я на кухне с семи утра до часу ночи. Летом, когда туристов много, мы работаем до двух, а в половину пятого уже встаём.

— Есть сообщество иностранных поваров в Иркутске?

— По крайней мере, я о нём не знаю. Может, просто не успел познакомиться, ведь работаю здесь недавно. Но потребности встречаться с иностранными коллегами у меня нет. Хотя я готов поделиться с ними опытом. У меня нет секретов.

— Легко находить общий язык с российскими подчинёнными?

— Тяжело. У русских богатая фантазия, она выражается в том, что они меняют ингредиенты. Если я кладу в блюдо чеснок, они думают, что его можно заменить луком и это будет лучше. Другие повара делают так, как им скажешь, — в Японии, Таиланде, на Филиппинах. Я учил поваров из «Интуриста», но они всё равно делают по-своему. А я всегда говорю: «Если что-то изменить, получится другое блюдо. Когда я уйду, делайте, что хотите!». Но мне нравится работать с русскими, они очень трудолюбивые. Проще всего с новенькими из училища. Их можно научить, как надо. Тех, у кого стаж 15 лет, переделать невозможно.

— Чем московские повара отличаются от сибирских?

— Москвичи более шустрые. В Сибири люди очень долго думают перед тем, как принять решение.


Источник: Конкурент



Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин