Тсоу Карина |  Декабрь 2014

«Мы стремимся заполнить пустоты в Париже»

На счету Quixotic Projects три заведения в Париже, открытых за три года: обласканная критиками Candelaria, party-бар Glass и рестобар Le Mary Celeste. Создатели проекта — супруги Адам и Карина Тсоу, а также их бизнес-партнер Джошуа Фонтейн

«Мы стремимся заполнить пустоты в Париже»
Тсоу Карина
Совладелец Quixotic Projects (бары Candelaria, Glass и Le Mary Celeste, Париж)
Карина Тсоу родилась в Колумбии, карьеру бармена сделала в Париже. Перед тем как начать собственное дело, два года успешно управляла культовым Experimental Cocktail Club. В университете изучала социологию и считает эту науку очень полезной для всех, кто занят в индустрии гостеприимства.


— Представим себе: вы приехали в город, где раньше вам не доводилось бывать. Куда пойдете выпить? В бар при отеле, или в новое супермодное заведение, или…

— Туда, куда ходят местные. Мы с мужем много путешествуем и любим наведываться в небольшие бары и ресторанчики «для своих». Именно в таких местах ты погружаешься в культуру страны, города, которая складывается в том числе из того, что люди пьют, едят, как они общаются друг с другом. В Москве я уже бывала пару лет назад и имею на примете несколько весьма интересных и приятных баров.

— Какой коктейль закажете в первую очередь?

— Для начала посмотрю на бутылочки, которые стоят на полках за стойкой, перекинусь парой слов с барменами — мне интересно, что они знают о напитках, как подходят к их выбору. Независимо от того, к какому направлению принадлежит бар, начинать надо с классики, то есть с коктейлей, которые легко приготовить при условии, что ты понимаешь продукт. Моя «лакмусовая бумажка» — Daiquiri. Всего три ингредиента: лайм, сахар, ром. Главное — найти баланс, вот тут-то и раскрывается мастерство бармена. Но опять же важно, в какой точке земного шара ты находишься. К примеру, в Москве я не ожидаю найти лучшие на свете лаймы, поэтому, скорее всего, закажу какой-нибудь шот, Negroni или Americano.

— Поговорим о Quixotic Projects. Дебют вашего трио состоялся в жанре speakeasy. Смелый шаг для мало кому известных на тот момент ребят. Почему вы решили спрятать свой первый бар?

— Да, Candelaria называют speakeasy, но мы далеко отошли от изначального значения этого слова. У нас действительно спрятанный бар, но он легальный! (Улыбается.). Изначально мы хотели сделать ресторан и бар, работающие вместе. Познакомились с шеф-поваром из Мексики, долго вынашивали планы, искали пространство... Именно в него все и упиралось, поскольку в Париже высокая рента на квадратные метры, более-менее пригодные для бизнеса. В итоге мы нашли весьма странное помещение, очень маленькое, к тому же треугольной формы. Но я в него просто влюбилась! Пришлось перекраивать концепцию. Так у нас появилась мексиканская закусочная, где подают такос, гуакамоле плюс блюдо дня. А в закусочной — красная дверь, которая ведет в бар. Candelaria — особый, личный проект для меня. В Париже я много работала со спиртами агавы и поняла, что текила, писко здесь гораздо менее известны, чем ром. Хотелось как-то изменить ситуацию. Сделать что-то, чего еще не было в этом городе. Что касается жанра speakeasy как такового, я думаю, он будет работать в любой части мира. Люди любят сюрпризы. Когда что-то делается «для тебя и таких, как ты», чувствуешь себя особенным. Хорошая тема.


— Сколько мест в вашем маленьком баре?

— 26, но нередко набивается человек 60.

— Каковы объемы продаж?

— Два бармена и, как мы говорим, полтора барбэка за смену подают 350–400 коктейлей. Конечно, они работают с премиксами, которые готовят заранее. Примерно 90 процентов продаж составляют наши авторские напитки. Остальные 10 — мексиканское пиво. А вина в Candelaria нет вообще.

— В 2012-м, всего через год после открытия, Candelaria была признана одним из лучших баров мира на авторитетнейшем фестивале Tales of the Cocktail. Что изменилось в жизни бара и в вашей лично?

— О, это было невероятное везение. Поездка на фестиваль в Нью-Орлеан принесла нам потрясающий опыт и вдохновение. Даже просто номинация на Tales of the Cocktail означает вызов тебе и твоей команде. Теперь люди из разных стран мира едут к нам в бар, и они многого ожидают от него. Значит, нужно становиться еще лучше. Мы стараемся.

Rhum_à_l’Amer

— Как вы с партнерами по Quixotic Projects делите обязанности в своих проектах?

— Открыв Candelaria, мы с Адамом и Джошуа плюс шеф и официантка работали здесь шесть дней в неделю, а в седьмой занимались бухгалтерией — и так несколько месяцев без передышки. С тех пор к команде Quixotic Projects присоединилось немало прекрасных, талантливых людей. Но наш подход к бизнесу не изменился. Мы вникаем во все, постоянно делимся знаниями друг с другом. Есть направления, в которых каждый из нас разбирается лучше всего. Стихия Адама — финансы. Джош по своей природе очень креативный человек. Прежде чем стать барменом, он окончил кулинарную школу в Париже. Мой конек — менеджмент и тренинги персонала.

— Дома продолжаете говорить с мужем о работе?

— Дали себе зарок не делать этого. Но не очень хорошо получается, если честно.

— Как, из чего формировались концепции Glass и Le Mary Celeste?

— Определяющим фактором снова стало место. Решив открыть следующее заведение, мы обратились к риэлторам. Из предложенных вариантов выбрали помещение неподалеку от площади Пигаль. Это такой специфический район красных фонарей, секс-шопов и музыкальных магазинов. Мы подумали, что ему не хватает веселого рок-н-ролльного заведения с танцполом, хорошим выбором пива, виски и тропических коктейлей. И открыли Glass — этакий dive bar, как говорят американцы. А через некоторое время один риэлтор убедил нас посмотреть помещение в каких-то двухстах метрах от Candelaria. Тоже небольшое, но открытое пространство — отличное место, чтобы сделать рестобар, куда запросто можно пригласить друзей. Так появился Le Mary Celeste. У нас там удивительный шеф. Он приехал из Канады, при этом сам наполовину румын, наполовину китаец. В его кухне чувствуется восточный колорит — она пряная, острая, с насыщенными вкусами. Мы сбалансировали ее напитками, которые, напротив, достаточно легкие, питкие. Подаем в Le Mary Celeste большие блюда на компанию, а еще устроили устричный бар с хорошей подборкой вин.


— Можно ли назвать Quixotic Projects сетью?

— Думаю, это будет не совсем правильно. Однако у нас очень сильная политика сервиса. Наши заведения разные, но все они — часть одной группы. У них есть некий общий образ, который делает их узнаваемыми. Формируется он прежде всего манерой общения с людьми — как с гостями, так и с сотрудниками. У нас нет строгих требований при приеме на работу, нет униформы или даже дресс-кода. Ты можешь принести в бар свой инвентарь, одеваться так, как привык. Мы берем в нашу команду тех, с кем нам приятно общаться по жизни. Любим открывать что-то новое — пожалуй, это главная черта нашего стиля.

— Следующий проект уже на подходе?

— Точно. Рассчитываем открыть его в январе. Туда перейдет шеф из Le Mary Celeste. И, конечно, там будет бар. Не хочу пока разглашать подробности концепции, но смело могу сказать: этот проект заполнит еще одну пустоту в Париже. То есть мы в очередной раз сделаем то, к чему стремимся.

— Париж едва ли можно включить в число современных коктейльных столиц мира. Как думаете, в чем причина?

— Еще лет десять назад французы мало что знали о коктейлях. Они привыкли пить вино. Им нравятся сухие напитки. При этом в барах господствовала Tequila Sunrise. Коктейль сам по себе достаточно сладкий, а если его неправильно приготовить, допустим, налить слишком много гренадина, то это просто невозможно пить! В общем, неважная репутация была у коктейлей. Но картина меняется. Теперь во Франции много хороших баров, где вы найдете все что угодно.

— Какой самый популярный коктейль в Париже?

— Мохито, как, наверное, и во всем остальном мире. Прекрасный напиток, если ингредиенты хороши и погода подходящая.

— Делаете ли вы коктейли на вине?

— Да, и много. Мы выпариваем вино и получаем сиропы, любим работать с хересом, портвейном и другими креплеными винами.

— Во всех ваших барах лаконичные коктейльные карты, из 10–12 позиций. В одном интервью вы сказали, что обновляете их по настроению. Как часто оно меняется?

— Ха! Дело не только в моем настроении и настроении наших барменов. Важны сезон, погода. Например, эта осень в Париже выдалась солнечной, теплой, и большим спросом в наших барах пользовались коктейли с арбузом. Но знаете, как бывает: немного похолодало, и арбузы забыты, да и в цене они вырастают раза в два. В целом статистика такова: за полгода мы меняем три-четыре напитка в карте каждого бара. Есть наши авторские коктейли, которые уже стали классикой места. Например, в Candelaria это La Guêpe Verte — текила, настоянная на стручковом перце, огурец, кориандр, сироп агавы и лайм. Необычный вкус, реальный сюрприз для рецепторов. Говорят, что французы не любят острую еду. Не верьте. Любят, еще как! И острые напитки тоже.

— Похоже, вы не сторонник минимализма в рецептах коктейлей?

— Это зависит от самого бара, от того, как он себя идентифицирует. Для Candelaria мы хотим стильных вкусов, сложности. Каждый напиток должен быть ярким. Не просто слегка пряным, а действительно мощным.

— Бывает ли так, что вы в сотрудничестве с шеф-поваром разрабатываете пары «коктейль — блюдо»?

— Знаю, есть такой тренд, и он набирает популярность. Но мы не являемся его приверженцами. Не говорим: «Вот это надо запивать вот тем». В смешанных напитках по определению много вкусов и ароматов, поэтому в плане сочетаемости с ними дело обстоит не так просто, как с вином. Мы делаем меню и коктейльные карты, которые работают вместе. К любому нашему блюду вы можете заказать любой напиток. Или мы вам что-нибудь посоветуем, если вы того хотите.

— Кто готовит дома — вы или муж?

— У нас миниатюрная, типично парижская кухня, и я оставляю все ее пространство Адаму. В отличие от меня он любит готовить, тщательно планирует каждый обед и ужин. Я покупаю вино, сыр, цветы, зажигаю свечи — в общем, навожу красоту.

— Вы победили прочих экспертов Moscow Bar Show 2014 в конкурсе The Moscow Mule World Cup. Расскажите о своей трактовке этого классического коктейля.

— Конкурс стал для меня приключением. Получив приглашение, я подумала: «Странно, что Францию будет представлять колумбийка» — и предложила одному из наших барменов-французов выступить вместе со мной. Мы придумали коктейль-апдейт. Использовали в нем абсент — истинно французский, богемный алкоголь. Сделали специальный сироп из зеленого яблока. Напустили дыма из smoking gun. Короче, сильный коктейль получился.


Опубликовано:
29/12/2014

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира