Морено Надья |  Октябрь 2013

Мексиканская кухня из первых рук

«С мексиканскими блюдами любые холода нипочем!», - утверждает Надья Морено. Новый шеф-повар московского ресторана Casa Agave рассказывает о традициях мексиканской кухни и о новинках в меню заведения

Мексиканская кухня из первых рук
У ресторана Casa Agave новый бренд-шеф — Надья Морено, уроженка города Монтеррей, который считается родиной знаменитого карне асада. Стать поваром Надья решила еще в детстве, помогая на домашней кухне бабушке, большой мастерице по части мексиканских блюд. Продолжила изучать национальную кухню в университете, заодно освоила и итальянскую. Работала в ресторанах Мексики, Италии и Франции. Любит танцевать танго и сальсу, а еще смотреть мультфильмы, особенно «Рататуй». Мечтает открыть свой ресторан и стать самым знаменитым шеф-поваром Мексики.


— Какой ресторан из тех, где вы работали, дал вам больше всего в плане профессионального развития?

— Ресторан в Музее современного искусства в моем родном Монтеррее. Просто потрясающее место! По стилю это классический европейский ресторан, а специализируется он на традиционной кухне Мексики в ее современной интерпретации и подаче. Там я занималась в основном банкетными блюдами — очень ответственная и вместе с тем, наверное, самая интересная работа для повара. 

— Что скажете о вашем европейском опыте? 

— Это было захватывающе, как путешествие на другую планету, — совсем другие блюда, вкусы, ароматы. С итальянской кухней я уже была неплохо знакома, но, чтобы понять, почувствовать ее, повару нужно пожить и поработать в Италии. 

— Я слышала, что ваше любимое блюдо — лазанья. Пробовали ли вы приготовить ее по-мексикански? 

— Да. Существует такое блюдо — пастель ацтека, это и есть лазанья по-мексикански. Делается на основе тортильяс. В начинку обычно кладут курицу, халапеньо, сладкий перец, кинзу и, конечно, главный ингредиент — оахака, самый популярный сыр в Мексике, по вкусу он напоминает моцареллу.

— Почему вы решили поехать работать в Россию?
 
— Наверное, чтобы ощутить контраст культур, это интересно. 

— Что больше всего впечатлило вас в Москве? 



— Метро, точнее его невероятная архитектура. И женщины — у них прекрасные глаза. А лица большинства мужчин очень закрытые, серьезные, озабоченные — странно. 

— Из продуктов что удивило? 

— Вяленая рыба, похожая на чипсы, продается в пакетиках. 

— Какие новые блюда вы ввели в меню Casa Agave, как планируете его развивать? 

— Я хочу знакомить москвичей с аутентичными блюдами моей страны. Среди новинок нашего меню, например, сопа тараска — традиционный для центрального штата Мичоакан суп на основе куриного бульона с фасолью, помидорами и перцем чили, такос пастор — маринованная свинина, запеченная в банановом листе, и мои любимые тамалес по бабушкиному рецепту. В Casa Agave мы делаем их с курицей или свининой и подаем с кукурузной или пшеничной лепешкой на выбор гостя. 

— Кухня какого региона Мексики вам наиболее близка? 

— Южных штатов, хотя я сама с северо-востока. Кухня других регионов подверглась сильному испанскому влиянию. А на юге в большей степени сохранились традиции, типичные ингредиенты и технологии.

— Блюда из морепродуктов популярны в Мексике? 

— На побережье — конечно! Прежде всего это севиче-коктейль. Родина севиче — Перу. Но в Мексике его готовят по-своему: с сальсой, манго, перцем чили и авокадо.

— В баре Casa Agave больше полусотни видов текилы. А используете ли вы ее и другой алкоголь на кухне? 

— Текилу добавляем в основном при жарке мяса на гриле. Иногда предварительно маринуем мясо в пиве.

— Ваши любимые специи? 

— Чили в разных видах. Например, поблано — это большой чили, не слишком жгучий, с оттенком чернослива во вкусе.

— Какие мексиканские блюда подходят для больших банкетов? 

— Наверное, на любом мексиканском банкете будет кордон-блю в нашей национальной версии. Куриное филе начиняется шпинатом, картофелем, заворачивается в бекон и жарится на гриле, подается с зеленым и красным перцем.

— Самые популярные десерты Мексики — это…

— Пастель де элоте (домашний торт из молодой кукурузы с молочным кремом), флан де кафе, а также чуррос, которые пришли к нам из испанской кухни. 

— Скоро в России станет холодно. Вы приготовили спецпредложение для осени? 

— Мексиканские блюда такие яркие, пряные и сытные, что с ними любой холод нипочем! Нужно разве что пересмотреть выбор напитков. Мичелада хороша для жары, а к зиме лучше перейти на текилу. Кстати, пить ее в Мексике принято в небольших количествах, буквально 40 мл за ужин — для вкуса и пищеварения.

— Каким вы представляете себе свой собственный ресторан? 

— Он будет в Мексике, где-нибудь на прекрасном берегу Тихого океана принимать туристов со всех концов света.

— И предлагать им мексиканскую кухню? 

— Я пока еще не решила, но, скорее всего, выберу фьюжн. Может быть, в моем меню появится, к примеру, какой-то особенный борщ, почему бы и нет? 


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
22/10/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин