Мексиканская кухня из первых рук
«С мексиканскими блюдами любые холода нипочем!», - утверждает Надья Морено. Новый шеф-повар московского ресторана Casa Agave рассказывает о традициях мексиканской кухни и о новинках в меню заведения
У ресторана Casa Agave новый бренд-шеф — Надья Морено, уроженка города Монтеррей, который считается родиной знаменитого карне асада. Стать поваром Надья решила еще в детстве, помогая на домашней кухне бабушке, большой мастерице по части мексиканских блюд. Продолжила изучать национальную кухню в университете, заодно освоила и итальянскую. Работала в ресторанах Мексики, Италии и Франции. Любит танцевать танго и сальсу, а еще смотреть мультфильмы, особенно «Рататуй». Мечтает открыть свой ресторан и стать самым знаменитым шеф-поваром Мексики.
— Какой ресторан из тех, где вы работали, дал вам больше всего в плане профессионального развития?
— Ресторан в Музее современного искусства в моем родном Монтеррее. Просто потрясающее место! По стилю это классический европейский ресторан, а специализируется он на традиционной кухне Мексики в ее современной интерпретации и подаче. Там я занималась в основном банкетными блюдами — очень ответственная и вместе с тем, наверное, самая интересная работа для повара.
— Что скажете о вашем европейском опыте?
— Это было захватывающе, как путешествие на другую планету, — совсем другие блюда, вкусы, ароматы. С итальянской кухней я уже была неплохо знакома, но, чтобы понять, почувствовать ее, повару нужно пожить и поработать в Италии.
— Я слышала, что ваше любимое блюдо — лазанья. Пробовали ли вы приготовить ее по-мексикански?
— Да. Существует такое блюдо — пастель ацтека, это и есть лазанья по-мексикански. Делается на основе тортильяс. В начинку обычно кладут курицу, халапеньо, сладкий перец, кинзу и, конечно, главный ингредиент — оахака, самый популярный сыр в Мексике, по вкусу он напоминает моцареллу.
— Почему вы решили поехать работать в Россию?
— Наверное, чтобы ощутить контраст культур, это интересно.
— Что больше всего впечатлило вас в Москве?
| |
|
— Метро, точнее его невероятная архитектура. И женщины — у них прекрасные глаза. А лица большинства мужчин очень закрытые, серьезные, озабоченные — странно.
— Из продуктов что удивило?
— Вяленая рыба, похожая на чипсы, продается в пакетиках.
— Какие новые блюда вы ввели в меню Casa Agave, как планируете его развивать?
— Я хочу знакомить москвичей с аутентичными блюдами моей страны. Среди новинок нашего меню, например, сопа тараска — традиционный для центрального штата Мичоакан суп на основе куриного бульона с фасолью, помидорами и перцем чили, такос пастор — маринованная свинина, запеченная в банановом листе, и мои любимые тамалес по бабушкиному рецепту. В Casa Agave мы делаем их с курицей или свининой и подаем с кукурузной или пшеничной лепешкой на выбор гостя.
— Кухня какого региона Мексики вам наиболее близка?
— Южных штатов, хотя я сама с северо-востока. Кухня других регионов подверглась сильному испанскому влиянию. А на юге в большей степени сохранились традиции, типичные ингредиенты и технологии.
— Блюда из морепродуктов популярны в Мексике?
— На побережье — конечно! Прежде всего это севиче-коктейль. Родина севиче — Перу. Но в Мексике его готовят по-своему: с сальсой, манго, перцем чили и авокадо.
— В баре Casa Agave больше полусотни видов текилы. А используете ли вы ее и другой алкоголь на кухне?
— Текилу добавляем в основном при жарке мяса на гриле. Иногда предварительно маринуем мясо в пиве.
— Ваши любимые специи?
— Чили в разных видах. Например, поблано — это большой чили, не слишком жгучий, с оттенком чернослива во вкусе.
— Какие мексиканские блюда подходят для больших банкетов?
— Наверное, на любом мексиканском банкете будет кордон-блю в нашей национальной версии. Куриное филе начиняется шпинатом, картофелем, заворачивается в бекон и жарится на гриле, подается с зеленым и красным перцем.
— Самые популярные десерты Мексики — это…
— Пастель де элоте (домашний торт из молодой кукурузы с молочным кремом), флан де кафе, а также чуррос, которые пришли к нам из испанской кухни.
— Скоро в России станет холодно. Вы приготовили спецпредложение для осени?
— Мексиканские блюда такие яркие, пряные и сытные, что с ними любой холод нипочем! Нужно разве что пересмотреть выбор напитков. Мичелада хороша для жары, а к зиме лучше перейти на текилу. Кстати, пить ее в Мексике принято в небольших количествах, буквально 40 мл за ужин — для вкуса и пищеварения.
— Каким вы представляете себе свой собственный ресторан?
— Он будет в Мексике, где-нибудь на прекрасном берегу Тихого океана принимать туристов со всех концов света.
— И предлагать им мексиканскую кухню?
— Я пока еще не решила, но, скорее всего, выберу фьюжн. Может быть, в моем меню появится, к примеру, какой-то особенный борщ, почему бы и нет?
Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
22/10/2013
22/10/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3