Морено Надья |  Октябрь 2013

Мексиканская кухня из первых рук

«С мексиканскими блюдами любые холода нипочем!», - утверждает Надья Морено. Новый шеф-повар московского ресторана Casa Agave рассказывает о традициях мексиканской кухни и о новинках в меню заведения

Мексиканская кухня из первых рук
У ресторана Casa Agave новый бренд-шеф — Надья Морено, уроженка города Монтеррей, который считается родиной знаменитого карне асада. Стать поваром Надья решила еще в детстве, помогая на домашней кухне бабушке, большой мастерице по части мексиканских блюд. Продолжила изучать национальную кухню в университете, заодно освоила и итальянскую. Работала в ресторанах Мексики, Италии и Франции. Любит танцевать танго и сальсу, а еще смотреть мультфильмы, особенно «Рататуй». Мечтает открыть свой ресторан и стать самым знаменитым шеф-поваром Мексики.


— Какой ресторан из тех, где вы работали, дал вам больше всего в плане профессионального развития?

— Ресторан в Музее современного искусства в моем родном Монтеррее. Просто потрясающее место! По стилю это классический европейский ресторан, а специализируется он на традиционной кухне Мексики в ее современной интерпретации и подаче. Там я занималась в основном банкетными блюдами — очень ответственная и вместе с тем, наверное, самая интересная работа для повара. 

— Что скажете о вашем европейском опыте? 

— Это было захватывающе, как путешествие на другую планету, — совсем другие блюда, вкусы, ароматы. С итальянской кухней я уже была неплохо знакома, но, чтобы понять, почувствовать ее, повару нужно пожить и поработать в Италии. 

— Я слышала, что ваше любимое блюдо — лазанья. Пробовали ли вы приготовить ее по-мексикански? 

— Да. Существует такое блюдо — пастель ацтека, это и есть лазанья по-мексикански. Делается на основе тортильяс. В начинку обычно кладут курицу, халапеньо, сладкий перец, кинзу и, конечно, главный ингредиент — оахака, самый популярный сыр в Мексике, по вкусу он напоминает моцареллу.

— Почему вы решили поехать работать в Россию?
 
— Наверное, чтобы ощутить контраст культур, это интересно. 

— Что больше всего впечатлило вас в Москве? 



— Метро, точнее его невероятная архитектура. И женщины — у них прекрасные глаза. А лица большинства мужчин очень закрытые, серьезные, озабоченные — странно. 

— Из продуктов что удивило? 

— Вяленая рыба, похожая на чипсы, продается в пакетиках. 

— Какие новые блюда вы ввели в меню Casa Agave, как планируете его развивать? 

— Я хочу знакомить москвичей с аутентичными блюдами моей страны. Среди новинок нашего меню, например, сопа тараска — традиционный для центрального штата Мичоакан суп на основе куриного бульона с фасолью, помидорами и перцем чили, такос пастор — маринованная свинина, запеченная в банановом листе, и мои любимые тамалес по бабушкиному рецепту. В Casa Agave мы делаем их с курицей или свининой и подаем с кукурузной или пшеничной лепешкой на выбор гостя. 

— Кухня какого региона Мексики вам наиболее близка? 

— Южных штатов, хотя я сама с северо-востока. Кухня других регионов подверглась сильному испанскому влиянию. А на юге в большей степени сохранились традиции, типичные ингредиенты и технологии.

— Блюда из морепродуктов популярны в Мексике? 

— На побережье — конечно! Прежде всего это севиче-коктейль. Родина севиче — Перу. Но в Мексике его готовят по-своему: с сальсой, манго, перцем чили и авокадо.

— В баре Casa Agave больше полусотни видов текилы. А используете ли вы ее и другой алкоголь на кухне? 

— Текилу добавляем в основном при жарке мяса на гриле. Иногда предварительно маринуем мясо в пиве.

— Ваши любимые специи? 

— Чили в разных видах. Например, поблано — это большой чили, не слишком жгучий, с оттенком чернослива во вкусе.

— Какие мексиканские блюда подходят для больших банкетов? 

— Наверное, на любом мексиканском банкете будет кордон-блю в нашей национальной версии. Куриное филе начиняется шпинатом, картофелем, заворачивается в бекон и жарится на гриле, подается с зеленым и красным перцем.

— Самые популярные десерты Мексики — это…

— Пастель де элоте (домашний торт из молодой кукурузы с молочным кремом), флан де кафе, а также чуррос, которые пришли к нам из испанской кухни. 

— Скоро в России станет холодно. Вы приготовили спецпредложение для осени? 

— Мексиканские блюда такие яркие, пряные и сытные, что с ними любой холод нипочем! Нужно разве что пересмотреть выбор напитков. Мичелада хороша для жары, а к зиме лучше перейти на текилу. Кстати, пить ее в Мексике принято в небольших количествах, буквально 40 мл за ужин — для вкуса и пищеварения.

— Каким вы представляете себе свой собственный ресторан? 

— Он будет в Мексике, где-нибудь на прекрасном берегу Тихого океана принимать туристов со всех концов света.

— И предлагать им мексиканскую кухню? 

— Я пока еще не решила, но, скорее всего, выберу фьюжн. Может быть, в моем меню появится, к примеру, какой-то особенный борщ, почему бы и нет? 


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
22/10/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия