Колагреко Мауро |  Декабрь 2014

Мауро Колагреко: «У меня побывал весь мир!»

Мауро Колагреко — один из самых перспективных шеф-поваров Франции. Кухню своего ресторана Mirazur в Ментоне он создал на основе тех сокровищ, которые предлагает природа Средиземноморья

Мауро Колагреко: «У меня побывал весь мир!»
Мауро Колагреко, аргентинец итальянского происхождения, приехал во Францию в 2001 году. После четырех лет работы с лучшими французскими шеф-поварами — Бернаром Луазо, Аланом Пассаром, Аланом Дюкассом и Ги Мартаном — он решил открыть собственный ресторан на побережье Средиземного моря. Мауро выбрал город Ментон, расположенный на границе Франции и Италии, и приобрел там старое здание, в котором создал свой Mirazur. Уже через несколько месяцев о ресторане заговорила искушенная публика, а Мауро стал одним из наиболее перспективных шеф-поваров Франции.


— Ваш стиль называют удивительным. Что же в нем такого особенного?

— Мне сложно его описать. Он точно не связан с аргентинской культурой и не унаследован от великих шефов, с которыми мне посчастливилось работать во Франции. Думаю, он основан на моей интуиции. Я всегда прислушиваюсь к себе, и это помогает мне посмотреть глубже на многие явления и увидеть то, что зачастую недоступно другим.

— А еще вас прозвали садовником…

— Забавно… Я как-то заметил, что, если овощи растут друг с другом на грядке, они просто обязаны оказаться в одной тарелке. Это естественный процесс, надо лишь его заметить. Природа вообще многое нам подсказывает — когда что есть, что с чем сочетать… После долгих наблюдений у меня родилось желание обустроить собственный сад. Мой ресторан находится на возвышенности, окружен горными террасами, из него открывается превосходный вид на море, так что сам бог велел это сделать. Теперь каждое утро мы собираем здесь цветы и травы, фрукты и овощи, выращенные без химических удобрений. Тут есть все, что нужно повару: помидоры 39 сортов, брокколи, свекла, кресс-салат, хрен, дикая редька, мангольд, руккола, морковь… Я создал свою кухню на основе тех сокровищ, которые предлагает мне природа Средиземноморья.

— Как часто меняется меню?

— В среднем раз в два месяца — в нашем ресторане нет ничего постоянного. Кроме того, я часто позволяю себе создавать рецепты на пару дней, на неделю. Каждое утро приносит мне новое видение кухни, поэтому я с удовольствием удивляю гостей.

— Как вы успеваете путешествовать при вашем плотном рабочем графике?

— Зимой я просто закрываю ресторан. Гостей в это время немного, самое время отдохнуть. Поездки наталкивают меня на неординарные мысли — есть страны, в которых кухня кардинально отличается от всех прочих, что дает колоссальный энергетический заряд. Настоящим открытием для меня стали кухни Японии, США, Бразилии, Ливана, Абу-Даби, Сингапура…

— А зачем вы приглашаете к себе коллег на гастроли?

— Обмен опытом мне кажется очень полезным. Мы делаем необычные выездные ужины, и, конечно, я предоставляю свой ресторан коллегам и друзьям для организации спонтанных мероприятий. Ко мне приезжали давать обеды Фульвио Пиранжелини из Тосканы, Паскаль Барбо из парижского L’Astrance, Клод Боси из лондонского Hibiscus, Дэвид Кинч из калифорнийского Manresa и многие другие выдающиеся шефы. Можно сказать, у меня побывал почти весь мир!

Опубликовано:
16/12/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия