Брадарский Макс |  Сентябрь 2014

Макс Брадарский: «Нельзя зацикливаться на классике»

Макс Брадарский вошел в Top 15 барменов планеты, по версии Bacardi Pro Flair ‘08. Сегодня сфера его профессиональных интересов — инновации, редкие, необычные, а порой и вовсе неожиданные для коктейлей ингредиенты

Макс Брадарский: «Нельзя зацикливаться на классике»


— Обычно вас представляют как болгарского бармена, хотя вы живете и работаете в России. Как так получилось?

— Я родом из Болгарии. Но, честно говоря, даже не знаю болгарского языка. Моя семья переехала в Россию, когда я был совсем маленьким. Паспорт у меня болгарский, и на международных соревнованиях я выступаю как гражданин своей первой родины.

— Вы студент московского института телевидения и радиовещания «Останкино». Видите себя в журналистике или в режиссуре?

— Моя специализация — менеджмент организаций. Планирую окончить вуз, а потом, возможно, подумать о новой профессии.

— Каким был ваш первый рабочий день за барной стойкой?

— Я пришел устраиваться официантом в концертно-развлекательный комплекс. Так получилось, что меня ни о чем не спросили. Подвели к одной из барных стоек и сказали: «Вот твое рабочее место, твой наставник, он тебе все объяснит». Я решил, что лучше промолчать. Рассудил так: у барменов и жалованье выше, и работа более престижная. Выбор был сделан, и я считаю, что правильный.

— Чем понравилась вам эта профессия?

— Сначала — тем, что она дарит тебе общение с огромным количеством разных людей. Публичность — главный «грех» нашей профессии. Со временем я уяснил для себя, что самое важное в другом — она открывает перед тобой возможность творить, придерживаться своего направления.






— Как формулируете направление, в котором работаете сейчас?

— Я склонен назвать его инновационным. На самом деле направлений в современном барменском искусстве не так уж много: популярная классика, ее апгрейд (то есть твисты на ту же классику), молекулярная миксология — она по сути часто является интерпретацией знакомых всем рецептов на новом технологическом уровне. А вот создание напитков на основе ингредиентов, которые раньше в них не использовались, — это и есть инновации. Пришел я к такому выводу рационально. Объясню. Как любой бармен, я изучал историю смешанных напитков, производство алкоголя. И поймал себя на мысли: коктейли, называемые сейчас классическими, создавались из компонентов, имевшихся в распоряжении барменов более века назад. С тех пор ассортимент доступных нам ингредиентов стал гораздо шире! Казалось бы, вместе с ним должен расти рынок коктейльной индустрии. А он в какой-то момент встал. Меня это взяло за живое, и я решил, что буду готовить коктейли из того, из чего их никто никогда не делал. Думаю, пора отойти от классических рецептов. Не спорю, классика — это хорошо, но нельзя на ней зацикливаться. Почему мы делаем шаг назад, а не два шага вперед? Увидели в магазине новый продукт — купите, протестируйте с ним свои рецепты. Чем больше мы покупаем, тем дешевле станет «экзотика» в дальнейшем. Устаканится рынок, и не только в Москве, но и в регионах всем будет интереснее жить и работать.

— С каких продуктов начали эксперименты вы?

— Первое время это были свежие фрукты, ягоды. Сам варил сиропы. В одном из ресторанов Москвы мы работали с мексиканским шеф-поваром. Иногда он делал для гостей безалкогольные напитки, морсы — например, из апельсинового сока и сиропа агавы. Я часто следил за его работой и благодаря этому открыл невероятное количество ингредиентов для своих будущих рецептов. Стал готовить напитки с рукколой.

— Как вы пришли к идее использовать в напитках ингредиенты на основе лесных грибов?

— Я разрабатывал коктейль для конкурса Bacardi-Martini Grand Prix и хотел удивить жюри чем-то принципиально новым. Идея пришла спонтанно. Я люблю грибной суп и решил сделать сироп на основе бульона из сушеных белых грибов. Использовал его в коктейле, который назвал Mushroom Ball. Потом придумал грибной биттер, дальше будет еще много чего интересного. Тема очень увлекательная и совершенно логичным образом развивает коктейльную историю. Ведь самим появлением алкоголя человечество обязано дрожжам — одноклеточным грибам, запускающим процесс брожения.

— Сейчас многие бармены увлекаются изготовлением сиропов. Ваш совет тем, кто только начинает осваивать это искусство.

— Создавать свой сироп имеет смысл только в том случае, если вам нужен вкус, который вы нигде не найдете. Например, мне недавно для одного коктейля понадобился сироп на основе тоника и кардамона. Пришлось варить, раз уж придумал такой рецепт. Бывает и так: некоторые из ваших постоянных гостей не употребляют напитки с сахаром, поэтому вам нужно иметь линейку популярных вкусов на фруктозе. Так или иначе, речь идет не о больших объемах, потому что приготовление сиропов — занятие трудоемкое и дорогостоящее. Авторские сиропы хороши для конкурсов, презентаций, для подачи 10—15 напитков в баре. Барменская натура такова, что каждый пытается создать свой неповторимый вкус. Я подобные начинания поддерживаю. И все же для начала рекомендую воспользоваться рецептами, которые кто-то уже придумал и «обкатал». Просто для того, чтобы понять соотношение ингредиентов, время выпаривания, настаивания, охлаждения. Научиться определять, в какой момент нужно отцедить сироп от фруктов или ягод. Если вы отцедите раньше времени, получите неприятный оттенок, и вам придется добавлять пищевые красители. Как правило, handmade сиропы — мутные, бледные. Не считаю, что это плохо, и часто намеренно отказываюсь от красителей. Потому что в коктейле за счет других ингредиентов можно «выровнять» цвет, необязательно именно сироп должен являться главной краской в палитре. Я бы вообще делал сиропы прозрачными, чтобы они влияли только на вкус и аромат напитка. Для моих коктейлей это было бы идеально, поскольку в них много фруктов, ягод, которые уже дают нужную мне цветовую гамму.

— Биттер сложнее технологически, чем сироп?

— На мой взгляд, проще. Но во всем важна практика. Когда делаешь сироп, нужно быть отчасти кулинаром. В случае с биттерами полезно иметь опыт изготовления настоек. У меня дома — больше дюжины баночек с разными по составу грибными биттерами. Некоторые настаиваю 3—4 недели, другие могут стоять месяцами. Затем пробую, определяю, какой вкус мне более-менее подходит, и дорабатываю его.

— Вы сделали себе имя как флейр-бармен. С чего началось это ваше увлечение, была ли у вас какая-то спортивная подготовка?

— Лет до шестнадцати играл в футбол, вратарем. После этого профессионально спортом не занимался. Чем привлекает флейр барменов, особенно молодых? Тем, что они могут себя показать, проявить, их оценят девчонки, тусовка. Азартный дух соревнований, желание быть в числе лучших — все это очень захватывает. Но сначала нужно научиться готовить хорошие напитки. Если вы умеете подать любой классический коктейль, выходите со спокойной душой во флейр и занимайтесь им как хобби. Почувствуете, что это ваше, что вы способны создать свой стиль, тогда имеет смысл рассматривать флейр как главное дело в жизни. Конкуренция в этой сфере очень высока, даже похлеще, чем в миксологии. Нужно постоянно придумывать новые элементы, удивлять креативом, сложностью. Сейчас, когда я все это понял, стараюсь отодвинуть флейр на второе место. Вернуть его на уровень занятия для души, не более того.

— Но при этом с участием в конкурсах?

— Конечно. Конкурсы — это общение, позитив. Да и надо же куда-то ездить. (Улыбается.)

— На международных чемпионатах у вас есть возможность наблюдать за работой коллег из разных стран мира. Часто ли они используют handmade ингредиенты?

— Я бы не сказал, что это глобальный тренд. Впрочем, люди, которые называют себя миксологами, пытаются создавать свои настойки, биттеры, а вот сиропы — гораздо реже. В основном работают с крепким алкоголем, необычными фруктами и ароматными травами. Все заморачиваются на perfect serve. Эта тема хороша именно для конкурсов, но не для работы в режиме реального бара. Гости хотят получать напиток, а не вагон какой-то истории. Я за то, чтобы придавать сервировке индивидуальность минимальными средствами. Интереснее, на мой взгляд, привносить в сам процесс приготовления напитка нестандартные приемы, элементы шоу. Допустим, можно заморозить в жидком азоте фруктовую пену и выложить ее на коктейль. Один шеф-повар из Франции рассказывал мне, что у него на кухне всегда стоит 20-литровый сосуд Дьюара с жидким азотом. Он им какой-то десерт замораживает. Азот улетучивается, каждую неделю его приходится менять. Но один замороженный десерт окупает весь «бочонок».

Опубликовано:
12/09/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин