Брадарский Макс |  Сентябрь 2014

Макс Брадарский: «Нельзя зацикливаться на классике»

Макс Брадарский вошел в Top 15 барменов планеты, по версии Bacardi Pro Flair ‘08. Сегодня сфера его профессиональных интересов — инновации, редкие, необычные, а порой и вовсе неожиданные для коктейлей ингредиенты

Макс Брадарский: «Нельзя зацикливаться на классике»


— Обычно вас представляют как болгарского бармена, хотя вы живете и работаете в России. Как так получилось?

— Я родом из Болгарии. Но, честно говоря, даже не знаю болгарского языка. Моя семья переехала в Россию, когда я был совсем маленьким. Паспорт у меня болгарский, и на международных соревнованиях я выступаю как гражданин своей первой родины.

— Вы студент московского института телевидения и радиовещания «Останкино». Видите себя в журналистике или в режиссуре?

— Моя специализация — менеджмент организаций. Планирую окончить вуз, а потом, возможно, подумать о новой профессии.

— Каким был ваш первый рабочий день за барной стойкой?

— Я пришел устраиваться официантом в концертно-развлекательный комплекс. Так получилось, что меня ни о чем не спросили. Подвели к одной из барных стоек и сказали: «Вот твое рабочее место, твой наставник, он тебе все объяснит». Я решил, что лучше промолчать. Рассудил так: у барменов и жалованье выше, и работа более престижная. Выбор был сделан, и я считаю, что правильный.

— Чем понравилась вам эта профессия?

— Сначала — тем, что она дарит тебе общение с огромным количеством разных людей. Публичность — главный «грех» нашей профессии. Со временем я уяснил для себя, что самое важное в другом — она открывает перед тобой возможность творить, придерживаться своего направления.






— Как формулируете направление, в котором работаете сейчас?

— Я склонен назвать его инновационным. На самом деле направлений в современном барменском искусстве не так уж много: популярная классика, ее апгрейд (то есть твисты на ту же классику), молекулярная миксология — она по сути часто является интерпретацией знакомых всем рецептов на новом технологическом уровне. А вот создание напитков на основе ингредиентов, которые раньше в них не использовались, — это и есть инновации. Пришел я к такому выводу рационально. Объясню. Как любой бармен, я изучал историю смешанных напитков, производство алкоголя. И поймал себя на мысли: коктейли, называемые сейчас классическими, создавались из компонентов, имевшихся в распоряжении барменов более века назад. С тех пор ассортимент доступных нам ингредиентов стал гораздо шире! Казалось бы, вместе с ним должен расти рынок коктейльной индустрии. А он в какой-то момент встал. Меня это взяло за живое, и я решил, что буду готовить коктейли из того, из чего их никто никогда не делал. Думаю, пора отойти от классических рецептов. Не спорю, классика — это хорошо, но нельзя на ней зацикливаться. Почему мы делаем шаг назад, а не два шага вперед? Увидели в магазине новый продукт — купите, протестируйте с ним свои рецепты. Чем больше мы покупаем, тем дешевле станет «экзотика» в дальнейшем. Устаканится рынок, и не только в Москве, но и в регионах всем будет интереснее жить и работать.

— С каких продуктов начали эксперименты вы?

— Первое время это были свежие фрукты, ягоды. Сам варил сиропы. В одном из ресторанов Москвы мы работали с мексиканским шеф-поваром. Иногда он делал для гостей безалкогольные напитки, морсы — например, из апельсинового сока и сиропа агавы. Я часто следил за его работой и благодаря этому открыл невероятное количество ингредиентов для своих будущих рецептов. Стал готовить напитки с рукколой.

— Как вы пришли к идее использовать в напитках ингредиенты на основе лесных грибов?

— Я разрабатывал коктейль для конкурса Bacardi-Martini Grand Prix и хотел удивить жюри чем-то принципиально новым. Идея пришла спонтанно. Я люблю грибной суп и решил сделать сироп на основе бульона из сушеных белых грибов. Использовал его в коктейле, который назвал Mushroom Ball. Потом придумал грибной биттер, дальше будет еще много чего интересного. Тема очень увлекательная и совершенно логичным образом развивает коктейльную историю. Ведь самим появлением алкоголя человечество обязано дрожжам — одноклеточным грибам, запускающим процесс брожения.

— Сейчас многие бармены увлекаются изготовлением сиропов. Ваш совет тем, кто только начинает осваивать это искусство.

— Создавать свой сироп имеет смысл только в том случае, если вам нужен вкус, который вы нигде не найдете. Например, мне недавно для одного коктейля понадобился сироп на основе тоника и кардамона. Пришлось варить, раз уж придумал такой рецепт. Бывает и так: некоторые из ваших постоянных гостей не употребляют напитки с сахаром, поэтому вам нужно иметь линейку популярных вкусов на фруктозе. Так или иначе, речь идет не о больших объемах, потому что приготовление сиропов — занятие трудоемкое и дорогостоящее. Авторские сиропы хороши для конкурсов, презентаций, для подачи 10—15 напитков в баре. Барменская натура такова, что каждый пытается создать свой неповторимый вкус. Я подобные начинания поддерживаю. И все же для начала рекомендую воспользоваться рецептами, которые кто-то уже придумал и «обкатал». Просто для того, чтобы понять соотношение ингредиентов, время выпаривания, настаивания, охлаждения. Научиться определять, в какой момент нужно отцедить сироп от фруктов или ягод. Если вы отцедите раньше времени, получите неприятный оттенок, и вам придется добавлять пищевые красители. Как правило, handmade сиропы — мутные, бледные. Не считаю, что это плохо, и часто намеренно отказываюсь от красителей. Потому что в коктейле за счет других ингредиентов можно «выровнять» цвет, необязательно именно сироп должен являться главной краской в палитре. Я бы вообще делал сиропы прозрачными, чтобы они влияли только на вкус и аромат напитка. Для моих коктейлей это было бы идеально, поскольку в них много фруктов, ягод, которые уже дают нужную мне цветовую гамму.

— Биттер сложнее технологически, чем сироп?

— На мой взгляд, проще. Но во всем важна практика. Когда делаешь сироп, нужно быть отчасти кулинаром. В случае с биттерами полезно иметь опыт изготовления настоек. У меня дома — больше дюжины баночек с разными по составу грибными биттерами. Некоторые настаиваю 3—4 недели, другие могут стоять месяцами. Затем пробую, определяю, какой вкус мне более-менее подходит, и дорабатываю его.

— Вы сделали себе имя как флейр-бармен. С чего началось это ваше увлечение, была ли у вас какая-то спортивная подготовка?

— Лет до шестнадцати играл в футбол, вратарем. После этого профессионально спортом не занимался. Чем привлекает флейр барменов, особенно молодых? Тем, что они могут себя показать, проявить, их оценят девчонки, тусовка. Азартный дух соревнований, желание быть в числе лучших — все это очень захватывает. Но сначала нужно научиться готовить хорошие напитки. Если вы умеете подать любой классический коктейль, выходите со спокойной душой во флейр и занимайтесь им как хобби. Почувствуете, что это ваше, что вы способны создать свой стиль, тогда имеет смысл рассматривать флейр как главное дело в жизни. Конкуренция в этой сфере очень высока, даже похлеще, чем в миксологии. Нужно постоянно придумывать новые элементы, удивлять креативом, сложностью. Сейчас, когда я все это понял, стараюсь отодвинуть флейр на второе место. Вернуть его на уровень занятия для души, не более того.

— Но при этом с участием в конкурсах?

— Конечно. Конкурсы — это общение, позитив. Да и надо же куда-то ездить. (Улыбается.)

— На международных чемпионатах у вас есть возможность наблюдать за работой коллег из разных стран мира. Часто ли они используют handmade ингредиенты?

— Я бы не сказал, что это глобальный тренд. Впрочем, люди, которые называют себя миксологами, пытаются создавать свои настойки, биттеры, а вот сиропы — гораздо реже. В основном работают с крепким алкоголем, необычными фруктами и ароматными травами. Все заморачиваются на perfect serve. Эта тема хороша именно для конкурсов, но не для работы в режиме реального бара. Гости хотят получать напиток, а не вагон какой-то истории. Я за то, чтобы придавать сервировке индивидуальность минимальными средствами. Интереснее, на мой взгляд, привносить в сам процесс приготовления напитка нестандартные приемы, элементы шоу. Допустим, можно заморозить в жидком азоте фруктовую пену и выложить ее на коктейль. Один шеф-повар из Франции рассказывал мне, что у него на кухне всегда стоит 20-литровый сосуд Дьюара с жидким азотом. Он им какой-то десерт замораживает. Азот улетучивается, каждую неделю его приходится менять. Но один замороженный десерт окупает весь «бочонок».

Опубликовано:
12/09/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия