Тальенти Луиджи |  Июнь 2013

Луиджи Тальенти: художник и поэт

Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, возглавляет кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции

Луиджи Тальенти: художник и поэт
Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, начал профессиональную карьеру в известном ресторане Antica Osteria del Ponte, расположенном в окрестностях Милана, а затем продолжил развивать свое мастерство во Франции. Вернувшись в Италию, работал в нескольких «звездных» ресторанах, а также в гостинице Meridien в Лигурии, а потом стал шеф-поваром Antiche Contrade, где и получил свою первую звезду Michelin. Недавно Луиджи возглавил кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции. Он считает кулинарию ремеслом, замешанным на страсти и стремлении передать другим людям свое видение мира посредством приготовленных блюд.

— Луиджи, как вы пришли в высокую кухню?

— Мне сразу повезло с учителями. В самом начале профессионального пути посчастливилось работать под руководством Энцо Сантини, которого можно назвать столпом новой итальянской кухни. Потом я познакомился со знаменитым маэстро Карло Кракко, который взял меня под свое покровительство. Именно он направил меня во Францию, считая, что обучаться высокой кухне нужно только там.

— Какова концепция ресторана Trussardi alla Scala? Чем она вам близка?

— Мне нравятся простота и лаконичность стиля Trussardi, притом что это бренд высокого уровня, представляющий нашу страну на международной арене. Нас объединяет постановка во главу угла таких вещей, как уважение к традициям и качество. 

— А как же различные инновации, устремленные в будущее?

— Для них тоже остается место. На первый взгляд наши блюда могут показаться совершенно обыкновенными, но на самом деле все не так просто, как кажется. У нас в ресторане есть два итальянских меню — классическое и авангардное. Впрочем, любая классика тоже всегда, так или иначе, подается в авторской интерпретации. Например, готовя традиционные итальянские блюда, можно использовать новые технологии обработки продуктов. 

— Какое меню больше нравится гостям?

— Спрос есть и на то, и на другое. Туристы обычно выбирают классическую итальянскую кухню, так как им в первую очередь интересны наши национальные кулинарные традиции, а вот сами миланцы любят экспериментировать и потому часто хотят попробовать что-то новое, необычное. В нашем авангардном меню есть настоящие жемчужины новаторского подхода к традиционным итальянским блюдам.

— А вы сами что предпочитаете — традиции или авангард?

— Мне нравится их объединение. Я часто беру традиционные рецепты итальянской или французской кухни и немного обновляю их при помощи новых техник, приспосабливая к современным вкусам. Главное — готовить из добротных, высококачественных продуктов.

— Одно из ваших самых знаменитых авангардных блюд — «Устрица с граните из розовой воды и соком свеклы, украшенная лепестками розы». Расскажите о нем подробнее.

— Граните очень популярно на Сицилии. Оно похоже на сорбе и представляет собой измельченный лед с различными вкусовыми добавками. В данном случае я использую розовую воду. Получается устрица, словно бы лежащая в снегу, «укрытая» выпаренным свекольным соком и розовым лепестком. 

— Есть какой-то секрет приготовления этого блюда?

— Никакого специального секрета нет — я не делаю с ингредиентами ничего особенного. Неспроста я подаю свою устрицу в прозрачном бокале. Просто использую свои знания и умения для того, чтобы передать блюду те эмоции, какими хотел бы поделиться. Но у этой «зимней» устрицы есть один нюанс: ее нужно есть сразу после подачи на стол, пока «снег» не растаял, иначе вкус безнадежно изменится.

—  А какое настроение вы хотели передать через это блюдо?

— Идея пришла из детских воспоминаний, связанных с зимними праздниками. У нас дома был балкон с железной решеткой. На ней скапливался снег, который меня совершенно завораживал. Это и вдохновило на создание такого «снежного» блюда с чуть металлическим послевкусием.

— Откуда вообще приходят идеи?

— Это могут быть какие-то ощущения, эмоции, фантазии, события в жизни... Иногда это запах — например, случайно уловленный аромат духов проходящей мимо женщины.

— Какой ваш главный жизненный принцип?

— Крепко стоять ногами на земле и проще относиться к самому себе. Это помогает избежать «головокружения от успехов».

— А в работе?

— Здесь тоже важно держаться поближе к земле в буквальном смысле. То есть опираться на хорошее знание своей родной территории, ее традиций и продуктов — одним словом, на то, что называют «терруарностью». Это  основа, без которой невозможно создание чего-либо нового.

Опубликовано:
05/06/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия