Тальенти Луиджи |  Июнь 2013

Луиджи Тальенти: художник и поэт

Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, возглавляет кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции

Луиджи Тальенти: художник и поэт
Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, начал профессиональную карьеру в известном ресторане Antica Osteria del Ponte, расположенном в окрестностях Милана, а затем продолжил развивать свое мастерство во Франции. Вернувшись в Италию, работал в нескольких «звездных» ресторанах, а также в гостинице Meridien в Лигурии, а потом стал шеф-поваром Antiche Contrade, где и получил свою первую звезду Michelin. Недавно Луиджи возглавил кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции. Он считает кулинарию ремеслом, замешанным на страсти и стремлении передать другим людям свое видение мира посредством приготовленных блюд.

— Луиджи, как вы пришли в высокую кухню?

— Мне сразу повезло с учителями. В самом начале профессионального пути посчастливилось работать под руководством Энцо Сантини, которого можно назвать столпом новой итальянской кухни. Потом я познакомился со знаменитым маэстро Карло Кракко, который взял меня под свое покровительство. Именно он направил меня во Францию, считая, что обучаться высокой кухне нужно только там.

— Какова концепция ресторана Trussardi alla Scala? Чем она вам близка?

— Мне нравятся простота и лаконичность стиля Trussardi, притом что это бренд высокого уровня, представляющий нашу страну на международной арене. Нас объединяет постановка во главу угла таких вещей, как уважение к традициям и качество. 

— А как же различные инновации, устремленные в будущее?

— Для них тоже остается место. На первый взгляд наши блюда могут показаться совершенно обыкновенными, но на самом деле все не так просто, как кажется. У нас в ресторане есть два итальянских меню — классическое и авангардное. Впрочем, любая классика тоже всегда, так или иначе, подается в авторской интерпретации. Например, готовя традиционные итальянские блюда, можно использовать новые технологии обработки продуктов. 

— Какое меню больше нравится гостям?

— Спрос есть и на то, и на другое. Туристы обычно выбирают классическую итальянскую кухню, так как им в первую очередь интересны наши национальные кулинарные традиции, а вот сами миланцы любят экспериментировать и потому часто хотят попробовать что-то новое, необычное. В нашем авангардном меню есть настоящие жемчужины новаторского подхода к традиционным итальянским блюдам.

— А вы сами что предпочитаете — традиции или авангард?

— Мне нравится их объединение. Я часто беру традиционные рецепты итальянской или французской кухни и немного обновляю их при помощи новых техник, приспосабливая к современным вкусам. Главное — готовить из добротных, высококачественных продуктов.

— Одно из ваших самых знаменитых авангардных блюд — «Устрица с граните из розовой воды и соком свеклы, украшенная лепестками розы». Расскажите о нем подробнее.

— Граните очень популярно на Сицилии. Оно похоже на сорбе и представляет собой измельченный лед с различными вкусовыми добавками. В данном случае я использую розовую воду. Получается устрица, словно бы лежащая в снегу, «укрытая» выпаренным свекольным соком и розовым лепестком. 

— Есть какой-то секрет приготовления этого блюда?

— Никакого специального секрета нет — я не делаю с ингредиентами ничего особенного. Неспроста я подаю свою устрицу в прозрачном бокале. Просто использую свои знания и умения для того, чтобы передать блюду те эмоции, какими хотел бы поделиться. Но у этой «зимней» устрицы есть один нюанс: ее нужно есть сразу после подачи на стол, пока «снег» не растаял, иначе вкус безнадежно изменится.

—  А какое настроение вы хотели передать через это блюдо?

— Идея пришла из детских воспоминаний, связанных с зимними праздниками. У нас дома был балкон с железной решеткой. На ней скапливался снег, который меня совершенно завораживал. Это и вдохновило на создание такого «снежного» блюда с чуть металлическим послевкусием.

— Откуда вообще приходят идеи?

— Это могут быть какие-то ощущения, эмоции, фантазии, события в жизни... Иногда это запах — например, случайно уловленный аромат духов проходящей мимо женщины.

— Какой ваш главный жизненный принцип?

— Крепко стоять ногами на земле и проще относиться к самому себе. Это помогает избежать «головокружения от успехов».

— А в работе?

— Здесь тоже важно держаться поближе к земле в буквальном смысле. То есть опираться на хорошее знание своей родной территории, ее традиций и продуктов — одним словом, на то, что называют «терруарностью». Это  основа, без которой невозможно создание чего-либо нового.

Опубликовано:
05/06/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин