Луиджи Тальенти: «У вас должна появиться страсть»

Как и многие итальянские повара, Луиджи Тальенти начал готовить еще  в детстве, и сейчас считает, что не смог бы заниматься ничем другим.  Возглавив кухню Il Ristorante Trussardi Alla Scala, Луиджи за несколько месяцев вернул ему утраченную звезду Michelin

Луиджи Тальенти: «У вас должна появиться страсть»
— Какие шаги приводят шеф-повара к известности? 

— Сначала, конечно, следует окончить кулинарную школу. А дальше должна появиться страсть, которую ты будешь вкладывать в то, что делаешь. Как только эта «пружинка» внутри развернется, нужно идти в лучшие рестораны и набираться опыта — любого, в том числе и негативного, — у больших мастеров. И когда ты сможешь начать выражать себя через кухню, вкладывая в нее что-то свое, ты наконец кем-то становишься. 

— Любите эксперименты? 

— Я поклонник традиций, классики, но у меня натура экспериментатора, поэтому практически сразу, еще мальчиком, стал включать свою фантазию. При этом неизменно опирался только на хорошие продукты. Помню, дедушка очищал чечевицу, фасоль, что-то нарезал, все это было с огорода, свежее и вкусное.
 
— Вы и сейчас используете местные натуральные продукты? 

— Я постоянно развиваю контакты с поставщиками, и они привозят к нам на кухню свежайшие продукты из всех регионов Италии. Скажем, сейчас мы разрабатываем новаторское блюдо —  деревенский суп, старинный рецепт, прочитанный на современный лад. И вместе с нашим партнером нашли производителя, который выращивает специальный сорт капусты, отлично подходящий для приготовления этого супа. 

— Как рождается новое блюдо? 

— Интуитивно. Пришло что-то в голову, приготовил, и если вижу, что люди не очень понимают, им не нравится, то я это блюдо бросаю и придумываю дальше.

— Есть любимый продукт?  

— Лимон. Это один из самых сложных продуктов, за которым трудно уследить.

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Томазо Труссарди. 

— Это не просто ресторан, это целый бизнес, идея которого — постепенно создать группу, способную его постоянно развивать. В августе, когда я пришел, мы обновили интерьер, концепцию, меню. Стиль Труссарди — это минимализм, элегантность, «Made in Italy» очень высокого уровня. 

— Как отреагировала публика? 

— Кому-то было любопытно, многие постоянные клиенты сомневались, относились с недоверием. Но сейчас они возвращаются, принимают новую атмосферу и даже ее создают сами. Этого раньше не было.

— Есть у вас какая-то особенная тема, идефикс? 

— Поиск квинтэссенции. Я стремлюсь убрать все ненужное, поверхностное, отточить каждое блюдо, чтобы в нем осталось самое существенное.

Опубликовано:
15/05/2014

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира