Луиджи Тальенти: «У вас должна появиться страсть»

Как и многие итальянские повара, Луиджи Тальенти начал готовить еще  в детстве, и сейчас считает, что не смог бы заниматься ничем другим.  Возглавив кухню Il Ristorante Trussardi Alla Scala, Луиджи за несколько месяцев вернул ему утраченную звезду Michelin

Луиджи Тальенти: «У вас должна появиться страсть»
— Какие шаги приводят шеф-повара к известности? 

— Сначала, конечно, следует окончить кулинарную школу. А дальше должна появиться страсть, которую ты будешь вкладывать в то, что делаешь. Как только эта «пружинка» внутри развернется, нужно идти в лучшие рестораны и набираться опыта — любого, в том числе и негативного, — у больших мастеров. И когда ты сможешь начать выражать себя через кухню, вкладывая в нее что-то свое, ты наконец кем-то становишься. 

— Любите эксперименты? 

— Я поклонник традиций, классики, но у меня натура экспериментатора, поэтому практически сразу, еще мальчиком, стал включать свою фантазию. При этом неизменно опирался только на хорошие продукты. Помню, дедушка очищал чечевицу, фасоль, что-то нарезал, все это было с огорода, свежее и вкусное.
 
— Вы и сейчас используете местные натуральные продукты? 

— Я постоянно развиваю контакты с поставщиками, и они привозят к нам на кухню свежайшие продукты из всех регионов Италии. Скажем, сейчас мы разрабатываем новаторское блюдо —  деревенский суп, старинный рецепт, прочитанный на современный лад. И вместе с нашим партнером нашли производителя, который выращивает специальный сорт капусты, отлично подходящий для приготовления этого супа. 

— Как рождается новое блюдо? 

— Интуитивно. Пришло что-то в голову, приготовил, и если вижу, что люди не очень понимают, им не нравится, то я это блюдо бросаю и придумываю дальше.

— Есть любимый продукт?  

— Лимон. Это один из самых сложных продуктов, за которым трудно уследить.

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Томазо Труссарди. 

— Это не просто ресторан, это целый бизнес, идея которого — постепенно создать группу, способную его постоянно развивать. В августе, когда я пришел, мы обновили интерьер, концепцию, меню. Стиль Труссарди — это минимализм, элегантность, «Made in Italy» очень высокого уровня. 

— Как отреагировала публика? 

— Кому-то было любопытно, многие постоянные клиенты сомневались, относились с недоверием. Но сейчас они возвращаются, принимают новую атмосферу и даже ее создают сами. Этого раньше не было.

— Есть у вас какая-то особенная тема, идефикс? 

— Поиск квинтэссенции. Я стремлюсь убрать все ненужное, поверхностное, отточить каждое блюдо, чтобы в нем осталось самое существенное.

Опубликовано:
15/05/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия