менеджмент |  Май 2011

Лариса Невидайло: Хороший ресторан - это не побочный, это образ жизни

Ресторанный бизнес регионов пока еще заметно отстает в развитии от Москвы и Санкт-Петербурга. И чем дальше от центра находится город, тем сложнее провинциальным общепитовским заведениям достигнуть европейского уровня...

О том, легко ли заниматься ресторанным делом в Тюмени, рассказывает Лариса Невидайло, директор сети ресторанов этого города, обладательница многочисленных дипломов и наград, среди которых диплом победителя во всероссийском конкурсе "Женщина - директор года" и статуэтка "Золотой журавль".

 - Как вы попали в ресторанный бизнес?

 - Вообще-то по образованию я филолог. Но судьба сложилась так, что пришлось поменять профессию учителя на должность официантки в самом первом частном ресторане Тюмени. С этого момента моя жизнь кардинально изменилась. Вскоре меня заметили, и спустя два года я уже была исполнительным директором, а позже - владелицей ресторана "Максим". Не имея никакого опыта и знаний как ресторатор, я многому училась, читала специальную литературу, вникала в каждую мелочь. Было трудно, но все же я сумела удержаться на плаву. С тех пор прошло уже одиннадцать лет.

 - Сложно ли содержать ресторан в Тюмени?

 - Когда я приезжаю в Москву, очень завидую местным рестораторам. В столице есть базы, на которые пришел и закупил все необходимое. У нас большой проблемой является плохо налаженная система поставок. Винно-водочную продукцию еще можно привезти, а вот с доставкой экзотических и охлажденных продуктов сложнее. Например, чтобы привезти на заказ устриц, семгу или живых лобстеров, мне приходится самостоятельно договариваться с компанией-поставщиком из Москвы и Екатеринбурга, а потом их доставляют самолетом.

 - Но помимо продуктов питания нужны ведь еще посуда, оборудование?

 - Здесь тоже есть свои сложности. В последнее время в нашем городе появилось много различных филиалов и фирм, занимающихся поставкой оборудования для предприятий общепита. Вот только, чтобы получить современную качественную технику, приходится ждать по нескольку месяцев. Посудой и различными аксессуарами мы обеспечены, но опять же в городе всего одна-две фирмы, занимающиеся этим направлением, и продукция их в большинстве своем однотипная, в основном из популярного французского стекла. Вот и получается, что либо нужных поставщиков в Тюмени нет и приходится заказывать продукцию в других городах, а потом ждать месяцами, либо довольствоваться предлагаемым ассортиментом, а он порой бывает более чем скромным. Но все же ресторанный бизнес в Тюмени развивается. И некоторые местные рестораны и кафе вполне могут потягаться со столичными. Доказательством тому служат отзывы заезжих звезд. Уж они-то в большинстве своем очень разборчивы в еде. По крайней мере моими ресторанами пока недовольным не остался никто.

 - В тюменском регионе есть немало учебных заведений, готовящих персонал для столовых, кафе и ресторанов. Обеспечивают ли они потребности общепитовского рынка или поиск хорошо подготовленного персонала является еще одной головной болью местных рестораторов?

 - Иметь в штате высококлассных сотрудников, наверное, мечта каждого из нас. Мне с работниками повезло, но, общаясь со своими коллегами, я поняла: ошибка местных рестораторов в том, что они думают, будто столичные и особенно заграничные повара намного лучше тюменских. Поэтому случается, что они просто не дают своим сотрудникам раскрыть творческий потенциал. Приведу пример. Когда я открывала второй ресторан, то решила поставить на должность шефа хорошего повара из своего первенца - "Максима". И не прогадала. Теперь этот ресторан "гремит" своей кухней. Поэтому мне кажется, если основа заложена и руки есть, то приготовить кулинарные шедевры не так уж невозможно. Главное - дать человеку возможность для самореализации. Естественно, мои повара ездят на стажировку в лучшие рестораны Москвы и на различные семинары. Я приглашаю специалистов из-за рубежа. Недавно к нам приезжал голландец Генрих Гейнтке, чуть ранее был специалист из Югославии. А вот официантов охотнее беру без стажа, мне легче с ними работать, я люблю обучать их сама.

 - Куда вы предпочитаете направлять деньги - на улучшение качества кухни или на придание внешнего вида своего заведения?

 - Для ресторатора важно все: как встретил швейцар гостя, как ему улыбается официантка, стоят ли живые цветы в туалетной комнате. В то же время внешний лоск я ставлю на третье место после качественной кухни и доброжелательного обслуживания. Конечно, не очень приятно сидеть в ресторане, обставленном безвкусно. Но и слишком изощряться не стоит. Мои клиенты - это в основном люди, объехавшие весь мир. И их не удивишь ни золотом, ни платиной. Для них главное - прийти, спокойно посидеть, поесть хорошие, вкусные блюда.

 - Как местные клиенты воспринимают кулинарные новинки?

 - Город у нас сравнительно небольшой. Поэтому даже у двух моих ресторанов разные кухонные направления: один специализируется на рыбе, другой преимущественно на мясе. И знаете, в последнее время идет тенденция: люди все меньше заказывают экзотику и предпочтение отдают уже привычным для них кушаньям. Но российские посетители очень избалованы и за один вечер могут заказать как мясо крокодила или кенгурятину, так и соленое сало, огурчики. Приходится готовить меню с ассортиментом, который удовлетворил бы разнообразные запросы всех гостей ресторана.

 - Сейчас на ресторанном рынке появляется все больше и больше конкурентов. Не боитесь, что ваши клиенты уйдут к ним?

 – Да, конкурентов немало, но я не боюсь потерять своих посетителей. Конечно, некоторые уходят, но спустя какое-то время снова возвращаются. Люди уже на входе в ресторан сразу чувствуют, как здесь относятся к делу - со всей душой или только как к источнику дохода. Мои клиенты знают, что мои рестораны - это моя жизнь, и они благодарны за это.

 - Сейчас очень бурно развивается индустрия фаст-фуда. Как с этим обстоит в Тюмени и вообще какое будущее ожидает ресторанное дело в городе?

 - Закусочных фаст-фуда у нас немного. Но они все равно появятся и займут свою нишу, хотя вряд ли это скажется на моих клиентах. В Тюмени по всему видно, что люди заботятся о своем здоровье, и потому картошка фри и жареное мясо постепенно уходят в прошлое. Считаю, что наше будущее за малыми ресторанами. Под этим я подразумеваю прежде всего качество продукции. Большие пространства необходимы для дискотек и ночных клубов. А ресторанам важны домашняя теплая обстановка и изысканная кухня.

Автор: Дарья Главацкая


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира