менеджмент |  Май 2011

Лариса Невидайло: Хороший ресторан - это не побочный, это образ жизни

Ресторанный бизнес регионов пока еще заметно отстает в развитии от Москвы и Санкт-Петербурга. И чем дальше от центра находится город, тем сложнее провинциальным общепитовским заведениям достигнуть европейского уровня...

О том, легко ли заниматься ресторанным делом в Тюмени, рассказывает Лариса Невидайло, директор сети ресторанов этого города, обладательница многочисленных дипломов и наград, среди которых диплом победителя во всероссийском конкурсе "Женщина - директор года" и статуэтка "Золотой журавль".

 - Как вы попали в ресторанный бизнес?

 - Вообще-то по образованию я филолог. Но судьба сложилась так, что пришлось поменять профессию учителя на должность официантки в самом первом частном ресторане Тюмени. С этого момента моя жизнь кардинально изменилась. Вскоре меня заметили, и спустя два года я уже была исполнительным директором, а позже - владелицей ресторана "Максим". Не имея никакого опыта и знаний как ресторатор, я многому училась, читала специальную литературу, вникала в каждую мелочь. Было трудно, но все же я сумела удержаться на плаву. С тех пор прошло уже одиннадцать лет.

 - Сложно ли содержать ресторан в Тюмени?

 - Когда я приезжаю в Москву, очень завидую местным рестораторам. В столице есть базы, на которые пришел и закупил все необходимое. У нас большой проблемой является плохо налаженная система поставок. Винно-водочную продукцию еще можно привезти, а вот с доставкой экзотических и охлажденных продуктов сложнее. Например, чтобы привезти на заказ устриц, семгу или живых лобстеров, мне приходится самостоятельно договариваться с компанией-поставщиком из Москвы и Екатеринбурга, а потом их доставляют самолетом.

 - Но помимо продуктов питания нужны ведь еще посуда, оборудование?

 - Здесь тоже есть свои сложности. В последнее время в нашем городе появилось много различных филиалов и фирм, занимающихся поставкой оборудования для предприятий общепита. Вот только, чтобы получить современную качественную технику, приходится ждать по нескольку месяцев. Посудой и различными аксессуарами мы обеспечены, но опять же в городе всего одна-две фирмы, занимающиеся этим направлением, и продукция их в большинстве своем однотипная, в основном из популярного французского стекла. Вот и получается, что либо нужных поставщиков в Тюмени нет и приходится заказывать продукцию в других городах, а потом ждать месяцами, либо довольствоваться предлагаемым ассортиментом, а он порой бывает более чем скромным. Но все же ресторанный бизнес в Тюмени развивается. И некоторые местные рестораны и кафе вполне могут потягаться со столичными. Доказательством тому служат отзывы заезжих звезд. Уж они-то в большинстве своем очень разборчивы в еде. По крайней мере моими ресторанами пока недовольным не остался никто.

 - В тюменском регионе есть немало учебных заведений, готовящих персонал для столовых, кафе и ресторанов. Обеспечивают ли они потребности общепитовского рынка или поиск хорошо подготовленного персонала является еще одной головной болью местных рестораторов?

 - Иметь в штате высококлассных сотрудников, наверное, мечта каждого из нас. Мне с работниками повезло, но, общаясь со своими коллегами, я поняла: ошибка местных рестораторов в том, что они думают, будто столичные и особенно заграничные повара намного лучше тюменских. Поэтому случается, что они просто не дают своим сотрудникам раскрыть творческий потенциал. Приведу пример. Когда я открывала второй ресторан, то решила поставить на должность шефа хорошего повара из своего первенца - "Максима". И не прогадала. Теперь этот ресторан "гремит" своей кухней. Поэтому мне кажется, если основа заложена и руки есть, то приготовить кулинарные шедевры не так уж невозможно. Главное - дать человеку возможность для самореализации. Естественно, мои повара ездят на стажировку в лучшие рестораны Москвы и на различные семинары. Я приглашаю специалистов из-за рубежа. Недавно к нам приезжал голландец Генрих Гейнтке, чуть ранее был специалист из Югославии. А вот официантов охотнее беру без стажа, мне легче с ними работать, я люблю обучать их сама.

 - Куда вы предпочитаете направлять деньги - на улучшение качества кухни или на придание внешнего вида своего заведения?

 - Для ресторатора важно все: как встретил швейцар гостя, как ему улыбается официантка, стоят ли живые цветы в туалетной комнате. В то же время внешний лоск я ставлю на третье место после качественной кухни и доброжелательного обслуживания. Конечно, не очень приятно сидеть в ресторане, обставленном безвкусно. Но и слишком изощряться не стоит. Мои клиенты - это в основном люди, объехавшие весь мир. И их не удивишь ни золотом, ни платиной. Для них главное - прийти, спокойно посидеть, поесть хорошие, вкусные блюда.

 - Как местные клиенты воспринимают кулинарные новинки?

 - Город у нас сравнительно небольшой. Поэтому даже у двух моих ресторанов разные кухонные направления: один специализируется на рыбе, другой преимущественно на мясе. И знаете, в последнее время идет тенденция: люди все меньше заказывают экзотику и предпочтение отдают уже привычным для них кушаньям. Но российские посетители очень избалованы и за один вечер могут заказать как мясо крокодила или кенгурятину, так и соленое сало, огурчики. Приходится готовить меню с ассортиментом, который удовлетворил бы разнообразные запросы всех гостей ресторана.

 - Сейчас на ресторанном рынке появляется все больше и больше конкурентов. Не боитесь, что ваши клиенты уйдут к ним?

 – Да, конкурентов немало, но я не боюсь потерять своих посетителей. Конечно, некоторые уходят, но спустя какое-то время снова возвращаются. Люди уже на входе в ресторан сразу чувствуют, как здесь относятся к делу - со всей душой или только как к источнику дохода. Мои клиенты знают, что мои рестораны - это моя жизнь, и они благодарны за это.

 - Сейчас очень бурно развивается индустрия фаст-фуда. Как с этим обстоит в Тюмени и вообще какое будущее ожидает ресторанное дело в городе?

 - Закусочных фаст-фуда у нас немного. Но они все равно появятся и займут свою нишу, хотя вряд ли это скажется на моих клиентах. В Тюмени по всему видно, что люди заботятся о своем здоровье, и потому картошка фри и жареное мясо постепенно уходят в прошлое. Считаю, что наше будущее за малыми ресторанами. Под этим я подразумеваю прежде всего качество продукции. Большие пространства необходимы для дискотек и ночных клубов. А ресторанам важны домашняя теплая обстановка и изысканная кухня.

Автор: Дарья Главацкая


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия