Галайчук Артур |  Август 2013

Лабораторная работа

Артур Галайчук – сооснователь, управляющий и шеф-бармен ReLab, бара-лаборатории, известного не только в Казани, но и далеко за ее пределами

Лабораторная работа
Галайчук Артур
Шеф-бармен и управляющий бара-лаборатории ReLab
Артур Галайчук встал за барную стойку в 18 лет. В 21 вместе с друзьями открыл бар-лабораторию ReLab, взяв на себя обязанности управляющего и шеф-бармена. Re в названии означает relax и refresh, то есть отдых и обновление, а Lab — собственно лабораторию. За два года работы ReLab приобрел известность не только в родной Казани, но и далеко за ее пределами. Недавно бар пережил реконструкцию и с июня принимает гостей в модернизированном виде. 


— Что изменилось в ReLab после ремонта?

— Это был не просто ремонт, а расширение, притом что мы остались на тех же самых арендуемых квадратных метрах. Снесли некоторые стены, уменьшили кухню, перенесли помещения для персонала, оптимизировали площадь. Увеличили барню стойку. Теперь ее длина составляет 11 метров. За ней размещаются 22 места для гостей, что почти вдвое больше, чем вначале. Сделали четыре барменские станции, раньше их было две. Думаю, в Поволжье никто с нами не сможет потягаться в ближайшее время.

— Сколько «квадратов» теперь в гостевой зоне? 

— Около 145, из них 25 занимает барная стойка и то, что за ней. В зале тоже стало больше мест, причем некоторые принесли гости. Через нашу страничку ВКонтакте мы сообщили, что примем в дар интересные винтажные стулья, и таким образом собрали небольшую коллекцию. 

— Обращались к услугам дизайнеров или, как и при первом открытии, делали ремонт своими силами?

— В основном полагались на себя, привлекали профессионалов только к техническим моментам вроде вентиляция. Один наш друг приходил каждый день, ему было просто в кайф нам помогать.

— Режим работы ReLab по-прежнему с шести вечера до шести утра? 

— Пока да. Два года я работал над тем, чтобы бар функционировал идеально, и добился этого. Сейчас надо по новой наладить все схемы, оптимизировать процессы. Но мы уже опытные и, думаю, справимся быстрее. Рассчитываем повысить прибыль, потому что посадка увеличилась. Штат тоже вырос в связи с расширением, появились три новых бармена. Когда доведем до совершенства ночную смену, возьмемся за дневную. В идеале бар должен работать круглосуточно. 

— Приезжают ли трудоустраиваться к вам бармены из других городов? 

— У нас работали два человека из Чебоксар. Потом уехали обратно, их там пригласили открывать новое заведение. И еще один бармен, тоже из Чебоксар, целенаправленно приехал работать к нам. 

— А кто-то, наверное, уже почувствовал себя достаточно крутым и отправился покорять столицу?

— У нас коммунизм в отдельно взятом баре. Я барменам даю возможность делать то, что им нравится. Хочешь ставить настойки, экспериментировать — пожалуйста. Но твоя задача это продать. И так во всем. Если ребята хотят в чем-то развиваться, я помогу. Зарплата хорошая, график удобный, условия труда шикарные, поэтому куда-то уходить никто не стремится. В перспективе я поставил перед собой задачу платить барменам столько, сколько получают хорошего уровня менеджеры. Мне не нравится этот стереотип: «Раз ты бармен — значит получаешь меньше меня. А если больше, то воруешь».

— В вопросе чаевых каждый сам за себя или существует «общий котел»? 

— Второй вариант. Раз в неделю, по понедельникам, чаевые делятся на всех. 

— Весной 2011-го вы сделали бар в рекордно короткие сроки — за 26 дней. Сколько длилась перестройка?

— Чуть дольше, примерно месяц. Открывались снова в спешке, как и два года назад. Гости, человек десять, уже стояли под дверями, а мы еще мыли полы. Потом оказалось, что забыли купить сахар и не можем сделать даже просто сиропа. Но, серьезно говоря, работа была проделана большая. Такое ощущение, что мы открыли еще один бар.

— Есть планы на этот счет?

— Имеются. Но пока нужно абсолютно четко настроить ReLab, сделать из него машину, которая будет работать как часы. 

— У вас появились конкуренты в Казани? 

— Нет. Я думаю, никого и не появится, если только не приедут продвинутые бармены из других регионов. 

— Что составляет основу коктейльной карты ReLab?

— Классика, как и в любом нормальном баре, но мы не зациклены на ней. Гости могут попробовать и наши разработки, и других российских барменов. Всего в карте 10 страниц-разделов. Например, «Храмы миксологии». Здесь собраны рецепты лондонских, нью-йоркских и других всемирно известных баров. Есть «Органическая страница» — коктейли на основе наших настоек и наливок. Этим летом запустили среди барменов ReLab конкурс на самую интересную страничку. Каждый волен формировать ее на свое усмотрение. Победитель поедет на один день и одну ночь в Москву или Питер с оплатой похода по барам. Планируем проводить такой конкурс ежеквартально. Думаю, будет интересно.

— Каким коктейлем ReLab особенно гордится?

— Вся коктейльная карта — это демонстрация нашей силы. Впрочем, могу отметить фирменный «Потенциале спешл», он продается с самого открытия и все два года остается хитом не только летом, но и зимой, хотя в нем много льда. Готовится на водке, с handmade кардамоново-гвоздичным сиропом, сиропом «Зеленое яблоко», спрайтом, лимоном, имбирем и розмарином.

— Расскажите о фишках и гаджетах, которые создают в баре лабораторную атмосферу.

— Мы первыми привезли в Казань Smoking Gun и Perlini — прибор, позволяющий за считанные секунды делать газированные коктейли из любых ингредиентов. Год назад завели перегонный аппаратик в качестве некоего мини-экшена для гостей. Наливаем в него настойки, предлагаем поэкспериментировать, посмотреть, что получится. Еще у нас появилась колба для заваривания пуэра. Ее используем, чтобы очень быстро вытягивать ароматы разных трав. Чаем как таковым мы не очень интересуемся. Есть мысль приобрести несколько перегонных аппаратов для нужд бара. И еще хотим поставить микропивоварню, тоже в качестве эксперимента. А начинать знакомство с нашим баром мы, по традиции, рекомендуем с дегустационного сета настоек в пробирках.

— Как относятся гости к техническим инновациям?

— Это интересно, но не могу сказать, что каждый день они заказывают какую-то особую подачу. Вот если приводят друзей и хотят их удивить, тогда другое дело.

— Что ReLab предлагает в плане отдыха помимо напитков и общения? 

— Прежде всего комфорт. С первого открытия у нас есть диванная зона, а новую решили сделать из палет. Положили на них икеевские матрасы, подушки, валики. Сидеть, лежать очень удобно. Мы неплохо сэкономили на мебели. Три раза в неделю у нас играет пианист, это сразу создает атмосферу. Фоновую музыку включаем негромко, даже в пятницу и субботу, чтобы никому не приходилось ее перекрикивать.

— Нарисуете «социально-демографический портрет» аудитории ReLab?

— В этом нет смысла. У нас все равны. Неважно, кто ты в большом мире — чиновник или студент, менеджер или рабочий, все пьют одно и то же, свободно общаются друг с другом. Возраст гостей — от 21 и старше. Один дядечка ходит к нам каждую пятницу с самого открытия, ему, наверное, под пятьдесят. Очень веселый.

— Среди гостей больше мальчиков или девочек? 

— Раньше превалировали мальчики. Это нас немного беспокоило. Потому что когда много девочек, то и мальчики подтягиваются активнее. Сейчас больше девочек.

— Какова ценовая вилка на коктейли?

— От 215 до 255 рублей. Разброс специально сделали небольшой, чтобы гости не боялись пробовать все, что им захочется.

— Получается существенная разница в наценках. Нормально ли это для экономики бара? 

— За два года я выработал свою формулу, и все хорошо. 

— Первое время в ReLab был шеф-повар, потом вы сократили эту штатную единицу. Почему? 

— Потому, что поняли: нам не нужно суперменю и шефу тут просто нечего делать. Пару недель, перед тем как закрыться на ремонт, мы работали вовсе без кухни (ее ломать начали раньше), и выручка не упала! Новую кухню спроектировали сами, мы же теперь опытные. Получилось неплохо, очень удобно. Сейчас разрабатываем с технологом небольшое меню, в котором будут в основном бутерброды и лапша с разными гастрономическими добавками, соусами собственного приготовления. Нам не нужен повар, который выходит на 12-часовую смену, а занят реально часа четыре, остальное время сидит в подсобке. Мы решили воспитывать из своих сотрудников универсалов. Одну смену в неделю каждый бармен будет работать на кухне. Кстати, вот еще наше техническое новшество: в барную стойку мы встроили горелку, купили маленькие сковородки, жарим на них орешки и тут же подаем. Это тоже элемент экшена.

Опубликовано:
15/08/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия