барная индустрия |  Ноябрь 2013

Коньяк и его свита

Коньяк, особенно «возрастной», — напиток деликатный, многогранный и просто вкусный. С какими ингредиентами лучше сочетать его в коктейлях рассказывает Виталий Бганцов, бар-менеджер модного бара «Белка» на Красном Октябре

Промозглая осень — самое подходящее время для коньяка. Традиция XX века предписывает потягивать этот благородный напиток из специального большого бокала — снифтера. Не все ценители коньяка знают, что у него есть давняя коктейльная история, берущая свое начало в веке девятнадцатом. Сегодня, вместе с модой на барную классику как таковую, коньяк возвращается в джиггеры и смесительные стаканы. О том, как это происходит, мы беседуем с Виталием Бганцовым, бар-менеджером модного бара «Белка» на Красном Октябре. 

— И Sazerac, который считается одним из первых, если не самым первым коктейлем в мире, и мегапопулярный в свое время Mint Julep изначально готовились на коньяке. Как получилось, что он сдал свои позиции виски и бурбону? 

— После эпидемии филлоксеры, разразившейся в середине XIX века и уничтожавшей виноградники едва ли не по всей Европе, коньяк стал очень дефицитным и дорогим ингредиентом. В США, на родине легендарных коктейлей, которые вы упомянули, к тому времени уже научились делать в промышленных объемах неплохие спирты — виски и бурбон. Разумеется, они были гораздо доступнее импортного алкоголя и легко склонили симпатии бартендеров в свою сторону. 

— Имеет ли смысл сегодня запускать процесс коктейльной «реабилитации» коньяка, возвращаясь к оригиналам рецептур?

— Коньяк — отличный ингредиент для коктейлей, очень богатый, ароматный, бархатистый, многогранный и просто вкусный. Но не стоит зацикливаться на том, как дважды войти в одну реку. Навязывая гостям тот же Mint Julep на коньяке, вы рискуете быть непонятым, поскольку они-то хотят получить несколько другой коктейль. Лучше и интереснее создавать новые рецепты, основываясь на классике. Например, мы недавно ввели в карту коктейль «Лолита», который готовится в стиле Manhattan, но не на бурбоне, а на коньяке. Вообще в «Лолите» все ингредиенты французские — сам коньяк, абрикосовый о-де-ви (ликер на коньячной основе), аперитив из региона Бордо. Даже биттер Peychaud не выбивается из этой компании, он делается в Новом Орлеане, где есть французский квартал. 

Можно пойти «компромиссным» путем: сначала был коньяк, потом бурбон, почему бы теперь не использовать их вместе? Я иногда добавляю в коктейли на виски немного коньяка для придания мягкости. А в коктейли на бурбоне — скотч, который несет ноты дыма в аромате и вкусе. 

— Коньяк какого возраста не жалко использовать в коктейлях? 

— Каждый бар находит свой ответ на этот вопрос. Мы выбрали для себя 12-летний. Если вы хотите добиться более богатого, полного вкуса, нужен коньяк постарше. Можно подобрать коньяк под конкретный коктейль, если вам нужен особый, допустим, цветочный, легкий, медовый вкус.

— С армянскими коньяками пробовали работать?

— Пробовали, но французские лучше. 

— Есть мнение, что коньяк не дружит с другими спиртами, в коктейле они его забивают. Похоже, вы придерживаетесь иной точки зрения? 

— Скажем так, я не столь категоричен. Коньяк, особенно «возрастной», — напиток деликатный, в нем чувствуются тонкие оттенки дубовой бочки, забивать которые просто грех. Поэтому сочетать коньяк лучше с такими же выдержанными спиртами. Светлые, молодые спирты всегда очень дерзкие, собственно, как все молодое. Лить в коктейль на коньяке ром небольшой выдержки или кашасу — все равно что пытаться усадить на одну лавочку благообразного дедушку и компанию подростков. Использовать очень яркие ингредиенты типа шартреза нужно с осторожностью. В Нью-Орлеане готовят Vieux Carre, добавляя в него местный или французский абсент. Пропорции подобраны настолько удачно, что травяной аромат в этом коктейле только подчеркивает вкус и текстуру коньяка. 

КОКТЕЙЛИ 
ОТ ВИТАЛИЯ БГАНЦОВА 



— Какой из безалкогольных ингредиентов, на ваш взгляд, достоин составить пару коньяку? 

— Лимон. Только не вприкуску, конечно. Один из моих любимых коктейлей — Sidecar: коньяк, лимон, сахар, куантро, причем мне нравится, когда лимона много, чтобы вкус был кислый. Или взять, к примеру, Brandy Cup: коньяк, биттер, немного мараскино и целая чайная ложка лимонного сока. Вроде бы напиток из разряда «коктейль для пьяниц», но если хорошо его приготовить, на нормальном коньяке, то получается вполне прилично. 

— Проблема в том, что из-за лимонной кислоты коньяк теряет цвет и мутнеет.

— Вы считаете, что это плохо? Мне тоже нравятся прозрачные коктейли, но все-таки главное — вкус.

— Настойки на коньяке делаете? 

— Мы в «Белке» не очень увлекаемся настойками, не предлагаем их гостям в чистом виде, но делаем как заготовки для некоторых коктейлей. Причем отказались от настаивания в бочонках или бутылках в пользу технологии Sous Vide, которую позаимствовали у поваров. Она позволяет получать из ягод и фруктов именно то, что нам нужно, — свежий аромат и легкий оттенок цвета. К тому же это занимает не так много времени: 30—40 минут в вакууме при температуре 50—60°С — и готово, остается только процедить. Мне очень нравится работать с джином на малине, а сегодня для одного из коктейлей, которые мы будем готовить, я в порядке эксперимента сделал коньяк на малине. 

— Как относитесь к популярной сейчас технологии Smoking Gun? 

— Окуривание — интересная тема, но иногда оно бывает чересчур навязчивым. При долгом использовании Smoking Gun в его дыме начинают появляться смоляные ноты, я это хорошо чувствую с тех пор, как бросил курить. Но, не стану отрицать, Smoking Gun — штука занятная. Мы делали твист на «Лолиту» на Black Label, который сам по себе очень дымный, и окуривали коктейль дымом вишневой щепки. А виски был на вишне настоянный.

— Какое сопровождение, гарниш посоветуете для коктейлей на коньяке? 

— Коньяк сам по себе богатый и ароматный напиток. Перебивать его нет смысла. Можно добавить твист цедры лимона, апельсина. Я бы не стал что-то более навороченное делать. Как закуска с коньяком чудесно сочетается манго. Оно по текстуре очень приятное, нежное. К коньяку в чистом виде, поскольку его пьют теплым, я бы рекомендовал охлажденное манго. Классическое сочетание теплого яблочного штруделя и мороженого — это же шикарно! С напитками такая же история — игра на контрасте вкусов, текстур, температур всегда впечатляет. А еще можно сделать домашний ликер, настояв коньяк на манго и добавив сахара. Тоже интересно получается.

— Сочетание кофе с коньяком нравится вам? Не хотели бы сделать коктейль в таком ключе?

— Надо подумать над этим! Можно приготовить вариацию на тему «Эспрессо мартини» с коньяком, добавить немного биттеров — будет здорово. Если говорить о горячих коктейлях… В «Кофемании» подают интересный напиток — кофе, заваренный молоком во френч-прессе, у него такая приятная плотная текстура. Что-то похожее можно сделать с добавлением коньяка. Только его должно быть чуть-чуть, для аромата. Если в горячем коктейле много алкоголя, он сразу бьет в нос. К примеру, готовишь Blue Blazer — поджигаешь, переливаешь в бокал, потом тушишь, и алкоголь резко начинает испаряться. Я всегда предупреждаю гостей, чтобы они не вдыхали этот пар, говорю: либо пождите, либо пейте, но не дышите. 

— В сентябре «Белке» исполнилось три года. Как отметили? 

К нам приезжали цыгане-французы — уличные музыканты. Владельцы нашего бара ездили во Францию и там их нашли. Желающих отметить день рождения «Белки» собралось очень много. Обычно я за смену успеваю поработать за всеми нашими тремя барными стойками. А тут встал за бар, налил бокал шампанского и сделал первый глоток… наверное, часа через три. Шампанское было хорошее, так что выдохнуться не успело. 

— Что нового у вас в карте помимо «Лолиты»?

— На самом деле «Лолита» была и раньше, мы ее готовили, но не ставили в меню. Вообще наши гости редко в него смотрят, предпочитают напрямую обсуждать заказ с барменами. Добавили несколько интересных сауэров и еще твист на коктейль «Бижу»: джин, вермут, шартрез. В классической версии вермут используется сладкий, мы сделали на сухом и добавили зеленый выдержанный шартрез — дорогой ингредиент, но и чрезвычайно выразительный.

— Вы набирались барменского опыта в США и при этом явно симпатизируете французским напиткам. Предположу, что Франция — следующая страна, где вам бы хотелось поработать? 

— Французы очень тонко разбираются в алкоголе и умеют создавать настоящие шедевры. У меня есть знакомые ребята в парижском баре Candelaria*, и я надеюсь постоять там за стойкой хотя бы неделю-другую. 

* Candelaria реализует концепцию speakeasy на французский манер. Открывшись в 2011-м, он уже через год был отмечен в числе лучших коктейльных баров мира на авторитетном международном фестивале Tales of the Cocktail.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
14/11/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия