барная индустрия |  Ноябрь 2013

Коньяк и его свита

Коньяк, особенно «возрастной», — напиток деликатный, многогранный и просто вкусный. С какими ингредиентами лучше сочетать его в коктейлях рассказывает Виталий Бганцов, бар-менеджер модного бара «Белка» на Красном Октябре

Промозглая осень — самое подходящее время для коньяка. Традиция XX века предписывает потягивать этот благородный напиток из специального большого бокала — снифтера. Не все ценители коньяка знают, что у него есть давняя коктейльная история, берущая свое начало в веке девятнадцатом. Сегодня, вместе с модой на барную классику как таковую, коньяк возвращается в джиггеры и смесительные стаканы. О том, как это происходит, мы беседуем с Виталием Бганцовым, бар-менеджером модного бара «Белка» на Красном Октябре. 

— И Sazerac, который считается одним из первых, если не самым первым коктейлем в мире, и мегапопулярный в свое время Mint Julep изначально готовились на коньяке. Как получилось, что он сдал свои позиции виски и бурбону? 

— После эпидемии филлоксеры, разразившейся в середине XIX века и уничтожавшей виноградники едва ли не по всей Европе, коньяк стал очень дефицитным и дорогим ингредиентом. В США, на родине легендарных коктейлей, которые вы упомянули, к тому времени уже научились делать в промышленных объемах неплохие спирты — виски и бурбон. Разумеется, они были гораздо доступнее импортного алкоголя и легко склонили симпатии бартендеров в свою сторону. 

— Имеет ли смысл сегодня запускать процесс коктейльной «реабилитации» коньяка, возвращаясь к оригиналам рецептур?

— Коньяк — отличный ингредиент для коктейлей, очень богатый, ароматный, бархатистый, многогранный и просто вкусный. Но не стоит зацикливаться на том, как дважды войти в одну реку. Навязывая гостям тот же Mint Julep на коньяке, вы рискуете быть непонятым, поскольку они-то хотят получить несколько другой коктейль. Лучше и интереснее создавать новые рецепты, основываясь на классике. Например, мы недавно ввели в карту коктейль «Лолита», который готовится в стиле Manhattan, но не на бурбоне, а на коньяке. Вообще в «Лолите» все ингредиенты французские — сам коньяк, абрикосовый о-де-ви (ликер на коньячной основе), аперитив из региона Бордо. Даже биттер Peychaud не выбивается из этой компании, он делается в Новом Орлеане, где есть французский квартал. 

Можно пойти «компромиссным» путем: сначала был коньяк, потом бурбон, почему бы теперь не использовать их вместе? Я иногда добавляю в коктейли на виски немного коньяка для придания мягкости. А в коктейли на бурбоне — скотч, который несет ноты дыма в аромате и вкусе. 

— Коньяк какого возраста не жалко использовать в коктейлях? 

— Каждый бар находит свой ответ на этот вопрос. Мы выбрали для себя 12-летний. Если вы хотите добиться более богатого, полного вкуса, нужен коньяк постарше. Можно подобрать коньяк под конкретный коктейль, если вам нужен особый, допустим, цветочный, легкий, медовый вкус.

— С армянскими коньяками пробовали работать?

— Пробовали, но французские лучше. 

— Есть мнение, что коньяк не дружит с другими спиртами, в коктейле они его забивают. Похоже, вы придерживаетесь иной точки зрения? 

— Скажем так, я не столь категоричен. Коньяк, особенно «возрастной», — напиток деликатный, в нем чувствуются тонкие оттенки дубовой бочки, забивать которые просто грех. Поэтому сочетать коньяк лучше с такими же выдержанными спиртами. Светлые, молодые спирты всегда очень дерзкие, собственно, как все молодое. Лить в коктейль на коньяке ром небольшой выдержки или кашасу — все равно что пытаться усадить на одну лавочку благообразного дедушку и компанию подростков. Использовать очень яркие ингредиенты типа шартреза нужно с осторожностью. В Нью-Орлеане готовят Vieux Carre, добавляя в него местный или французский абсент. Пропорции подобраны настолько удачно, что травяной аромат в этом коктейле только подчеркивает вкус и текстуру коньяка. 

КОКТЕЙЛИ 
ОТ ВИТАЛИЯ БГАНЦОВА 



— Какой из безалкогольных ингредиентов, на ваш взгляд, достоин составить пару коньяку? 

— Лимон. Только не вприкуску, конечно. Один из моих любимых коктейлей — Sidecar: коньяк, лимон, сахар, куантро, причем мне нравится, когда лимона много, чтобы вкус был кислый. Или взять, к примеру, Brandy Cup: коньяк, биттер, немного мараскино и целая чайная ложка лимонного сока. Вроде бы напиток из разряда «коктейль для пьяниц», но если хорошо его приготовить, на нормальном коньяке, то получается вполне прилично. 

— Проблема в том, что из-за лимонной кислоты коньяк теряет цвет и мутнеет.

— Вы считаете, что это плохо? Мне тоже нравятся прозрачные коктейли, но все-таки главное — вкус.

— Настойки на коньяке делаете? 

— Мы в «Белке» не очень увлекаемся настойками, не предлагаем их гостям в чистом виде, но делаем как заготовки для некоторых коктейлей. Причем отказались от настаивания в бочонках или бутылках в пользу технологии Sous Vide, которую позаимствовали у поваров. Она позволяет получать из ягод и фруктов именно то, что нам нужно, — свежий аромат и легкий оттенок цвета. К тому же это занимает не так много времени: 30—40 минут в вакууме при температуре 50—60°С — и готово, остается только процедить. Мне очень нравится работать с джином на малине, а сегодня для одного из коктейлей, которые мы будем готовить, я в порядке эксперимента сделал коньяк на малине. 

— Как относитесь к популярной сейчас технологии Smoking Gun? 

— Окуривание — интересная тема, но иногда оно бывает чересчур навязчивым. При долгом использовании Smoking Gun в его дыме начинают появляться смоляные ноты, я это хорошо чувствую с тех пор, как бросил курить. Но, не стану отрицать, Smoking Gun — штука занятная. Мы делали твист на «Лолиту» на Black Label, который сам по себе очень дымный, и окуривали коктейль дымом вишневой щепки. А виски был на вишне настоянный.

— Какое сопровождение, гарниш посоветуете для коктейлей на коньяке? 

— Коньяк сам по себе богатый и ароматный напиток. Перебивать его нет смысла. Можно добавить твист цедры лимона, апельсина. Я бы не стал что-то более навороченное делать. Как закуска с коньяком чудесно сочетается манго. Оно по текстуре очень приятное, нежное. К коньяку в чистом виде, поскольку его пьют теплым, я бы рекомендовал охлажденное манго. Классическое сочетание теплого яблочного штруделя и мороженого — это же шикарно! С напитками такая же история — игра на контрасте вкусов, текстур, температур всегда впечатляет. А еще можно сделать домашний ликер, настояв коньяк на манго и добавив сахара. Тоже интересно получается.

— Сочетание кофе с коньяком нравится вам? Не хотели бы сделать коктейль в таком ключе?

— Надо подумать над этим! Можно приготовить вариацию на тему «Эспрессо мартини» с коньяком, добавить немного биттеров — будет здорово. Если говорить о горячих коктейлях… В «Кофемании» подают интересный напиток — кофе, заваренный молоком во френч-прессе, у него такая приятная плотная текстура. Что-то похожее можно сделать с добавлением коньяка. Только его должно быть чуть-чуть, для аромата. Если в горячем коктейле много алкоголя, он сразу бьет в нос. К примеру, готовишь Blue Blazer — поджигаешь, переливаешь в бокал, потом тушишь, и алкоголь резко начинает испаряться. Я всегда предупреждаю гостей, чтобы они не вдыхали этот пар, говорю: либо пождите, либо пейте, но не дышите. 

— В сентябре «Белке» исполнилось три года. Как отметили? 

К нам приезжали цыгане-французы — уличные музыканты. Владельцы нашего бара ездили во Францию и там их нашли. Желающих отметить день рождения «Белки» собралось очень много. Обычно я за смену успеваю поработать за всеми нашими тремя барными стойками. А тут встал за бар, налил бокал шампанского и сделал первый глоток… наверное, часа через три. Шампанское было хорошее, так что выдохнуться не успело. 

— Что нового у вас в карте помимо «Лолиты»?

— На самом деле «Лолита» была и раньше, мы ее готовили, но не ставили в меню. Вообще наши гости редко в него смотрят, предпочитают напрямую обсуждать заказ с барменами. Добавили несколько интересных сауэров и еще твист на коктейль «Бижу»: джин, вермут, шартрез. В классической версии вермут используется сладкий, мы сделали на сухом и добавили зеленый выдержанный шартрез — дорогой ингредиент, но и чрезвычайно выразительный.

— Вы набирались барменского опыта в США и при этом явно симпатизируете французским напиткам. Предположу, что Франция — следующая страна, где вам бы хотелось поработать? 

— Французы очень тонко разбираются в алкоголе и умеют создавать настоящие шедевры. У меня есть знакомые ребята в парижском баре Candelaria*, и я надеюсь постоять там за стойкой хотя бы неделю-другую. 

* Candelaria реализует концепцию speakeasy на французский манер. Открывшись в 2011-м, он уже через год был отмечен в числе лучших коктейльных баров мира на авторитетном международном фестивале Tales of the Cocktail.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
14/11/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин