Батуков Сергей |  Февраль 2013

Казан — новый тренд в кулинарии

Наиболее распространенное представление о блюдах из казана у обывателя — плов. На самом же деле каждый найдет в нем что-то неповторимое. Он бережно сохраняет аромат и вкус хаша, долмы, запеченного мяса, шурпы, овощного рагу...

Казан — новый тренд в кулинарии
Сергей Батуков — универсальный шеф-повар. В ресторане «Минсельхоз» он отслеживает, чтобы в фермерских продуктах сохранилось максимальное количество витаминов и полезных веществ, для бара «Камчатка» выискивает домашние рецепты советского периода... А в только что открывшемся в гостинице «Москва» новом ресторане Аркадия Новикова «Страна которой нет», где представлены блюда всех бывших советских республик, взял на себя русское направление. Впрочем, Сергею по плечу и среднеазиатская кулинария: когда-то, работая в Казахстане, он не на шутку увлекся местными блюдами, приготовленными в казане. 


— Кажется, блюда из казана — новый гастрономический тренд?

— Да, в последнее время стало модным готовить в казане, для некоторых блюд он просто незаменим. Например, только в нем можно сделать настоящий плов. 


— В чем же достоинства казана? Чем он отличается от другой посуды? 

— Отличительной особенностью классического азиатского казана является сферическое дно. Такие казаны изготавливают из литого чугуна — превосходные качества этого металла были известны еще со времен средневековья. Почему блюда в казане получаются такими вкусными? Дело в том, что литой чугун быстро нагревается по всему объему и долго сохраняет тепло. Кроме того, при закрытой крышке оно распределяется равномерно, никуда не уходит, все ароматы и питательные вещества остаются. В чугунном казане можно готовить пищу на костре, на электрической, газовой или керамической плите, в духовом шкафу или на гриле. Перед первым использованием нужно прокалить казан на огне, затем налить литр растительного масла и равномерно, периодически поворачивая, дать ему прогреться. Остается вылить масло, остывший казан протереть салфеткой, и все — он готов к работе. Казан очень практичен, никакого особого ухода не требует, легко чистится в любых условиях. 


— Как правильно выбрать казан?

— Внимательно осмотрите его со всех сторон. Стенки должны быть толстыми, внутренняя поверхность — гладкой, без наплывов и вмятин. Чугун — материал хрупкий, поэтому проверьте казан на отсутствие трещин, слегка постучите по нему железным предметом. Важно, чтобы крышка плотно прилегала. Если вы будете готовить в казане на плите, не забудьте приобрести специальную подставку — топницу. Она представляет собой кольцо с треножником, должна быть изготовлена из прочного металла и иметь ребра жесткости, которые не поведет от высокой температуры. 

Отдельный вопрос — размер казана. Выбирайте не слишком большой объем, иначе заложенные продукты будут неравномерно прогреваться на стандартной конфорке, что неизбежно скажется на качестве блюд. Казан должен быть заполнен продуктами хотя бы наполовину. Максимальный объем — 6—8 л, в такой посуде вы приготовите плов на 10—16 человек. 

Сейчас в продаже можно найти казаны из алюминия, а также из легких сплавов с антипригарным покрытием и стеклянной крышкой. Их нельзя долго накаливать, готовят в них только на умеренном огне. Есть еще стационарные казаны, встроенные в печь или поставленные на камни, а также подвесные — казанки. 


— Что такое казан для кухонь Средней Азии? 

— Практически все! Поработав в Казахстане, я познакомился с человеком, у которого в домашнем обиходе были казан и блюдо ручной работы с чеканкой, которым не менее 200 лет. Для кочующих народов это основное оборудование. Бешбармак, лагман, супы, гарниры — в казане готовятся практически все блюда, за исключением разве что шашлыков и выпечки. 


— Если говорить о ресторанных блюдах в казане, каков «джентльменский набор»?

— Наиболее распространенное представление о блюдах из казана у обывателя — плов. На самом же деле каждый найдет в нем что-то неповторимое. Он бережно сохраняет аромат и вкус хаша, долмы, запеченного мяса, шурпы, овощного рагу. Для тушения я вообще считаю казан наилучшим выбором. 

Более того, как специалист французской кухни, могу утверждать, что казан можно неплохо использовать для приготовления некоторых традиционных для нее блюд. Допустим, конфи из ягненка: мясо ягненка, большое количество овощей, свежие травы закладываются слоями, поливаются вином, накрываются крышкой и ставятся на слабый огонь примерно на 6 часов. Из русской кухни в казане можно делать солянки, жаркое, поджарки, он с успехом заменит чугунки, горшочки, котелки. Словом, казан универсален.


— Есть ли какие-то особые правила приготовления блюд в казане? 

— Правил нет, есть нюансы. При приготовлении некоторых блюд, например, плова, важна изначально высокая температура. Чтобы получился правильный вкус, продукты должны быть хорошо обжарены. И, конечно, особый вкус приобретает блюдо, приготовленное на открытом огне. Рестораны, которые могут себе такое позволить, в безусловном выигрыше.


— Насколько традиционные блюда из казана адаптируются для российской публики?

— Нужно учесть, что не все гости готовы есть острые блюда, не все любят восточные специи. Когда мы составляли меню в ресторане, то тщательно подбирали вкусы, чтобы они нравились большинству посетителей. Также есть моменты, связанные с традиционно высоким содержанием жира в блюдах восточной кухни. То есть при создании меню важно сделать блюда в меру жирными и в меру острыми. Нужна большая работа, чтобы все правильно подобрать и выдерживать вкус каждый день.  


— Откуда вы черпаете вдохновение, придумывая блюда? 

— Я стараюсь заимствовать рецепты от носителей кухни. Наблюдаю за работой своих поваров. Часто бывая на рынке, общаюсь со специалистами из Узбекистана, Азербайджана. Как правило, классические рецепты менять не нужно — они ведь были придуманы задолго до нашего рождения и за многие годы, даже века, доведены до идеала.


Автор: Римма Шевченко
Опубликовано:
18/02/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия