Mon Café |  Октябрь 2014

Как стать шефом в 24 года

Евгений Хахалев — один из самых перспективных, творческих и амбициозных молодых шеф-поваров. В свои 24 года он руководит кухней ресторана Mon Café на Рублево-Успенском шоссе

Как стать шефом в 24 года
— Евгений, как вы пришли к профессии повара?

— У меня нет специального образования: учился в техническом вузе и в студенческие годы подрабатывал поваром у себя на родине — на Урале, в Магнитогорске. С детства хотел заниматься кулинарией, пойти в профильное учебное заведение, но образование было бы средне-специальным, а родители настаивали на высшем, вот и пришлось поступать на физико-математический, а затем перейти на факультет экономики и управления.

У меня были друзья, которые работали поварами на кухнях местных заведений, и они предложили мне попрактиковаться. Пошел в холодный цех, делал салаты, выполнял другую работу и вскоре понял, что заниматься кулинарией мне доставляет больше удовольствия, чем, например, читать книги по экономике. После третьего курса взял академический отпуск и перебрался в Москву. Мне хотелось развиваться, узнавать что-то новое, ведь в плане гастрономических изысков на периферии все довольно скудно. Родители, которые помогли бы мне с трудоустройством в другой отрасли,  конечно, были против моего решения, но я был готов от всего отказаться, чтобы пойти своим путем.

— Начать в Москве «с нуля» довольно сложно…

— В Москве я временно остановился у друзей, но почему-то была полная уверенность в том, что раз уж я приехал в столицу, значит, все должно получиться. И, считаю, мне действительно повезло. Уже через месяц я работал в престижном ресторане азербайджанской кухни Аркадия Новикова — «Бараshка». Я просто выложил свое резюме в интернете, и буквально через день мне позвонили с приглашением прийти на собеседование. На тот момент это казалось чем-то заоблачным — сразу попасть в ресторан премиум-класса. Когда ты оказываешься в чужом городе, чувствуешь себя скованно, но на кухне я сразу ощутил свою сопричастность. Я не боялся работы, трудился по шесть дней в неделю, при этом никогда не говорил, что чего-то не умею. Всегда соглашался выполнить любое поручение. И спустя четыре года стал шеф-поваром.

— Занять такую должность в молодом возрасте — вдвойне ответственно.

—  Да, это еще и очень тяжело морально и физически. Когда в 24 года ты шеф-повар и над тобой практически нет руководства, можно потерять ориентиры. Тут важно понимать, что есть заведения более высокого класса, есть шефы с мировым именем и тебе нужно стремиться к новым горизонтам.

—  А все-таки, насколько важно получить образование в области кулинарии?

— В нашей стране, безусловно, есть училища для поваров, но, по-моему, гораздо важнее попасть к такому человеку, который сможет научить всему на практике. Для меня таким человеком стал Марк Стаценко, бренд-шеф Ginza Project. Я долгое время работал под его руководством, причем сразу на нескольких проектах, перемещаясь из заведения в заведение, и постепенно у нас сформировалась своя команда.

— Ваш возраст не мешает руководить людьми?

— На нашей кухне все меня старше, но с большинством поваров мы уже работали в других ресторанах. Когда нам пришлось расстаться с Ginza Project, часть из них, к счастью, согласилась пойти со мной. Но моя позиция на кухне кардинально отличается от стиля управления других шеф-поваров, поскольку я не приемлю авторитаризма. У нас все демократично, мы делаем общее дело, прикрываем друг друга, замещаем.

—  Что такое профессия повара — ремесло или искусство?

— В первую очередь, конечно, искусство, а уже потом ремесло. Готовить еду — все равно что писать картину. Когда художник берет в руки кисть, он еще не знает, что получится в итоге. Вот и я на кухне больше творец, чем консерватор, но без правил и строгих стандартов, разумеется, нельзя. Гармония вкусов и красота блюда — искусство, но людям неинтересно, как ты их придумал, им важно, насколько это съедобно. И если подача и презентация блюда могут варьироваться, то основной вкус должен быть всегда на высшем уровне. Я очень люблю стандарты, наверное, потому, что в свое время, сразу после окончания школы, подрабатывал в Baskin Robbins. У нас был весьма строгий руководитель, который стажировался в Штатах. Мне кажется, ни в одном другом месте нет таких строгих стандартов, как в американских ресторанах.

— Какие сочетания в кулинарии можно назвать самыми гармоничными?

— Есть классика, которая отрабатывалась во многих странах веками, например, хамон с дыней. Казалось бы, удивительный микс, но сочетание вяленого мяса и свежих фруктов очень гармонично. Сам я постоянно экспериментирую со вкусами и способами приготовления блюд. Поделюсь одним из моих экспериментов — утка с морковно-яблочным соусом. Это блюдо мы готовим по современной технологии су-вид. Продукт обрабатывается, маринуется и запаковывается в вакуумный пакет, откуда откачивается воздух. В специальном термостате в течение 10–12 часов утка отваривается в воде при температуре не выше 70˚С. При таком методе в продукте сохраняются все вкусы и ароматы, клеточные мембраны не разрушаются, и блюдо получается очень сочным.



Опубликовано:
30/10/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия