Как стать шефом в 24 года
Евгений Хахалев — один из самых перспективных, творческих и амбициозных молодых шеф-поваров. В свои 24 года он руководит кухней ресторана Mon Café на Рублево-Успенском шоссе
— Евгений, как вы пришли к профессии повара?
— У меня нет специального образования: учился в техническом вузе и в студенческие годы подрабатывал поваром у себя на родине — на Урале, в Магнитогорске. С детства хотел заниматься кулинарией, пойти в профильное учебное заведение, но образование было бы средне-специальным, а родители настаивали на высшем, вот и пришлось поступать на физико-математический, а затем перейти на факультет экономики и управления.
У меня были друзья, которые работали поварами на кухнях местных заведений, и они предложили мне попрактиковаться. Пошел в холодный цех, делал салаты, выполнял другую работу и вскоре понял, что заниматься кулинарией мне доставляет больше удовольствия, чем, например, читать книги по экономике. После третьего курса взял академический отпуск и перебрался в Москву. Мне хотелось развиваться, узнавать что-то новое, ведь в плане гастрономических изысков на периферии все довольно скудно. Родители, которые помогли бы мне с трудоустройством в другой отрасли, конечно, были против моего решения, но я был готов от всего отказаться, чтобы пойти своим путем.
— Начать в Москве «с нуля» довольно сложно…
— В Москве я временно остановился у друзей, но почему-то была полная уверенность в том, что раз уж я приехал в столицу, значит, все должно получиться. И, считаю, мне действительно повезло. Уже через месяц я работал в престижном ресторане азербайджанской кухни Аркадия Новикова — «Бараshка». Я просто выложил свое резюме в интернете, и буквально через день мне позвонили с приглашением прийти на собеседование. На тот момент это казалось чем-то заоблачным — сразу попасть в ресторан премиум-класса. Когда ты оказываешься в чужом городе, чувствуешь себя скованно, но на кухне я сразу ощутил свою сопричастность. Я не боялся работы, трудился по шесть дней в неделю, при этом никогда не говорил, что чего-то не умею. Всегда соглашался выполнить любое поручение. И спустя четыре года стал шеф-поваром.
— Занять такую должность в молодом возрасте — вдвойне ответственно.
— Да, это еще и очень тяжело морально и физически. Когда в 24 года ты шеф-повар и над тобой практически нет руководства, можно потерять ориентиры. Тут важно понимать, что есть заведения более высокого класса, есть шефы с мировым именем и тебе нужно стремиться к новым горизонтам.
— А все-таки, насколько важно получить образование в области кулинарии?
— В нашей стране, безусловно, есть училища для поваров, но, по-моему, гораздо важнее попасть к такому человеку, который сможет научить всему на практике. Для меня таким человеком стал Марк Стаценко, бренд-шеф Ginza Project. Я долгое время работал под его руководством, причем сразу на нескольких проектах, перемещаясь из заведения в заведение, и постепенно у нас сформировалась своя команда.
— Ваш возраст не мешает руководить людьми?
— На нашей кухне все меня старше, но с большинством поваров мы уже работали в других ресторанах. Когда нам пришлось расстаться с Ginza Project, часть из них, к счастью, согласилась пойти со мной. Но моя позиция на кухне кардинально отличается от стиля управления других шеф-поваров, поскольку я не приемлю авторитаризма. У нас все демократично, мы делаем общее дело, прикрываем друг друга, замещаем.
— Что такое профессия повара — ремесло или искусство?
— В первую очередь, конечно, искусство, а уже потом ремесло. Готовить еду — все равно что писать картину. Когда художник берет в руки кисть, он еще не знает, что получится в итоге. Вот и я на кухне больше творец, чем консерватор, но без правил и строгих стандартов, разумеется, нельзя. Гармония вкусов и красота блюда — искусство, но людям неинтересно, как ты их придумал, им важно, насколько это съедобно. И если подача и презентация блюда могут варьироваться, то основной вкус должен быть всегда на высшем уровне. Я очень люблю стандарты, наверное, потому, что в свое время, сразу после окончания школы, подрабатывал в Baskin Robbins. У нас был весьма строгий руководитель, который стажировался в Штатах. Мне кажется, ни в одном другом месте нет таких строгих стандартов, как в американских ресторанах.
— Какие сочетания в кулинарии можно назвать самыми гармоничными?
— Есть классика, которая отрабатывалась во многих странах веками, например, хамон с дыней. Казалось бы, удивительный микс, но сочетание вяленого мяса и свежих фруктов очень гармонично. Сам я постоянно экспериментирую со вкусами и способами приготовления блюд. Поделюсь одним из моих экспериментов — утка с морковно-яблочным соусом. Это блюдо мы готовим по современной технологии су-вид. Продукт обрабатывается, маринуется и запаковывается в вакуумный пакет, откуда откачивается воздух. В специальном термостате в течение 10–12 часов утка отваривается в воде при температуре не выше 70˚С. При таком методе в продукте сохраняются все вкусы и ароматы, клеточные мембраны не разрушаются, и блюдо получается очень сочным.
Опубликовано:
30/10/2014
30/10/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3