Mon Café |  Октябрь 2014

Как стать шефом в 24 года

Евгений Хахалев — один из самых перспективных, творческих и амбициозных молодых шеф-поваров. В свои 24 года он руководит кухней ресторана Mon Café на Рублево-Успенском шоссе

Как стать шефом в 24 года
— Евгений, как вы пришли к профессии повара?

— У меня нет специального образования: учился в техническом вузе и в студенческие годы подрабатывал поваром у себя на родине — на Урале, в Магнитогорске. С детства хотел заниматься кулинарией, пойти в профильное учебное заведение, но образование было бы средне-специальным, а родители настаивали на высшем, вот и пришлось поступать на физико-математический, а затем перейти на факультет экономики и управления.

У меня были друзья, которые работали поварами на кухнях местных заведений, и они предложили мне попрактиковаться. Пошел в холодный цех, делал салаты, выполнял другую работу и вскоре понял, что заниматься кулинарией мне доставляет больше удовольствия, чем, например, читать книги по экономике. После третьего курса взял академический отпуск и перебрался в Москву. Мне хотелось развиваться, узнавать что-то новое, ведь в плане гастрономических изысков на периферии все довольно скудно. Родители, которые помогли бы мне с трудоустройством в другой отрасли,  конечно, были против моего решения, но я был готов от всего отказаться, чтобы пойти своим путем.

— Начать в Москве «с нуля» довольно сложно…

— В Москве я временно остановился у друзей, но почему-то была полная уверенность в том, что раз уж я приехал в столицу, значит, все должно получиться. И, считаю, мне действительно повезло. Уже через месяц я работал в престижном ресторане азербайджанской кухни Аркадия Новикова — «Бараshка». Я просто выложил свое резюме в интернете, и буквально через день мне позвонили с приглашением прийти на собеседование. На тот момент это казалось чем-то заоблачным — сразу попасть в ресторан премиум-класса. Когда ты оказываешься в чужом городе, чувствуешь себя скованно, но на кухне я сразу ощутил свою сопричастность. Я не боялся работы, трудился по шесть дней в неделю, при этом никогда не говорил, что чего-то не умею. Всегда соглашался выполнить любое поручение. И спустя четыре года стал шеф-поваром.

— Занять такую должность в молодом возрасте — вдвойне ответственно.

—  Да, это еще и очень тяжело морально и физически. Когда в 24 года ты шеф-повар и над тобой практически нет руководства, можно потерять ориентиры. Тут важно понимать, что есть заведения более высокого класса, есть шефы с мировым именем и тебе нужно стремиться к новым горизонтам.

—  А все-таки, насколько важно получить образование в области кулинарии?

— В нашей стране, безусловно, есть училища для поваров, но, по-моему, гораздо важнее попасть к такому человеку, который сможет научить всему на практике. Для меня таким человеком стал Марк Стаценко, бренд-шеф Ginza Project. Я долгое время работал под его руководством, причем сразу на нескольких проектах, перемещаясь из заведения в заведение, и постепенно у нас сформировалась своя команда.

— Ваш возраст не мешает руководить людьми?

— На нашей кухне все меня старше, но с большинством поваров мы уже работали в других ресторанах. Когда нам пришлось расстаться с Ginza Project, часть из них, к счастью, согласилась пойти со мной. Но моя позиция на кухне кардинально отличается от стиля управления других шеф-поваров, поскольку я не приемлю авторитаризма. У нас все демократично, мы делаем общее дело, прикрываем друг друга, замещаем.

—  Что такое профессия повара — ремесло или искусство?

— В первую очередь, конечно, искусство, а уже потом ремесло. Готовить еду — все равно что писать картину. Когда художник берет в руки кисть, он еще не знает, что получится в итоге. Вот и я на кухне больше творец, чем консерватор, но без правил и строгих стандартов, разумеется, нельзя. Гармония вкусов и красота блюда — искусство, но людям неинтересно, как ты их придумал, им важно, насколько это съедобно. И если подача и презентация блюда могут варьироваться, то основной вкус должен быть всегда на высшем уровне. Я очень люблю стандарты, наверное, потому, что в свое время, сразу после окончания школы, подрабатывал в Baskin Robbins. У нас был весьма строгий руководитель, который стажировался в Штатах. Мне кажется, ни в одном другом месте нет таких строгих стандартов, как в американских ресторанах.

— Какие сочетания в кулинарии можно назвать самыми гармоничными?

— Есть классика, которая отрабатывалась во многих странах веками, например, хамон с дыней. Казалось бы, удивительный микс, но сочетание вяленого мяса и свежих фруктов очень гармонично. Сам я постоянно экспериментирую со вкусами и способами приготовления блюд. Поделюсь одним из моих экспериментов — утка с морковно-яблочным соусом. Это блюдо мы готовим по современной технологии су-вид. Продукт обрабатывается, маринуется и запаковывается в вакуумный пакет, откуда откачивается воздух. В специальном термостате в течение 10–12 часов утка отваривается в воде при температуре не выше 70˚С. При таком методе в продукте сохраняются все вкусы и ароматы, клеточные мембраны не разрушаются, и блюдо получается очень сочным.



Опубликовано:
30/10/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России