Кацухико Кобаяши |  Июль 2013

«Каждый десерт для меня — как целое событие»

Шеф-кондитер московского ресторана «Недальней Восток» Кобаяши Кацухико – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор, сочетающий в своей работе французский шик и японскую легкость

«Каждый десерт для меня — как целое событие»
Кобаяши Кацухико начал свою карьеру в 1983-м, поступив учеником кондитера в токийский ресторан Mont Blanc. Более десяти лет работал во Франции, в частности, в мишленовских La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine. А затем выбрал Россию, приняв приглашение занять должность шеф-кондитера в московском «Недальнем Востоке». Кобаяши – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор. Сочетая в своей работе французский шик и японскую легкость, он создает десерты, которые без преувеличения называют произведениями искусства.


— Что такое современный десерт в вашем понимании?

— Сегодня десерт — это уже не просто нечто сладкое и приятное на вкус, а высокотехнологичное блюдо, соединяющее в себе традиции и новейшие возможности приготовления. Так, шоколадные и ванильные вкусы используются в необычных сочетаниях, например, с пряностями или ароматами цветов. Кроме того, порции продолжают уменьшаться и усложняться одновременно. Существует определенная мода на десерты, и она меняется с переменой общей моды на кухни, на ее стили. Но, например, французские рецептуры всегда будут популярны и востребованы. 


— Как формируется авторский стиль кондитера?

— Его основа закладывается в начале карьеры и, как правило, под влиянием учителя. Атмосфера места, города, где ты работаешь, также влияет на формирование и развитие авторского стиля. Но самое главное — это внутренний мир и душевные искания мастера. 


— Что наиболее важно в профессиональном самообразовании?

— Желание познавать мир и людей, а еще — не бояться экспериментировать. 


— Вы долгое время работали в лучших ресторанах Франции. Сегодня как кондитер вы больше японец или француз?

— Я чувствую себя гражданином мира. 


— Должно быть, вам близок стиль фьюжн?

— Да, и я делаю десерты в этом стиле. Он нетрадиционен и позволяет действительно творчески работать с ингредиентами.


— Что вдохновляет вас на создание новых десертов?

— Природа, времена года, порой даже московская погода — хочется сразу сделать что-нибудь яркое и «солнечное».


— Какие ингредиенты являются базовыми для традиционных десертов в Японии? Работаете ли вы с ними в «Недальнем Востоке»?

— В японских десертах почти нет сливок, шоколада и сахара. Они менее сладкие, чем те, к которым привыкло большинство людей в мире. Широко применяются бобы, бобовая паста например, в традиционных десертах «вагаси», фрукты и ягоды, фруктовые желе. Я использую желе вместе с другими ингредиентами в панакоте «Фиалка» — очень популярном и, по заверениям гостей, очень вкусном десерте.


— Как сделать классические европейские десерты более легкими, отвечающими современной моде?
 
— Использовать менее калорийные продукты. Скажем, растительные сливки или обезжиренные йогурты.


— Делятся ли, на ваш взгляд, десерты на мужские и женские?

— Мне кажется, эту грань все-таки можно провести. Так, мужчины, по моему опыту, часто предпочитают достаточно калорийные и темные по цвету десерты. Дамы — воздушные по консистенции и более светлые по цветовой гамме.


— Чем интересна для вас работа в России?

— Это очень и очень большой опыт. И с точки зрения кухни, и в плане изучения специфики ресторанного рынка, который здесь динамично развивается. В России чрезвычайно требовательные гости. В хорошем смысле. Никто не упрекает и не устраивает скандал, если что-то не понравилось. Они, как профессионалы, детально «разбирают» твой десерт, что помогает сделать его еще лучше. К нам ходят благодарные, искренние люди. Это, конечно, приятно.


— Какие местные ингредиенты вы открыли для себя здесь?
 
— Морошку, облепиху. Это просто чудо! Очень удобные и многоплановые ягоды.


— Отличаются ли вкусы россиян от вкусов европейцев, в чем разница?

— По моим наблюдениям, да. В России часто любят объемные, со сложными конструкциями, сытные, калорийные десерты. В Европе — наоборот, минимум и в порции, и в украшении.


— Несколько лет назад во Франции в моду вошли десерты на основе овощей. Как думаете, будет ли воспринят этот тренд в России?

— Уверен, что россиян он тоже заинтересует. Овощи ассоциируются со здоровьем и пользой. Кроме того, они позволяют создавать действительно оригинальные, креативные десерты.


— Как часто вы обновляете десертную карту в «Недальнем Востоке»?
 
— Свои десерты я очень долго «вымучиваю», создаю. И в итоге получаю нужный мне вкус и ощущение. Каждый десерт для меня — как целое событие, поэтому я с неохотой расстаюсь с каким-либо из них. Но важно двигаться вперед, создавать что-то новое, вот почему все-таки через 3—4 месяца я могу ввести новые десерты в меню ресторана.

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин