Кацухико Кобаяши |  Июль 2013

«Каждый десерт для меня — как целое событие»

Шеф-кондитер московского ресторана «Недальней Восток» Кобаяши Кацухико – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор, сочетающий в своей работе французский шик и японскую легкость

«Каждый десерт для меня — как целое событие»
Кобаяши Кацухико начал свою карьеру в 1983-м, поступив учеником кондитера в токийский ресторан Mont Blanc. Более десяти лет работал во Франции, в частности, в мишленовских La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine. А затем выбрал Россию, приняв приглашение занять должность шеф-кондитера в московском «Недальнем Востоке». Кобаяши – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор. Сочетая в своей работе французский шик и японскую легкость, он создает десерты, которые без преувеличения называют произведениями искусства.


— Что такое современный десерт в вашем понимании?

— Сегодня десерт — это уже не просто нечто сладкое и приятное на вкус, а высокотехнологичное блюдо, соединяющее в себе традиции и новейшие возможности приготовления. Так, шоколадные и ванильные вкусы используются в необычных сочетаниях, например, с пряностями или ароматами цветов. Кроме того, порции продолжают уменьшаться и усложняться одновременно. Существует определенная мода на десерты, и она меняется с переменой общей моды на кухни, на ее стили. Но, например, французские рецептуры всегда будут популярны и востребованы. 


— Как формируется авторский стиль кондитера?

— Его основа закладывается в начале карьеры и, как правило, под влиянием учителя. Атмосфера места, города, где ты работаешь, также влияет на формирование и развитие авторского стиля. Но самое главное — это внутренний мир и душевные искания мастера. 


— Что наиболее важно в профессиональном самообразовании?

— Желание познавать мир и людей, а еще — не бояться экспериментировать. 


— Вы долгое время работали в лучших ресторанах Франции. Сегодня как кондитер вы больше японец или француз?

— Я чувствую себя гражданином мира. 


— Должно быть, вам близок стиль фьюжн?

— Да, и я делаю десерты в этом стиле. Он нетрадиционен и позволяет действительно творчески работать с ингредиентами.


— Что вдохновляет вас на создание новых десертов?

— Природа, времена года, порой даже московская погода — хочется сразу сделать что-нибудь яркое и «солнечное».


— Какие ингредиенты являются базовыми для традиционных десертов в Японии? Работаете ли вы с ними в «Недальнем Востоке»?

— В японских десертах почти нет сливок, шоколада и сахара. Они менее сладкие, чем те, к которым привыкло большинство людей в мире. Широко применяются бобы, бобовая паста например, в традиционных десертах «вагаси», фрукты и ягоды, фруктовые желе. Я использую желе вместе с другими ингредиентами в панакоте «Фиалка» — очень популярном и, по заверениям гостей, очень вкусном десерте.


— Как сделать классические европейские десерты более легкими, отвечающими современной моде?
 
— Использовать менее калорийные продукты. Скажем, растительные сливки или обезжиренные йогурты.


— Делятся ли, на ваш взгляд, десерты на мужские и женские?

— Мне кажется, эту грань все-таки можно провести. Так, мужчины, по моему опыту, часто предпочитают достаточно калорийные и темные по цвету десерты. Дамы — воздушные по консистенции и более светлые по цветовой гамме.


— Чем интересна для вас работа в России?

— Это очень и очень большой опыт. И с точки зрения кухни, и в плане изучения специфики ресторанного рынка, который здесь динамично развивается. В России чрезвычайно требовательные гости. В хорошем смысле. Никто не упрекает и не устраивает скандал, если что-то не понравилось. Они, как профессионалы, детально «разбирают» твой десерт, что помогает сделать его еще лучше. К нам ходят благодарные, искренние люди. Это, конечно, приятно.


— Какие местные ингредиенты вы открыли для себя здесь?
 
— Морошку, облепиху. Это просто чудо! Очень удобные и многоплановые ягоды.


— Отличаются ли вкусы россиян от вкусов европейцев, в чем разница?

— По моим наблюдениям, да. В России часто любят объемные, со сложными конструкциями, сытные, калорийные десерты. В Европе — наоборот, минимум и в порции, и в украшении.


— Несколько лет назад во Франции в моду вошли десерты на основе овощей. Как думаете, будет ли воспринят этот тренд в России?

— Уверен, что россиян он тоже заинтересует. Овощи ассоциируются со здоровьем и пользой. Кроме того, они позволяют создавать действительно оригинальные, креативные десерты.


— Как часто вы обновляете десертную карту в «Недальнем Востоке»?
 
— Свои десерты я очень долго «вымучиваю», создаю. И в итоге получаю нужный мне вкус и ощущение. Каждый десерт для меня — как целое событие, поэтому я с неохотой расстаюсь с каким-либо из них. Но важно двигаться вперед, создавать что-то новое, вот почему все-таки через 3—4 месяца я могу ввести новые десерты в меню ресторана.

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия