«Качество кофе больше всего зависит от людей»

Андрей Войлочников, ведущий специалист «Академии Спешиалти Кофе», чемпион SCAE 2006 И Fantasi Coffee Cup 2010 – о хорошем отношении к людям, кофе и кофемашинам

«Качество кофе больше всего зависит от людей»
— Какой кофе любите вы?

— Эспрессо. Эта технология позволяет за наименьший промежуток времени получить максимальную гамму вкуса. На базе эспрессо готовится огромное количество кофейных напитков, от капучино до кофе фредо, который делается в шейкере со льдом. Впрочем, оговорюсь: для меня важнее всего не метод приготовления, а хороший, сбалансированный бленд, в нем различные сорта кофе подчеркивают достоинства друг друга. 

— Мой знакомый итальянец, не чуждый ресторанному бизнесу, говорит, что эспрессо готовится за 23 секунды и за следующие 23 секунды его нужно выпить. 

— Не согласен с ним в том, что выпить нужно именно за столько. Но действительно, золотая формула приготовления эспрессо оперирует двумя величинами: объем и время. Порция составляет от 20 до 30 мл. За 25 секунд в чашке должно оказаться 25 мл эспрессо — тогда вы получите хороший вкус, сочетание кислоты с горечью, отвечающее стандарту выбранного вами сорта. 

— Почему в наших ресторанах, барах и даже кофейнях кофе часто так себе? Какие ошибки совершают владельцы, управляющие, бариста? 

— То, насколько хорош кофе в вашей чашке, зависит от целого ряда факторов. Первый из них — зерно. Оставим его выбор на совести тех, кто отвечает за закупки. Второй фактор — кофемашина. Мало кто из рестораторов покупает ее сразу, большинство стремятся взять в аренду. И получают, как правило, машину «с пробегом», у которой есть трудовая история, болезни, ее необходимо все время подстраивать, а техник приходит раз в месяц... Третий фактор — помол. Когда его сделали? Кофе быстро впитывает запахи, реагирует с кислородом. Свежий, только что с ножей кофемолки, он будет ароматен в чашке. Кофе, намолотый про запас, за несколько часов «поблекнет». Последний по списку, но не по значимости фактор — рука, человеческий труд. К сожалению, очень мало внимания уделяется у нас персоналу, от которого больше всего зависит качество кофе. 

— Так ли важна квалификация сотрудника, если кофе готовит автоматическая или полуавтоматическая машина?




— Хорошая рука нужна и кофе, и кофемашине. Когда в смену выходит новый бариста, ему сразу следует подстроить под себя помол, проверить показания манометра, привести машину в нормальное рабочее состояние. Поэтому первую порцию эспрессо желательно пролить, вторую — сварить себе и, если все о’кей, можно готовить кофе гостям. Большинство профессиональных моделей кофемашин имеют помимо парового кран подачи кипятка, точнее технической воды, с температурой около 95°С. Заваривать чай такой водой не стоит — это, во-первых, убийство чая (особенно если он зеленый или белый), во-вторых, убийство кофемашины. Кран подачи кипятка предназначен только для прогрева чашек. Чашка, которая постояла на полке сверху кофемашины, будет не горячей, а просто тепленькой. Кофе, попав в нее, несколько охладится и потеряет часть своих вкусовых и ароматических качеств. 

— Недавно появилась интересная тема — 3D рисунки на капучино. Вы работаете в такой технике? 

— Эту тему придумал японский бариста Кацуки Ямамото. Я узнал о ней примерно полгода назад и с тех пор экспериментирую, практикуюсь. Техника основывается на том, что молочная пена, остывая, густеет. Минут через 7—10 она превращается практически в «вату», с которой бариста может работать даже не как художник, а как скульптор. Оптимально, на мой взгляд, иметь под рукой три емкости с молочной пеной разной температуры и, соответственно, плотности. Минус состоит в том, что, пока вы творите свое 3D, кофе остывает, а капучино — напиток, который подается горячим. Но как разновидность искусства объемные рисунки очень интересны. Вообще латте-арт сейчас шагает в массы. Мы часто проводим мастер-классы на эту тему на разных мероприятиях, даже на свадьбах. Преподаватель готовит основу, показывает приемы рисования, а дальше — вперед, креативьте. От обычных развлечений люди подустали, им хочется заняться чем-то творческим, и это хорошо. 

— Читала вашу статью о том, как варить кофе в турке на молоке или фреше, с добавлением сиропа и алкоголя в нее же, а не в готовый напиток. Попробовала, действительно круто получается. И почему так в ресторанах не делают? 

— Нужен аппарат для кофе по-восточному, место для него, а самое главное — время. Приготовление одной порции в турке занимает от 5 до 7 минут. Причем важно минимум три раза поднять пену, чтобы напиток приобрел и «тело», и сильный, гармоничный вкус. Отходить от аппарата нельзя: не доглядишь — и кофе в момент перекипит. Справится ли с такой задачей бариста, который параллельно готовит эспрессо, фреши, коктейли? Нет. Поэтому большинство ресторанов, даже восточных, от этой красивой, древней, но, увы, не массовой технологии отказались. 

— А жаль. В кофемашине кофейный коктейль не сваришь… 

— Да, в этом случае нужны другие технологии. Например, послойное приготовление. Взять хотя бы уже известный многим Galliano hot shot: наливаем в шот травяной ликер, затем по барной ложке — порцию эспрессо, сверху выкладываем вспененное молоко. Или вот рецепт, вошедший в десятку классических коктейлей мира, — Irish Coffee. Только у нас его готовить вообще не умеют. В большинстве заведений вам подадут Irish Coffee в пресловутой Irish Mug. А на самом деле нужен бокал, по форме напоминающий винный, на 240 мл, не больше. Наливаем в него 30—40 мл виски, насыпаем сахар, довольно много. Карамелизуем эту смесь при помощи парового крана или горелки, потому что лишние пары виски необходимо удалить. Заливаем двойную порцию кофейка (и тем самым тушим пламя), сверху выкладываем чуть жидкие взбитые сливки. «Irish Coffee создан не для того, чтобы втягивать его через трубочку», — говорил его изобретатель Джо Шеридан. Кайф в том, чтобы пить через прохладные сливки согревающий напиток. Как утверждают ирландцы, правильный Irish Coffee должен быть таким, чтобы его хотелось закусить. По мере убывания сливок он становится все крепче. 

— Обрадуются ли гости кофеен, если вместо кружки слегка алкогольного коктейльчика им принесут бокал с напитком, который «хочется закусить»? 

— Люди быстро привыкают к хорошему и потом не могут себе в этом отказать. Возможно, некоторые сначала будут удивлены, но это уже задача бариста, официантов — нести кофейную культуру своим гостям. 

— «Академия Спешиалти Кофе» проводит обучение на территории заказчика?




— По-разному. Больше заинтересованы в продвижении кофе регионы. Обычно происходит так: директор ресторана, кофейни или сети приезжает к нам поучиться, понять, как это происходит и зачем нужно, а потом присылает персонал. Обучение занимает одну рабочую неделю, по окончании — экзамен и выдача сертификата.

— Обычный коктейль предполагает баланс крепкого, кислого и сладкого. В случае с кофе это правило работает? 

— Кислый в большинстве случаев отпадает. Кофейные напитки, как горячие, так и холодные, очень хорошо притираются к молоку. А молоко от кислоты сворачивается — в бокале или уже в потребителе, трудно сказать, что хуже. Всевозможные интерпретации латте макиато с ягодными и фруктовыми сиропами, в которых почти всегда присутствует лимонная кислота, — это ерунда! Классическая линейка сиропов для кофейных напитков включает в себя карамельные, фисташковые, арахисовые, миндальные, шоколадные, ванильные вкусы. Плюс у каждого производителя сиропов есть свои фишки типа «имбирный пряник» или «крем-брюле». Интересно использовать спайси сиропы, главное — с ними не переборщить. А можно просто специи взять. Попробуйте, например, перед заливом молока посыпать капучино корицей и черным перцем, смешанными в пропорции 1:1. Если вы делаете кофейный напиток без молока, смело экспериментируйте с лимонным, апельсиновым сиропами — в стиле романо. Кофе сочетается практически со всеми спиртными напитками, главное — правильно подобрать способ приготовления коктейля, выстроить баланс. При всех своих достоинствах кофе является продуктом, вкус которого очень легко забить. Поэтому напитки на его основе лаконичны по составу, в них всего три-четыре ингредиента. Можно делать больше — в формате уникальных конкурсных подач. Это интересный опыт, но в условиях повседневной работы такие рецепты не жизнеспособны. 

— А теперь расскажите, наконец, что это за сооружение из двух колб у вас на стойке. 

— Тайваньская чае- и кофеварка, у нас ее называют просто сифоном. В нижнюю колбу заливается вода, в верхнюю закладывается основа. Мы возьмем чай, травы, фрукты — то, что вы захотите в него добавить. Зажигаем газовую горелку, ставим под наш сифон и наблюдаем элементарный закон физики в действии. С повышением температуры растет давление в нижней колбе, горячая вода поступает в смежную верхнюю колбу и заваривает наш чай. Убираем горелку — и готовый напиток стекает в нижнюю колбу. По пути он проходит через фильтр. Процесс занимает минут 5—6, ну и сама подача небыстрая, созерцательная. Можете попробовать ее у себя в заведении, только следите за тем, чтобы официанты не бросали гостей один на один с кипящей колбой.

Опубликовано:
07/03/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия