Инаки Айцпитарте: волшебник-самоучка

Взлет оказался стремительным — Châteaubriand был на 40-м месте в 2009 году, на 11-м в 2010-м, а в 2011 году бистро переместилось уже в десятку лучших ресторанов мира. По версии конкурса San Pellegrino World's 50 Best Restaurants, организованного британским ревю Restaurant Magazine, жюри, состоящее из 800 авторитетных гастрономических экспертов, огласило список 50 лучших ресторанов мира, поместив неприметное с виду, да и внутри парижское бистро с единым меню из пяти блюд за скромные 55 евро на 9-е место. Известен Инаки Айцпитарте и на родине — некоторые из критиков ставят его в негласной классификации лучших поваров Франции на 3-е место — после Мишеля и Себастьяна Бра, но перед Тьери Марксом.

«Король парижской бистрономии», как его иногда называют, заслужил этот эпитет благодаря своему мастерству, своей кухне, с легкостью нарушающей подавляющее большинство устоявшихся правил. Впрочем, он никогда не навязывает личное мнение и тем более не возводит себя в какой-то ранг.

— Все эти классификации ничего не значат для меня, — говорит Инаки. — Я просто делюсь своими открытиями, опытом, и люди понимают, что их представления о кухне, о гастрономии, о еде, о продуктах неполны, ограничены, замкнуты в стереотипах!

Он гладит всех против шерсти, добиваясь порой абсолютно фантастических вкусовых, текстурных сочетаний, иногда, прямо скажем, вызывающих шок и реакции от дикого восторга до возмущенного негодования. Открытый любым новым веяниям и одновременно противопоставляющий себя всем существующим кухням, Инаки Айцпитарте наслаждается свободой, в совершенстве владея искусством кулинарного парадокса.

Родом из страны басков  

Инаки Айцпитарте родился 12 апреля 1972 года в Стране Басков. Вскоре родители переехали в Безансон, а несколькими годами позже обосновались в Бордо. Но выходные и каникулы семья стремилась проводить на родине. До сих пор его мама и многочисленные родственники живут там.

— Я так люблю приезжать к ним! Думаю купить рядом дом, в котором, кстати, можно будет потом обосноваться на пенсии, — улыбается он.

Его малая родина очень интересна своими кулинарными традициями, богата бережно хранимым гастрономическим наследием, щедра и на продукты, и на таланты — сколько известных поваров оттуда родом! И сам месье Айцпитарте весьма горд (впрочем, это слово он избегает употреблять, заменяя на «очень доволен») тем, что он — баск.

Первый гастрономический сувенир родом из детства — кальмары в чернилах.

— Края наши славятся многими продуктами — мясом, овощами, фасолью, морепродуктами, но именно это блюдо, эффектное даже внешне — черное-пречерное! — произвело на меня неизгладимое впечатление. Я до сих пор потрясен им, обожаю и есть его, и готовить, — вспоминает Инаки. — Дома обычно готовила мама. Она не то чтобы специально приобщала меня, а просто показывала, как и что делать, брала с собой на рынок, и мы вместе выбирали продукты. Я присутствовал при процессе, естественно вливаясь в него. Позже, когда мы жили в Бордо, я много почерпнул там. И поскольку мне очень нравилось готовить, то на кухне я стал осваиваться самостоятельно: сначала удивлял семью, затем, в возрасте где-то 13—14 лет, уже угощал своих друзей. Вдохновленный домашними успехами, я поступил в кулинарный лицей, но долго не проучился: мне было скучно там, я считался нерадивым учеником. В результате в 16 лет профессия повара потеряла для меня свою прелесть. Я ушел из лицея и пустился в свободное плавание в поисках своего пути. Чего только не перепробовал: был каменотесом, садовником, занимался архитектурой, дизайном интерьеров, прошел курс энологии; но больше всего мне понравилось быть ландшафтным архитектором.

Главной моей страстью всегда были, есть и будут путешествия. Однажды я уехал на семь месяцев в Израиль — и неожиданно для себя снова оказался на кухне: нуждался в деньгах, потому нашел работу в ресторане Rozata в Тель-Авиве. Там, работая рука об руку с сербским шеф-поваром, я понял, что это именно то, чем хочу заниматься по жизни. Когда вернулся во Францию, решил обосноваться в Париже — как мне сказали, именно здесь происходят самые значимые и интересные события в кулинарии. И вот в 27 лет я заново начал свою карьеру повара: без диплома, с небольшим опытом работы за границей, но зато с четким осознанием своего предназначения. Я просто стучался в двери ресторанов и говорил, что хочу работать на кухне, и меня охотно брали.

На следующем этапе жизни Инаки Айцпитарте подвизался в парижских заведениях разного уровня и кухонь; это был период становления, накапливания опыта, знакомств, впечатлений. Одновременно с этим он много путешествовал: побывал в Латинской и Центральной Америке, поездил по Европе, возвращался, зарабатывал деньги на очередную поездку и снова уезжал. Пытался обосноваться в Барселоне — ему там не очень понравилось. Бразилии тоже не было суждено стать его пристанищем. Наконец, он решил окончательно бросить якорь в Париже, пришвартовавшись в ресторане Café des délices, где получил долгожданную возможность экспериментировать и самовыражаться. С благодарностью он вспоминает Жиля Шукруна — тот дал ему карт-бланш, и именно у него Айцпитарте впервые начал готовить, следуя лишь собственному вкусу и интуиции. Далее был ресторан La Famille — его завсегдатаи до сих пор помнят изобретенные тогда Инаки «миниатюры». В 2005 году после встречи с Лораном Шаро он остался работать в его ресторане Transversal, что в Музее современного искусства в городке Витри-сюр-Сен.

— Постепенно я подошел к возрасту, когда пора было обзаводиться собственной площадкой, — вспоминает Инаки. — И 19 апреля 2006 года мы с моим другом и компаньоном Фредериком Пёно первый раз приняли клиентов в нашем бистро Châteaubriand.

Le Chateaubriand

Одно из самых модных заведений Парижа находится на авеню Пармантье в XI округе. Несмотря на непритязательный интерьер и скромную вывеску, бронирование столиков не просто желательно — необходимо, причем весьма заблаговременно. Чтобы попасть сюда к началу второго сервиса, в половине десятого вечера на улице перед входом выстраивается очередь. Посетители ресторана, что называется, «весь Париж», а также приезжающие в столицу жители провинции. Очень много иностранцев — это неудивительно благодаря далеко разошедшейся славе.  

Последние пару-тройку лет Châteaubriand открыт только по вечерам. Карты в нем нет — всем подают единое (и единственное) дегустационное меню из пяти блюд, которое стоит 55 евро и представляет собой пять этапов дегустации. Формально их можно разделить на комплимент, закуску, блюдо из мяса, блюдо из рыбы и десерт. Но на деле сладкое и соленое, рыба и мясо, грибы и морепродукты, овощи и фрукты перемешаны в них в поэтическом беспорядке. Сюда не ходят есть то или иное блюдо, ту или иную кухню — Châteaubriand посещают, чтобы попробовать, что сегодня готовят у Айцпитарте. В меню могут входить, например: карпаччо из говяжьей лопатки, макрели и свеклы; «Ломо адобадо» — тапас из маринованной свинины с яблоками; серебристая сайда с соей и луком-пореем; тартар из водорослей; телячья отбивная с картофелем «Помпадур»; фуа-гра с цветной капустой и пассифлорой; гребешки со свекольной ботвой; треска с репой и цитрусовыми; кровяная колбаса с пюре. Примеры десертов — шоколад со сладким перцем, пюре из банана с тростниковым сахаром-сырцом, салат из ананаса с авокадо, шоколад с клубникой и ревенем, сладкое авокадо с пассифлорой и креветочными чипсами… Отсутствие возможности самостоятельного выбора блюд по карте с лихвой компенсируется весьма обширным ассортиментом вин и дижестивов, которые одобрены самим Инаки.

"Это совершенно незменимое место для гурмэ, для всех, кому любопытно открывать для себя вкусы новой эпохи, а также для оживления Парижа"
Алэн Фюзион, гастрономический критик

— Мы предпочитаем работать с натуральными винами, — продолжает месье Айцпитарте. — Био? Нет, не био, а именно с натуральными. Если вы видите на этикетке лейбл «Био», это означает лишь то, что виноград для данного вина произрастает в хозяйствах, которые не используют химию. Меня же интересует прежде всего правильный процесс винификации, производства вина, который и дает исключительный вкус. Я сам очень люблю натуральные вина, которые, кстати, все больше входят в моду. К тому же они прекрасно сочетаются со всем, что мы готовим. Какое вино любимое? У нас около 300 референций, назвать кого-то одного непросто. Скажем так: среди моих фаворитов — Фредерик Коссар из Бургундии, Тьери Пюзле из долины Луары; очень люблю Эрика Пфифферлинга. Этот винодел из Тавеля, что в Лангедок Руссильоне, просто волшебник, то, что он делает, настоящие сокровища!

Le Dauphin  

Четыре года спустя и на 50 метров дальше Châteaubriand открылся Le Dauphin.

— Я согласился на этот проект только потому, что помещение было практически рядом, — улыбается Инаки. — Вместе с Франком Оду, менеджером зала, работающим у меня с самого открытия, Лораном Кабю, вторым моим шефом, и Фредериком Пёно, моим давним другом и компаньоном, мы приняли предложение предыдущего владельца, решившего продать этот ресторан. Нам показалось важным иметь общие проекты, чтобы вместе развиваться, расти, двигаться вперед.

Как и в случае с Châteaubriand, команда оставила старое название Le Dauphin, зато интерьер, наоборот, был полностью переделан. Мраморную коробку с высокими деревянными стульями, табуретами и баром ровно посередине зала придумал и воплотил знакомый архитектор Рем Коолаас.

— Вначале мы хотели работать над интерьером сами, — объясняет шеф, — но потом как-то раз встретили Рема, поделились с ним задумками и планами по переустройству ресторана. Внимательно выслушав наши сбивчивые идеи, он предложил заняться проектом самому. Результат стал идеальным воплощением всех пожеланий.

В отличие от первенца в этом ресторане нет единого меню — заказ, как и везде, осуществляется по карте, которая представляет собой лист бумаги формата A4 примерно с 30 предложениями: десяток — с рыбой и морепродуктами, десяток — мясных, три — сыра и пять десертов. Однако порции у всех блюд маленькие — так задумано специально, для того чтобы дать возможность попробовать сразу несколько блюд или, если собралась большая компания, разделить их всем столом.

— Блюда? Классические, как «Бёф бургиньон», что-то очень простое и хорошо приготовленное типа салата из свеклы, — объясняет кухню Инаки. — Но много и авторского, личного — это результаты наших экспериментов и поисков. Пример? Говяжья лопатка-гриль с обжаренными на открытом огне баклажанами и луковыми пикулями.

Дневная формула рассчитана на жителей квартала и предполагает традиционные «закуска—блюдо—десерт» (23—27 евро). Средний счет по карте составляет порядка 60 евро. На вопрос, в каком именно ресторане он проводит больше времени, Инаки отвечает: «Я прогуливаюсь между обеими кухнями, наблюдаю, как работают команды здесь и там. Но в основном я все же в Châteaubriand. Других проектов в работе пока нет. Два ресторана дверь в дверь — это все, на что сегодня хватает сил и времени. Но если я когда-нибудь решусь на третье заведение, то это будет что-то совсем иное в плане концепции, кухни, решительно другое. Может быть, новый проект состоится за рубежом, чтобы иметь возможность путешествовать, ездить, открывать что-то новое для себя».

Свобода от концепций и грибы на десерт

— Как вы относитесь к эпитетам, которые дает вам пресса: «новая звезда», «икона стиля» и т.д.?  

— Ко всему этому я, честно говоря, не имею ни малейшего отношения. Стать знаменитым никогда не было моей целью. Думаю, что масс-медиа, пишущим про поваров, редко попадаются самоучки без диплома, поэтому, когда они натыкаются на что-то странное, отличное от привычного, это их удивляет, забавляет, восхищает… Я стал такой «звездой» не по своей воле. Не то чтобы я был за или против популярности, просто никогда об этом не думаю. (По этой же причине Инаки Айцпитарте не участвует в многочисленных телепередачах, не проводит мастер-классы. — Прим. авт.) Да у меня просто нет времени. На самом деле это часть бизнеса, условия игры — сделать себе имя, чтобы оно работало на тебя. Но ведь суть, смысл профессии повара совсем не в этом.

— Вы много путешествовали, имели возможность попробовать и оценить кухни многих стран и континентов. Какая из них вам ближе всего?

— Пожалуй, мексиканская — очень ее люблю за богатство вкусов и разнообразие. Уважаю кухни азиатских стран. Многое использую из арсенала испанской кухни.

— Тапасы, например?

— Тапасы в том числе. Вообще нельзя сказать, что то или иное блюдо, которое мы готовим, взято из испанской, итальянской или французской кухни, хотя в основе и лежит классическое блюдо (или его название и суть). Это всегда что-то очень личное, персонализированное. Впрочем, наверное, самое сильное влияние оказала французская кухня.

— А какое блюдо вы любите готовить больше других?

— Не могу назвать ни блюда, ни даже продукты, потому что больше всего мне нравится варьировать, подбирать сочетания. Стараюсь сделать что-то живое, где бы вкусы хорошо ощущались, различались, даже противопоставлялись, но в конечном итоге все-таки сочетались. (Инаки употребляет глагол « mijoter», у которого кроме употребляемого чаще «варить, жарить на медленном огне, томить» есть еще одно значение — «тщательно, с любовью готовить». Это именно то, что делает шеф. — Прим. авт.)

— Где вы берете продукты?

— Продукты — самое главное в кухне. Они должны быть, во-первых, лучшего качества и, во-вторых, сезонные. С годами сложился огромный круг производителей и поставщиков, с которыми мы работаем. Взять, скажем, мясо: у одного мясника я беру телятину, у другого — говядину. От одного нормандского производителя мне привозят голубей, курятину тоже заказываю в определенном месте. То же и с рыбой, овощами, винами... Годы опыта, встреч с разными людьми позволили мне накопить много нужных контактов.

— Понятие «бистрономия» говорит вам о чем-нибудь?

— Да, конечно. Термин изобретен лет десять назад Себастьяном Лораном, когда молодые шеф-повара известных и дорогих гастрономических ресторанов стали массово открывать собственные Дома, более простые, более близкие широкому кругу клиентов, и предлагать гастрономическую кухню в авторском исполнении, без пафоса и по разумной цене. Это позволяло им полнее раскрываться и постепенно сложилось в новую концепцию, согласно которой такие заведения сегодня называются «гастрономическое бистро», а течение — бистрономия. Думаю, это слово наиболее близко отражает то, чем я занимаюсь.

— То есть можно назвать вас бистрономом?

— Этого я не говорил. Мне бы вообще хотелось избежать классификации, что я принадлежу вот к этой школе или вон к тому течению, либо демонстративно отстраниться от всех стилей… Честно говоря, я об этом не думаю, просто готовлю — и все.

— Что для вас важнее — самому быть довольным результатом или чтобы клиенту понравилось?

— И то, и другое. Конечно, клиент должен быть доволен, но сначала нам, поварам, должен понравиться результат. Если мы удовлетворены, то и гость, по идее, уйдет с таким же чувством. Другое дело — не всякий результат, понравившийся повару, обретет всеобщую благосклонность. Но это нормально. Мне самому иногда в ресторанах, которые я люблю, не по вкусу некоторые блюда. Вот пример: сегодня в меню довольно радикальный десерт, готовящийся из одного азиатского гриба. Формой он похож на «ромовую бабу», именно так мы оформляем блюдо. У этого гриба своеобразная текстура, мне самому очень нравится, но я пойму клиентов, которые не смогут это принять, потому что слишком необычно, даже экстремально. Наверное, поэтому у меня сложилось амплуа провокатора — я иногда предлагаю что-то уж слишком новаторское, выходящее за всякие рамки. Однако нельзя сказать, что мы сосредоточены только на экспериментах. Готовим и классические блюда. Я вот очень люблю самый что ни на есть классический бланкет из телятины — как раз сегодня он в нашем меню, причем, кстати, перед грибным десертом.

— Когда готовите, чувствуете ли вы себя Художником?

— Нет. Конечно, я переживаю радостные творческие эмоции, но Художником или Артистом с большой буквы себя не считаю. Скорее я ремесленник — делаю что-то, потом продаю.

— Какие человеческие качества важны для вас в окружающих?

— Честность — с самим собой, со стороны других, с посетителями. Когда я нанимаю людей, для меня важно, как они относятся к своей профессии — как к средству заработать деньги или как к любимому делу. Самоуважение. Взять, скажем, официантов. Я обеими руками за приятный, доброжелательный сервис, но без лизоблюдства или пафоса. Не считаю, что клиент — король и всегда прав; он тоже должен с уважением относиться к официанту.

Автор: Ольга Дыбенко