Бубашвили Илья |  Февраль 2013

Илья Бубашвили: «Работа бармена идет от души»

Один из ярких представителей молодого поколения российских барменов, креативных  и целеустремленных, делится мыслями об отечественном барном бизнесе, международных конкурсах и национальном колорите.

Илья Бубашвили: «Работа бармена идет от души»
В 2010-м на конкурсе «Янтарный шейкер» Илья Бубашвили был признан лучшим флейрингистом Калининграда. В том же году переехал в Москву и начал работать в заведениях Дмитрия Соколова: пройдя стажировку, встал за стойку бара «Тема», затем участвовал в открытии тики-бара Aloha, где вырос до бар-менеджера. Выиграл российские отборочные туры международных конкурсов International Olmeca Margarita Contest 2011, Angostura Global Cocktail Challenge 2011/2012, Nikka Perfect Serve 2012, а также стал победителем программы Diageo Bar Academy 2012 в категории Advanced. В настоящее время является бренд-амбассадором компании Simple

— В конце прошлого года вы простились с Aloha. Быть бренд-амбассадором оказалось интереснее?

Да, действительно, я ушел из этого замечательного, концептуального бара, в котором пережил, наверное, лучшие моменты жизни, связанные с работой. Но так сложились обстоятельства. В скором времени планирую вернуться за стойку — в том или ином заведении. Иду к тому, чтобы открыть свой бар, но это не так просто, не так скоро. 

— Собираетесь начать свой бизнес в Москве или в родном Калининграде? 

Слово «бизнес» пока звучит для меня пугающе (улыбается)! Но кто не рискует, тот не пьет шампанского. Вероятнее всего, буду стараться сделать бар в Москве. Здесь уже есть сложившийся рынок, много людей, разбирающихся в хорошем алкоголе и коктейлях. Конкуренция, конечно, высока. Поэтому, чтобы бар стал успешным, надо придумать нечто новое, какую-то фишку и постоянно заботиться о качестве напитков и сервиса. Мне нравится, как работает Слава Ланкин в Delicatessen — всей душой погружается в свое заведение, принимает участие во всех процессах, все знает, за все отвечает.

— Вы хотели бы поработать у него?

Честно говоря, не думал об этом. Я прошел школу Дмитрия Соколова, одну из лучших в России. Раньше список заведений, в которых мне хотелось работать, был довольно обширным, сейчас их круг сузился. Но у Славы определенно есть чему поучиться.

— Реально ли бармену из России устроиться в какой-нибудь престижный бар Европы? 

Вполне. Только надо выучить язык той страны, в которую ты собираешься, и суметь подстроиться под ее менталитет. В Европе несколько иная постановка сервиса, там люди более открытые, отзывчивые, хорошо настроенные. У нас каждый сам по себе, особенно в Москве — все куда-то бегут, всем не хватает времени. Зашел, выпил, полетел дальше.

— Но едва ли не все молодые бармены хотят работать в столице, даже петербуржцы.

Здесь сосредоточены самые известные бары, крупнейшие алкогольные компании, большинство конкурсов проводится в Москве. Так что ничего удивительного. Все бармены Америки рвутся в Нью-Йорк, Великобритании — в Лондон. 

— Какие фишки способны привлечь сегодня публику в бар? Отмечаете для себя новые тренды?

В начале моей карьеры в барах предпочитали работать с недорогим алкоголем и, не афишируя марку, пытались делать из него «конфетку», то есть хорошие коктейли. Сегодня гости стали более искушенными, требовательными. С точки зрения зарабатывания денег для бара это проблема. В России алкоголь стоит дорого. Если делать коктейли из напитков премиум-класса, получаешь такую себестоимость, что трудно оставаться на плаву. Поэтому даже самые лучшие заведения, какими бы популярными они ни были, не всегда рентабельны. Очень важно найти золотую середину между качественным сервисом и приемлемым доходом.

— В связи с этим на ум приходит формат рюмочных, уже неплохо, по-современному представленный в Питере, но по-прежнему андеграундный в столице. Что вы думаете о его будущем?

Он очень хорошо укладывается в российский менталитет и наверняка будет успешен в нише заведений для людей со средним уровнем доходов, каких у нас в стране большинство. Только надо держать марку! Не просто водку разливать, а предложить что-то интересное, подать красиво, под хорошую закуску. И ставить качество превыше всего, чтобы не скатиться туда, откуда мы начинали.

— Какой опыт вы вынесли из поездок на финалы международных конкурсов?

Мир смотрит на Россию с интересом. Если привносить в свою работу национальный колорит, это и будет основной фишкой, на мой взгляд. Причем не только на конкурсах. Прошлым летом ведущие российские бармены из объединения Bartender Brothers провели в Америке, на фестивале Tales of the Cocktail семинар «Русская культура пития» — он вызвал настоящий бум! Я, выступая на международных конкурсах, старался делать коктейли на русскую тему. Привозил с собой самовар, облепиху, матрешек, мед в сотах — один участник из Италии живо интересовался, что это: «Никогда такого не видел!». Недавно коллега из Испании, небезызвестный бармен, попросил заказать для него наши стаканы в подстаканниках. На Западе это популярная тема, оказывается.

— Самовар хорош для особых случаев. А как связать отечественную культуру с повседневной деятельностью бара?

У нас большое поле для работы. Российским барменам необходимо создать свой стиль. Он есть у англичан, у японцев — чем мы хуже?! Давайте начнем с того, что вспомним о традиционном русском гостеприимстве, нашей культуре и истории, из которых можно почерпнуть немало идей. Природа России, конечно, не так богата, как в тропиках, но тоже дарит нам интересные ингредиенты. Мне особенно нравятся ягоды-эндемики. И еще я за то, чтобы использовать при подаче изделия мастеров народного творчества, посуду из Гжели, например.

— Меняются ли предпочтения гостей в том, что касается типов напитков? 

Еще недавно все особенно уважали виски. Теперь больше спрашивают ром — в чистом виде, в коктейлях, настойки на нем. Впрочем, тут я могу быть не слишком объективен, так как последние два года работал в ромовом баре. Появились напитки, которые еще год или два назад были недоступны у нас в стране, — различные биттеры, итальянские, французские аперитивы. У российских потребителей определенно развивается вкус. Они уже освоили классические коктейли и уловили мировую моду на твисты, которая в очередной раз доказывает, что все новое — это хорошо забытое старое. Можно взять, скажем, классический рецепт Manhattan или Negroni, добавить в него сироп или биттер домашнего приготовления — и получится твист. 

— Почему твисты стали так популярны именно сейчас?

Быть может, потому, что все лучшее уже придумано. На конкурсах теперь часто дают задание сделать твист на какой-то определенный рецепт или на коктейли, придуманные, скажем, до 1935 года. Кстати, новые технологии, всякие гаджеты типа Smoking Gun или Perlini очень помогают развернуться в этом направлении.

— Нет ли предубеждения к российским барменам на международных конкурсах? 

Я такого не ощущал. Главный судья мирового финала Nikka Perfect Serve 2012 Салим Хоури, в послужном списке которого — должность главного бармена American bar в лондонском отеле Savoy, сразу сказал мне: «Ты чисто русский, это видно по твоему поведению, по твоим подачам». Только потом я открыл ему, что во мне есть грузинская кровь. Предвзятости нет. У меня основная проблема — слабый английский. Я трижды ездил на финалы международных конкурсов, и каждый раз победа ускользала от меня. Обещал себе, что больше не поеду, пока не выучу английский как следует. 

В целом хочу сказать, что российские бармены совершили огромный скачок в своем развитии. Нашей профессии не учат в вузах, но надо отдать должное барменским ассоциациям и отдельным профессионалам, которые берут этот труд на себя. Они дают базу, а все остальное достигается самообразованием. Работа бармена идет от души. Все зависит от тебя, от твоего стремления узнать, придумать что-то новое и предложить это гостям.

— Поделитесь с нашими читателями идеями для зимних коктейлей? 

Русская зима холодная — значит нужно что-то согревающее. При этом коктейль необязательно должен быть горячим. Содержание алкоголя выведет вас на нужную температуру. Хорошо использовать морозоустойчивые ягоды: клюкву, бруснику, морошку, облепиху, а также специи и мед, который поможет спастись от простуды. В качестве крепкой основы, на мой взгляд, не придумаешь ничего лучше русской водки. Она нейтральна на вкус и служит холстом, где можно нарисовать любую картину. Другой алкоголь сложнее обыграть. Отдельное интересное направление — полезные коктейли. В этом русле работает довольно известный миксолог Эстер Медина Гуэста — испанка, живущая в Лондоне. Я был на мастер-классе, где она готовила коктейли с травами, сельдереем, редькой, листовым салатом. Не скажу, что очень вкусные, но уж точно лучше лекарств! Стоит ли добавлять в витаминные миксы алкоголь? Я бы не стал. Надо сказать, что гости вообще все чаще заказывают безалкогольные коктейли независимо от времени года. Я и сам нередко придумываю сначала рецепт «без градуса», а потом подбираю к нему подходящий алкоголь, если вижу в этом смысл.  


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
11/02/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия