Бубашвили Илья |  Февраль 2013

Илья Бубашвили: «Работа бармена идет от души»

Один из ярких представителей молодого поколения российских барменов, креативных  и целеустремленных, делится мыслями об отечественном барном бизнесе, международных конкурсах и национальном колорите.

Илья Бубашвили: «Работа бармена идет от души»
В 2010-м на конкурсе «Янтарный шейкер» Илья Бубашвили был признан лучшим флейрингистом Калининграда. В том же году переехал в Москву и начал работать в заведениях Дмитрия Соколова: пройдя стажировку, встал за стойку бара «Тема», затем участвовал в открытии тики-бара Aloha, где вырос до бар-менеджера. Выиграл российские отборочные туры международных конкурсов International Olmeca Margarita Contest 2011, Angostura Global Cocktail Challenge 2011/2012, Nikka Perfect Serve 2012, а также стал победителем программы Diageo Bar Academy 2012 в категории Advanced. В настоящее время является бренд-амбассадором компании Simple

— В конце прошлого года вы простились с Aloha. Быть бренд-амбассадором оказалось интереснее?

Да, действительно, я ушел из этого замечательного, концептуального бара, в котором пережил, наверное, лучшие моменты жизни, связанные с работой. Но так сложились обстоятельства. В скором времени планирую вернуться за стойку — в том или ином заведении. Иду к тому, чтобы открыть свой бар, но это не так просто, не так скоро. 

— Собираетесь начать свой бизнес в Москве или в родном Калининграде? 

Слово «бизнес» пока звучит для меня пугающе (улыбается)! Но кто не рискует, тот не пьет шампанского. Вероятнее всего, буду стараться сделать бар в Москве. Здесь уже есть сложившийся рынок, много людей, разбирающихся в хорошем алкоголе и коктейлях. Конкуренция, конечно, высока. Поэтому, чтобы бар стал успешным, надо придумать нечто новое, какую-то фишку и постоянно заботиться о качестве напитков и сервиса. Мне нравится, как работает Слава Ланкин в Delicatessen — всей душой погружается в свое заведение, принимает участие во всех процессах, все знает, за все отвечает.

— Вы хотели бы поработать у него?

Честно говоря, не думал об этом. Я прошел школу Дмитрия Соколова, одну из лучших в России. Раньше список заведений, в которых мне хотелось работать, был довольно обширным, сейчас их круг сузился. Но у Славы определенно есть чему поучиться.

— Реально ли бармену из России устроиться в какой-нибудь престижный бар Европы? 

Вполне. Только надо выучить язык той страны, в которую ты собираешься, и суметь подстроиться под ее менталитет. В Европе несколько иная постановка сервиса, там люди более открытые, отзывчивые, хорошо настроенные. У нас каждый сам по себе, особенно в Москве — все куда-то бегут, всем не хватает времени. Зашел, выпил, полетел дальше.

— Но едва ли не все молодые бармены хотят работать в столице, даже петербуржцы.

Здесь сосредоточены самые известные бары, крупнейшие алкогольные компании, большинство конкурсов проводится в Москве. Так что ничего удивительного. Все бармены Америки рвутся в Нью-Йорк, Великобритании — в Лондон. 

— Какие фишки способны привлечь сегодня публику в бар? Отмечаете для себя новые тренды?

В начале моей карьеры в барах предпочитали работать с недорогим алкоголем и, не афишируя марку, пытались делать из него «конфетку», то есть хорошие коктейли. Сегодня гости стали более искушенными, требовательными. С точки зрения зарабатывания денег для бара это проблема. В России алкоголь стоит дорого. Если делать коктейли из напитков премиум-класса, получаешь такую себестоимость, что трудно оставаться на плаву. Поэтому даже самые лучшие заведения, какими бы популярными они ни были, не всегда рентабельны. Очень важно найти золотую середину между качественным сервисом и приемлемым доходом.

— В связи с этим на ум приходит формат рюмочных, уже неплохо, по-современному представленный в Питере, но по-прежнему андеграундный в столице. Что вы думаете о его будущем?

Он очень хорошо укладывается в российский менталитет и наверняка будет успешен в нише заведений для людей со средним уровнем доходов, каких у нас в стране большинство. Только надо держать марку! Не просто водку разливать, а предложить что-то интересное, подать красиво, под хорошую закуску. И ставить качество превыше всего, чтобы не скатиться туда, откуда мы начинали.

— Какой опыт вы вынесли из поездок на финалы международных конкурсов?

Мир смотрит на Россию с интересом. Если привносить в свою работу национальный колорит, это и будет основной фишкой, на мой взгляд. Причем не только на конкурсах. Прошлым летом ведущие российские бармены из объединения Bartender Brothers провели в Америке, на фестивале Tales of the Cocktail семинар «Русская культура пития» — он вызвал настоящий бум! Я, выступая на международных конкурсах, старался делать коктейли на русскую тему. Привозил с собой самовар, облепиху, матрешек, мед в сотах — один участник из Италии живо интересовался, что это: «Никогда такого не видел!». Недавно коллега из Испании, небезызвестный бармен, попросил заказать для него наши стаканы в подстаканниках. На Западе это популярная тема, оказывается.

— Самовар хорош для особых случаев. А как связать отечественную культуру с повседневной деятельностью бара?

У нас большое поле для работы. Российским барменам необходимо создать свой стиль. Он есть у англичан, у японцев — чем мы хуже?! Давайте начнем с того, что вспомним о традиционном русском гостеприимстве, нашей культуре и истории, из которых можно почерпнуть немало идей. Природа России, конечно, не так богата, как в тропиках, но тоже дарит нам интересные ингредиенты. Мне особенно нравятся ягоды-эндемики. И еще я за то, чтобы использовать при подаче изделия мастеров народного творчества, посуду из Гжели, например.

— Меняются ли предпочтения гостей в том, что касается типов напитков? 

Еще недавно все особенно уважали виски. Теперь больше спрашивают ром — в чистом виде, в коктейлях, настойки на нем. Впрочем, тут я могу быть не слишком объективен, так как последние два года работал в ромовом баре. Появились напитки, которые еще год или два назад были недоступны у нас в стране, — различные биттеры, итальянские, французские аперитивы. У российских потребителей определенно развивается вкус. Они уже освоили классические коктейли и уловили мировую моду на твисты, которая в очередной раз доказывает, что все новое — это хорошо забытое старое. Можно взять, скажем, классический рецепт Manhattan или Negroni, добавить в него сироп или биттер домашнего приготовления — и получится твист. 

— Почему твисты стали так популярны именно сейчас?

Быть может, потому, что все лучшее уже придумано. На конкурсах теперь часто дают задание сделать твист на какой-то определенный рецепт или на коктейли, придуманные, скажем, до 1935 года. Кстати, новые технологии, всякие гаджеты типа Smoking Gun или Perlini очень помогают развернуться в этом направлении.

— Нет ли предубеждения к российским барменам на международных конкурсах? 

Я такого не ощущал. Главный судья мирового финала Nikka Perfect Serve 2012 Салим Хоури, в послужном списке которого — должность главного бармена American bar в лондонском отеле Savoy, сразу сказал мне: «Ты чисто русский, это видно по твоему поведению, по твоим подачам». Только потом я открыл ему, что во мне есть грузинская кровь. Предвзятости нет. У меня основная проблема — слабый английский. Я трижды ездил на финалы международных конкурсов, и каждый раз победа ускользала от меня. Обещал себе, что больше не поеду, пока не выучу английский как следует. 

В целом хочу сказать, что российские бармены совершили огромный скачок в своем развитии. Нашей профессии не учат в вузах, но надо отдать должное барменским ассоциациям и отдельным профессионалам, которые берут этот труд на себя. Они дают базу, а все остальное достигается самообразованием. Работа бармена идет от души. Все зависит от тебя, от твоего стремления узнать, придумать что-то новое и предложить это гостям.

— Поделитесь с нашими читателями идеями для зимних коктейлей? 

Русская зима холодная — значит нужно что-то согревающее. При этом коктейль необязательно должен быть горячим. Содержание алкоголя выведет вас на нужную температуру. Хорошо использовать морозоустойчивые ягоды: клюкву, бруснику, морошку, облепиху, а также специи и мед, который поможет спастись от простуды. В качестве крепкой основы, на мой взгляд, не придумаешь ничего лучше русской водки. Она нейтральна на вкус и служит холстом, где можно нарисовать любую картину. Другой алкоголь сложнее обыграть. Отдельное интересное направление — полезные коктейли. В этом русле работает довольно известный миксолог Эстер Медина Гуэста — испанка, живущая в Лондоне. Я был на мастер-классе, где она готовила коктейли с травами, сельдереем, редькой, листовым салатом. Не скажу, что очень вкусные, но уж точно лучше лекарств! Стоит ли добавлять в витаминные миксы алкоголь? Я бы не стал. Надо сказать, что гости вообще все чаще заказывают безалкогольные коктейли независимо от времени года. Я и сам нередко придумываю сначала рецепт «без градуса», а потом подбираю к нему подходящий алкоголь, если вижу в этом смысл.  


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
11/02/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России