Илья Бубашвили: «Работа бармена идет от души»
Один из ярких представителей молодого поколения российских барменов, креативных и целеустремленных, делится мыслями об отечественном барном бизнесе, международных конкурсах и национальном колорите.
В 2010-м на конкурсе «Янтарный шейкер» Илья Бубашвили был признан лучшим флейрингистом Калининграда. В том же году переехал в Москву и начал работать в заведениях Дмитрия Соколова: пройдя стажировку, встал за стойку бара «Тема», затем участвовал в открытии тики-бара Aloha, где вырос до бар-менеджера. Выиграл российские отборочные туры международных конкурсов International Olmeca Margarita Contest 2011, Angostura Global Cocktail Challenge 2011/2012, Nikka Perfect Serve 2012, а также стал победителем программы Diageo Bar Academy 2012 в категории Advanced. В настоящее время является бренд-амбассадором компании Simple
— В конце прошлого года вы простились с Aloha. Быть бренд-амбассадором оказалось интереснее?
Да, действительно, я ушел из этого замечательного, концептуального бара, в котором пережил, наверное, лучшие моменты жизни, связанные с работой. Но так сложились обстоятельства. В скором времени планирую вернуться за стойку — в том или ином заведении. Иду к тому, чтобы открыть свой бар, но это не так просто, не так скоро.
— Собираетесь начать свой бизнес в Москве или в родном Калининграде?
Слово «бизнес» пока звучит для меня пугающе (улыбается)! Но кто не рискует, тот не пьет шампанского. Вероятнее всего, буду стараться сделать бар в Москве. Здесь уже есть сложившийся рынок, много людей, разбирающихся в хорошем алкоголе и коктейлях. Конкуренция, конечно, высока. Поэтому, чтобы бар стал успешным, надо придумать нечто новое, какую-то фишку и постоянно заботиться о качестве напитков и сервиса. Мне нравится, как работает Слава Ланкин в Delicatessen — всей душой погружается в свое заведение, принимает участие во всех процессах, все знает, за все отвечает.
— Вы хотели бы поработать у него?
Честно говоря, не думал об этом. Я прошел школу Дмитрия Соколова, одну из лучших в России. Раньше список заведений, в которых мне хотелось работать, был довольно обширным, сейчас их круг сузился. Но у Славы определенно есть чему поучиться.
— Реально ли бармену из России устроиться в какой-нибудь престижный бар Европы?
Вполне. Только надо выучить язык той страны, в которую ты собираешься, и суметь подстроиться под ее менталитет. В Европе несколько иная постановка сервиса, там люди более открытые, отзывчивые, хорошо настроенные. У нас каждый сам по себе, особенно в Москве — все куда-то бегут, всем не хватает времени. Зашел, выпил, полетел дальше.
— Но едва ли не все молодые бармены хотят работать в столице, даже петербуржцы.
Здесь сосредоточены самые известные бары, крупнейшие алкогольные компании, большинство конкурсов проводится в Москве. Так что ничего удивительного. Все бармены Америки рвутся в Нью-Йорк, Великобритании — в Лондон.
— Какие фишки способны привлечь сегодня публику в бар? Отмечаете для себя новые тренды?
В начале моей карьеры в барах предпочитали работать с недорогим алкоголем и, не афишируя марку, пытались делать из него «конфетку», то есть хорошие коктейли. Сегодня гости стали более искушенными, требовательными. С точки зрения зарабатывания денег для бара это проблема. В России алкоголь стоит дорого. Если делать коктейли из напитков премиум-класса, получаешь такую себестоимость, что трудно оставаться на плаву. Поэтому даже самые лучшие заведения, какими бы популярными они ни были, не всегда рентабельны. Очень важно найти золотую середину между качественным сервисом и приемлемым доходом.
— В связи с этим на ум приходит формат рюмочных, уже неплохо, по-современному представленный в Питере, но по-прежнему андеграундный в столице. Что вы думаете о его будущем?
Он очень хорошо укладывается в российский менталитет и наверняка будет успешен в нише заведений для людей со средним уровнем доходов, каких у нас в стране большинство. Только надо держать марку! Не просто водку разливать, а предложить что-то интересное, подать красиво, под хорошую закуску. И ставить качество превыше всего, чтобы не скатиться туда, откуда мы начинали.
— Какой опыт вы вынесли из поездок на финалы международных конкурсов?
Мир смотрит на Россию с интересом. Если привносить в свою работу национальный колорит, это и будет основной фишкой, на мой взгляд. Причем не только на конкурсах. Прошлым летом ведущие российские бармены из объединения Bartender Brothers провели в Америке, на фестивале Tales of the Cocktail семинар «Русская культура пития» — он вызвал настоящий бум! Я, выступая на международных конкурсах, старался делать коктейли на русскую тему. Привозил с собой самовар, облепиху, матрешек, мед в сотах — один участник из Италии живо интересовался, что это: «Никогда такого не видел!». Недавно коллега из Испании, небезызвестный бармен, попросил заказать для него наши стаканы в подстаканниках. На Западе это популярная тема, оказывается.
— Самовар хорош для особых случаев. А как связать отечественную культуру с повседневной деятельностью бара?
У нас большое поле для работы. Российским барменам необходимо создать свой стиль. Он есть у англичан, у японцев — чем мы хуже?! Давайте начнем с того, что вспомним о традиционном русском гостеприимстве, нашей культуре и истории, из которых можно почерпнуть немало идей. Природа России, конечно, не так богата, как в тропиках, но тоже дарит нам интересные ингредиенты. Мне особенно нравятся ягоды-эндемики. И еще я за то, чтобы использовать при подаче изделия мастеров народного творчества, посуду из Гжели, например.
— Меняются ли предпочтения гостей в том, что касается типов напитков?
Еще недавно все особенно уважали виски. Теперь больше спрашивают ром — в чистом виде, в коктейлях, настойки на нем. Впрочем, тут я могу быть не слишком объективен, так как последние два года работал в ромовом баре. Появились напитки, которые еще год или два назад были недоступны у нас в стране, — различные биттеры, итальянские, французские аперитивы. У российских потребителей определенно развивается вкус. Они уже освоили классические коктейли и уловили мировую моду на твисты, которая в очередной раз доказывает, что все новое — это хорошо забытое старое. Можно взять, скажем, классический рецепт Manhattan или Negroni, добавить в него сироп или биттер домашнего приготовления — и получится твист.
— Почему твисты стали так популярны именно сейчас?
Быть может, потому, что все лучшее уже придумано. На конкурсах теперь часто дают задание сделать твист на какой-то определенный рецепт или на коктейли, придуманные, скажем, до 1935 года. Кстати, новые технологии, всякие гаджеты типа Smoking Gun или Perlini очень помогают развернуться в этом направлении.
— Нет ли предубеждения к российским барменам на международных конкурсах?
Я такого не ощущал. Главный судья мирового финала Nikka Perfect Serve 2012 Салим Хоури, в послужном списке которого — должность главного бармена American bar в лондонском отеле Savoy, сразу сказал мне: «Ты чисто русский, это видно по твоему поведению, по твоим подачам». Только потом я открыл ему, что во мне есть грузинская кровь. Предвзятости нет. У меня основная проблема — слабый английский. Я трижды ездил на финалы международных конкурсов, и каждый раз победа ускользала от меня. Обещал себе, что больше не поеду, пока не выучу английский как следует.
В целом хочу сказать, что российские бармены совершили огромный скачок в своем развитии. Нашей профессии не учат в вузах, но надо отдать должное барменским ассоциациям и отдельным профессионалам, которые берут этот труд на себя. Они дают базу, а все остальное достигается самообразованием. Работа бармена идет от души. Все зависит от тебя, от твоего стремления узнать, придумать что-то новое и предложить это гостям.
— Поделитесь с нашими читателями идеями для зимних коктейлей?
Русская зима холодная — значит нужно что-то согревающее. При этом коктейль необязательно должен быть горячим. Содержание алкоголя выведет вас на нужную температуру. Хорошо использовать морозоустойчивые ягоды: клюкву, бруснику, морошку, облепиху, а также специи и мед, который поможет спастись от простуды. В качестве крепкой основы, на мой взгляд, не придумаешь ничего лучше русской водки. Она нейтральна на вкус и служит холстом, где можно нарисовать любую картину. Другой алкоголь сложнее обыграть. Отдельное интересное направление — полезные коктейли. В этом русле работает довольно известный миксолог Эстер Медина Гуэста — испанка, живущая в Лондоне. Я был на мастер-классе, где она готовила коктейли с травами, сельдереем, редькой, листовым салатом. Не скажу, что очень вкусные, но уж точно лучше лекарств! Стоит ли добавлять в витаминные миксы алкоголь? Я бы не стал. Надо сказать, что гости вообще все чаще заказывают безалкогольные коктейли независимо от времени года. Я и сам нередко придумываю сначала рецепт «без градуса», а потом подбираю к нему подходящий алкоголь, если вижу в этом смысл.
Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
11/02/2013
11/02/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3