Бухаров Игорь |  Май 2011

Игорь Бухаров: Ресторанный бизнес - это своего рода театр

В начале 90-х в центре Москвы, на Чистых прудах, был открыт один из первых столичных ресторанов под названием Nostalgie. О секрете его успеха рассказал президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, один из основателей арт-кафе Nostalgie Игорь Бухаров.

Игорь Бухаров: Ресторанный бизнес - это своего рода театр

В начале 90-х в центре Москвы, на Чистых прудах, был открыт один из первых столичных ресторанов под загадочным названием Nostalgie. О секрете его успеха "Бизнес-Стилю" рассказал ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, один из основателей арт-кафе Nostalgie Игорь Бухаров.

— Вы в ресторанном бизнесе уже 26 лет, какие, на Ваш взгляд, принципиальные изменения претерпела эта сфера бизнеса за это время?

— В советские времена всеми предприятиями питания владело государство, оно устанавливало правила, контролировало. К примеру, сегодня уже нет так называемого сборника рецептур, благодаря которому и во Владивостоке, и в Бресте, и на Северной Земле вы могли попробовать бефстроганов, и он везде был одинаково безвкусным. Конечно, все это объяснялось вопросом экономии - ведь государство должно было знать, сколько закладывается продуктов и что из этого получается. Сегодня каждый ресторатор является свободным художником, имеющим возможность делать то, что хочет, и то, что находит спрос у гостей. Кроме того, в последние годы наблюдается гигантский рост количества ресторанов. В конце 80-х гг. было 500, сегодня - 5 тысяч открытых точек. И я уверен, это далеко не предел, перспективы огромные.

— Почему Вы назвали Nostalgie именно арт-кафе?

— Мы сразу же сделали закрытый клуб: вход осуществлялся строго по карточкам, в официальной одежде. Не надо забывать, что в начале 90-х на улицах шла криминальная война, и, естественно, мы не хотели, чтобы заведение превратилось в шалман. Сначала мы работали до 8, а в течение четырех месяцев превратились в полноценный ресторан. К нам приходило много актеров театра и кино, режиссеров - образовалась некая общность людей, и мы назвались арт-клубом. Что касается самого названия Nostalgie, то мы посчитали, что русский аналог этого слова - «ностальгия» - носит тоскливый характер, а Nostalgie - приятное, легкое воспоминание. В итоге название пришлось ко двору. Потом мы открыли летнюю веранду.

— Говорят, что на месте кафе «Шатер» до революции был похожий ресторан?

— Совершенно верно. До революции здесь был такой же шатер - была эстрада, было место, где можно было поесть и т.п. Так что мы в принципе восстановили историческую справедливость. А людям нравится это заведение, потому что вода в городе - это великая вещь. Там не чувствуется гарь, шум.

— На что делается основной упор в ваших заведениях?

— Мы делаем основной упор на кухню. А вообще, в ресторанном бизнесе нет мелочей, важны нюансы. Это своего рода театр, где все выстроено на нюансах: важную роль играют и интерьер, и обслуживание, и музыка. Вот французы, к примеру, говорят: музыка мешает восприятию кухни. Поддерживаю. Но в некоторых случаях нужно понимать, что в основе всего лежит экономика. Потому что сегодня за музыку во Франции нужно заплатить такие деньги, что это просто невыгодно. Французы будут рассказывать, что музыка мешает еде. Скорее всего, рок-музыка может и мешать еде, а вот если играет тихая приглушенная музыка, то это будет способствовать пищеварению.

— Какой кухне отдаете предпочтение?

— Достаточно давно я придумал название «авторская кухня», которое сейчас много где можно увидеть. Объясню его суть. В любое блюдо, сделанное по классическому рецепту, ресторатор все равно вносит что-то свое. Я помню, когда работал в советском общепите, там была московская кухня, т.е. вы четко представляли, что в любом ресторане Москвы могли взять осетрину по-московски, салат оливье (носивший разное название в различных заведениях: столичный, «Москва», «Будапешт») и т.д. Сегодня практически в любом ресторане (я называю это новой московской кухней) можно встретить следующий набор: устрицы и фуа-гра от французской кухни, ризотто и спагетти - от итальянской, суши и сашими, ролл «Калифорния» превратился уже в национальное русское блюдо (смеется), кусок мяса, будет обязательно грибной суп, луковый, гаспаччо, может быть, министроне, может быть, картошка с грибами и что-нибудь кавказско-восточное, шашлык. Вот она, новая московская кухня. Человек, который приходит в ресторан, знает эти блюда, и его все устраивает. Ресторатор же понимает, что он это продаст, потому что это востребовано.

— Расскажите поподробнее о Школе вин и высокой гастрономии.

— Всем кажется, что мы сразу стали специалистами в вине. Нет, это было не так. Со временем вино стало востребованным, и мы начали предлагать, не понимая, сколько нужно вина, какой ассортимент. Поэтому мы сделали так: есть 5 компаний, из каждой компании мы брали по 2 вина, поэтому Bordeaux у нас было 10 наименований. Если даже в трех компаниях у нас не будет вина, то у нас останется две компании и четыре бутылки вина в нашей карте. Потом мы ушли от французского вина и стали брать различные другие вина. А затем наступил 1998 год, когда народ схлынул, высвободилось время, так что надо было что-то делать. И мы решили открыть школу, которая работает с 1999 года - ей уже 8 лет. Теперь у нас - кузница кадров для страны. Дальше у нас были специальные курсы для официантов, менеджеров, шеф-поваров и т.п.

— А что такое культура высокой кухни, и сформировалась ли она в нашей стране?

 — В первую очередь, это понимание продукта. Надо понимать, из какого продукта готовится блюдо. Многие приходят в рестораны и отдают себя во власть шеф-повара или ресторатора. Но некоторые уже понимают, что с чем сочетается, а что нет. Уже есть люди, которые могут улучшить вкус вина. Допустим, если им что-то не нравится, они могут выдавить лимон на продукт, и вкус вина улучшится. Но самое главное - люди начинают разбираться в продукте, понимают, что такое оливковое, сливочное масло, бальзамический уксус, что такое свежие продукты, замороженные продукты, что получается, когда животное пасется на определенных лугах, и т.п. К примеру, в Швейцарии есть свободно пасущиеся курочки - они выходят во дворик, кушают траву. И, естественно, они совершенно другие на вкус.

— Как Вы относитесь к сочетанию грузинской и японской кухни в ресторанах?

— Не вижу здесь ничего предосудительного, но, честно говоря, я противник этого смешения. Все равно у ресторатора будет несколько очень хороших блюд, а остальное будет обычного, «нормального» качества. Меня порой удивляет, когда в некоторых ресторанах пишут: «кухня домашняя». Хочется спросить, какая домохозяйка это готовит, или на каких кухнях блюдо готовится и привозится в ресторан. Или там... fusion, эклектика, органика.... и т.п. Можно придумать что угодно, важно не обмануть ожидания людей.

— В чем, на Ваш взгляд, секрет успешного ресторана?

— Для нас это был, конечно, тот факт, что мы были одними из первых. А так основное - это ежедневное нахождение здесь, в стенах своего заведения. Потому что нельзя думать, что сегодня ты все наладил и завтра все будет хорошо. Без тебя ничего не будет работать. Вот недавно я расспрашивал итальянцев о секрете кофе. Дело в том, что я не доволен своим кофе, он не такой, как в Италии. Ведь нужно, чтобы, когда ты выпил одну чашечку, появилось желание выпить вторую - вот если его нет, то значит, этот кофе плохой. Я просил итальянца объяснить, как у него получается такой потрясающий вкус этого напитка. Ну, понятно, машина, вода, кофе, его качество, прожарка, помол, момент, связанный с пропусканием воды, потому что если температура воды выше, а давление маленькое, значит, он пережжется, если ниже, то он будет недоваренным. Вот это поймать очень сложно. Ну, и потом, он сам ухаживает за машиной, сам моет и т.д. Так же и с рестораном: я сам смотрю, слежу, хожу на кухню, пробую, дегустирую.

— Каковы перспективы развития ресторанного бизнеса в России?

 — Москва - это культурный, экономический, политический центр государства. Здесь сосредоточены все деньги. Поэтому и востребованность подобных заведений очень высокая. Я думаю, что в течение 10 лет появится огромное количество ресторанов -комплексы, загородные рестораны, будут открываться заведения в близлежащих городах. А люди смогут выбирать, куда отправиться: поехать на Чистопрудный бульвар или махнуть по хорошей дороге за 50 км в сторону Твери и отведать там что-то вкусное.

Источник: РБК.Бизнес-стиль

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира