Игорь Бухаров «Открыть ресторан сегодня очень сложно»

Совладелец ресторана «Ностальжи», президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров утверждает, что открыть ресторан сегодня очень сложно. А если при этом неправильно составить бизнес-план, то одним банкротом на ресторанном рынке станет больше.

— Как вы пришли в ресторанный бизнес?

— 26 лет назад. Восемь лет работал поваром в ресторане «Будапешт», пока не окончил институт им. Плеханова.

— Много поваров стало рестораторами?

— Наверное, Аркадий Новиков и я. Больше ни о ком не слышал.

— Рестораны каких ценовых категорий пользуются наибольшим спросом?

— Основная масса россиян ест дома. Рестораны высокой ценовой категории сегодня посещают в России, как и во всем мире, 2 процента. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята.
Сегодня дает заработать демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти, посуда от Гиде Грен, бокалы от Schott Zwiesel или Riedel. Их отсутствие работает на снижение издержек.
Посмотрите, как молодежь реагирует на заведения с демократичными ценами. Для нее ресторан это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода.
Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не грузит, что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории.

— От чего зависит цена в ресторане?

— От квалификации и зарплаты работников, от цен на аренду, на коммунальные услуги, на продукты. Когда ресторатор начинает считать деньги, самое страшное, если он экономит на качестве продуктов. Какой бы у вас суперантураж не был, все затраты, если у вас в тарелке невкусно – впустую.

— А на чем ресторан может сэкономить?

— Чтобы сэкономить, можно открыть не ресторан, а пельменную. Вместо высококвалифицированного повара взять людей, которые умеют варить пельмени. И при этом не нужен дорогой антураж. Все должно быть чистенько, культурненько.

— Но ведь пельменная будет сильно проигрывать ресторану по доходам?

— Неизвестно. Может, вы сварите такие пельмени, что у вас с утра до вечера будет народ.

— А в дорогом ресторане «Ностальжи» как обстоят дела с посетителями?

— Мы открыты с 12 до 24 часов. Хотя предприятие работает и утром – печется хлеб, обрабатываются продукты, готовятся выездные мероприятия. С 12 до 16 часов идут люди. С 19 часов поток гостей начинает расти. Пик посетителей приходится на 21-22 часов.

— В столичные рестораны уже выстраиваются очереди. Кажется, вот-вот придется бронировать столики, как на Западе?

— У нас тоже есть популярные рестораны, где нужно бронировать место. Правда, в Европе, чтобы попасть в некоторые рестораны, нужно забронировать столик за три месяца. Думаю, у нас такое не скоро появится.

— Сегодня сложно открыть ресторан в Москве, в Санкт-Петербурге и сколько стоит открыть ресторан?

— Очень сложно. Это большие затраты и вложения. Со стороны многим кажется, что ресторанный бизнес замечательный. Однако, согласно мировой статистике, наш бизнес второй по банкротствам после торговли фотоматериалами.
Вы просто не замечаете, как разоряются маленькие предприятия. Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, спасти вложенные деньги, большая часть которых ушла в стены. Можно за бесценок продать оборудование, ложки и вилки, но оштукатуренную стену не продашь, окна не снимешь.
 
— Какие ошибки делают рестораторы-неспециалисты?

— Им кажется, что можно нанять управляющего. Однако профессиональных управляющих сегодня нет. Их нужно долго искать, тщательно выбирать и воспитывать. У нас проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами ресторанного бизнеса.
Люди не видят, во что они ввязываются. Не просчитывают бизнес, не делают бизнес-план. А это сразу – провал! В момент открытия понимают: что-то упустили и не просчитали.
Если все не просчитать, разоритесь сразу.

— Как рестораторы оценивают риски при открытии ресторанов?

— Интуитивно. Спинным мозгом чуют – пойдет или нет.

— Как быстро ресторан должен выйти на окупаемость?

— На Западе – через семь лет. В Москве и Санкт-Петербурге – через четыре-пять.

— Через какой срок ресторатор может говорить об удаче?

— Уже через год он понимает, все ли идет нормально. Получает ли он заложенную в бизнес-плане прибыль.

— Какая разница между vip-посетителями и просто гостями ресторана?

— Нет никакой разницы. Есть определенные типы гостей. Есть и такие, которые лучше бы ко мне в гости не приходили. Есть излишне придирчивые, хамоватые. Но если ты их пустил, сделай так, чтобы конфликта не было, а в следующий раз – лучше не пускай.

— То есть фейс-контроль фильтрует людей не только по одежке, социальному уровню, но и по характеру? Придирчивый клиент не пройдет?

— Смотря какая придирчивость. Скажем, если гость воспитывает моего официанта, я такому руку пожму. А если он сверх всякой меры, назло кому-то что-то хочет сделать... Таких людей единицы, но они попадаются в каждом ресторане.
У нас не магазин, а предприятие со своими правилами. Мы делаем замечание, если люди шумят, громко разговаривают по телефону. В итоге у нас есть клубные карточки: «Извините, мы вас не можем пустить, вы – не член клуба. А поесть – это вон туда».

— Как сделать гостей лояльными своему ресторану?

— Только качеством. Как оценивают ресторан во всем мире: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России для человека важнее всего атмосфера, чья неотъемлемая часть сегодня - дизайн помещения. На втором месте – кухня. Однако до недавнего времени второе место занимало обслуживание, поскольку постсоветскому человеку хотелось, чтобы за ним ухаживали. Сейчас, я бы сказал, что кухня и обслуживание у нас на равных. За ними по значимости - вино.
Из этой совокупности складываются цены. Не могут люди оценить, почему они высокие, тогда дома можно бутерброд съесть с черной икрой или с вареной колбасой.

— Между московскими, питерскими ресторанами есть конкуренция за посетителей?

— Нет, сегодня ее нет в ресторанах любых категорий.

— Появилась тенденция открывать рестораны в одном доме, в соседних зданиях. Какова причина этого?

— Такой тенденции нет. Просто помещений подходящих все меньше. Думаете, на западе - тенденция открывать множество ресторанов на одной и той же улице?!
Я за то, чтобы открывали больше ресторанов рядом с моим. Чтобы тратить меньше усилий на привлечение сюда гостей, поскольку рестораторы-соседи их тоже тратят. А посетители посмотрели, какая у тебя парковка, атмосфера, улыбаются ли тебе здесь, есть ли места, и перестали ходить в соседний ресторан.

— Вы много тратите на рекламу?

— Совсем не тратим. Лучшая реклама – сарафанное радио.

— Вы арендуете помещение под ресторан «Ностальжи», или оно у вас в собственности?

— 90 процентов предприятий питания в России арендуют помещения. Большую часть денег каждый ресторатор платит за то, что ему не принадлежит.
Даже арендовать помещение сложно. Нет правил и нормативов, как открывать рестораны во встроено-пристроенных помещениях жилых домов. Местные власти говорят – мы разрешим, но вы с жителями договоритесь. Жильцы - электорат, который идет голосовать. Поэтому местные власти не хотят с ними ссориться и открывать рестораны.

— Есть ли секрет, как меньше вложить в ресторан и больше получить прибыли?

— Надо придумать концепцию. Нечто востребованное и с минимальными издержками. Примеры таких концепций: «Крошка-Картошка» - затраты небольшие, квалификация персонала невысокая, очень вкусно. Или «Макдональдс» – гигантская популярность, люди там работают неквалифицированные и получают копейки, себестоимость небольшая.

— Как часто посещают рестораны инспекции и проверки?

— Нас могут проверять 38 служб и ведомств. Среди них – милиция, налоговая, УБЭП, Роспотребнадзор. Каждый из них может нас проверить один раз в два года.

— А как рестораны находят общий язык, компромиссы с властью?

— Так и находят (вздыхает). Административная рента. В скобках – взятка.

Источник: Деловой Петербург, 6 декабря 2007 г