Хорхе Гонсалес: "Гость должен уйти довольным"

Испанский шеф-повар Хорхе Гонсалес представляет меню Goya, главного ресторана отеля Ritz Madrid. Хорхе Гонсалес родился на севере Испании. Получил степень бакалавра в области гостиничного и ресторанного менеджмента в Тулузе. Карьеру начал в должности помощника шефа в ресторане отеля Crillon в Париже. Продолжал совершенствовать мастерство на кухне известного ресторана Le Relais de la Poste (две звезды Michelin), затем в ресторане Les Ambassaduer (две звезды Michelin) в Париже. На сегодняшний день 35-летний Хорхе Гонсалес возглавляет кухню ресторана Goya.

Отель Ritz Madrid – один из известнейших отелей Европы. Излюбленное место знаменитостей, таких как Билл Клинтон, Кевин Костнер, Джордж Клуни, Николь Кидман, Хулио Иглесиас, Пирс Броснан и многих других. Goya - один из лучших ресторанов Мадрида с элегантной атмосферой и превосходной кухней, сочетающей в себе традиционные испанские и средиземноморские блюда. Неизменный восторг мадридцев и гостей вызывают обеды и ужины al fresco на открытой террасе отеля в хорошую погоду, послеобеденный чай из лучших сортов английских чаев с изысканными лакомствами в лобби, расслабляющая атмосфера и оригинальные коктейли бара Velazquez.

— Что привело вас в Москву?

— Отель Ritz Madrid уже давно проводит выездные гастрономические недели, представляющие последние кулинарные тенденции. Это демонстрация оригинальных блюд нашего ресторана, ознакомление с новыми продуктами и их сочетаниями, показ современных технологий обработки продуктов и способов подачи. Ну и само собой такие выезды способствуют обмену опытом.

— Меню, которое вы привезли, специально разрабатывалось для Москвы или это действующее меню Goya?

— И да, и нет. Все блюда, представленные мною здесь, входят в меню ресторана, но приготовлены из продуктов, приобретенных в России. Когда едешь в другую страну, всегда надо обращать внимание на традиции, менталитет людей, их вкусовые пристрастия, стараться подбирать блюда, которые будут понятны и могут быть оценены по достоинству. В противном случае представление может не состояться. Я сам сталкивался с ситуацией, когда одно и то же блюдо замечательно шло в северной части Испании, а в южной не воспринималось вовсе. Всегда важно знать, для кого создается блюдо и чего от вас ждет клиент. Полезно изучать его вкусы, прислушиваться к мнению. Вы можете работать над блюдом целый год, довести его «до блеска», будучи уверенным, что оно произведет фурор. Но если работа происходит без учета вкусов гостей, успех может быть поставлен под сомнение. Особенно это касается других стран, где любая кухня требует адаптации, скажем, наличия в блюде продуктов, знакомых местным жителям, или использования продуктов местного рынка. Пример из моего меню - «Тартар из тунца с черной икрой», где присутствует самый знаменитый российский продукт.

— Каким продуктам вы отдаете предпочтение?

— Самый любимый – тунец. Пожалуй, именно его в последнее время я использую часто и много. Ни один другой не дает таких возможностей для импровизации. Из тунца готовят уйму интересных и полезных блюд. Его можно использовать сырым, жарить на гриле, мариновать, сочетать с совершенно разными продуктами – это очень «мобильный», если можно так сказать, и питательный продукт. В сыром виде он практически полностью сохраняет свои вкусовые питательные качества. Кроме того, он очень податлив различным соусам, например, соевому, легко вбирает в себя аромат. Другое замечательное сочетание - тунец с соусом из кедровых орешков и чеснока. Из овощей тунец прекрасно гармонирует с томатами, да и с другими овощами, например, с цветной капустой или брокколи.

— Что из меню, представленного москвичам, можно выделить особо?

— Сложно сказать - над каждым шла кропотливая, творческая работа, за каждым стоит своя история. Например, тот же «Тартар из тунца с черной икрой, хрустящим фенхелем и соевым соусом» интересен своими сочетаниями, «Карпаччо из королевских креветок» очень легкое, но выразительное, а «Бисквит из горького шоколада с вишневым сорбетом и соусом из белого шоколада» - яркий пример игры контрастов. Каждое из блюд несет в себе смысловую нагрузку.

— Какие современные тенденции можно проследить на примере описанных блюд?

— Существует одно золотое правило, которое не зависит ни от каких тенденций и на которое всегда следует опираться: клиент должен наслаждаться тем, что он ест, и уйти довольным. От этого и надо отталкиваться. Если же говорить о каких-то принципах… Первый: блюдо должно быть вкусным, что напрямую связано с высоким качеством первоначального продукта и зависит от мастерства повара. Второй: пища должна быть легкой, но питательной - здесь важны технологии приготовления и знание кулинарных основ. Третий: блюдо нужно изящно, красиво оформить, желательно с неким креативом в декоре – здесь очень важно художественное видение шефа. Все перечисленное вкупе и должно доставить удовольствие гостю.
Илона ФЕДОТОВА.

Источник: CHEFART № 3(05)/2005