Кайзер Хайнц |  Ноябрь 2012

Хайнц Кайзер: "Думай о смысле каждого движения"

Гости культового Dino’s American Bar в Вене называют его гением. Возможно, ему не светит Нобелевская премия, но звание лучшего бармена Европы у Хайнца Кайзера уже в кармане.

Хайнц Кайзер: "Думай о смысле каждого движения"

«Буду барменом только до тех пор, пока учусь в университете, а потом сразу займусь серьезной профессией», — твердил себе Хайнц Кайзер и из года в год откладывал прощание с альма-матер. В итоге ему все-таки вручили диплом фармацевта, и Хайнц пошел работать за стойку! Вот уже 16 лет он является главной креативной силой культового Dino’s American Bar в Вене. Гости называют его гением. Возможно, ему не светит Нобелевская премия, но звание лучшего бармена Европы у Хайнца Кайзера уже в кармане.

— Помните свой первый рабочий день за стойкой?

— О да! я вообще-то был официантом, поднаторел в этой профессии, но душа просила большего. Когда в связи с расширением заведения потребовались добровольцы в бар, первым поднял руку. Мне быстренько показали, как готовить пять-шесть миксов, а дальше — словно в фильме «Коктейль» с Томом Крузом. Приходит куча гостей, и каждому подавай что-то свое. Один говорит: «Сделай-ка мне «Маргариту». «Без проблем, — отвечаю, — если ты мне скажешь, что в нее входит». Пришлось заняться самообразованием: читал специальную литературу, бороздил интернет, путешествовал, посещая бары в разных странах.

— Расскажите о Dino’s.

— Его владелец — Рене Ван Дер Грааф, потрясающий человек и очень скромный при этом. Наполовину голландец, наполовину грек, он сделал американский бар. Посвятил его Дину Мартину — певцу и актеру, который в середине прошлого века был не менее популярен, чем Фрэнк Синатра. Я присоединился к Рене в 1996-м, когда он только затевал этот бар, и воспринимаю его как свой собственный, хотя и не имею доли в бизнесе. Dino’s производит впечатление старого заведения для джентльменов — темное дерево, приглушенный свет, негромкая музыка, большая коллекция мужских напитков, в частности, бурбона и рома. Мы составили коктейльную карту из 300 позиций и не собирались больше ничего придумывать. Но гости стали просить сделать что-то особенное. Каждый второй, даже не заглянув в меню, говорит, например: «Я хочу небольшой коктейль, горько-сладкий, с лимоном». Поэтому мы завели вторую, «секретную» карту в компьютере, в которой тоже около 300 позиций, и теперь сочетаем классическую, консервативную, расслабляющую атмосферу с современными миксами.

— Говорят, вы активно продвигаете теорию о тесном взаимодействии бара и аптеки. Объясните, в чем ее суть?

— Моя задача — постоянно изобретать что-то, «взрывать» бар. Знания и умения, приобретенные в университете, помогают мне реализовать свои идеи. Приведу пример. Хестон Блюменталь в его ресторане The Fat Duck сделал десерт, который меня покорил, — шоколадное пирожное с жидкой начинкой на основе рокфора. Экстравагантное сочетание, на первый взгляд. Но я провел исследование и выяснил, что сыр и горький шоколад на 80 процентов совпадают по вкусовым параметрам. Стал думать, как перевести это в жидкую форму. Дома у меня уже был горький шоколадный ликер моего собственного изготовления. Оставалось соединить спирт и сыр. Я взял рокфор, смешал его с водкой. Настоял пару недель, и потом передо мной встал вопрос: как сделать это прозрачным? В свое время мои папа с мамой, тоже фармацевты, делали домашние фруктовые ликеры. Я за этим подсматривал — как знал, что пригодится. Родители у меня люди бережливые, они хотели использовать весь продукт, поэтому не отсекали «голову» и «хвост» при дистилляции. В результате получалось нечто мутное. Это относили в аптеку и говорили: «Профильтруйте, пожалуйста». И вот секрет фармацевтов — фильтр из порошка угля и талька. Они адсорбируют все жирное и тяжелое. За три дня прокапывает литр, но результат отличный. Так я и сделал. Люди пробовали и удивлялись: «Как ты засунул сыр в водку?». Она была слегка желтоватая, но прозрачная!

— Коктейль а-ля Блюменталь получился?

— Весьма специфичный. Рокфор дает мягкое, деликатное послевкусие, но запах у него очень интенсивный. Не всем это нравилось. Поэтому я доработал коктейль, ароматизировав его цедрой апельсина.

— Как назвали?

— Chechotini.

— Экспериментируете ли в области молекулярной миксологии?

— Помаленьку. Ее приемы для меня не в новинку, все это мы проходили в университете. В медицине и фармацевтике они используются уже десятилетиями. Но давайте подумаем, какие из них действительно уместны в баре. Когда речь идет о молекулярной кухне, все, что нужно сделать, это изменить текстуру и внешний вид продукта, оставив вкус и аромат. Но в бар люди идут, чтобы выпить. Значит, нужно работать с жидкими субстанциями. Отходя от них, вы отходите от сути бара. Поэтому меня не вдохновляют все эти эксперименты с «икрой» и тому подобными штуками. Синглетный кислород плох тем, что он концентрируется над напитком и может взорваться от огонька сигареты. Его опасно использовать там, где курят.

— У вас курящий бар?

— Да. В Австрии такой закон: если у вас бар меньше 50 квадратных метров, выбирайте — курить там или не курить. Если площадь больше, будьте любезны организовать зону для некурящих. Мы посчитали, что пространство за стойкой — не для гостей, они там не бывают, вычеркнули гардеробную, и получилось, что площадь нашего бара — 49,9 квадратного метра.

— Так что же из молекулярных технологий остается?

— Пены. Это то, что нужно в баре. Но я не гонюсь за их количеством. Пусть будет какая-то одна пена. Не хочу разрушать очарование, создавая вторую, третью и т.д. Мы готовим коктейль DD — Destructed Daiquiri, очень простой. Берем хороший ром, домашний сироп из тростникового сахара и делаем шейк. Это нижний слой. А сверху — молекулярная лаймово-ванильная пена. Слои смешиваются во рту, вызывая очень приятные ощущения. DD отлично продается, но я не думаю, что бару нужен еще один коктейль в том же стиле — вдруг он не будет столь же хорош.

— Сколько стоит молекулярный дайкири?

— 10 евро. Цены мы держим настолько низкими, насколько это возможно. Зачем покупать старый коньяк, если знаешь, что он будет пылиться на полке годами. Бутылка должна уходить за неделю, максимум — за два месяца. У нас демократичный бар, его философия: «получай удовольствие и не мешай другим». Здесь за соседними столиками легко могут оказаться брокеры и байкеры. Если кто-то из байкеров начнет бузить, главный в этой компании его приструнит: «Тише, ты в Dino’s!».

— От каких ошибок вы бы хотели предостеречь барменов, которые стремятся экспериментировать, создавать свои авторские ингредиенты?

— Я скажу, как их избежать: думай о смысле каждого движения, которое собираешься предпринять. Действительно ли это нужно и полезно или ты просто где-то что-то такое видел и хочешь повторить? Почему ты делаешь настойку, а не сироп? Потому, что это модно и круто? Может быть, и сироп не стоит делать? Ведь свежие ингредиенты всегда лучше! Я не сторонник фруктовых и имбирных настоек. Фрукты от этого ничего не приобретают, Имбирь через неделю в спирту и вовсе становится ужасным. Ставлю настойку на ванили. По той простой причине, что не могу найти хорошую ванильную водку, а работать со свежей ванилью трудно. Еще делаю настойку на цветах коричного дерева, она имеет очень необычный вкус.

Вообще всегда включайте мозг. Посмотрите, как работают японские бармены, учитесь у них — ни одного лишнего движения!

— В прошлом году по итогам мирового финала Diageo Reserve World Class вы были признаны лучшим барменом Европы, поразив жюри скоростью приготовления идеально сбалансированных коктейлей. Хотела спросить, как вам это удалось. Но, кажется, вы уже ответили на этот вопрос.

— Честно говоря, скорость — не мой талант. Все получилось случайно. В 2010 году я впервые участвовал в этом конкурсе и незадолго до выступления сломал левую руку, а она у меня рабочая. мог только двумя пальцами шевелить. В большинстве номинаций гипс не такая уж страшная помеха, но в speed&taste мне требовалось получить фору. Я знал, что нам предстоит готовить, и решил потренироваться дома. Это было сродни хореографии. Оттачивал каждое движение, избавлялся от лишних действий. Например, все охлаждают бокалы льдом и теряют на этом как минимум полминуты. Я просто поставил их в морозильник. И в нужный момент — хоп, они на стойке. Так, превратив свой недостаток в преимущество, я выиграл этот тур и прославился как «безумный австриец». В 2011-м пришлось не менее тщательно подготовиться к каждому испытанию — надо же было показать, что двумя руками я работаю не хуже!

Автор: Евгения Шляпникова

Опубликовано:
07/11/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия