Главный по устрицам

О том, как построить ресторанный бизнес на моллюсках, мы беседуем с генеральным директором «Устричного бара» Сергеем Грачевым.

-Откуда взялась идея такого заведения?

 -Я окончил французское отделение филологического факультета ЛГУ. Как у всех студентов, у нас была своя «придворная» кафешка, где можно было съесть мороженого, выпить бокал шампанского. Совершенно случайно два с половиной года назад узнал, что это помещение продается, и воспользовался шансом. Далее, наверное, как у всех: перепланировка, косметический ремонт, выбор специализации. Так как мы с друзьями не только очень любим устриц, но и понимаем, чем, например, отличаются нормандские от бретонских, было решено выбрать устриц на роль главного специалитета. Долго думали над названием, пока кто-то не сказал: «Пусть будет «Устричный бар»!» Всем понравилось. Концепция, впрочем, чуть-чуть подсмотрена: в Париже есть заведения схожего формата, где гостям предлагается весьма неплохой выбор устриц, в частности, на Монпарнасе и бульваре Бомарше. Мы все внимательно рассмотрели, изучили метод ведения бизнеса, «примерили» на питерский рынок и захотели рискнуть.

-Наверняка есть отличия вашего «Устричного бара» от его французского тезки.

-Прежде всего это ассортимент: как ни странно, вкусы российских гурманов зачастую нетрадиционны, что отражается на ресторанном предложении. В нашем меню есть Belon (№1 - 3), Fines de Claire (№1- 3), Speciale Cadoret (№2, 3) и «Царские» устрицы. Также популярна позиция «Устричный бар» (дюжина различных устриц). Она в основном рассчитана на неофитов, знакомящихся с этим деликатесом.

 -Петербург удален и от Средиземного моря, и от Атлантики. Вас не пугают трудности, связанные с поставками качественных моллюсков?

 -Сейчас уже нет, а сначала, признаюсь, были и раздумья, и тревоги. Мы сразу же решили, что если называемся «Устричным баром», то должны самостоятельно доставлять свой product premium из Франции. Да, почти все моллюски очень специфичны с точки зрения транспортировки и сложны в плане хранения, но очень уж не хотелось попадать в зависимость от действий сторонних поставщиков. Если мы позиционируем себя гастрономическим заведением, то надо соответствовать. А это в свою очередь возможно лишь при доскональном соблюдении условий, необходимых для жизнедеятельности устриц на всем протяжении пути - от приобретения в одном из специальных хозяйств до подачи гостям. Здесь главная сложность – поддержание режима, ведь устрица хорошо себя чувствует лишь при температуре от трех до семи градусов выше нуля. На первых этапах мы этого не знали, как не знали того, какие объемы закупок нам потребуются, какой ассортимент будем поддерживать. Со временем продумали систему логистики и достигли ее бесперебойной работы.

 -А как вы нашли производителей?

-Многие импортеры стараются закупать продукцию на оптовых рынках, нас этот вариант не устраивал. Общение напрямую с производителями дает ряд неоспоримых преимуществ и прежде всего позволяет быть в курсе технологии выращивания устриц, которой придерживается каждый из них. ООО «Делис» ведет дела с тремя компаниями из Бретани - моллюски с побережья этой провинции благодаря рождению в довольно холодных водах Атлантики замечательно хранятся и транспортируются.

Срок их жизни «в неволе» – до двух недель. А вот, например, устриц, обитающих в теплых водах вблизи Марселя, покупают исключительно для внутреннего потребления, потому что срок их жизни не более четырех дней. Надо сказать, нормандские устрицы тоже довольно живучи, но несколько уступают по вкусовым характеристикам бретонским.

 -Бытует мнение, будто на ресторанный рынок попадают лишь экземпляры, выращенные в условиях фермерских хозяйств. Так ли это?

- Для начала стоит отметить, что люди, занимающиеся подращиванием устриц, крайне негативно относятся к употреблению в отношении их предприятий слова «ферма». Они называют свои питомники «парками» и устраивают их в приливно-отливной зоне. Например, в Бретани перепад воды «высокого» и «низкого» морей достигает 10 м. Когда оно «уходит», становятся видны огромные садки, в которых лежат устрицы. Эти устройства защищают молодых моллюсков, взятых в Аркашоне, где те размножаются в природных условиях, от ракообразных и от рыбы-соль, имеющих на устриц «свои виды». «Малыши» два-три года растут в привычной для них экосистеме, находясь при этом под надежной защитой садков и государства (именно оно курирует программу разведения устриц). Затем моллюсков вылавливают и сортируют, причем исключительно по весу, и упаковывают в специальные небольшие ящики, аккуратно укладывая вплотную друг к другу и тщательно перемежая водорослями.

-Можете вы подтвердить или опровергнуть мнение, согласно которому устриц можно есть лишь в месяцы, в названиях которых есть буква «р»?

 -Скорее опровергну, хотя, бесспорно, в этом есть рациональное зерно. Известно, что для моллюсков опасны как избыточные низкие, так и высокие температуры. Особенно это было актуально в те времена, когда еще не придумали ни современных средств передвижения, ни охлаждающих установок. Май, июнь, июль, август – это и есть месяцы, которые по-французски (а случайно и по-русски) произносятся без «р». Теперь, когда с температурами вроде научились справляться, подобное утверждение могло считаться устаревшим, не будь ему еще одного объяснения: оказывается, дело в том, что май-июнь – это время, когда устрицы активно размножаются и имеют несколько неаппетитный вид. Впрочем, современная технология позволила вывести «внесезонный» сорт, который одинаково хорош как в месяцы с буквой «р», так и без нее.

-Какие еще есть заблуждения в отношении устриц?

-Увы, они сплошь и рядом. Устрицы каким-то особенным образом притягивают не совсем верные суждения о себе. Иногда гости абсолютно искренне ждут писка, который, по их мнению, должен раздаться в тот момент, когда моллюск будет прощаться с жизнью, а не услышав его, начинают сомневаться в свежести продукта. Также живучи заблуждения относительно их срока годности, хотя, как мы говорили, он доходит до двух недель. Точнее, согласно международным нормам большинство видов не теряют своих достоинств и свежести на протяжении 15 дней. Более того, только что выловленная устрица не обладает тем набором гастрономических качеств, который ждут от нее гурманы: по правилам, после вылова она должна быть непременно промыта и оставлена на два дня «подышать воздухом». Свежеизвлеченная устрица – продукт весьма специфичный и в силу повышенного содержания морской соли, а наиболее высокие вкусовые свойства моллюск приобретает в промежуток с третьего по седьмой день после извлечения из воды.

-От чего зависит размер устрицы?

-Исключительно от ее личных биологических особенностей. Но определенный номер ей приписывают не по размеру, а по весу. Как-то в нашем ресторане был такой казус: гостю приносят заказ, а он смотрит на него и говорит, мол, какая же это единичка, если это двойка. Судить по размеру – это еще одно типичное заблуждение, такое же, наверное, как и страх, что подали уснувшую устрицу.

 -Каким образом можно убедиться, что она жива?

-Первым, случись такое, это заметит повар: он практик и потому определить состояние моллюска может как визуально (по плотно замкнутой створке), так и на слух (звук, извлекаемый стуком по раковине, будет приглушенным). Гость может провести по ней вилкой или капнуть лимоном: если есть рефлекторное сжатие, значит, моллюск в безупречной «форме». Ну а когда раковина приоткрыта, из нее вытек «морской сок», такой экземпляр должен вызвать подозрение. В неделю наши посетители съедают более 700 устриц. Если принять во внимание, что у нас всего шесть столиков, я думаю, это неплохой показатель. Крайне важно спрогнозировать, даже, может быть, рассчитать, какие виды будут сильнее востребованы. Раньше у нас самым большим спросом пользовалась Speciale Cadoret, сейчас появились «Царские» устрицы - чаще стали заказывать их, немало почитателей и у Belon, хотя они стоят дороже прочих.

-Да, ведь это плоские устрицы, считающиеся высшим деликатесом.

 -К тому же мы берем их с исторической родины близ речушки Белон, немного южнее Бретани, где, собственно, этих устриц когда-то и нашли.

Специфика местного производства состоит в том, что после выращивания в Атлантике устрицы Belon несколько дней промываются в пресных водах одноименной реки, что придает их вкусу исключительно интересное звучание. Однако «Царские» устрицы промывают до пяти дней, а потом даже шлифуют раковины, чтобы их было приятнее держать в ладони, но они не плоские и лишь на том основании котируются чуть ниже. А устрицы Speciale Cadoret проходят «водные процедуры» почти полгода, но «аристократкам» Belon потеря пьедестала все равно не грозит.

 -Роскошные устрицы желают соответствующего винного сопровождения. То, что они любят Chablis, это всем известно, но, может быть, у них есть и другие симпатии?

 -Безусловно, выбор вина – это дело исключительно вкуса. Конечно, существуют устоявшиеся гастрономические пары, но они не должны приниматься за некую догму, отход от которой приравнен к святотатству. Моллюски принято есть под белые вина, но их в одной только Франции великое множество. Например, интересно сочетание устриц с хорошо охлажденным Muscadet. Неплохи они и в паре с шампанским. Если же говорить о «не винных» симпатиях устриц, они весьма достойно выступают с фуа-гра. Одна из горячих закусок, подаваемых в «Устричном баре», собственно, и состоит из этих трех «высокородных» составных: устриц, фуа-гра и шампанского.