Адриа Ферран |  Май 2011

Ферран Андриа. Алхимик из Каталонии

Еще лет десять назад на мировом гастрономическом олимпе безраздельно властвовали французы. Сегодня их активно теснят южные соседи — испанцы во главе с кулинарным кудесником Ферраном Адриа.

Ферран Андриа. Алхимик из Каталонии

Еще лет десять назад на мировом гастрономическом олимпе безраздельно властвовали французы. Сегодня их активно теснят южные соседи — испанцы во главе с кулинарным кудесником Ферраном Адриа. Соотечественники именуют его не иначе как Сальвадором Дали современной кухни. Однако, несмотря на громкую славу, об этом обладателе трех звезд Michelin доподлинно известно немногое. Большую часть жизни Адриа проводит в заграничных путешествиях. По возвращении он уединяется в собственной экспериментальной лаборатории, где вдали от подобострастных поклонников и назойливых журналистов ставит полумистические эксперименты над продуктами. В своем ресторане Ферран Адриа проводит лишь шесть месяцев в году, и только тогда счастливчикам удается познакомиться с результатами его изысканий.

Ферран Адриа родился в Барселоне в 1962 году. Как и многие другие «звездные» шеф-повара, он начинал свою карьеру с самой нижней ступени ресторанной иерархии — помощником на кухне в одном из бесчисленных заведений города Кастельдефелса, в которое поступил в 16 лет. Сначала его функции ограничивались мытьем посуды, но со временем Феррану стали доверять более ответственные дела, и он начал постигать азы кулинарного мастерства. Поднабравшись опыта, нашел новое место работы — уже в качестве повара.

— Я не получил специального образования и добился всего исключительно благодаря упорству и любопытству, — вспоминает Ферран Адриа. — Читал все книги, которые мог достать, и старался научиться всему, что умели окружавшие меня люди. Я трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre. Там проработал не так долго, как хотелось бы. Правда, уволился не по своей воле — пришлось отправиться на обязательную военную службу. Но и в армии я служил по специальности — поваром. После демобилизации, в 1984-м, счастье улыбнулось мне вторично: довольно быстро я стал шефом по особым событиям (chef de partie) в El Bulli.


Ресторан El Bulli был основан в 1962 году супружеской парой из Германии — Хансом и Маркеттой Шиллинг, — рассказывает Джули Солер, управляющий и совладелец заведения, расположенного на знаменитом курорте Коста-Брава. — Первоначально это был небольшой бар, где туристы проводили время после отдыха на пляже. Постепенно El Bulli стал излюбленным местом встреч дайверов, многие из которых любили поесть и неплохо разбирались в гастрономическом искусстве. Поэтому меню и винная карта постоянно расширялись, и бар превращался в полноценный ресторан.

С того времени в заведении успели потрудиться многие известные повара. В 1971-м, когда кухню возглавлял Жан-Луи Нейхель, El Bulli был удостоен своей первой звезды Michelin, второй — ресторан обязан шеф-повару Дж. Полу Винэю и Джули Солеру. Правда, со временем одну звезду у ресторана отозвали.

Когда Ферран Адриа получил перспективную должность шеф-повара по особым событиям в заведении, отмеченном звездой Michelin, ему было всего 22. В то время El Bulli предлагал в основном блюда традиционной французской кухни. Однако Джули Солер не был доволен бизнесом и собирался подвергнуть радикальным изменениям как меню, так и концепцию заведения. В лице Феррана он увидел соратника. Так молодой каталонец получил шанс продолжить самообразование и выработать свой собственный стиль, которым не преминул воспользоваться.

Рождение гастрономического футуризма
Именно Джули Солер отправил Феррана Адриа в первую долгосрочную загранкомандировку.


— Я ездил по Европе и работал в лучших ресторанах, — рассказывает Адриа. — В середине восьмидесятых большинство «звезд» haute cuisine были французами, и они научили меня многому. Со временем я стал не только повышать свой уровень, но и проводить собственные эксперименты, в том числе с нетрадиционными поварскими техниками. Моей целью было создать на базе классической средиземноморской кухни нечто радикально новое, при помощи неожиданных вкусовых, температурных и текстурных сочетаний сделать ужин в ресторане вызывающе ярким и запоминающимся.


В 1986 году, когда Ферран стал демонстрировать первые успехи в совершенствовании традиционных техник, Джули Солер предложил ему стать шеф-поваром El Bulli. Он согласился и продолжил свои опыты. С легкой руки гениального каталонца в кулинарном искусстве возникло свежее направление, на свет появились принципиально новые блюда, сделавшие Феррана Адриа феноменально популярным как в родной Испании, так и далеко за ее пределами.


Одним из первых его изобретений стали воздушные эспумы (espumas в переводе с испанского означает «пена»). Основная идея нового метода была достаточно проста. При помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, повар вводил инертный газ в деструктированный (измельченный до полужидкой консистенции) продукт. В результате каждая его частичка раздувалась подобно мыльным пузырькам. Первое время с помощью этой техники создавались лишь некоторые десерты, но со временем Ферран значительно расширил сферу ее применения.


Не остались без его внимания и многие другие нетрадиционные способы приготовления пищи. Например, Адриа научился добиваться неожиданной текстуры продуктов, готовя их в течение суток при низких температурах. Так в меню El Bulli появились всевозможные яства-сюрпризы, которые иначе как чудесами футуристической гастрономии не назовешь. Согласитесь, трудно дать какое-то иное определение соленой икре из дыни, по виду напоминающей черную, мороженому, пастиле и спагетти из пармезана, карамели из тыквенного масла или жидким равиоли.


— Я мечтал о том, чтобы превратить посещение ресторана в нечто незабываемое, — делится Ферран Адриа, — и добился этого благодаря принципиально новым способам приготовления пищи. Они не были взяты с потолка. Это результат эволюции гастрономического искусства, продолжающейся уже многие столетия. У классических рецептур и приемов сервировки блюд остается все меньше сторонников. Поварам давно пора забыть об иерархии «продукт — гарнир — соус», как и о традиционной последовательности блюд, привычных состояниях и внешнем виде продуктов.


Революционные взгляды на кулинарное искусство не мешают Феррану Адриа придерживаться некоторых универсальных правил. Одно из них, «уравнение вкусов», гласит: все вкусы — сладкие, соленые, горькие, кислые, острые и т.д. — должны присутствовать в любой трапезе.

Революционные взгляды на кулинарное искусство не мешают Феррану Адриа придерживаться некоторых универсальных правил. Одно из них, «уравнение вкусов», гласит: все вкусы — сладкие, соленые, горькие, кислые, острые и т.д. — должны присутствовать в любой трапезе.


— Только такой подход дает повару возможность продемонстрировать свое мироощущение, — убежден Адриа. — Приготовление пищи — это язык, при помощи которого кулинар может и должен выражать все понятия, существующие в жизни человека. Вот некоторые из них: гармония, созидательность, красота, поэзия, магия, юмор, провокация, культура… Не достаточно уделять внимание вкусу, аромату и внешнему виду блюд. Важно помнить обо всех чувствах гостя, в том числе о тактильных ощущениях, на которые можно воздействовать при помощи температурных и текстурных контрастов.


В том, что касается организации работы кухни и выбора продуктов, Ферран Адриа вполне консервативен.

В том, что касается организации работы кухни и выбора продуктов, Ферран Адриа вполне консервативен.


— Прежде всего для создания блюд креативной кухни нужна слаженная команда, — говорит он. — У повара-одиночки, каким бы талантливым он ни был, нет шансов преуспеть на этом поприще. Кухня должна быть здоровой. Поэтому я отдаю предпочтение овощам и морепродуктам, это ключ к созданию полезной пищи. Можно изменить привычный внешний вид продукта — форму, текстуру, температуру и т.д., — но первоначальный вкус должен оставаться неизменным. Создавая то или иное блюдо, следует брать только продукты одной ценовой категории. Чтобы приготовить их должным образом, необходимы мастерство и хорошее знание современных технологий. Безусловно, из любого правила могут быть исключения, но информация, которую кулинар вкладывает в блюдо, говорит о его внутренней культуре, знаниях и опыте. Поэтому любой, кто занимается приготовлением пищи, вне зависимости от профессионального уровня должен быть знаком с наследием классических и современных кулинарных школ и не может останавливаться в своем развитии.

Самый креативный ресторан
В 1990 году Джули Солер предложил Феррану Адриа стать совладельцем El Bulli. С тех пор развитие проекта стало по-настоящему их общим делом.


— Нашей основной целью было превратить El Bulli в один из самых рафинированных и креативных ресторанов высокой кухни в мире, — рассказывает Адриа. — Финансовая сторона дела имела для нас лишь вторичное значение, мы не стремились создать проект, в котором все было бы направлено на получение прибыли. Мы просто хотели делать то, что приносило бы нам радость. По этому же принципу собирали команду, приглашая талантливых специалистов, которым была близка наша философия, жизненная позиция. А затем все вместе стали работать над развитием проекта.


Первоначально El Bulli был реорганизован в компанию, работающую по современным маркетинговым технологиям. Прежде всего к проекту нужно было привлечь внимание широкой общественности. Ферран Адриа начал активно сотрудничать со СМИ и участвовать во многих международных конкурсах поваров, чтобы продемонстрировать свое мастерство не только любителям и гурманам, но и профессионалам, лучшим из лучших, приезжающим со всех концов света. В числе заслуг Адриа — неоднократные победы в конкурсе Bocuse d’Or. Вот что говорил о нем сам Поль Бокюз:


— Ферран — один из самых талантливых и креативных поваров в сегодняшнем гастрономическом мире. Он делает совершенно невероятные вещи, и с каждым годом его мастерство продолжает расти.


Пока Ферран Адриа блистал на международных конкурсах, шла перестройка здания El Bulli и прилегающей территории. Был реорганизован близлежащий парк, у заведения появилась современная парковка, были отреставрированы открытая терраса и обеденный зал. А в 1993 году закончилось строительство новой кухни, занявшей 350 кв.м.


— Именно этот момент стал завершающим звеном эволюции ресторана, которую мы затеяли в далеком 1984-м, — говорит Джули Солер. — В скором времени El Bulli вернули вторую звезду Michelin, а в 1997 году мы были удостоено третьей.


Кстати, сегодня в Испании тремя звездами Michelin могут похвастаться всего три заведения. Кроме того, El Bulli занимает вторую строчку в Restaurant Top 50, мировом рейтинге лучших заведений мира, и второе место в общем европейском списке авторитетного журнала Restaurant Magazine. Столь высокие оценки закономерны: каждый сезон шеф-повар ресторана создает более ста новых рецептов феноменальных блюд.


— Сегодня каждый наш гость осознает, что El Bulli — это место, где он может столкнуться с радикально авангардной пищей, — говорит Адриа. — Мои блюда настолько экстраординарны, что вызывают самые разные эмоции и чувства — удивление, радость, смех и даже страх.

Кухня не для всех
Первое время гости заведения, напуганные жидким азотом, вакуумом и дегидратацией, не знали, что и думать. Но довольно быстро слухи о креативной кухне El Bulli распространились среди гурманов. Причем не только в Европе, но и в Америке, Азии, Австралии. Паломничество в El Bulli стало мечтой для любого человека, интересующегося современными кулинарными тенденциями. Правда, для многих она остается несбыточной.


Во-первых, шесть месяцев в году (с 1 октября по 29 марта) El Bulli закрыт для посетителей. Все это время Ферран Адриа черпает вдохновение в заграничных поездках и работает над созданием новых блюд в своей лаборатории. Во-вторых, количество желающих посетить ресторан превышает его реальные возможности почти в сто раз.


В этом году в El Bulli поступило уже около 600 тысяч заявок. Но в реальности ресторан может обслужить лишь 8 тысяч гостей, ведь там всего 50 посадочных мест. Причем функционирует он только в вечернее время. Исключение составляют воскресенья, когда El Bulli открыт на ланч, но закрыт на ужин. По понедельникам и вторникам заведение не работает.


Ко всему прочему El Bulli отличается, наверное, самым неудобным для ресторана месторасположением, которое только можно себе представить. Конечно, он находится в живописной лагуне у самого моря. Но для того, чтобы добраться до этого сказочно красивого места из Барселоны, необходимо потратить более четырех часов. Сначала нужно попасть в Розес — небольшой провинциальный городок, относящийся к району Коста-Брава-Гирона. Это место примечательно, пожалуй, лишь тем, что именно здесь Пиренеи обрушиваются в Средиземное море. Дальше — подъем по извилистой горной дороге, занимающий около часа.

Экспансия El Bulli
— Я был удивлен, когда заведение стало приносить существенную прибыль, — вспоминает Ферран Адриа. — Конечно, никто не хотел, чтобы ресторан работал в убыток. Но финансовый успех превзошел все наши ожидания. Сегодня стоимость ужина составляет около 150 евро (без алкоголя). Это далеко не самое дешевое место, особенно если учесть его месторасположение. Сегодня мы получаем множество предложений продать заведение с аукциона. Но, конечно, мы не станем этого делать.


После оглушительного успеха ресторана Ферран Адриа и Джули Солер задумались о развитии бизнеса под маркой El Bulli. В 1995 году в Барселоне была организована служба кейтеринга elBullicatering. Затем ее филиал открылся в Мадриде.


— Философия нашей компании проста и сводится к тому, чтобы продемонстрировать публике кухню такой, какой ее видит Ферран Адриа, — говорит Эдуард Ройге, управляющий elBullicatering. — Наша компания занимается организацией банкетов, корпоративных праздников, частных вечеринок, на которых подают блюда высокой кухни, созданные в ресторане El Bulli. Безусловно, качество для нас на первом месте. Но наша задача состоит в том, чтобы создать на мероприятиях атмосферу El Bulli, а не в том, чтобы представить максимальное количество авангардных блюд.


Сегодня elBullicatering осуществляет выездное обслуживание не только в Испании, но и во многих других европейских странах. В числе ее клиентов королевские особы, министры Европарламента, крупные предприниматели.


В 1997-м на базе elBullicatering была создана лаборатория кухни elBullitaller, сотрудники которой занимаются исключительно созданием новых концепций блюд, поиском оригинальных идей, продуктов, рецептов, кулинарных техник. Помимо тридцати поваров в этой работе участвуют талантливые химики и биологи.


К elBullitaller отошло управление всеми креативными процессами El Bulli. Руководителями компании стали Ферран Адриа, его брат Альберт Адриа и Ориол Кастро; шеф-поваром ресторана El Bulli был назначен Альберт Раурих.


Сам Ферран Адриа перешел на новый уровень. Оставаясь идейным вдохновителем компании, он много сил стал уделять развитию бренда. Его идеи в сочетании с энтузиазмом и упорством способствовали формированию имиджа El Bulli как лучшей компании, занимающейся созданием рецептов, концепций кухни, поиском новых продуктов.


В 1998 году Ферран Адриа стал работать и как консультант, разрабатывая или корректируя концепции и меню ресторанов. Благодаря ему с авангардными блюдами молекулярной кухни познакомились гости заведений при мадридских казино Casino del Madrid и Gran Circulo. В 1999 году он начал сотрудничество с фирмой Borges, которой помог создать новые сорта оливкового масла, приправ и соусов. В 2000-м Адриа вместе с Хуаном Мари Арзаком, Педро Сублияна и Карлосом Аргигнаном создавал рецепты для компании Kaiku Gran Cocina, занимающейся производством высококачественных продуктов питания. Затем помогал производителю кофе Lavazza и Caprabo — компании, специализирующейся на поиске новых продуктов и рецептов.


Одно время Адриа вел программу 10 Minute Cooking, в режиме реального времени рассказывающую о том, как готовить в домашних условиях просто, вкусно и быстро — за 10 минут. Вслед за этим он начал активно сотрудничать с издательствами. В ежемесячном журнале Woman Magazine он стал вести собственную постоянную рубрику рецептов. Вскоре вышла книга, написанная в соавторстве с Хуаном Мари Арзаком. Затем — автобиографическая трилогия Los secretos de El Bulli (1983—1993, 1994—1997, 1998—2001 гг.); она издавалась на каталонском, испанском, французском, английском, немецком и итальянском языках.

Быстро и хорошо
После окончания работы над книгой Ферран Адриа решил попробовать себя в отельном бизнесе. При поддержке Джули Солера и участии отельной компании NH Hotels на свет появился новый бренд — elBullihotel. Это небольшая сеть элитных отелей, воссоздающих неповторимую атмосферу El Bulli с помощью кухни, сервиса и географического расположения. Первая гостиница сети открылась в Севилье в 2002 году. В ближайшее время планируется открыть 8—10 отелей.


Интересы Адриа не ограничиваются сферой продуктов и услуг класса «люкс». Его очередной проект — Fast Good — относится к сфере фаст-фуда, правда, это тоже своего рода премиум-класс.


— Идея заключается в том, чтобы сделать некий симбиоз высокой скорости приготовления блюд, низких цен и качественных исходных продуктов, — рассказывает Ферран Адриа. — Я хочу доказать всем, что фаст-фуд может предлагать не только вредную для здоровья пищу из генетически-модифицированных продуктов, с неизбежными холестерином и гормонами. В Fast Good используются исключительно натуральные ингредиенты, хотя вид всех наших блюд привычен каждому. Это все те же гамбургеры, сэндвичи, жареный картофель и салаты. Я не собираюсь переносить инновационные технологии El Bulli в Fast Good.


Хотя в меню Fast Good нет гастрономических чудес, стоимость блюд здесь значительно выше, чем в любом другом заведении фаст-фуда. Средний чек составляет около 20 евро.


— За качественную еду люди согласны платить больше, поскольку повышение цен является обоснованным, — убежден Адриа. — Я не ставлю перед собой цель заработать на Fast Good. Безусловно, деньги — существенный фактор, но для меня сейчас интереснее собственно создание сети быстрого, но здорового питания, которая сможет конкурировать с сомнительными аналогами.


После победы над нездоровой кухней Ферран Адриа планирует постепенно отойти от непосредственного участия в бизнесе. В течение ближайших двух-трех лет он собирается организовать работу компании таким образом, чтобы она была успешной и в его отсутствие. Все освободившееся время Адриа мечтает посвятить кулинарным поискам, исследованиям и путешествиям. На вопрос, куда он отправится прежде всего, маэстро отвечает не задумываясь:


— Без всяких сомнений, в Китай. Вся современная гастрономическая культура родом из Поднебесной. При этом кулинарное искусство на Востоке продолжает совершенствоваться, принимая современные мировые тенденции. Европейцы — радикальные эгоцентристы, для нас не существует никого, кроме нас самих. Попросите любого успешного европейского ресторатора назвать пару имен талантливых шеф-поваров из Индии или Китая. Вряд ли кто-то сразу ответит на этот вопрос. Ирония в том, что в этих странах живут более двух с половиной миллиардов человек.


После путешествия по Китаю Ферран Адриа обещает отправиться в Россию.


— Я не имел удовольствия посетить вашу страну, — говорит он, — и, к сожалению, практически ничего не знаю о российской гастрономической истории и культуре. Но обязательно исправлю эту ошибку. Насколько я знаю, Россия — самая большая страна в мире. Убежден, что в ней можно найти много интересного.


Дмитрий АЛЕКСЕЕВ

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия