Нерубенко Евгений |  Февраль 2015

Евгений Нерубенко: «Бар — это эмоции!»

Как вдохнуть новую жизнь в угасающее заведение? Провести рестайлинг при отсутствии бюджета? Сделать ремонт, не закрывая заведение для гостей?.. О превращении бара «Виносыр» в «Bar is…» рассказывает организатор профессионального сообщества Bar FM Society

Евгений Нерубенко: «Бар — это эмоции!»
Нерубенко Евгений
Организатор и главный идейный вдохновитель профессионального сообщества Bar FM Society
— Что такое Bar FM Society?

— Этот проект мы затеяли полтора года назад вместе с Вячеславом Беляковым, одним из сильнейших флейрингистов нашей страны. Изначально — как барный кейтеринг. В Москве кейтерингов много, но классные те, что готовят сложные коктейли, используют много домашних ингредиентов, инвентарь и посуду уровня хорошего бара, — их можно по пальцам одной руки пересчитать. Назвали наше предприятие Bar FM, где FM расшифровывается как Flair&Mood. Я взял на себя роль бармена-классика, Слава — шоу-бармена. К нам присоединились еще несколько талантливых ребят. Вместе готовим коктейли и создаем настроение, которое соответствует обстановке, духу конкретного мероприятия. Ведь у каждого из нас есть опыт работы и в гранж-барах, и в рафинированных заведениях. Однако просто кейтеринг — это неинтересно. Многие бармены, уставшие от бара, делают свои кейтеринги. Мы решили, чтобы не сливаться с массой, создать новое, сильное барменское сообщество (их у нас еще меньше, чем хороших барных кейтерингов). Так в названии появилось слово Society. Продолжаем развивать кейтеринг, но теперь к нему добавились консалтинг, стартапы, мастер-классы и барная школа, которую рассчитываем открыть сразу после Нового года на базе «Bar Is…».

— Что осталось в «Bar Is…» от «Виносыра»?

— Многое. Тот же владелец, те же стены, режим работы — с пяти вечера до пяти утра или до последнего гостя, в зависимости от дня недели. «Виносыр» работал восемь лет, давно приобрел сложившийся круг завсегдатаев, но заведению не хватало развития. Я попал сюда случайно. Мне позвонил знакомый: «Есть такое место, там нужно сделать что-то с баром, вот телефон владельца». Я пришел, увидел замечательный длинный стол на два десятка гостей, почувствовал, что здесь очень приятная, комфортная атмосфера. Предложил: «Давайте поработаю у вас три дня бесплатно. Сделаю карту из нескольких коктейлей, встану за стойку, и посмотрим, что из этого получится». Мы собрали фидбэк от гостей и сели за стол переговоров. В итоге я получил карт-бланш и долю в бизнесе. То есть, как бы громко это ни звучало, стал совладельцем. А для нашей молодой консалтинговой компании «Bar Is…» — это первый проект. Хотя фактически я занимаюсь им сам, остальные участники Bar FM Society пока работают в других заведениях. Мне очень хотелось, чтобы у меня был свой бар, но денег на это нет, потому с удовольствием ухватился за возможность взять и поднять старое заведение. Отзывы пока разные, как плохие, так и хорошие, но не все сразу.


— Сколько времени прошло от закрытия «Виносыра» до открытия «Bar Is…»?

— Закрытия как такового не было. Мы пришли сюда в августе. В сентябре устроили прощальную «Виносырную» вечеринку и начали работать под новой вывеской. Не располагая большим бюджетом, решили: на изменения будем зарабатывать и делать все своими руками, по мере возможности. Сами «освежили» мебель, переделали барную стойку, витрину для алкоголя, купили по объявлению в интернете старинный буфет, пришлось его разобрать и заново собрать, поскольку не проходил в дверь.

— Какой смысл вкладываете в название «Bar Is…»?

— Много смыслов. Над названием мы бились очень долго. Была куча идей. Женя Шашин (Евгений Шашин — «Лучший бармен России 2014», по версии WCC) предложил «Bar Is…». Мы поняли: это именно то, что нам нужно... Несколько лет назад, когда я учился в первом потоке Martini Barmen School, известный бармен и ресторатор Дмитрий Соколов сказал нам, студентам: «Если вы хотите делать реально крутые вещи, всегда задавайте себе вопросы: «Почему?» и «Зачем?». Допустим, почему салфетки стоят так, а не этак? Очень просто налить в шейкер ингредиенты и потрясти. Но почему именно эти ингредиенты и нужен ли им шейк? Полгода назад я спросил себя: «Зачем люди ходят в бар?» и предложил в Фейсбуке коллегам поделиться мнениями на сей счет. Ответы были всякие: познакомиться, клево провести время, отдохнуть, выпустить пар, потанцевать, ну и выпить-закусить, конечно. Я спросил: «Есть ли у всего этого какая-то общая подоплека?». 90 процентов респондентов сказали: «Нет». А я уверен, что есть. В зависимости от настроения люди хотят получать разные эмоции. Без них человек не может жить. Он же — разумное существо, поэтому стремится узнавать что-то новое, нейтрализовать негативную энергию, которую набрал за неделю или день, чтобы нормально себя чувствовать. Мы даем гостям свободу выбора: «Бар это…» — решай сам, что именно. Если тебе нужна шумная компания — вот большой стол. Сядешь за него и, даже если ты пришел один, окажешься в гуще событий, поймаешь чей-то случайный взгляд, завяжется разговор... Хочешь, чтобы тебя никто не трогал, — расположишься за стойкой у стены, как в рюмочной, но на барном стуле.

— Сколько у вас квадратных метров, сколько мест?

— Полностью все помещение — 60 «квадратов». Гостевая зона — 40, а мест — 43. Думаю, больше и не надо. Все лучшие бары Европы, за исключением пары культовых заведений в отелях, — маленькие. Там ты можешь оказаться за одним столом с людьми из разных стран мира. Такая компанейская штука очень хорошо работает. Поэтому я схватился за эту концепцию. Думаю, будет круто. В маленьком баре проще работать, реализовать свои идеи, вводить и убирать позиции.

— Барный формат «Bar Is…» определен как wine&cocktails. Вино в этих стенах по-прежнему на первом месте? Делаете ли вы коктейли на вине?

— Многие завсегдатаи «Виносыра» сохранили верность месту. Люди, которые ходят на вино, — это потрясающие гости, интеллигентные, с очень приятной, теплой энергетикой. Мы решили, что от них нельзя отказываться. Оставили винную карту из полусотни наименований. Все вина нетривиальные, и мы стараемся регулярно добавлять что-то новое. Сомелье как такового у нас нет. Сами изучаем вино, проводим тренинги по нему, постепенно узнаем его все лучше и делимся своим опытом с гостями. Знатоку вин рекомендации не нужны. Чтобы определиться с выбором, ему достаточно прочитать названия в карте. А если гости просят посоветовать что-то в их вкусе, мы с удовольствием это делаем. Коктейли на вине пытались вводить, но они особого интереса не вызвали. Любители вина не понимают, зачем его с чем-то смешивать. Гости, которые пьют коктейли, отдают предпочтение более крепким основам. Впрочем, не исключаю, что мы повторим попытку. Каждую неделю предлагаем шорт-лист из пяти новых коктейлей. Например, неделя тики-коктейлей, неделя коктейлей на джине. Возможно, винную неделю когда-нибудь сделаем. Кстати, у нас и пиво есть, крафтовое, его варят наши друзья в Подмосковье. Разные напитки рождают разные эмоции, подходят под разное настроение. Так что их разнообразие — тоже часть нашей концепции.

— У вас на логотипе — портрет Гарри Джонсона. Почему?

— Вначале появилось название. «Bar Is…» созвучно русскому имени Борис. Значит, нужно на логотип какого-то мужика поставить, который будет этим «Борисом». Мы — бармены, у нас своя идеология, свои авторитеты. Кто самый крутой из легендарных барменов? Джерри Томас? В Италии уже есть спикизи, названный его именем. Бармены делают себе тату с Джерри Томасом. В общем, несколько избитый образ. Гарри Джонсон не менее известен в нашей профессии, но на него не так много внимания обращают. У нас он не только на лого присутствует. Вся первая страница коктейльной карты — трибьют Гарри Джонсону. Мы взяли его книгу Bartender’s Manual, выбрали наиболее интересные рецепты и слегка переработали их таким образом, чтобы сохранился стиль самого коктейля, но в актуализированной версии. Честно говоря, американская классика позапрошлого века в ее первозданном виде сегодня придется по вкусу немногим.

— Гости не спрашивают, кто этот усатый дядька на вывеске?

— Спрашивают, рассказываем.

— Что на второй странице коктейльной карты?

— Современный фьюжн, мои авторские наработки. В разное время я занимался как простыми рецептами, так и сложными, навороченными. В итоге пришел к выводу: коктейли должны быть понятны твоим гостям. Хорошо иметь в карте несколько напитков с какими-то интересными ингредиентами. Например, мы настаиваем водку для Bloody Mary на хлорелле — эта полезная водоросль продается в аптеках в виде БАДа. Но можем сделать Bloody Mary и на обычной водке. Не хочет гость пробовать хлореллу — не надо его заставлять. Есть наши домашние настойки, сиропы. Очень много рома, потому что я люблю ром и вообще с ним легко работать.

— Почему?

— Ром — единственный из имеющих вкус алкогольных напитков, который идеально сочетается со всеми фруктами, ягодами и, соответственно, с ликерами, соками, сиропами, настойками. Благодаря этому свойству ром удается «подружить» с другим крепким алкоголем. Скажем, чистый джин с ромом довольно сложно компонуются (есть такие коктейли в тики-культуре, но их мало). А вот если настоять джин на кураге, а потом соединить с ромом, получится вкусно, потому что курага станет связующим «мостиком». Другой вариант — добавить в рецепт на роме и джине абрикосовый ликер. Часто в коктейлях я использую собственный бленд ромов разного возраста, из разных стран. Предварительно его немного выдерживаю, чтобы спирты «поженились». Скоро нам привезут бочки из-под хереса Pedro Ximénez, будем в них выдерживать. Много коктейлей делаем на смеси вермутов, их я тоже люблю. Это понятно и интересно. Взять, к примеру, Negroni. Джин, кампари и красный вермут. Заменяем его смесью вермутов, и вкус получается немножко другой, хотя остается целостным, узнаваемым — людям нравится. Но это уже не классический Negroni, который сейчас можно выпить практически в любом баре. Коктейльная карта у нас небольшая — 28 позиций. Подавая ее, мы говорим гостям: «Если хотите какой-то коктейль, которого здесь нет, просто скажите нам — приготовим».

— Что поменялось в кухне?

— У нас новый шеф, новые авторские блюда. Со времен «Виносыра» в меню остались фирменные тарелки деликатесных сыров и колбас, это отличная тема. Сейчас мы с шефом работаем в русле foodparing. Балансируем наши карты так, чтобы к каждому блюду подходило минимум два-три коктейля. Нам мало сделать просто бар. Хотим создать своего рода студию, где гость каждый раз будет что-то для себя открывать: пробовать новый ром, джин, вермут, вино, пиво, еду, сочетания. Если человек хочет классику, он ее обязательно получит. Некоторые люди консервативны во вкусах и привычках, это тоже надо учитывать.

— Как собирали барную команду?

— Не все работники «Виносыра» разделили нашу философию. Раньше от них много не требовалось: принять заказ, налить бокал вина, принести блюдо с кухни. Когда я пришел и начал «ставить свой самовар», многие не захотели поддерживать атмосферу, которую мы пытались наладить. Получалось так: пока я здесь — все хорошо. Как только я ухожу — по-другому. Мои гости обижались: «Мы сюда больше не придем. Или говори, когда ты в баре, тогда и будем ходить». Поэтому из старой команды осталась только девушка Азиза, очень хорошо воспринимающая изменения.

— Она бармен?

— У нас нет разделения на барменов, официантов, хостес. Азиза пока коктейли не готовит, больше с гостями общается. Остальной коллектив — пятеро парней, большинство из них — мои давние знакомые. Есть чудесный персонаж Володя, вообще без опыта работы в ресторанном бизнесе. Мы его пригласили потому, что он очень приятный человек по энергетике, очень добрый, смотришь на него — и хочется улыбаться. Лучший друг Стаса Киреева, моего экс-коллеги по Mendeleev bar. Я ни разу не пожалел, что Вова здесь — он работает лучше, чем «профессионалы» со стажем. Много общается с гостями, много чего советует, хорошо встречает — все круто. У нас в команде нет звезд. Они не нужны, на самом деле. Я в dream team не верю. Вначале это может быть хорошо, во всяком случае для гостей, но потом начинается «лебедь, рак и щука» — каждый в свою сторону тянет. В итоге в баре бардак. Это не то, с чего стоит начинать свой бизнес. Есть ребята, которым все нравится, они учатся, быстро растут и, уверен, в будущем тоже станут известными барменами.

Опубликовано:
01/02/2015

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира