Нерубенко Евгений |  Февраль 2015

Евгений Нерубенко: «Бар — это эмоции!»

Как вдохнуть новую жизнь в угасающее заведение? Провести рестайлинг при отсутствии бюджета? Сделать ремонт, не закрывая заведение для гостей?.. О превращении бара «Виносыр» в «Bar is…» рассказывает организатор профессионального сообщества Bar FM Society

Евгений Нерубенко: «Бар — это эмоции!»
Нерубенко Евгений
Организатор и главный идейный вдохновитель профессионального сообщества Bar FM Society
— Что такое Bar FM Society?

— Этот проект мы затеяли полтора года назад вместе с Вячеславом Беляковым, одним из сильнейших флейрингистов нашей страны. Изначально — как барный кейтеринг. В Москве кейтерингов много, но классные те, что готовят сложные коктейли, используют много домашних ингредиентов, инвентарь и посуду уровня хорошего бара, — их можно по пальцам одной руки пересчитать. Назвали наше предприятие Bar FM, где FM расшифровывается как Flair&Mood. Я взял на себя роль бармена-классика, Слава — шоу-бармена. К нам присоединились еще несколько талантливых ребят. Вместе готовим коктейли и создаем настроение, которое соответствует обстановке, духу конкретного мероприятия. Ведь у каждого из нас есть опыт работы и в гранж-барах, и в рафинированных заведениях. Однако просто кейтеринг — это неинтересно. Многие бармены, уставшие от бара, делают свои кейтеринги. Мы решили, чтобы не сливаться с массой, создать новое, сильное барменское сообщество (их у нас еще меньше, чем хороших барных кейтерингов). Так в названии появилось слово Society. Продолжаем развивать кейтеринг, но теперь к нему добавились консалтинг, стартапы, мастер-классы и барная школа, которую рассчитываем открыть сразу после Нового года на базе «Bar Is…».

— Что осталось в «Bar Is…» от «Виносыра»?

— Многое. Тот же владелец, те же стены, режим работы — с пяти вечера до пяти утра или до последнего гостя, в зависимости от дня недели. «Виносыр» работал восемь лет, давно приобрел сложившийся круг завсегдатаев, но заведению не хватало развития. Я попал сюда случайно. Мне позвонил знакомый: «Есть такое место, там нужно сделать что-то с баром, вот телефон владельца». Я пришел, увидел замечательный длинный стол на два десятка гостей, почувствовал, что здесь очень приятная, комфортная атмосфера. Предложил: «Давайте поработаю у вас три дня бесплатно. Сделаю карту из нескольких коктейлей, встану за стойку, и посмотрим, что из этого получится». Мы собрали фидбэк от гостей и сели за стол переговоров. В итоге я получил карт-бланш и долю в бизнесе. То есть, как бы громко это ни звучало, стал совладельцем. А для нашей молодой консалтинговой компании «Bar Is…» — это первый проект. Хотя фактически я занимаюсь им сам, остальные участники Bar FM Society пока работают в других заведениях. Мне очень хотелось, чтобы у меня был свой бар, но денег на это нет, потому с удовольствием ухватился за возможность взять и поднять старое заведение. Отзывы пока разные, как плохие, так и хорошие, но не все сразу.


— Сколько времени прошло от закрытия «Виносыра» до открытия «Bar Is…»?

— Закрытия как такового не было. Мы пришли сюда в августе. В сентябре устроили прощальную «Виносырную» вечеринку и начали работать под новой вывеской. Не располагая большим бюджетом, решили: на изменения будем зарабатывать и делать все своими руками, по мере возможности. Сами «освежили» мебель, переделали барную стойку, витрину для алкоголя, купили по объявлению в интернете старинный буфет, пришлось его разобрать и заново собрать, поскольку не проходил в дверь.

— Какой смысл вкладываете в название «Bar Is…»?

— Много смыслов. Над названием мы бились очень долго. Была куча идей. Женя Шашин (Евгений Шашин — «Лучший бармен России 2014», по версии WCC) предложил «Bar Is…». Мы поняли: это именно то, что нам нужно... Несколько лет назад, когда я учился в первом потоке Martini Barmen School, известный бармен и ресторатор Дмитрий Соколов сказал нам, студентам: «Если вы хотите делать реально крутые вещи, всегда задавайте себе вопросы: «Почему?» и «Зачем?». Допустим, почему салфетки стоят так, а не этак? Очень просто налить в шейкер ингредиенты и потрясти. Но почему именно эти ингредиенты и нужен ли им шейк? Полгода назад я спросил себя: «Зачем люди ходят в бар?» и предложил в Фейсбуке коллегам поделиться мнениями на сей счет. Ответы были всякие: познакомиться, клево провести время, отдохнуть, выпустить пар, потанцевать, ну и выпить-закусить, конечно. Я спросил: «Есть ли у всего этого какая-то общая подоплека?». 90 процентов респондентов сказали: «Нет». А я уверен, что есть. В зависимости от настроения люди хотят получать разные эмоции. Без них человек не может жить. Он же — разумное существо, поэтому стремится узнавать что-то новое, нейтрализовать негативную энергию, которую набрал за неделю или день, чтобы нормально себя чувствовать. Мы даем гостям свободу выбора: «Бар это…» — решай сам, что именно. Если тебе нужна шумная компания — вот большой стол. Сядешь за него и, даже если ты пришел один, окажешься в гуще событий, поймаешь чей-то случайный взгляд, завяжется разговор... Хочешь, чтобы тебя никто не трогал, — расположишься за стойкой у стены, как в рюмочной, но на барном стуле.

— Сколько у вас квадратных метров, сколько мест?

— Полностью все помещение — 60 «квадратов». Гостевая зона — 40, а мест — 43. Думаю, больше и не надо. Все лучшие бары Европы, за исключением пары культовых заведений в отелях, — маленькие. Там ты можешь оказаться за одним столом с людьми из разных стран мира. Такая компанейская штука очень хорошо работает. Поэтому я схватился за эту концепцию. Думаю, будет круто. В маленьком баре проще работать, реализовать свои идеи, вводить и убирать позиции.

— Барный формат «Bar Is…» определен как wine&cocktails. Вино в этих стенах по-прежнему на первом месте? Делаете ли вы коктейли на вине?

— Многие завсегдатаи «Виносыра» сохранили верность месту. Люди, которые ходят на вино, — это потрясающие гости, интеллигентные, с очень приятной, теплой энергетикой. Мы решили, что от них нельзя отказываться. Оставили винную карту из полусотни наименований. Все вина нетривиальные, и мы стараемся регулярно добавлять что-то новое. Сомелье как такового у нас нет. Сами изучаем вино, проводим тренинги по нему, постепенно узнаем его все лучше и делимся своим опытом с гостями. Знатоку вин рекомендации не нужны. Чтобы определиться с выбором, ему достаточно прочитать названия в карте. А если гости просят посоветовать что-то в их вкусе, мы с удовольствием это делаем. Коктейли на вине пытались вводить, но они особого интереса не вызвали. Любители вина не понимают, зачем его с чем-то смешивать. Гости, которые пьют коктейли, отдают предпочтение более крепким основам. Впрочем, не исключаю, что мы повторим попытку. Каждую неделю предлагаем шорт-лист из пяти новых коктейлей. Например, неделя тики-коктейлей, неделя коктейлей на джине. Возможно, винную неделю когда-нибудь сделаем. Кстати, у нас и пиво есть, крафтовое, его варят наши друзья в Подмосковье. Разные напитки рождают разные эмоции, подходят под разное настроение. Так что их разнообразие — тоже часть нашей концепции.

— У вас на логотипе — портрет Гарри Джонсона. Почему?

— Вначале появилось название. «Bar Is…» созвучно русскому имени Борис. Значит, нужно на логотип какого-то мужика поставить, который будет этим «Борисом». Мы — бармены, у нас своя идеология, свои авторитеты. Кто самый крутой из легендарных барменов? Джерри Томас? В Италии уже есть спикизи, названный его именем. Бармены делают себе тату с Джерри Томасом. В общем, несколько избитый образ. Гарри Джонсон не менее известен в нашей профессии, но на него не так много внимания обращают. У нас он не только на лого присутствует. Вся первая страница коктейльной карты — трибьют Гарри Джонсону. Мы взяли его книгу Bartender’s Manual, выбрали наиболее интересные рецепты и слегка переработали их таким образом, чтобы сохранился стиль самого коктейля, но в актуализированной версии. Честно говоря, американская классика позапрошлого века в ее первозданном виде сегодня придется по вкусу немногим.

— Гости не спрашивают, кто этот усатый дядька на вывеске?

— Спрашивают, рассказываем.

— Что на второй странице коктейльной карты?

— Современный фьюжн, мои авторские наработки. В разное время я занимался как простыми рецептами, так и сложными, навороченными. В итоге пришел к выводу: коктейли должны быть понятны твоим гостям. Хорошо иметь в карте несколько напитков с какими-то интересными ингредиентами. Например, мы настаиваем водку для Bloody Mary на хлорелле — эта полезная водоросль продается в аптеках в виде БАДа. Но можем сделать Bloody Mary и на обычной водке. Не хочет гость пробовать хлореллу — не надо его заставлять. Есть наши домашние настойки, сиропы. Очень много рома, потому что я люблю ром и вообще с ним легко работать.

— Почему?

— Ром — единственный из имеющих вкус алкогольных напитков, который идеально сочетается со всеми фруктами, ягодами и, соответственно, с ликерами, соками, сиропами, настойками. Благодаря этому свойству ром удается «подружить» с другим крепким алкоголем. Скажем, чистый джин с ромом довольно сложно компонуются (есть такие коктейли в тики-культуре, но их мало). А вот если настоять джин на кураге, а потом соединить с ромом, получится вкусно, потому что курага станет связующим «мостиком». Другой вариант — добавить в рецепт на роме и джине абрикосовый ликер. Часто в коктейлях я использую собственный бленд ромов разного возраста, из разных стран. Предварительно его немного выдерживаю, чтобы спирты «поженились». Скоро нам привезут бочки из-под хереса Pedro Ximénez, будем в них выдерживать. Много коктейлей делаем на смеси вермутов, их я тоже люблю. Это понятно и интересно. Взять, к примеру, Negroni. Джин, кампари и красный вермут. Заменяем его смесью вермутов, и вкус получается немножко другой, хотя остается целостным, узнаваемым — людям нравится. Но это уже не классический Negroni, который сейчас можно выпить практически в любом баре. Коктейльная карта у нас небольшая — 28 позиций. Подавая ее, мы говорим гостям: «Если хотите какой-то коктейль, которого здесь нет, просто скажите нам — приготовим».

— Что поменялось в кухне?

— У нас новый шеф, новые авторские блюда. Со времен «Виносыра» в меню остались фирменные тарелки деликатесных сыров и колбас, это отличная тема. Сейчас мы с шефом работаем в русле foodparing. Балансируем наши карты так, чтобы к каждому блюду подходило минимум два-три коктейля. Нам мало сделать просто бар. Хотим создать своего рода студию, где гость каждый раз будет что-то для себя открывать: пробовать новый ром, джин, вермут, вино, пиво, еду, сочетания. Если человек хочет классику, он ее обязательно получит. Некоторые люди консервативны во вкусах и привычках, это тоже надо учитывать.

— Как собирали барную команду?

— Не все работники «Виносыра» разделили нашу философию. Раньше от них много не требовалось: принять заказ, налить бокал вина, принести блюдо с кухни. Когда я пришел и начал «ставить свой самовар», многие не захотели поддерживать атмосферу, которую мы пытались наладить. Получалось так: пока я здесь — все хорошо. Как только я ухожу — по-другому. Мои гости обижались: «Мы сюда больше не придем. Или говори, когда ты в баре, тогда и будем ходить». Поэтому из старой команды осталась только девушка Азиза, очень хорошо воспринимающая изменения.

— Она бармен?

— У нас нет разделения на барменов, официантов, хостес. Азиза пока коктейли не готовит, больше с гостями общается. Остальной коллектив — пятеро парней, большинство из них — мои давние знакомые. Есть чудесный персонаж Володя, вообще без опыта работы в ресторанном бизнесе. Мы его пригласили потому, что он очень приятный человек по энергетике, очень добрый, смотришь на него — и хочется улыбаться. Лучший друг Стаса Киреева, моего экс-коллеги по Mendeleev bar. Я ни разу не пожалел, что Вова здесь — он работает лучше, чем «профессионалы» со стажем. Много общается с гостями, много чего советует, хорошо встречает — все круто. У нас в команде нет звезд. Они не нужны, на самом деле. Я в dream team не верю. Вначале это может быть хорошо, во всяком случае для гостей, но потом начинается «лебедь, рак и щука» — каждый в свою сторону тянет. В итоге в баре бардак. Это не то, с чего стоит начинать свой бизнес. Есть ребята, которым все нравится, они учатся, быстро растут и, уверен, в будущем тоже станут известными барменами.

Опубликовано:
01/02/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия