коктейли |  Май 2011

Если пиво надоело...

Весна — очень подходящее время для того, чтобы поговорить о коктейлях на основе пива и сидра. Своими соображениями с нами делится Александр Пугачев, бар-менеджер недавно открывшегося в центре Петербурга кафе-бара "Дом Быта"...

Эта тема не могла возникнуть промозглой осенью или холодной зимой. Но вот середина весны, когда до окончательной победы тепла осталось всего ничего, — очень подходящее время для того, чтобы поговорить о коктейлях на основе пива и сидра. Своими соображениями с нами делится Александр Пугачев, бар-менеджер недавно открывшегося в центре Петербурга кафе-бара «Дом Быта».

Бармен-самоучка, бывший спортсмен, петербуржец Александр Пугачев в свои 25 лет успел поучаствовать более чем в 30 барменских соревнованиях разного уровня, одержав немало побед. Самыми значимыми конкурсами Александр считает те, которые дают возможность представлять Россию на мировом уровне, такие как Bacardi Martini Grand Prix, De Kyuper Cup «Master of the Mix». Александр много путешествует по миру. Любимая страна — Мексика. Любимый алкогольный напиток — ром.

— Александр, кто, по-вашему, пьет пивные коктейли?
— В любой компании всегда находится человек, который не любит пиво, во всяком случае в чистом виде, или девушка, которая стесняется сидеть с пивной кружкой... Такие люди, конечно, предпочтут вина, крепкие напитки или коктейли. И неважно, на какой основе, можно и на пивной. Некоторые заявляют: «Мне Guinness надоел!», но фанатеют от Red Velvet — это шампанское, Guinness и вишневый сок.

Я когда-то работал в пивном пабе Hooligans. Казалось, в паб ходят, чтобы пить пиво и виски... Тем не менее мне там удалось внедрить немаленькую коктейльную карту, около ста наименований. И — на удивление — их пили.

— Какое пиво вы предпочитаете, какие сорта могут стать хорошей основой для коктейлей?

— Выбор пива зависит от настроения. Но вообще мне нравится бочковое, разливное. Не люблю в пиве газированность, по той же причине не пью всякие кока-колы: сразу же надувается живот и не очень приятные ощущения возникают... Поэтому лично я предпочитаю те сорта, которые подаются на азоте: Guinness, Kilkenny и т.д. За счет азота пиво получается более мягким, как будто негазированным. Вы чувствуете вкус и не напрягаетесь из-за пузырьков. Да и пену азот делает более мягкой, шелковистой.

Ароматизированные сорта пива, например, вишневое, я не очень люблю, но вот нефильтрованное малиновое мне нравится. Однако и то, и другое уместно будет в коктейле. Вообще и темные, и светлые, и фруктовые сорта пива — все пригодны для этой цели.

Наряду с пивом неплохой основой для коктейлей являются сидры — как традиционные яблочные, так и грушевые, черносмородиновые и прочие. В коктейльной истории сидр даже чуть более выигрышные позиции имеет, в лонгдринках, например. Если пиво можно назвать освежающим напитком, то сидр — он именно свежий.

— Промышленность постепенно приучает нас к пиву с лимонадами. Как вы относитесь к радлерам? Порекомендовали бы подавать эти коктейли в баре?
— Любые миксы имеют право на существование. Радлеры готовятся быстро и просто — это их плюс. Но мне кажется, что такие напитки не совсем подходят под ментальность и климат нашей страны.

— Ваш любимый коктейль на основе пива?
— Замечательный есть коктейль, очень старый — Black Velvet, «Черный бархат». Довольно странное на первый взгляд сочетание одного газированного напитка с другим: темного Guinness с шампанским. У этого пива, когда его наливаешь в бокал, бархатистая пенка-шапка, а с шампанским она становится шелковой... Вроде совершенно просто, один плюс один, но при этом очень интересно!

— Этот коктейль крепче, чем пиво. Повышаем градус, значит...

— Да, он на несколько градусов крепче, чем сам стаут, но пьется легче из-за этой приятной шелковистости.

— Вы сказали, что любые миксы допустимы. А существуют ли классические, беспроигрышные сочетания для пивных коктейлей?
— На самом деле допустимо все что угодно, о вкусах не спорят. Возможно, то, что я пью, у кого-то вызовет отвращение, и наоборот — мне иногда кажется полным безумием то, что пьют некоторые люди.

Кто-то любит бутерброд с сыром, а кто-то — террин из кролика с фуа-гра и соусом из десяти компонентов. Кому-то хочется простого, понятного и вкусного. И кому-то нужны изыски, эти десять компонентов, чтобы съесть (выпить) и сидеть гадать, что это было.

Кто-то любит водку. Не в смысле «покушать водочки», а вот просто нравится напиток. А кому-то нравится французское вино. Все индивидуально. Тем не менее я склоняюсь к тому, что с любым напитком можно что-то придумать. Не скажу «усовершенствовать» — видоизменить в сторону, которая нужна гостю. Вопрос — как.

И пиво, и сидр — органические продукты. Поэтому лучше их сочетать с чем-то тоже живым, свежим, я вообще сторонник всего натурального. Вкусы или балансы можно «выловить» из гастрономических воспоминаний...

В пивных коктейлях «работают» классические сочетания, которые никто не станет оспаривать: сливки и какао, шоколад и вишня, яблоко и корица и т.д. Интересный альянс образуют темное пиво и вишневый сок. Это же почти как вишня с шоколадом. Классический вкус подкупает.

— Говоря про сочетаемость с пивом, чаще имеют в виду копченое, соленое, жирное жареное мясо. Реально ли «перевести» эти сочетания на язык коктейля? Возьмем, к примеру, немецкие супы на основе пива. Их же можно трансформировать в формат коктейля, не так ли?
— Совершенно верно. Пиво без еды — как секс без партнера... Что касается трансформации в коктейль, то это возможно, но скорее на уровне вегетарианском: из мяса аромат в коктейль вытащить трудно.

Гастрономические сочетания задействуют сами производители пива. В нефильтрованном пиве можно отчетливо ощутить яркий вкус копчения или меда, в бельгийском Hoegaarden чувствуются и персик, и апельсин...

— Какие нетрадиционные, неочевидные сочетания вы бы предложили своим гостям? Ближе к лету, разумеется.

— Мне нравятся фруктовые и ягодные сочетания. Если не вдаваться в сортовые тонкости, то в пивных и сидровых коктейлях уместны ягоды: малина и ежевика, всем нам родные. Понятно, что живые ягоды стоят недешево, но зато у вас будет возможность приятно удивить гостей таким напитком. Малина хороша своей выразительностью, ее никогда ни с чем не спутаешь, с закрытыми глазами опознаешь. Неплохо также сдобрить вкус пива пряными травами, скажем, розмарином, для пикантности.

А почему бы не взять свежевыжатый цитрусовый сок и не просочетать его с малиной? Сдобрим все это мятой для получения яркого аромата, полученную смесь перельем в бокал со льдом и просто добавим пива.

Или, задействуя легкую горчинку пива, можно уйти в азиатскую сторону, поиграть, допустим, с имбирем. Всем знаком ginger ale, имбирный эль, по сути имбирный лимонад. Почему бы сидру не придать пряности и остроты несколькими каплями свежевыжатого имбирного сока? Добавим еще чуть-чуть ягодного ликера — и много льда обязательно!

— С каким алкоголем интересно и необычно сочетается пиво?
— Если говорить об укреплении градуса, можно прибегнуть к напиткам, которые имеют отчетливо выраженный вкус изначального сырья. Например, кальвадос — у него внятный вкус яблока. Обыватель, конечно, подумает: «Ну и что из этого выйдет, пиво с кальвадосом? Сидр!». И будет не прав. Мы получим яблочный оттенок в пиве, и это ему очень пойдет.

— Существуют ли базовые рецепты коктейлей для лагеров, элей, портеров и т.д.?
— Всякое пиво имеет индивидуальный вкус и несет особую смысловую нагрузку. То есть розмарин или, допустим, мята — не панацея, не решение для любого пива. Под каждый сорт нужно подбирать какие-то определенные ноты. Недопустим грубый подход вроде: «К темному пиву идет это, а к светлому — это». Нет универсальных советов, нужно подбирать ингредиенты под каждый сорт пива. Впрочем, не стоит это понимать буквально. Возьмем магазин по соседству: там более 400 сортов пива! Столько трав вы не найдете!

Пиво, конечно, можно грубо разделить на лагеры, стауты, красные эли и т.д. Про некоторые сорта с ходу понятно, чего с ними не нужно делать. Берем, к примеру, пиво вишневое и малиновое. Ягодная составляющая нам уже не нужна, зато можно добавить травяную ноту, которая подчеркнет ягодный вкус. А если берем обычное светлое пиво, уже можем поиграть с комбинацией трав и ягод.

Конечно, всегда важно понимать, что любит гость, чего хочет, чего ждет. Нравится более шипучее и сладкое — пожалуйста. Нужна горчинка и пряность — пожалуйста. Из пива, повторюсь, можно все что угодно сделать.

Это как с шампанским. Есть, к примеру, коктейль «Беллини»: сухое шампанское плюс сладкий персиковый сок. Если хотим чего-то более свежего, заменяем сок на апельсиновый. Желаете, чтобы было чуть покрепче? Делаем коктейль с бренди и кусочком тростникового сахара. А может быть, чего-то ягодного? Пожалуйста, «Кир рояль» с черносмородиновым ликером. Видите, база одна и та же, а получаем широчайший спектр вкусов.

— Не хотите ли вы сказать, что если взять классические коктейли на основе игристых вин и заменить в них игристое пивом, то получатся тоже достойные внимания коктейли?
— Не совсем так. Если уж и заменять шампанское, то скорее сидром. А еще лучше ничего не менять, а создавать что-то новое, свое.

— Верно ли, что коктейль на основе пива — это лонг-дринк, как правило?

— Пиво почему-то у всех ассоциируется с большим бокалом или кружкой. При этом люди забывают, что в баре много компонентов, которые добавляют в коктейли по капле. Никто не мешает для создания микса небольшое количество пива, 50 или 100 мл, для аромата и легкой газации. Даже в тех коктейлях, изначальная рецептура которых пива не подразумевает.

— Можете припомнить классический коктейль, построенный на этом принципе?
— Таких классических коктейлей нет, но могу припомнить авторские. На одном из барменских состязаний молодой человек приготовил коктейль со свежевыжатым
грейпфрутовым соком, тимьяном... Какая-то кислая часть была, какая-то сладкая... Он все взбил в шейкере, перелил в хайбол на лед и сверху добавил 30—40 мл светлого пива, чуть ли не «Жигулевского». Обалденный освежающий коктейль получился, всех удивил. Сочетание было очень интересным: переплетались горечь грейпфрута, аромат пива, пряный вкус травы.

В общем, тут есть две крайности: много пива и немного добавок или, наоборот, база плюс пиво как добавка.

— Как вы относитесь к подобного рода коктейлям: на дно бокала устанавливают рюмку с крепким вязким алкоголем, который медленно смешивается с пивом?
— Ага, поплавки, знаю. «Черный Егерь», например. Честно говоря, для меня вот такая подача — это простое дешевое шоу, развлекалово. Что такое «Черный Егерь» по сути? Пинта темного пива, на дне которой стоит перевернутая рюмка с «Егермайстером». За счет давления пива она некоторое время держится крепко — и вы просто пьете Guinness. Постепенно, по мере уменьшения давления, рюмка начинает отлипать, и в пиво по чуть-чуть просачивается «Егермайстер». И вот наступает такой критический момент, когда при очередном наклоне рюмка отваливается от дна бокала окончательно и бьет вас по зубам. Это сигнал к тому, чтобы оставшееся выпить залпом. Поначалу интересно, а потом: на-ка, выпей сорокаградусного с пивком! Тот же «ерш» получается. Выпить залпом, чтобы получить какой-то интересный психический эффект? Я против этого. И заметьте, не потому, что сочетание плохое, само по себе оно отличное! Просто можно и без падающей рюмки обойтись. Мое мнение таково: если любишь сочетание пива с «Егермайстером», закажи себе отдельно одно, отдельно другое, сиди и пей по чуть-чуть.

— Рука не поднимается пускать в коктейли выдержанные дорогие виски, ром, текилу. Но и пиво, некоторые его сорта, достойно такого отношения, не так ли?
— Согласен. В любом баре есть хаус-позиции пива, вина, рома, текилы и т.д. Такие напитки стоят дешевле и идут в миксы. Незачем лить двенадцатилетний ром в Cuba Libre. И сортовое пиво не пускают на коктейли.

Выдержанные напитки вообще требуют индивидуального подхода, пиво тоже. Но я все же за то, чтобы благородные продукты употреблять в чистом виде.

— Для бармена это может прозвучать как вызов: «Неужели я, профессионал, испорчу изящный дорогой напиток?! Нет, только улучшу!».
— Это палка о двух концах. Понятно, что грамотный миксолог сможет не только не испортить, но и «улучшить» дорогое выдержанное пиво. Но очевидно и то, что тут возможны злоупотребления... Мы иногда встречаем людей, которых интересует не изощренность, не изысканность, а стоимость коктейля. Должен ли бармен идти на поводу у такого гостя, который хочет просто демонстративно посорить деньгами? Лучше выдать ему ингредиенты и предложить смешать их самостоятельно.

— Пивные коктейли — это еще и способ продавать, быть может, не самое интересное и не самое популярное пиво…
— Я рассуждаю так: все, что находится в баре, — это замороженные средства. Нельзя допускать, чтобы они задерживались (исключение составляют некоторые премиальные дорогие позиции), нужно, чтобы все «проходило». А если что-то залежалось-застоялось — думать, как это продать. Да, теоретически коктейли могут помочь. Но, например, если у вас в баре пропадает живое пиво, которое живет 3—5 дней, то вряд ли вы успеете внедрить и продвинуть позиции на его основе так быстро. Да и зачем? Живое — оно на то и живое, чтобы им наслаждаться свежим, чистым, беспримесным.

Текст: Татьяна Фомичева
Источник: "Ресторанные ведомости",№4/2011

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия