Степанов Егор |  Март 2013

Егор Степанов: «Включай обаяние!»

Старший бармен Time Out bar и победитель российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 – о соревнованиях барменов и коммуникации с гостями.

Егор Степанов: «Включай обаяние!»
В прошлом году Егор Степанов переехал из Петербурга в Москву. Участвовал в стартапе Time Out bar и сегодня продолжает работать здесь, на 13-м этаже гостиницы «Пекин». Выиграл российский тур Angostura Global Cocktail Challenge 2013 и в феврале представил нашу страну в международном финале конкуса на Тринидад и Тобаго.


— Переезд в столицу означал для вас повышение в должности?

— В питерском баре Graf-in, который открывал Александр Кан, я работал бар-менеджером. Правда, недолго, примерно полтора месяца. Когда Саша сказал, что запускает в Москве новый крутой проект, и пригласил меня поучаствовать, я сразу согласился. Только потом, уже на пути в столицу, подумал: «С чего вдруг сорвался? Кем я там буду? Просто барменом?». Оказалось, что меня и Илью Доронина назначили старшими барменами. Главнее нас в этом баре только Александр Кан, его бар-менеджер и совладелец. 

— Пришлось привыкать к новым правилам игры?

— Да, здесь все по-другому: поставщики, посуда, сам бар. Людей в команде больше. Публика особенная, в основном богемная — театралы, журналисты… Топ-менеджеров, богатых дядек почти нет. 

— В общем, вы имеете дело с аудиторией самого журнала Time Out, под эгидой которого создавался бар? 

— Скорее всего, так. У нас и вывески нет никакой, люди с улицы на 13-й этаж не заходят. Кто-то о нас прочитал, привел друзей. Сарафанное радио работает. 

— Барная стойка в Time Out bar занимает центральное и весьма большое место в зале, открыта со всех сторон. Значит ли это, что она является контактной в полном смысле слова?

— Еще бы! Она в центре любой вечеринки! В Time Out bar все заточено на общение. Барменам, которые испытывали трудности в коммуникации с гостями, приходилось развязывать языки.

— Каким образом? 

— Заставляли преодолеть смущение, говорили: «Хватит натирать бокалы, иди к той девушке, спроси, как ей коктейль».

— Что стало с теми, кто не шел к девушке?

— Да ничего страшного, вскоре все начали нормально общаться.

— Цены на коктейли демократичны или не очень? 

— От 360 до 470 рублей. Большие, в чайниках, на компанию стоят от 600. Для Москвы, думаю, недорого. 

— У вас вечерний бар?

— Нет. В обычном режиме мы работаем с полудня до двух часов ночи. Был период, когда бар закрывался в шесть утра, но такой график оказался не очень эффективным.

— Постояльцы гостиницы заходят к вам на огонек? 

— Случается. В основном это иностранцы.

— Просят приготовить что-то особенное? 

— Не все иностранцы такие уж знатоки миксологии. Впрочем, набор стандартных коктейлей в головах российских и заграничных потребителей несколько отличается. Если говорить о чем-то совсем простом, то наш человек, скорее всего, закажет ром-колу или виски-колу, а западный — коктейль с тоником или содовой. Крепкие коктейли до отечественных любителей барной культуры не дошли еще. Они уже пьют олдфешны, манхэттены, но редко заказывают мартини.

— Уникальное расположение вашего бара делает его отличной площадкой для частных и корпоративных тусовок. Просят ли вас разработать специальные коктейли для таких мероприятий? 

— Бывает. Например, у нас проводилась презентация фильма. Не помню названия. Он про подростков в Америке, которые пьют, курят и все такое. Нас попросили приготовить пять коктейлей и как-то связать их с темой конопли. Мы придумали фантастические названия. В цветочном магазине нашли папоротник, отдаленно напоминающий каннабис, и использовали его для украшения. Все пять коктейлей были зелеными. 

Для корпоратива Intel тоже разработали пять коктейлей, уже на компьютерную тематику и с привязкой к истории компании. Каждые полчаса делали «перезагрузку» — отдавали 250 коктейлей, по 50 порций каждого. 

— Сколько же нужно барменов, чтобы справиться со столь большим объемом работ? 

— У нас четыре барменские станции. Важно как следует подготовить бар. Если мероприятие масштабное, на это уходит по шесть-семь часов. Сиропы, премиксы делаем буквально канистрами. Потом перемешиваем ингредиенты в больших чанах и разливаем коктейли по бокалам. Заготовки для украшений тоже нарезаем заранее.

— Это задача барбэков или бармен все делает сам? 

— У нас как таковых барбэков нет, все ребята — полноценные сотрудники, все работают одинаково.

— Что-то поменялось в баре за семь месяцев, прошедших с момента его открытия? 

— Все притерлось. Бармены с закрытыми глазами знают, где что стоит. 

— Коктейльная карта не обновлялась?

— Пока нет. В ней шесть разделов по восемь коктейлей, и большинство гостей многие из них еще не пробовали. К зиме мы ввели специальное предложение из трех позиций. Плюс доступна вся классика, которую только пожелает гость. Рецепты есть у бармена в голове, калькуляции — в компьютере. 

— Давайте пофантазируем: что предложить гостям весной?

— Витаминные коктейли, которые помогут выйти из «зимней спячки». Мой фаворит — наш коктейль Sunny Rabbit, в который входят морковь, облепиха, сельдерей, сок лимона и водка. Можно и без водки. 

— Безалкогольные коктейли не проигрывают по продажам всем прочим?

— Даже если это и так, они должны быть. Мы посвятили им особый раздел — Healthy Time. Включили в него миксы на основе чаев, алоэ вера, цитрусовых, лимонады. Иногда гости целыми компаниями хлещут безалкогольные коктейли. Впрочем, обычно в бар приходят все-таки выпивать. 

— В каких конкурсах хотите принять участие в этом году?

— Люблю ромовые конкурсы. Потому что коктейли на роме удаются мне лучше всего. Да, и еще на водке.

— Что самое важное, сложное в соревнованиях барменов помимо баланса коктейля?

— Надо выделить время, посидеть, подумать и понять, чего организаторы хотят от участников. Когда я готовился к Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition в 2011 году, сверхзадача была сформулирована так: создайте коктейль, который достоин войти в наследие бренда в одном ряду с классическими рецептами дайкири и мохито. Я подумал: «Что представляет собой классический коктейль? Он должен быть очень простым, чтобы его могли приготовить практически в любом баре. Значит, нужно создать уникальный, насыщенный вкус, используя минимум ингредиентов». Изначально у меня в коктейле их было семь, некоторые я убрал, другие поменял. И в итоге вошел в трио лучших российского финала.

— Что скажете о презентации и самопрезентации?

— Не только новички, но и вполне опытные бармены допускают одну и ту же ошибку — относятся к жюри как к неким небожителям. Конечно, нужно уважать судей за их достижения, профессионализм, но стараться вести себя с ними, словно с хорошими знакомыми. Это поможет в любом случае. Судьи не ждут от тебя циркового шоу. Они хотят увидеть, как ты работаешь за стойкой, преподносишь коктейль, оценить твои психологические навыки. В общем, включай обаяние, найди интересную тему для разговора и лавируй в предлагаемых обстоятельствах. 

— В связи с этим немного выпить не повредит?

Я лично перед выступлением не пью, но не вижу криминала в том, чтобы опрокинуть 50 граммов для храбрости. Иногда судьи сами предлагают конкурсанту выпить, если видят, что он сильно стрессует. На отборочном туре конкурса Bacardi у одного участника так тряслись руки, что он даже джиггер держать не мог. Тогда Давид Кордоба, главный бренд-амбассадор Дома Bacardi, сказал: «Остановите время. Наливай три шота рома — себе, мне и моему коллеге». — «Как же я буду пить при вас, разве такое возможно!». — «Пей давай». Помогло. Думаю, тут дело не в действии алкоголя. Просто парень понял, что Давид Кордоба — тоже человек и с ним, оказывается, легко общаться!

— Финал российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 проходил в Time Out bar. Родные стены помогали вам?

— Не скажу, что собралась большая группа поддержки. Но в плане подготовки рабочего места мне, конечно, было проще. Ребятам давалось 5—10 минут на то, чтобы разложить инвентарь, нарезать лимоны, лаймы и т.д. А я пришел — вот мой лед, премиксы, трубочки. Бери и делай коктейль. 

— С рестораном бар коррелирует? 

— Изначально, когда открывался бар, в меню были только закуски — бутерброды, мини-пиццы, мини-торты, попкорн. То, что можно есть без ложки и вилки. Потом кухня начала расширяться. Но барный фингер-фуд остался. У нас есть сеты из закусок, которые подходят под тот или иной коктейль. Например, «Кровавой Мэри» гастрономическую пару составляет мини-гаспачо с шариками огурца и арбуза.

— Чем посоветуете закусывать ваш любимый ром?

— Апельсином с корицей. Хотя в последнее время я перестал закусывать. Не знаю, хорошо это или плохо.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
10/03/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира