Степанов Егор |  Март 2013

Егор Степанов: «Включай обаяние!»

Старший бармен Time Out bar и победитель российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 – о соревнованиях барменов и коммуникации с гостями.

Егор Степанов: «Включай обаяние!»
В прошлом году Егор Степанов переехал из Петербурга в Москву. Участвовал в стартапе Time Out bar и сегодня продолжает работать здесь, на 13-м этаже гостиницы «Пекин». Выиграл российский тур Angostura Global Cocktail Challenge 2013 и в феврале представил нашу страну в международном финале конкуса на Тринидад и Тобаго.


— Переезд в столицу означал для вас повышение в должности?

— В питерском баре Graf-in, который открывал Александр Кан, я работал бар-менеджером. Правда, недолго, примерно полтора месяца. Когда Саша сказал, что запускает в Москве новый крутой проект, и пригласил меня поучаствовать, я сразу согласился. Только потом, уже на пути в столицу, подумал: «С чего вдруг сорвался? Кем я там буду? Просто барменом?». Оказалось, что меня и Илью Доронина назначили старшими барменами. Главнее нас в этом баре только Александр Кан, его бар-менеджер и совладелец. 

— Пришлось привыкать к новым правилам игры?

— Да, здесь все по-другому: поставщики, посуда, сам бар. Людей в команде больше. Публика особенная, в основном богемная — театралы, журналисты… Топ-менеджеров, богатых дядек почти нет. 

— В общем, вы имеете дело с аудиторией самого журнала Time Out, под эгидой которого создавался бар? 

— Скорее всего, так. У нас и вывески нет никакой, люди с улицы на 13-й этаж не заходят. Кто-то о нас прочитал, привел друзей. Сарафанное радио работает. 

— Барная стойка в Time Out bar занимает центральное и весьма большое место в зале, открыта со всех сторон. Значит ли это, что она является контактной в полном смысле слова?

— Еще бы! Она в центре любой вечеринки! В Time Out bar все заточено на общение. Барменам, которые испытывали трудности в коммуникации с гостями, приходилось развязывать языки.

— Каким образом? 

— Заставляли преодолеть смущение, говорили: «Хватит натирать бокалы, иди к той девушке, спроси, как ей коктейль».

— Что стало с теми, кто не шел к девушке?

— Да ничего страшного, вскоре все начали нормально общаться.

— Цены на коктейли демократичны или не очень? 

— От 360 до 470 рублей. Большие, в чайниках, на компанию стоят от 600. Для Москвы, думаю, недорого. 

— У вас вечерний бар?

— Нет. В обычном режиме мы работаем с полудня до двух часов ночи. Был период, когда бар закрывался в шесть утра, но такой график оказался не очень эффективным.

— Постояльцы гостиницы заходят к вам на огонек? 

— Случается. В основном это иностранцы.

— Просят приготовить что-то особенное? 

— Не все иностранцы такие уж знатоки миксологии. Впрочем, набор стандартных коктейлей в головах российских и заграничных потребителей несколько отличается. Если говорить о чем-то совсем простом, то наш человек, скорее всего, закажет ром-колу или виски-колу, а западный — коктейль с тоником или содовой. Крепкие коктейли до отечественных любителей барной культуры не дошли еще. Они уже пьют олдфешны, манхэттены, но редко заказывают мартини.

— Уникальное расположение вашего бара делает его отличной площадкой для частных и корпоративных тусовок. Просят ли вас разработать специальные коктейли для таких мероприятий? 

— Бывает. Например, у нас проводилась презентация фильма. Не помню названия. Он про подростков в Америке, которые пьют, курят и все такое. Нас попросили приготовить пять коктейлей и как-то связать их с темой конопли. Мы придумали фантастические названия. В цветочном магазине нашли папоротник, отдаленно напоминающий каннабис, и использовали его для украшения. Все пять коктейлей были зелеными. 

Для корпоратива Intel тоже разработали пять коктейлей, уже на компьютерную тематику и с привязкой к истории компании. Каждые полчаса делали «перезагрузку» — отдавали 250 коктейлей, по 50 порций каждого. 

— Сколько же нужно барменов, чтобы справиться со столь большим объемом работ? 

— У нас четыре барменские станции. Важно как следует подготовить бар. Если мероприятие масштабное, на это уходит по шесть-семь часов. Сиропы, премиксы делаем буквально канистрами. Потом перемешиваем ингредиенты в больших чанах и разливаем коктейли по бокалам. Заготовки для украшений тоже нарезаем заранее.

— Это задача барбэков или бармен все делает сам? 

— У нас как таковых барбэков нет, все ребята — полноценные сотрудники, все работают одинаково.

— Что-то поменялось в баре за семь месяцев, прошедших с момента его открытия? 

— Все притерлось. Бармены с закрытыми глазами знают, где что стоит. 

— Коктейльная карта не обновлялась?

— Пока нет. В ней шесть разделов по восемь коктейлей, и большинство гостей многие из них еще не пробовали. К зиме мы ввели специальное предложение из трех позиций. Плюс доступна вся классика, которую только пожелает гость. Рецепты есть у бармена в голове, калькуляции — в компьютере. 

— Давайте пофантазируем: что предложить гостям весной?

— Витаминные коктейли, которые помогут выйти из «зимней спячки». Мой фаворит — наш коктейль Sunny Rabbit, в который входят морковь, облепиха, сельдерей, сок лимона и водка. Можно и без водки. 

— Безалкогольные коктейли не проигрывают по продажам всем прочим?

— Даже если это и так, они должны быть. Мы посвятили им особый раздел — Healthy Time. Включили в него миксы на основе чаев, алоэ вера, цитрусовых, лимонады. Иногда гости целыми компаниями хлещут безалкогольные коктейли. Впрочем, обычно в бар приходят все-таки выпивать. 

— В каких конкурсах хотите принять участие в этом году?

— Люблю ромовые конкурсы. Потому что коктейли на роме удаются мне лучше всего. Да, и еще на водке.

— Что самое важное, сложное в соревнованиях барменов помимо баланса коктейля?

— Надо выделить время, посидеть, подумать и понять, чего организаторы хотят от участников. Когда я готовился к Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition в 2011 году, сверхзадача была сформулирована так: создайте коктейль, который достоин войти в наследие бренда в одном ряду с классическими рецептами дайкири и мохито. Я подумал: «Что представляет собой классический коктейль? Он должен быть очень простым, чтобы его могли приготовить практически в любом баре. Значит, нужно создать уникальный, насыщенный вкус, используя минимум ингредиентов». Изначально у меня в коктейле их было семь, некоторые я убрал, другие поменял. И в итоге вошел в трио лучших российского финала.

— Что скажете о презентации и самопрезентации?

— Не только новички, но и вполне опытные бармены допускают одну и ту же ошибку — относятся к жюри как к неким небожителям. Конечно, нужно уважать судей за их достижения, профессионализм, но стараться вести себя с ними, словно с хорошими знакомыми. Это поможет в любом случае. Судьи не ждут от тебя циркового шоу. Они хотят увидеть, как ты работаешь за стойкой, преподносишь коктейль, оценить твои психологические навыки. В общем, включай обаяние, найди интересную тему для разговора и лавируй в предлагаемых обстоятельствах. 

— В связи с этим немного выпить не повредит?

Я лично перед выступлением не пью, но не вижу криминала в том, чтобы опрокинуть 50 граммов для храбрости. Иногда судьи сами предлагают конкурсанту выпить, если видят, что он сильно стрессует. На отборочном туре конкурса Bacardi у одного участника так тряслись руки, что он даже джиггер держать не мог. Тогда Давид Кордоба, главный бренд-амбассадор Дома Bacardi, сказал: «Остановите время. Наливай три шота рома — себе, мне и моему коллеге». — «Как же я буду пить при вас, разве такое возможно!». — «Пей давай». Помогло. Думаю, тут дело не в действии алкоголя. Просто парень понял, что Давид Кордоба — тоже человек и с ним, оказывается, легко общаться!

— Финал российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 проходил в Time Out bar. Родные стены помогали вам?

— Не скажу, что собралась большая группа поддержки. Но в плане подготовки рабочего места мне, конечно, было проще. Ребятам давалось 5—10 минут на то, чтобы разложить инвентарь, нарезать лимоны, лаймы и т.д. А я пришел — вот мой лед, премиксы, трубочки. Бери и делай коктейль. 

— С рестораном бар коррелирует? 

— Изначально, когда открывался бар, в меню были только закуски — бутерброды, мини-пиццы, мини-торты, попкорн. То, что можно есть без ложки и вилки. Потом кухня начала расширяться. Но барный фингер-фуд остался. У нас есть сеты из закусок, которые подходят под тот или иной коктейль. Например, «Кровавой Мэри» гастрономическую пару составляет мини-гаспачо с шариками огурца и арбуза.

— Чем посоветуете закусывать ваш любимый ром?

— Апельсином с корицей. Хотя в последнее время я перестал закусывать. Не знаю, хорошо это или плохо.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
10/03/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия