Егор Степанов: «Включай обаяние!»
Старший бармен Time Out bar и победитель российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 – о соревнованиях барменов и коммуникации с гостями.
В прошлом году Егор Степанов переехал из Петербурга в Москву. Участвовал в стартапе Time Out bar и сегодня продолжает работать здесь, на 13-м этаже гостиницы «Пекин». Выиграл российский тур Angostura Global Cocktail Challenge 2013 и в феврале представил нашу страну в международном финале конкуса на Тринидад и Тобаго.
— Переезд в столицу означал для вас повышение в должности?
— В питерском баре Graf-in, который открывал Александр Кан, я работал бар-менеджером. Правда, недолго, примерно полтора месяца. Когда Саша сказал, что запускает в Москве новый крутой проект, и пригласил меня поучаствовать, я сразу согласился. Только потом, уже на пути в столицу, подумал: «С чего вдруг сорвался? Кем я там буду? Просто барменом?». Оказалось, что меня и Илью Доронина назначили старшими барменами. Главнее нас в этом баре только Александр Кан, его бар-менеджер и совладелец.
— Пришлось привыкать к новым правилам игры?
— Да, здесь все по-другому: поставщики, посуда, сам бар. Людей в команде больше. Публика особенная, в основном богемная — театралы, журналисты… Топ-менеджеров, богатых дядек почти нет.
— В общем, вы имеете дело с аудиторией самого журнала Time Out, под эгидой которого создавался бар?
— Скорее всего, так. У нас и вывески нет никакой, люди с улицы на 13-й этаж не заходят. Кто-то о нас прочитал, привел друзей. Сарафанное радио работает.
— Барная стойка в Time Out bar занимает центральное и весьма большое место в зале, открыта со всех сторон. Значит ли это, что она является контактной в полном смысле слова?
— Еще бы! Она в центре любой вечеринки! В Time Out bar все заточено на общение. Барменам, которые испытывали трудности в коммуникации с гостями, приходилось развязывать языки.
— Каким образом?
— Заставляли преодолеть смущение, говорили: «Хватит натирать бокалы, иди к той девушке, спроси, как ей коктейль».
— Что стало с теми, кто не шел к девушке?
— Да ничего страшного, вскоре все начали нормально общаться.
— Цены на коктейли демократичны или не очень?
— От 360 до 470 рублей. Большие, в чайниках, на компанию стоят от 600. Для Москвы, думаю, недорого.
— У вас вечерний бар?
— Нет. В обычном режиме мы работаем с полудня до двух часов ночи. Был период, когда бар закрывался в шесть утра, но такой график оказался не очень эффективным.
— Постояльцы гостиницы заходят к вам на огонек?
— Случается. В основном это иностранцы.
— Просят приготовить что-то особенное?
— Не все иностранцы такие уж знатоки миксологии. Впрочем, набор стандартных коктейлей в головах российских и заграничных потребителей несколько отличается. Если говорить о чем-то совсем простом, то наш человек, скорее всего, закажет ром-колу или виски-колу, а западный — коктейль с тоником или содовой. Крепкие коктейли до отечественных любителей барной культуры не дошли еще. Они уже пьют олдфешны, манхэттены, но редко заказывают мартини.
— Уникальное расположение вашего бара делает его отличной площадкой для частных и корпоративных тусовок. Просят ли вас разработать специальные коктейли для таких мероприятий?
— Бывает. Например, у нас проводилась презентация фильма. Не помню названия. Он про подростков в Америке, которые пьют, курят и все такое. Нас попросили приготовить пять коктейлей и как-то связать их с темой конопли. Мы придумали фантастические названия. В цветочном магазине нашли папоротник, отдаленно напоминающий каннабис, и использовали его для украшения. Все пять коктейлей были зелеными.
Для корпоратива Intel тоже разработали пять коктейлей, уже на компьютерную тематику и с привязкой к истории компании. Каждые полчаса делали «перезагрузку» — отдавали 250 коктейлей, по 50 порций каждого.
— Сколько же нужно барменов, чтобы справиться со столь большим объемом работ?
— У нас четыре барменские станции. Важно как следует подготовить бар. Если мероприятие масштабное, на это уходит по шесть-семь часов. Сиропы, премиксы делаем буквально канистрами. Потом перемешиваем ингредиенты в больших чанах и разливаем коктейли по бокалам. Заготовки для украшений тоже нарезаем заранее.
— Это задача барбэков или бармен все делает сам?
— У нас как таковых барбэков нет, все ребята — полноценные сотрудники, все работают одинаково.
— Что-то поменялось в баре за семь месяцев, прошедших с момента его открытия?
— Все притерлось. Бармены с закрытыми глазами знают, где что стоит.
— Коктейльная карта не обновлялась?
— Пока нет. В ней шесть разделов по восемь коктейлей, и большинство гостей многие из них еще не пробовали. К зиме мы ввели специальное предложение из трех позиций. Плюс доступна вся классика, которую только пожелает гость. Рецепты есть у бармена в голове, калькуляции — в компьютере.
— Давайте пофантазируем: что предложить гостям весной?
— Витаминные коктейли, которые помогут выйти из «зимней спячки». Мой фаворит — наш коктейль Sunny Rabbit, в который входят морковь, облепиха, сельдерей, сок лимона и водка. Можно и без водки.
— Безалкогольные коктейли не проигрывают по продажам всем прочим?
— Даже если это и так, они должны быть. Мы посвятили им особый раздел — Healthy Time. Включили в него миксы на основе чаев, алоэ вера, цитрусовых, лимонады. Иногда гости целыми компаниями хлещут безалкогольные коктейли. Впрочем, обычно в бар приходят все-таки выпивать.
— В каких конкурсах хотите принять участие в этом году?
— Люблю ромовые конкурсы. Потому что коктейли на роме удаются мне лучше всего. Да, и еще на водке.
— Что самое важное, сложное в соревнованиях барменов помимо баланса коктейля?
— Надо выделить время, посидеть, подумать и понять, чего организаторы хотят от участников. Когда я готовился к Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition в 2011 году, сверхзадача была сформулирована так: создайте коктейль, который достоин войти в наследие бренда в одном ряду с классическими рецептами дайкири и мохито. Я подумал: «Что представляет собой классический коктейль? Он должен быть очень простым, чтобы его могли приготовить практически в любом баре. Значит, нужно создать уникальный, насыщенный вкус, используя минимум ингредиентов». Изначально у меня в коктейле их было семь, некоторые я убрал, другие поменял. И в итоге вошел в трио лучших российского финала.
— Что скажете о презентации и самопрезентации?
— Не только новички, но и вполне опытные бармены допускают одну и ту же ошибку — относятся к жюри как к неким небожителям. Конечно, нужно уважать судей за их достижения, профессионализм, но стараться вести себя с ними, словно с хорошими знакомыми. Это поможет в любом случае. Судьи не ждут от тебя циркового шоу. Они хотят увидеть, как ты работаешь за стойкой, преподносишь коктейль, оценить твои психологические навыки. В общем, включай обаяние, найди интересную тему для разговора и лавируй в предлагаемых обстоятельствах.
— В связи с этим немного выпить не повредит?
Я лично перед выступлением не пью, но не вижу криминала в том, чтобы опрокинуть 50 граммов для храбрости. Иногда судьи сами предлагают конкурсанту выпить, если видят, что он сильно стрессует. На отборочном туре конкурса Bacardi у одного участника так тряслись руки, что он даже джиггер держать не мог. Тогда Давид Кордоба, главный бренд-амбассадор Дома Bacardi, сказал: «Остановите время. Наливай три шота рома — себе, мне и моему коллеге». — «Как же я буду пить при вас, разве такое возможно!». — «Пей давай». Помогло. Думаю, тут дело не в действии алкоголя. Просто парень понял, что Давид Кордоба — тоже человек и с ним, оказывается, легко общаться!
— Финал российского тура Angostura Global Cocktail Challenge 2013 проходил в Time Out bar. Родные стены помогали вам?
— Не скажу, что собралась большая группа поддержки. Но в плане подготовки рабочего места мне, конечно, было проще. Ребятам давалось 5—10 минут на то, чтобы разложить инвентарь, нарезать лимоны, лаймы и т.д. А я пришел — вот мой лед, премиксы, трубочки. Бери и делай коктейль.
— С рестораном бар коррелирует?
— Изначально, когда открывался бар, в меню были только закуски — бутерброды, мини-пиццы, мини-торты, попкорн. То, что можно есть без ложки и вилки. Потом кухня начала расширяться. Но барный фингер-фуд остался. У нас есть сеты из закусок, которые подходят под тот или иной коктейль. Например, «Кровавой Мэри» гастрономическую пару составляет мини-гаспачо с шариками огурца и арбуза.
— Чем посоветуете закусывать ваш любимый ром?
— Апельсином с корицей. Хотя в последнее время я перестал закусывать. Не знаю, хорошо это или плохо.
Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
10/03/2013
10/03/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3