кризис |  Июнь 2015

Два вопроса Мишелю Ломбарди

В послужном списке Мишеля Ломбарди – 50 открытых ресторанов, работа поваром на судне «Калипсо» у Жака-Ива Кусто, организация кейтеринговой компании, специализирующейся на обслуживании звезд Голливуда...

Два вопроса Мишелю Ломбарди
Ломбарди Мишель
Шеф-повар и совладелец московского ресторана «Река»

Сейчас Мишель является шеф-поваром и совладельцем московского ресторана «Река», а также готовит к запуску новый проект в формате брассери. 

Для вас качество продуктов имеет огромное значение. Именно поэтому многие ингредиенты вы производите непосредственно в ресторане?

— Да, это так. Сыр, колбасы, паста, хлеб, соусы у нас домашнего производства. По этой причине санкции не повлияли на работу ресторана. Собственное производство не просто гарантирует качество, оно еще и позволяет сделать блюда уникальными. К примеру, такой сыр, как у нас, нельзя попробовать больше нигде. Каждый повар может открыть холодильник и скомбинировать ингредиенты, я же с гордостью могу сказать: мы абсолютно все делаем сами. Думаю, рестораны в большинстве своем должны придерживаться этого подхода.





Равиоли с уткой и тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ


Начинка 
  • Утка жареная - 350 г
  • Лисички или любые другие грибы, тушеные с четырьмя зубчиками чеснока - 100 г
  • Сыр рикотта - 300 г
  • Перец молотый - 1 ч. л.
  • Кориандр молотый - 2 ч. л.
  • Пюре тыквенное - 150 г 
  • Жир утиный или масло сливочное - 50 г

Паста
  • Мука - 750 г
  • Соль - 1 ч. л.
  • Яйцо - 5 шт.
  • Вода - по необходимости
  • Соль - по вкусу

Соус
  • Сливки жирные - 200 г
  • Сыр пармезан - 100 г
  • Соль и перец - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Начинка 
  • Нарезать средними кубиками утку, грибы и сыр, приправить специями, смешать с пюре и жиром, поставить в холодильник. 

Паста
  • Смешать муку и соль в большой миске или на чистой кухонной поверхности. Сделать углубление посередине и разбить туда яйца. Добавить воды. Все хорошо перемешать для образования однородной массы.
  • Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 10 минут. Накрыть и дать «отдохнуть» 30–60 минут. 
  • Разделить тесто на четыре части, пропустить несколько раз через машину для изготовления пасты. 
  • Положить полученный лист теста на плоскую поверхность. На одну из половинок листа теста поместить одну чайную ложку начинки через каждый дюйм (2,54 см) и накрыть вторым листом теста. Разрезать на квадратики, чтобы начинка была ровно посередине каждого квадратика. Смочить границы теста водой и соединить их, используя специальное приспособление для пасты.
  • В большой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль. Переложить равиоли в кипящую воду и аккуратно перемешать. 
  • Накрыть крышкой, через 2–3 минуты проверить готовность: если они всплыли, то можно вынимать из воды. Высушить равиоли на дуршлаге.

Соус  

  • На слабом огне разогреть сливки и добавить пармезан, соль и перец.  

 

Сервировка

  • Полить равиоли соусом и подавать.







Морковный торт

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яйцо - 4 шт.
  • Масло растительное - 295 г
  • Сахар белый - 400 г
  • Экстракт ванили - 15 г
  • Мука пшеничная - 250 г
  • Разрыхлитель - 9 г
  • Сода пищевая - 9 г
  • Соль - 3 г
  • Корица - 5 г
  • Морковь тертая - 330 г
  • Орех пекан - 110 г

Глазурь 
  • Масло сливочное - 11 г
  • Сыр робиола - 225 г
  • Сахар кондитерский - 480 г
  • Ваниль - 1 ч. л.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Разогреть духовой шкаф до 175 °C. Смазать маслом и посыпать мукой небольшой противень (9х13 дюймов). 
  2. В большой миске соединить яйца, масло, белый сахар и две чайные ложки ванили. Добавить муку, разрыхлитель, соду, соль и корицу. Затем морковь и порубленные орехи пекан. 
  3. Замесить тесто — оно должно быть достаточно жидким.
  4. Перелить тесто в форму и запекать в течение 40–50 минут. 
  5. Дать остыть на противне примерно 10 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.

Глазурь 
  1. В средней миске смешать сливочное масло, сыр робиола, кондитерский сахар и ваниль. 
  2. Взбить массу до однородной кремовой текстуры. 
  3. Покрыть глазурью морковный торт и дать ей застыть.






Расскажите о своем новом проекте. Как скоро он начнет функционировать и каким будет?

— Это будет место с доступными и обоснованными ценами. В условиях нынешнего нестабильного экономического климата — то, что нужно людям. Гибкость цен невероятно важна, ее, к слову, не хватает в отношениях с поставщиками. К сожалению, колебания курса повлияли на динамику роста стоимости продуктов, сейчас ситуация так и не пришла к балансу. 

Мой новый проект будет сделан в формате французской брассери. Брассери — ресторанный жанр, который не обязывает к какой-то определенной кухне. Меню планируем менять каждый день, чтобы гости не уставали от одних и тех же блюд.


Опубликовано:
26/06/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия