«Для успеха важна работа в команде»

Симоне Капорале, один из самых ярких барменов мира, работающий за стойкой титулованного Artesian, - о самообразовании, секретах идеального коктейльного меню и работе с гостями

Симоне Капорале, один из самых ярких барменов мира, родом с Комачины – небольшого острова на озере Комо в Италии. Там же начал свою карьеру с должности барбека на единственной местной дискотеке. Мама хотела, чтобы ее энергичный и обаятельный сын стал юристом или врачом, но Симоне возражал: «К ним никто не обращается по доброй воле. А в бар ходят все!». Сегодня он работает за стойкой в Artesian (Langham  Hotel, Лондон) – баре, который возглавляет самые уважаемые рейтинги. Недавно Симоне посетил Россию, чтобы провести мастер-классы в рамках программы Diageo Bar Academy 2013.

— В 2012 году Artesian получил первое место в рейтинге Drinks International, был назван лучшим гостиничным баром мира на международном фестивале Tales of the Cocktail в Новом Орлеане, лучшим европейским коктейльным баром на бар-шоу Le Bar Rouge в Париже. Как вашей команде удалось добиться такого успеха? 

— Мы любим свою работу, нам нравится делать людей счастливыми. Это ключевые факторы, которые позволяют достигать хороших результатов в любом деле. Мы очень внимательны к деталям. Причем это касается всех аспектов нашей деятельности — приготовления коктейлей, их презентации, общения с гостями. Artesian — нетипичный бар при отеле. Каждому гостю мы стараемся преподнести что-то неожиданное, чтобы он почувствовал особое отношение к себе. Если у кого-то день рождения, даже если мы только что узнали об этом, презентуем имениннику торт. Каждый коктейль подаем с каким-нибудь сюрпризом. С цветком, например. Некоторые наши презентации и вовсе экстравагантны. Коктейль, из которого высовывается голова крокодила, весьма похожая на настоящую, производит впечатление на всех без исключения. Разве вы ожидаете увидеть такое в баре пятизвездочного отеля? Даже менеджер Langham был заинтригован: «Что это? Интересно попробовать».
 
— Чем Artesian удивит своих гостей в ближайшее время?

— В 2011 году наше коктейльное меню было признано лучшим в мире на Tales of the Cocktail. Сейчас мы запускаем новое. Подробности пока не разглашаются, но я могу сказать, что это будут абсолютно революционные подачи. Ни одного коктейля в привычном стеклянном бокале! Для каждого мы подобрали особую посуду, специальные ароматы для окуривания, усиливающие впечатления от самого напитка. Работаем с природными ингредиентами, которые используются в парфюмерии. Например, с эвкалиптом, корнем ветивера.

— Сколько коктейлей в революционном меню?
 
— Раньше было 35, теперь 15. Плюс 13 классических, тоже необычных. Мы возрождаем забытые рецепты, привнося в них что-то новое. Если в карте 100 позиций, никто ее целиком не прочитает. Лучше меньше, но так, чтобы каждый коктейль был особенным и отвечал запросам гостей.

— Отмотаем пленку назад: как вы получили работу в Artesian?

— Я участвовал во многих конкурсах. Причем самым важным для меня была даже не победа, а возможность сделать себе промо. Все больше людей меня узнавали, смотрели, как я работаю. И вот после одного конкурса мне позвонил главный бармен Artesian Алекс Кратена. Он сказал: «У нас есть для тебя вакансия». На часах — около полуночи. Я не ждал звонков, а тут такая новость! Сердце мое бешено забилось, сумасшедшие были эмоции. Придя в Artesian, я понял, как важна работа в команде для успеха в сфере гостеприимства. Сам по себе ты многого не добьешься.

— Привносите ли вы итальянские ингредиенты в коктейли Artesian?

— Скорее стиль, чем ингредиенты. Впрочем, я очень люблю итальянские аперитивы. Эта категория напитков чрезвычайно вариативна, с ними можно создавать огромное количество коктейлей. Но круг моих интересов гораздо шире. Мне нравится использовать ингредиенты со всего мира. В том числе из России — узвар, квас, полугар. 

— Вы делаете коктейли с полугаром?

— Один коктейль. Рецепт прост. Поскольку полугар — это дистиллят из ржи, нам нужно еще что-то зерновое. Мы берем пиво, добавляем сок лайма, ванильный сироп, сироп из малины с личи и розовую воду. Получается яркий, освежающий и, по-моему, очень русский коктейль. Подается он в хохломской посуде. 

— В Artesian есть меню закусок и блюд?

— Да, и весьма разнообразное. Оно основано на азиатской кухне, а еще в нем присутствуют ливанские мотивы. Разумеется, не забыты икра, морепродукты. 

— Что вы закажете в незнакомом баре, чтобы сразу понять, плох он или хорош?
 
— На мой взгляд, коктейль, который легко интерпретировать, но трудно сделать правильно, — это дайкири. Всего три ингредиента, но такой деликатный баланс! А может, мне не захочется дайкири, и я выберу что-то другое. Важнее всего в баре то, как тебя принимают, улыбаются ли тебе, заботятся ли о том, чтобы ты чувствовал себя комфортно, — из этого и складывается гостеприимство.

— Некоторые бармены утверждают, что разработали свою секретную формулу, основываясь на которой, они создают всегда удачные коктейли. Есть ли такая у вас?
 
— Если ты что-то придумаешь и никому не расскажешь, не будет прогресса в индустрии. Я надеюсь внести свой вклад в ее развитие, поэтому, если у меня возникает идея, рад поделиться. Вот вам формула, которая хорошо работает: розовый грейпфрут, агава, лайм, амаретто и любой крепкий алкоголь — водка, джин, текила. Я нахожу ее очень вариативной. Но это не секрет, а просто хорошая комбинация вкусов. 

— В какой еще коктейльной столице мира вы хотите поработать? Может быть, в Токио?

— А почему бы не в Москве? Я серьезно. Ваши бармены активно накапливают знания, и, думаю, скоро перед ними откроются большие возможности. Еще меня привлекает Барселона. Там очень сильная энергия кухни и ароматов. Но сейчас мой город — Лондон. 

— Не думаете об открытии своего бара?

— Пока нет. Сначала хочу посмотреть другие проекты, понять, что именно мне нравится, и сделать свой бар таким, чтобы он радовал меня.

— Что посоветуете начинающим коллегам в плане самообразования?
 
— Я в свое время потратил на него кучу денег и абсолютно о них не жалею. Возьмите себе за привычку откладывать, скажем, 50 долларов в месяц на книги — не только о коктейлях, но и по кулинарии, выпечке, дизайну, истории чая и кофе... Это хорошие вложения для вашего воображения. Если быть открытым миру, ты найдешь для себя в нем множество источников вдохновения для создания коктейлей. Например, в ритуалах разных народов мира вроде российской традиции — приветствовать гостей хлебом-солью.

— Вы - опытный участник барменских конкурсов. Поделитесь, как сделать свое выступление успешным?
 
— Хорошо подумайте над коктейлем. Надо приготовить что-то такое, чего судьи еще не пробовали. И вместе с тем создать рецептуру, привлекательную с маркетинговой точки зрения. Чем проще ее воспроизвести, тем интереснее она будет бренду, который проводит конкурс. Все должно быть идеально чисто, аккуратно. Если у вас мешанина на рабочем месте или вы сами выглядите неопрятно, это вызывает настороженность. Ни в коем случае не нервничайте. Улыбайтесь. 

— Легко сказать, но трудно преодолеть волнение.

— Существует много способов это сделать. Кому-то помогает глоток виски, кому-то нужно посидеть и сконцентрироваться. Чем чаще вы участвуете в конкурсах, тем увереннее себя чувствуете. Работайте с теми инструментами, которые вам удобны. Футболисты не выходят на матч в бутсах, которые жмут. А некоторые бармены покупают для соревнований какие-то ультрамодные или винтажные штуки. И начинаются проблемы — шейкер плохо закрывается или не открывается и т.д. Зачем создавать себе неприятности?

— Как я поняла, вы живо интересуетесь кулинарией. Не видите ли себя в будущем в роли профессионального повара?
 
— Я действительно люблю готовить. Получаю от этого вдохновение. Но из меня вряд ли выйдет шеф-повар, потому что я предпочитаю съедать все сам.

Опубликовано:
21/05/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия