«Для успеха важна работа в команде»

Симоне Капорале, один из самых ярких барменов мира, работающий за стойкой титулованного Artesian, - о самообразовании, секретах идеального коктейльного меню и работе с гостями

Симоне Капорале, один из самых ярких барменов мира, родом с Комачины – небольшого острова на озере Комо в Италии. Там же начал свою карьеру с должности барбека на единственной местной дискотеке. Мама хотела, чтобы ее энергичный и обаятельный сын стал юристом или врачом, но Симоне возражал: «К ним никто не обращается по доброй воле. А в бар ходят все!». Сегодня он работает за стойкой в Artesian (Langham  Hotel, Лондон) – баре, который возглавляет самые уважаемые рейтинги. Недавно Симоне посетил Россию, чтобы провести мастер-классы в рамках программы Diageo Bar Academy 2013.

— В 2012 году Artesian получил первое место в рейтинге Drinks International, был назван лучшим гостиничным баром мира на международном фестивале Tales of the Cocktail в Новом Орлеане, лучшим европейским коктейльным баром на бар-шоу Le Bar Rouge в Париже. Как вашей команде удалось добиться такого успеха? 

— Мы любим свою работу, нам нравится делать людей счастливыми. Это ключевые факторы, которые позволяют достигать хороших результатов в любом деле. Мы очень внимательны к деталям. Причем это касается всех аспектов нашей деятельности — приготовления коктейлей, их презентации, общения с гостями. Artesian — нетипичный бар при отеле. Каждому гостю мы стараемся преподнести что-то неожиданное, чтобы он почувствовал особое отношение к себе. Если у кого-то день рождения, даже если мы только что узнали об этом, презентуем имениннику торт. Каждый коктейль подаем с каким-нибудь сюрпризом. С цветком, например. Некоторые наши презентации и вовсе экстравагантны. Коктейль, из которого высовывается голова крокодила, весьма похожая на настоящую, производит впечатление на всех без исключения. Разве вы ожидаете увидеть такое в баре пятизвездочного отеля? Даже менеджер Langham был заинтригован: «Что это? Интересно попробовать».
 
— Чем Artesian удивит своих гостей в ближайшее время?

— В 2011 году наше коктейльное меню было признано лучшим в мире на Tales of the Cocktail. Сейчас мы запускаем новое. Подробности пока не разглашаются, но я могу сказать, что это будут абсолютно революционные подачи. Ни одного коктейля в привычном стеклянном бокале! Для каждого мы подобрали особую посуду, специальные ароматы для окуривания, усиливающие впечатления от самого напитка. Работаем с природными ингредиентами, которые используются в парфюмерии. Например, с эвкалиптом, корнем ветивера.

— Сколько коктейлей в революционном меню?
 
— Раньше было 35, теперь 15. Плюс 13 классических, тоже необычных. Мы возрождаем забытые рецепты, привнося в них что-то новое. Если в карте 100 позиций, никто ее целиком не прочитает. Лучше меньше, но так, чтобы каждый коктейль был особенным и отвечал запросам гостей.

— Отмотаем пленку назад: как вы получили работу в Artesian?

— Я участвовал во многих конкурсах. Причем самым важным для меня была даже не победа, а возможность сделать себе промо. Все больше людей меня узнавали, смотрели, как я работаю. И вот после одного конкурса мне позвонил главный бармен Artesian Алекс Кратена. Он сказал: «У нас есть для тебя вакансия». На часах — около полуночи. Я не ждал звонков, а тут такая новость! Сердце мое бешено забилось, сумасшедшие были эмоции. Придя в Artesian, я понял, как важна работа в команде для успеха в сфере гостеприимства. Сам по себе ты многого не добьешься.

— Привносите ли вы итальянские ингредиенты в коктейли Artesian?

— Скорее стиль, чем ингредиенты. Впрочем, я очень люблю итальянские аперитивы. Эта категория напитков чрезвычайно вариативна, с ними можно создавать огромное количество коктейлей. Но круг моих интересов гораздо шире. Мне нравится использовать ингредиенты со всего мира. В том числе из России — узвар, квас, полугар. 

— Вы делаете коктейли с полугаром?

— Один коктейль. Рецепт прост. Поскольку полугар — это дистиллят из ржи, нам нужно еще что-то зерновое. Мы берем пиво, добавляем сок лайма, ванильный сироп, сироп из малины с личи и розовую воду. Получается яркий, освежающий и, по-моему, очень русский коктейль. Подается он в хохломской посуде. 

— В Artesian есть меню закусок и блюд?

— Да, и весьма разнообразное. Оно основано на азиатской кухне, а еще в нем присутствуют ливанские мотивы. Разумеется, не забыты икра, морепродукты. 

— Что вы закажете в незнакомом баре, чтобы сразу понять, плох он или хорош?
 
— На мой взгляд, коктейль, который легко интерпретировать, но трудно сделать правильно, — это дайкири. Всего три ингредиента, но такой деликатный баланс! А может, мне не захочется дайкири, и я выберу что-то другое. Важнее всего в баре то, как тебя принимают, улыбаются ли тебе, заботятся ли о том, чтобы ты чувствовал себя комфортно, — из этого и складывается гостеприимство.

— Некоторые бармены утверждают, что разработали свою секретную формулу, основываясь на которой, они создают всегда удачные коктейли. Есть ли такая у вас?
 
— Если ты что-то придумаешь и никому не расскажешь, не будет прогресса в индустрии. Я надеюсь внести свой вклад в ее развитие, поэтому, если у меня возникает идея, рад поделиться. Вот вам формула, которая хорошо работает: розовый грейпфрут, агава, лайм, амаретто и любой крепкий алкоголь — водка, джин, текила. Я нахожу ее очень вариативной. Но это не секрет, а просто хорошая комбинация вкусов. 

— В какой еще коктейльной столице мира вы хотите поработать? Может быть, в Токио?

— А почему бы не в Москве? Я серьезно. Ваши бармены активно накапливают знания, и, думаю, скоро перед ними откроются большие возможности. Еще меня привлекает Барселона. Там очень сильная энергия кухни и ароматов. Но сейчас мой город — Лондон. 

— Не думаете об открытии своего бара?

— Пока нет. Сначала хочу посмотреть другие проекты, понять, что именно мне нравится, и сделать свой бар таким, чтобы он радовал меня.

— Что посоветуете начинающим коллегам в плане самообразования?
 
— Я в свое время потратил на него кучу денег и абсолютно о них не жалею. Возьмите себе за привычку откладывать, скажем, 50 долларов в месяц на книги — не только о коктейлях, но и по кулинарии, выпечке, дизайну, истории чая и кофе... Это хорошие вложения для вашего воображения. Если быть открытым миру, ты найдешь для себя в нем множество источников вдохновения для создания коктейлей. Например, в ритуалах разных народов мира вроде российской традиции — приветствовать гостей хлебом-солью.

— Вы - опытный участник барменских конкурсов. Поделитесь, как сделать свое выступление успешным?
 
— Хорошо подумайте над коктейлем. Надо приготовить что-то такое, чего судьи еще не пробовали. И вместе с тем создать рецептуру, привлекательную с маркетинговой точки зрения. Чем проще ее воспроизвести, тем интереснее она будет бренду, который проводит конкурс. Все должно быть идеально чисто, аккуратно. Если у вас мешанина на рабочем месте или вы сами выглядите неопрятно, это вызывает настороженность. Ни в коем случае не нервничайте. Улыбайтесь. 

— Легко сказать, но трудно преодолеть волнение.

— Существует много способов это сделать. Кому-то помогает глоток виски, кому-то нужно посидеть и сконцентрироваться. Чем чаще вы участвуете в конкурсах, тем увереннее себя чувствуете. Работайте с теми инструментами, которые вам удобны. Футболисты не выходят на матч в бутсах, которые жмут. А некоторые бармены покупают для соревнований какие-то ультрамодные или винтажные штуки. И начинаются проблемы — шейкер плохо закрывается или не открывается и т.д. Зачем создавать себе неприятности?

— Как я поняла, вы живо интересуетесь кулинарией. Не видите ли себя в будущем в роли профессионального повара?
 
— Я действительно люблю готовить. Получаю от этого вдохновение. Но из меня вряд ли выйдет шеф-повар, потому что я предпочитаю съедать все сам.

Опубликовано:
21/05/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира