рыбные блюда |  Февраль 2012

Дикие местные

Петербургский ресторан «Таверна Гролле» избрал частью своей концепции предложение блюд из свежей озерной рыбы. Заключил договор с несколькими рыбаками-частниками и получает улов ежедневно. Очевидно, что при такой организации поставок меню зависит не только от сезона, но и от удачи добытчиков. О работе с постоянно меняющимся ассортиментом рассказывает шеф-повар ресторана Александр Дубин, к слову, рыбак-любитель.

Дикие местные
— Почему «Таверна Гролле» выбрала столь нетрадиционный для Петербурга способ закупок? 

— Потому, что подобного предложения больше нет ни у кого в городе! Как ни странно, в Петербурге очень мало рыбных ресторанов. А немногочисленные фиш-хаусы работают на импортных дораде, сибасе, форели и лососе. Так проще и удобнее. Кое-где предлагают живого карпа, стерлядь, дикую форель... Но все они выращиваются в «инкубаторах». Есть рестораны, которые закупают сибирскую рыбу: нельму, омуля, муксуна. Хорошее дело. Но привозят такой продукт в замороженном виде. А свежей местной дикой рыбы вы больше ни у кого в Питере не найдете. Это наш эксклюзив, мы на нем зарабатываем.

— С импортной рыбой «Таверна Гролле» не работает вовсе?

— Совсем отказаться от импорта сложно. Мы приобретаем морских форель и лосося, без которых современный ресторан европейской кухни не может обойтись. Но эти сорта занимают лишь малую долю в наших закупках и, соответственно, продажах. Мы все-таки видим свою миссию в том, чтобы постепенно приучать людей есть в ресторане региональный продукт, не подвергавшийся заморозке. Тут главное — разобраться с логистикой.

— Как решаете эти вопросы вы?

— Мы работаем с двумя озерами. И, скажем, судака можем брать из Ильменя, когда его нет или нельзя ловить в Ладоге. Схожим образом обстоят дела и с некоторыми другими видами рыб.

Для ресторана представляет интерес взрослая рыба. Она не только крупнее, но и жирнее, вкуснее молодой. Ее хорошо пускать на филе, которое можно готовить на мангале, жарить на сковороде, коптить.

Такая рыба неплохо ловится с начала сентября до начала декабря, в это время она активна, потому что ей нужно отъесться перед зимовкой. Самые же большие уловы — в период нереста. Дело в том, что обычно взрослые особи держатся обособленно, а идя на нерест, рыба собирается в косяки, и ее проще поймать. И выше шанс добыть именно крупную. Большинство рыб нерестится весной, лососевые и некоторые другие виды — осенью. Но далеко не всех рыб можно ловить во время нереста. Хорошо хоть, что они занимаются вопросами продолжения рода в разное время: щука — в апреле, следом — окунь, потом судак.

Бум рыбной ловли приходится на середину августа — сентябрь, хотя многое от погоды зависит. Сом крупный идет в конце лета, нам привозили 30-килограммовых! Вообще попадаются экземпляры до 180 килограммов, но не в наших озерах.

В ноябре скучаем по окуню. Его хорошо жарить, добавлять в уху. Осенью эта стайная рыба разбредается в поисках зимовки и начинает снова кучковаться только в декабре. Кстати, в ноябре хорошо идет карась, но в ресторан мы его не покупаем — слишком уж костистый.

— Какая рыба подвержена сезонности сильнее всего?

— В Петербурге весной принято ловить и готовить корюшку. Вроде бы не очень ресторанная рыба, но, во-первых, это традиция, а во-вторых, спрос на корюшку навязан самими рыбаками: в сезон они сосредоточиваются именно на ее лове. Выгодно!

Минога — тоже сезонное лакомство. В отличие от корюшки, которая поднимается в Неву метать икру весной, минога нерестится в конце ноября — середине декабря. В это время ее и принято есть. Миногу многие хорошо знают и любят, но дома редко готовят, потому что с ней много возни — мариновать, жарить... А вот в ресторане это весьма востребованное блюдо. В сентябре и октябре у нас хорошо шли раки, крупные, после линьки. Конечно, не местные, а с Алтая. В наших водоемах таких не наловишь.

— А зимой что ловят, что готовите?

— Подледная рыба весьма хороша! Она жирная (жир ей нужен, чтобы защищаться от холода), но малоподвижная, поэтому ее труднее ловить.
Зимой рыба доставляется в ресторан уснувшей. Когда ее вытаскивают на лед, она слегка подмерзает на морозе. Но среди рыбаков такая рыба особенно ценится. Она хорошо сохраняется, поэтому зимой с качеством дела даже лучше обстоят, чем летом. Например, хорошего сига в жару трудно достать: его нежное мясо через четыре-пять часов после отлова начинает буквально рассыпаться. Так что зимой рыбы может быть меньше, но она крупнее и качественнее.

В конце декабря — начале января из-подо льда достают налима. Он принадлежит семейству тресковых и сам сухой, как треска. Небольшой, килограмма по три, но уха налимья получается прекрасной! В нее добавляем печень налима. Мало у кого из рыб печень пригодна в пищу, кроме тресковых.

Из-подо льда добывается почти вся та же рыба, что и в другие сезоны, — судак, сиг и т.д. А вот линь на зиму закапывается в ил.

Чем ближе к весне, тем рыба «худее». Во время схода льда перебои с поставками, конечно, неизбежны. Но, так как мы работаем с двумя озерами, будем переключаться. Может, подключим третье, Чудское.

— Какая рыба наиболее востребована в ресторане и удобна в работе?

— Вообще чем нейтральнее вкус рыбы, тем шире ее кулинарное применение. В этом плане примечателен, например, судак — он универсален. Его можно коптить, жарить, запекать. И с ним все умеют работать. Окунь, в принципе, тоже универсален, хотя у него вкус более выражен.

Но для «Таверны Гролле» не является ценностью именно такая рыба. Для нас ценно то, чего нет ни у кого в городе. Скажем, сом из Ильменя. Он вкусный, жирный и почти без костей. Естественно, ильменьский сом быстро стал хитом продаж.

— Но он не универсален, так? Что готовите из сома?

— Всего одно блюдо — филе, запеченное в фольге с мятой и белым вином.

— Удобно ли это ресторану: делать лишь одно блюдо из одного вида рыбы? Тем более филе... Отходов, наверное, много?

— Да, поскольку сом очень жирный и слой жира становится тем толще, чем ближе к хвосту, приходится много выбрасывать. Даже на бульон остатки нельзя пустить, так как жир дает специфический привкус. Целиковая непотрошеная рыба имеет отход свыше 60 процентов, если ее разделывать на филе... Зато эксклюзив!

— Расскажите об оборудовании, которое вы используете для приготовления рыбы.

— Разумеется, у нас есть мангал, на котором мы запекаем судака и сига, целую рыбину или филе, делаем стейк из лосося, нашего дикого или норвежского. Иногда просят приготовить окуней на мангале — тоже не вопрос. Располагаем мы и горячей коптильней, этим сей час тоже никого не удивишь. Пожалуй, редкость в наших ресторанах — коптильня холодная. В «Таверне Гролле» она есть. Это канадская машина, довольно компактная. Дым от сжигания прессованных опилок проходит сквозь закладываемый в камеру лед, остужаясь таким образом. Температура дыма — меньше 30°С. Холодное копчение вместе с предварительной подготовкой рыбы (потрошение, засаливание) занимает четыре-пять суток. Готовый продукт идет в основном на закуски.

— Какую рыбу подвергаете холодному копчению?

— Для этих целей лучше всего подходит рыба жирная: сиг, форель, лосось. К сожалению, наши дикие форель и лосось не имеют такого яркого цвета филе, как норвежские. Поэтому обычно используем «заморскую» рыбу, в этом случае у блюда вид более товарный, что ли...

— А что обычно коптите горячим методом?

— То же, что и холодным, плюс еще менее жирные сорта, судака, например. Любая рыба получается очень вкусной. В горячей коптильне готовим рыбу порционно, непосредственно перед подачей, процесс занимает минут 20. Свежеприготовленная — она более сочная.

— Готовы ли петербуржцы есть в ресторане местную рыбу?

— Речная и озерная рыба — это, конечно, на любителя. У многих людей при ее упоминании кривятся лица. Считается, что у такой рыбы много костей и специфический болотный привкус. Отчасти это верно, конечно... Но надо уметь с продуктом работать.

Пресноводная рыба постепенно возвращается на наши столы. Даже в непрофильных ресторанах судак и сиг уже есть. Сиг, правда, обычно канадский... Тем не менее это практически беспроигрышный вариант, который будет продаваться. Что до судака, то его филе сейчас дороже, чем норвежская семга! А почему? Потому, что популярно.

Есть еще очень хорошие, но менее «раскрученные» рыбы и, следовательно, не столь дорогие. Сом, к примеру. Он пока не «в обойме», поэтому в поставке стоит дешевле. И дает нам хорошо заработать. Продаем линя. Это рыба для тех, кому нравится поковыряться в костях. И тиной она отдает немного, поскольку линь — донный житель. Однако идет.

Есть всем известные русские рыбы с небольшим кулинарным потенциалом, но их обязательно нужно иметь в меню. Взять хотя бы щуку. Она имеет специфический и очень неплохой вкус, но он слишком ярко выражен. В щуке много мягких костей. Поэтому в основном из нее делают котлеты. Еще икру щучью используют. Щука мало востребована, и все же она должна быть в меню. Как некий символ русской рыбы, как фишка.

Да много есть замечательной местной рыбы, жаль только, что рекламная поддержка у нее не такая мощная, как у норвежской семги...

— Так что же делать российской рыбе, чтобы вернуть утраченный авторитет?

— Искать своего потребителя, а ресторанам — продвигать этот продукт. Сиг, судак и сом — вполне конкурентоспособные рыбы.

Текст: Татьяна Фомичева




Опубликовано:
27/02/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин