Томпсон Дэвид |  Июль 2011

Дэвид Томпсон: «Моя невероятно экзотичная кухня находится на грани понимания»

CHEFART полная версия №04(06)/2005
Секрет тайской кухни спрятан в истоках тайской культуры, которая насчитывает несколько тысячелетий. Искусство приготовления и декорирования пищи у тайцев отработано по высшему разряду…

Дэвид Томпсон, владелец и шеф-повар знаменитого лондонского ресторана Nahm, первого в мире заведения тайской кухни, получившего престижную звезду гида Michelin, представил свои авторские блюда на гастрономической неделе в ресторане высокой кухни «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройал Аврора».

Стильный, шикарный, модный ресторан Nahm расположен в фешенебельном лондонском отеле Halkin (в переводе с тайского Nahm означает «водная стихия»). Его кухня максимально приближена к настоящей тайской, насколько это возможно в элитном ресторане Лондона. Согласно традиции Таиланда, все блюда подаются на стол одновременно, что позволяет пообедать здесь довольно быстро и, кстати, недорого. Продукты поставляются в Nahm непосредственно из Бангкока, что гарантирует их аутентичность, абсолютную свежесть и стопроцентное качество.

Дэвид Томпсон, австралиец по происхождению, является признанным  экспертом в области тайской кухни. Пять лет он провел в Таиланде, где познакомился с пожилой таиландкой, большим авторитетом в области местной кулинарии, унаследовавшей искусство традиционной тайской кухни от матери, которая долго лет работала при дворе одного из королевских дворцов в Бангкоке. Именно у нее Дэвид научился основам тайской кулинарии.
В течение пятнадцати лет он занимался особенностями кухни, изучал старинные рецепты, собрал большую коллекцию кулинарных томов, насчитывающую несколько сотен экземпляров, и издал собственные книги о тайской кухне, снискавшие признание именитых специалистов. В 1990 году Дэвид открыл в Сиднее ресторан Darley Street Thai, ошеломивший своей кухней скептически настроенную австралийскую публику. Позднее его подход изменил представление о тайской кухне и на Западе. В 2000 году Дэвид создал собственный ресторан тайской кухни в Лондоне, получивший спустя некоторое время престижную звезду гида Michelin.

— Вас называют самым известным в мире поваром тайской кухни. В чем же ее секрет, сделавший столь знаменитыми вас и ваш ресторан?
 
— Пожалуй, он спрятан в истоках тайской культуры, которая насчитывает несколько тысячелетий. Искусство приготовления и декорирования пищи у тайцев отработано по высшему разряду. Например, то, как тайские повара вырезают овощи, как делают нарезку – это совершенно уникальное искусство со  своей историей и традициями. Но сам я австралиец и потому считаю: жизнь слишком коротка, чтобы заниматься вырезанием разных предметов и фигурок из овощей. Для меня основное в тайской кухне – не вид блюда, а именно его вкус. Поэтому, если есть время, я лучше его потрачу на приготовление, скажем, крема из кокоса, пасты из карри или на поиски новых пряностей и трав. Национальная традиция гласит: каждое блюдо должно представлять собой гармоничный баланс ароматов и структуры. К этому я и стремлюсь.

— В чем состоят особенности обеда по-тайски?

— Основные блюда, как правило, подаются с жасминовым рисом – главным  продуктом питания тайцев. Сначала на тарелку кладется рис, потом немного салата и затем все остальное. По сути, все блюда выступают в качестве комплиментов – они выкладываются на тарелку в небольших количествах и  вместе создают законченную композицию. Независимо от того, происходит трапеза в королевском дворце или деревенской хижине, никто никогда не ест только одно или два блюда. Их в обязательном порядке должно быть много, хотя бы каждого по чуть-чуть. Полный стол выражает почтение к гостю и самой кухне. Если же подать два блюда, то это будет нотой неуважения к человеку, зашедшему на обед.

— Наверное, тайская кухня не стоит на месте и в ней тоже есть какие-то модные течения?

— Сейчас, к сожалению, и в столице Таиланда, и в тайской глубинке кухня сильно меняется. К сожалению потому, что старинные рецепты, ставившие акцент на вкусе и декоре блюд, уходят в прошлое. Если нельзя достать какие-то малодоступные ингредиенты, они просто исключаются из рецепта. Если процесс приготовления блюда чересчур трудоемкий, он модернизируется, упрощается. То есть кухня унифицируется, с чем я не согласен. Увы, время диктует свои правила, и большинство поваров вынуждены им подчиняться.

Источник: CHEFART №04(06) 2005 г.


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира