Фиппард Дэниел |  Июль 2012

Дэниел Фиппард: «Мне нравится играть, импровизировать»

"Я почти двадцать лет на профессиональной кухне. Это тяжелый труд. Мы жертвуем общением с семьей, социальной жизнью, доходами — все ради того, чтобы достичь высокого уровня мастерства. И ничто не приносит тебе большего удовольствия, чем счастливая улыбка гостя" - уверен Дэниел Фиппард, шеф-повар московского ресторана «Ёрник» Юлии Высоцкой.

Дэниел Фиппард попал в ресторанный бизнес еще до рождения — его мама держала паб. Работал в престижных заведениях родной Великобритании и США, в частности, Pluton в Чикаго, Alimentum в Кембридже, Les Trois Garcons, Tom Aikens и Kensington Place в Лондоне. А прошлым летом возглавил кухню московского ресторана «Ёрник», открытого Юлией Высоцкой и «Продюсерским центром Андрея Кончаловского». Дэниел экспериментирует с гелями, муссами и желе, но не любит выражение «молекулярная кухня». Он солит огурцы, готовит кулебяки, ставит квас, чтобы делать окрошку с гребешками и речным окунем, и, живо интересуясь местными сезонными продуктами, ежедневно пополняет свой русский гастрономический словарь.

— Как вы с Юлией Высоцкой нашли друг друга?
— Меня отыскало агентство по подбору персонала. Я получил приглашение на собеседование, мы поговорили с Юлией — недолго, минут пятнадцать, потому что претендентов было много. Она захотела попробовать мою кухню, и следующая наша встреча состоялась в ресторане Kensington Place, где я тогда был шефом.

— Работа там сильно отличалась от работы здесь?
—В Kensington Place кухня современная британская, но она гораздо проще, чем в «Ёрнике». Там у меня было в два раза меньше персонала и вдвое больше посадочных мест. Здесь можно делать сложные блюда, требующие кропотливого труда.

— Не казался ли этот переезд авантюрой?
— Когда я сообщил жене, что получил работу в Москве, она расплакалась. Мой отец сказал, что я сошел с ума. Все называли мое решение ошибкой. Но я-то знал, что оно правильное.

— «Ёрнику» девять месяцев. Какой период был самым сложным?
— Февраль и март. Я уволил одного су-шефа, потом второго, потом ушел третий. Дело в том, что сначала я был немного наивным. Думал, эти люди пришли, чтобы мне помогать. А оказалось, единственный человек, который помогает мне, это я сам. Но потом разобрался в ситуации, и все стало прекрасно. Я уже знаю, кого нанимать и как вести себя с персоналом.

— Юлия в одном интервью призналась, что искала для «Ёрника» человека, который воплощал бы ее кулинарные мечты. А как это происходит на практике?
— Мы много общаемся, она вовлечена в процесс, пробует блюда, часто делится идеями. Мне нравится играть, импровизировать. Но я всегда обращаюсь к Юлии за советом, если в чем-то не уверен, так как она знает русскую кухню и понимает российскую публику. Например, Юлия сказала, что в меню обязательно должен быть пирог, и мы сделали пирог с черносливом и миндалем, который подается с тыквенным мороженым.

— Какие блюда приятно удивили по продажам, какие, напротив, разочаровали?
— Успехам я никогда не удивляюсь. Неожиданно не пошла свинина — ни закуски, ни основные блюда из нее. Когда я спрашивал, что тут не так, мне приводили какие-то дикие доводы: что свинину едят только в виде ветчины, что это мясо для бедных и что она вызывает газы. Очень неприятно , поскольку свинина — один из моих любимых ингредиентов. И я все-таки держу в меню блюда с ее участием. Например, гребешки с копченым беконом, гороховый суп с рулькой, а также ризотто с тыквой и пармской ветчиной, которое представлено в обеденной карте.

— В гороховом супе у вас присутствует ананас, в блюде из кролика — виноград, в тартаре из рыбы-меч — желе из граната. Любите кисло-сладкие ингредиенты?
— А в десертах у нас есть припущенная груша с соленым ирисом. Это просто интересна я игра вкусов. Ровный вкус скучен.

— Какие российские продукты стали для вас открытием?
— Сметана. Она используется такими разными способами в огромном количестве блюд! В Англии мы работаем только с молоком и свежими сливками.

— А облепиха?
— Эта ягода уже была мне знакома, но здесь она гораздо лучше, и мне очень нравится, что в часе езды от Москвы можно найти просто заросли облепихи.

— Как вы придумали подавать картошку в яблочной золе? У вас-то не было пионерского детства.
— На самом деле это европейский тренд. Там стало очень модно запекать в золе или обваливать в ней уже готовый продукт. К сожалению, не все наши гости готовы это понять и принять.

— Юмор, ирония, заложенные в названии ресторана, реализуются в его кухне?
— В основном в подаче. Не люблю симметричных композиций, мне нравится абстрактный вид, художественный беспорядок на тарелке. Мы часто шутим с ребятами на кухне, подкалываем друг друга, но, когда дело касается приготовления, нужно быть собранным и ответственным. Если вместо medium rare стейка получится well done, будет совсем не смешно.

— Что вдохновляет вас в работе?
— Прежде всего желание сохранить к ней интерес. Я почти двадцать лет на профессиональной кухне. Это тяжелый труд. Мы жертвуем общением с семьей, социальной жизнью, доходами (в Европе не так уж много платят поварам) — все ради того, чтобы достичь высокого уровня мастерства. И ничто не приносит тебе большего удовольствия, чем счастливая улыбка гостя.

— Кого вы считаете своими учителями в профессии?
— Когда мне было 19 лет, примером для меня стал шеф Гэри Холихед. Он работал больше и быстрее , чем все остальные в ресторане. Приходил раньше и уходил позже всех. Энтони Керавак, француз, переехавший в США, тоже произвел на меня огромное впечатление. Даже не тем, как он готовил, а тем, как организовал кухню и руководил командой. И, разумеется, я не могу не упомянуть Тома Айкенса — он очень энергичный человек и фантастический повар.

— Участвуете ли вы в выборе поставщиков для «Ёрника», сводите ли знакомства с фермерами?
— Конечно. Прежде чем начать сотрудничество, я разговариваю с фермером, расспрашиваю, как ведется хозяйство, как содержатся и забиваются животные. Кроликов, например, мы покупаем только на одной ферме и очень довольны — качество абсолютно стабильное.

— Российские кулинарные книги читаете?
— Не могу сказать, что читаю, поскольку пока еще не силен в русском языке. Больше картинки смотрю. В исследовании русской кухни мне очень помогает интернет. Эмигранты, потомки эмигрантов из России живут по всему миру. У них есть дети, внуки, прекрасно владеющие английским и с удовольствием пишущие о том, как готовит их мама, бабушка. Это весьма познавательно, хотя порой попадаются откровенные глупости вроде оливок в оливье. Меня интересуют классические рецепты, которые я мог бы как-то переосмыслить. В том числе за оливье планирую взяться. В традиционном исполнении это гетто для овощей, залитое майонезом. Мы возьмем те же ингредиенты, но обойдемся с ними совершенно по-другому. Майонез будем делать с помощью сифона и сервировать горячим.

— К треске вы подаете маринованный картофель. Как его готовите?
— Варим в мундире, чистим, затем помещаем в пакет с оливковым маслом, уксусом, цедрой лимона и солью, вакуумируем и оставляем на сутки. За это время картофель впитывает в себя практически весь маринад, насыщаясь вкусом и ароматом. Я не ломал голову над этой технологией, просто попробовал и был приятно удивлен результатом. К треске мы еще подаем соленые огурчики, которые тоже сами делаем. Солим их на водяной бане при температуре около 85 градусов. Так сохраняются и цвет, и хрустящая текстура.

— Как часто меняется меню «Ёрника» и чего ждать от летнего?
— Мы не привязываем обновление меню к календарю, чтобы не вгонять себя в стресс: «Ой, уже лето, надо срочно сделать двадцать новых блюд!». Такие радикальные изменения тяжелы и для кухни, и для официантов, которым надо разучивать новую карту. Наша стратегия строится на небольших отрезках времени. Появляется какой-то сезонный продукт — вводим блюдо из него, кончается его время — убираем. Меню «Ёрника» умещается на одной странице, его легко перепечатать, поэтому у нас есть возможность добавлять или удалять позиции даже по нескольку раз в неделю. Летом обязательно будут бобы, горох, спаржа. К сожалению, здесь я не могу найти английскую спаржу, она лучшая в мире.

— При таком небольшом меню наверняка часто возникает проблема выбора: что оставить, чем пожертвовать? Как происходит отбор блюд?
— В карте вы видите то, что мне нравится сейчас. Я — свой самый строгий критик. Длинным наше меню быть не может, потому что в «Ёрнике» кухня небольшая, хранить огромное количество продуктов и заготовок было бы просто негде. Мы выбираем блюда, ингредиенты для которых в данный момент на пике сезона и качества. Зимой вы не найдете у нас в меню клубники и помидоров. В это время года они невкусные и стоят в два раза дороже, чем летом. Я не хочу переплачивать за плохой продукт.

— Этим вы отличаетесь от многих русских поваров…
— Да, и еще я не фанатею от рукколы.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
02/07/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия