Фиппард Дэниел |  Июль 2012

Дэниел Фиппард: «Мне нравится играть, импровизировать»

"Я почти двадцать лет на профессиональной кухне. Это тяжелый труд. Мы жертвуем общением с семьей, социальной жизнью, доходами — все ради того, чтобы достичь высокого уровня мастерства. И ничто не приносит тебе большего удовольствия, чем счастливая улыбка гостя" - уверен Дэниел Фиппард, шеф-повар московского ресторана «Ёрник» Юлии Высоцкой.

Дэниел Фиппард попал в ресторанный бизнес еще до рождения — его мама держала паб. Работал в престижных заведениях родной Великобритании и США, в частности, Pluton в Чикаго, Alimentum в Кембридже, Les Trois Garcons, Tom Aikens и Kensington Place в Лондоне. А прошлым летом возглавил кухню московского ресторана «Ёрник», открытого Юлией Высоцкой и «Продюсерским центром Андрея Кончаловского». Дэниел экспериментирует с гелями, муссами и желе, но не любит выражение «молекулярная кухня». Он солит огурцы, готовит кулебяки, ставит квас, чтобы делать окрошку с гребешками и речным окунем, и, живо интересуясь местными сезонными продуктами, ежедневно пополняет свой русский гастрономический словарь.

— Как вы с Юлией Высоцкой нашли друг друга?
— Меня отыскало агентство по подбору персонала. Я получил приглашение на собеседование, мы поговорили с Юлией — недолго, минут пятнадцать, потому что претендентов было много. Она захотела попробовать мою кухню, и следующая наша встреча состоялась в ресторане Kensington Place, где я тогда был шефом.

— Работа там сильно отличалась от работы здесь?
—В Kensington Place кухня современная британская, но она гораздо проще, чем в «Ёрнике». Там у меня было в два раза меньше персонала и вдвое больше посадочных мест. Здесь можно делать сложные блюда, требующие кропотливого труда.

— Не казался ли этот переезд авантюрой?
— Когда я сообщил жене, что получил работу в Москве, она расплакалась. Мой отец сказал, что я сошел с ума. Все называли мое решение ошибкой. Но я-то знал, что оно правильное.

— «Ёрнику» девять месяцев. Какой период был самым сложным?
— Февраль и март. Я уволил одного су-шефа, потом второго, потом ушел третий. Дело в том, что сначала я был немного наивным. Думал, эти люди пришли, чтобы мне помогать. А оказалось, единственный человек, который помогает мне, это я сам. Но потом разобрался в ситуации, и все стало прекрасно. Я уже знаю, кого нанимать и как вести себя с персоналом.

— Юлия в одном интервью призналась, что искала для «Ёрника» человека, который воплощал бы ее кулинарные мечты. А как это происходит на практике?
— Мы много общаемся, она вовлечена в процесс, пробует блюда, часто делится идеями. Мне нравится играть, импровизировать. Но я всегда обращаюсь к Юлии за советом, если в чем-то не уверен, так как она знает русскую кухню и понимает российскую публику. Например, Юлия сказала, что в меню обязательно должен быть пирог, и мы сделали пирог с черносливом и миндалем, который подается с тыквенным мороженым.

— Какие блюда приятно удивили по продажам, какие, напротив, разочаровали?
— Успехам я никогда не удивляюсь. Неожиданно не пошла свинина — ни закуски, ни основные блюда из нее. Когда я спрашивал, что тут не так, мне приводили какие-то дикие доводы: что свинину едят только в виде ветчины, что это мясо для бедных и что она вызывает газы. Очень неприятно , поскольку свинина — один из моих любимых ингредиентов. И я все-таки держу в меню блюда с ее участием. Например, гребешки с копченым беконом, гороховый суп с рулькой, а также ризотто с тыквой и пармской ветчиной, которое представлено в обеденной карте.

— В гороховом супе у вас присутствует ананас, в блюде из кролика — виноград, в тартаре из рыбы-меч — желе из граната. Любите кисло-сладкие ингредиенты?
— А в десертах у нас есть припущенная груша с соленым ирисом. Это просто интересна я игра вкусов. Ровный вкус скучен.

— Какие российские продукты стали для вас открытием?
— Сметана. Она используется такими разными способами в огромном количестве блюд! В Англии мы работаем только с молоком и свежими сливками.

— А облепиха?
— Эта ягода уже была мне знакома, но здесь она гораздо лучше, и мне очень нравится, что в часе езды от Москвы можно найти просто заросли облепихи.

— Как вы придумали подавать картошку в яблочной золе? У вас-то не было пионерского детства.
— На самом деле это европейский тренд. Там стало очень модно запекать в золе или обваливать в ней уже готовый продукт. К сожалению, не все наши гости готовы это понять и принять.

— Юмор, ирония, заложенные в названии ресторана, реализуются в его кухне?
— В основном в подаче. Не люблю симметричных композиций, мне нравится абстрактный вид, художественный беспорядок на тарелке. Мы часто шутим с ребятами на кухне, подкалываем друг друга, но, когда дело касается приготовления, нужно быть собранным и ответственным. Если вместо medium rare стейка получится well done, будет совсем не смешно.

— Что вдохновляет вас в работе?
— Прежде всего желание сохранить к ней интерес. Я почти двадцать лет на профессиональной кухне. Это тяжелый труд. Мы жертвуем общением с семьей, социальной жизнью, доходами (в Европе не так уж много платят поварам) — все ради того, чтобы достичь высокого уровня мастерства. И ничто не приносит тебе большего удовольствия, чем счастливая улыбка гостя.

— Кого вы считаете своими учителями в профессии?
— Когда мне было 19 лет, примером для меня стал шеф Гэри Холихед. Он работал больше и быстрее , чем все остальные в ресторане. Приходил раньше и уходил позже всех. Энтони Керавак, француз, переехавший в США, тоже произвел на меня огромное впечатление. Даже не тем, как он готовил, а тем, как организовал кухню и руководил командой. И, разумеется, я не могу не упомянуть Тома Айкенса — он очень энергичный человек и фантастический повар.

— Участвуете ли вы в выборе поставщиков для «Ёрника», сводите ли знакомства с фермерами?
— Конечно. Прежде чем начать сотрудничество, я разговариваю с фермером, расспрашиваю, как ведется хозяйство, как содержатся и забиваются животные. Кроликов, например, мы покупаем только на одной ферме и очень довольны — качество абсолютно стабильное.

— Российские кулинарные книги читаете?
— Не могу сказать, что читаю, поскольку пока еще не силен в русском языке. Больше картинки смотрю. В исследовании русской кухни мне очень помогает интернет. Эмигранты, потомки эмигрантов из России живут по всему миру. У них есть дети, внуки, прекрасно владеющие английским и с удовольствием пишущие о том, как готовит их мама, бабушка. Это весьма познавательно, хотя порой попадаются откровенные глупости вроде оливок в оливье. Меня интересуют классические рецепты, которые я мог бы как-то переосмыслить. В том числе за оливье планирую взяться. В традиционном исполнении это гетто для овощей, залитое майонезом. Мы возьмем те же ингредиенты, но обойдемся с ними совершенно по-другому. Майонез будем делать с помощью сифона и сервировать горячим.

— К треске вы подаете маринованный картофель. Как его готовите?
— Варим в мундире, чистим, затем помещаем в пакет с оливковым маслом, уксусом, цедрой лимона и солью, вакуумируем и оставляем на сутки. За это время картофель впитывает в себя практически весь маринад, насыщаясь вкусом и ароматом. Я не ломал голову над этой технологией, просто попробовал и был приятно удивлен результатом. К треске мы еще подаем соленые огурчики, которые тоже сами делаем. Солим их на водяной бане при температуре около 85 градусов. Так сохраняются и цвет, и хрустящая текстура.

— Как часто меняется меню «Ёрника» и чего ждать от летнего?
— Мы не привязываем обновление меню к календарю, чтобы не вгонять себя в стресс: «Ой, уже лето, надо срочно сделать двадцать новых блюд!». Такие радикальные изменения тяжелы и для кухни, и для официантов, которым надо разучивать новую карту. Наша стратегия строится на небольших отрезках времени. Появляется какой-то сезонный продукт — вводим блюдо из него, кончается его время — убираем. Меню «Ёрника» умещается на одной странице, его легко перепечатать, поэтому у нас есть возможность добавлять или удалять позиции даже по нескольку раз в неделю. Летом обязательно будут бобы, горох, спаржа. К сожалению, здесь я не могу найти английскую спаржу, она лучшая в мире.

— При таком небольшом меню наверняка часто возникает проблема выбора: что оставить, чем пожертвовать? Как происходит отбор блюд?
— В карте вы видите то, что мне нравится сейчас. Я — свой самый строгий критик. Длинным наше меню быть не может, потому что в «Ёрнике» кухня небольшая, хранить огромное количество продуктов и заготовок было бы просто негде. Мы выбираем блюда, ингредиенты для которых в данный момент на пике сезона и качества. Зимой вы не найдете у нас в меню клубники и помидоров. В это время года они невкусные и стоят в два раза дороже, чем летом. Я не хочу переплачивать за плохой продукт.

— Этим вы отличаетесь от многих русских поваров…
— Да, и еще я не фанатею от рукколы.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
02/07/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин