Довалго Владимир |  Июнь 2014

«Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда»

Петербургский шеф Владимир Довалго почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где его главная любовь — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами<br />

«Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда»
Владимир Довалго — шеф-повар из Санкт-Петербурга, специалист по итальянской кухне. Обучался в Академии Barilla (Парма) и проходил стажировку у шеф-повара Nino Graziano (две звезды Michelin) в ресторане Semifreddo (Москва). Работал в La Locanda di Bu (Кампания, одна звезда Michelin), La Fermata (Ломбардия, одна звезда Michelin), а также в ресторанах северной столицы — «Парк Джузеппе», Barbaresco, 22.13. Уже почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где главная любовь шефа — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами.


— Ваш выбор профессии был осознанным или так сложились обстоятельства? 

— История довольно простая, ее корни нужно искать в семье! Моя мама любила готовить, и я активно ей помогал. Когда пришло время выбирать учебное заведение, то я не сразу пошел в кулинарный техникум, так как у поварской профессии были нелестный имидж и скромная оплата. Сначала, поддавшись моде, решил стать автослесарем, но увидел, что это представляет собой на практике, и передумал. На кухне лучше!

— Расскажите подробнее про учебу в Barilla. 

— Учась в техникуме, я и не представлял, что мои знания не будут востребованы на профессиональной кухне. Но оказалось, чтобы работать на высоком уровне, необходимо двигаться дальше — вскоре мне представился шанс пройти курс в знаменитой кулинарной школе Barilla. 

Занятия начинались в девять утра и длились по позднего вечера. Обучение было построено на основе основ итальянской кухни: производстве сыра, пасты, масла и других продуктов. Мы дегустировали разные виды сыров и колбас, вино, а затем перемещались из аудитории на кухню, где лучшие итальянские повара давали мастер-классы. Они учили нас готовить все — пасту, рис, региональные специалитеты. Но самая главная задача курса — получение информации о продуктах и принципах сочетаемости ингредиентов.

— А что шеф-повару дают стажировки? 

— Во-первых, бережное и рациональное отношение к продуктам, в том числе и переход на безотходное производство. Не всегда знаешь, как лучше обращаться с тем или иным ингредиентом, ведь имеет значение все — от технологии обработки и рецептуры до температуры приготовления и способа подачи. 

Во-вторых, работа с творцами дает вдохновение, и тогда из обычных компонентов создается гастрономическое чудо. Повара, у которых я учился, не стремятся к слишком спорным или сложным сочетаниям, а стараются максимально раскрыть весь потенциал продукта. 

Есть и еще один важный вопрос — идеи подачи и новые техники. Это оказалось очень применимым в моей практике, в том числе и во время проведения эногастрономических вечеров в Vincent. 

— Почему вас заинтересовала итальянская кухня? 

— Так получилось, что мои первые опыты были с русской кухней, а потом я пришел в ресторан «Академия», где увидел, как работают итальянские шефы. С их помощью я дорос до повара. Италия — это мое, и дело даже не в продуктах или технологии, а скорее на уровне души. Я люблю каждую составляющую итальянской жизни: язык, гастрономию, архитектуру и, конечно, людей.

— Какие кулинарные тренды вас интересуют на данный момент? 

— Мне интересно все, я любопытный. К примеру, сейчас на первый план вышел су-вид. Использую его для всех продуктов — мяса, рыбы, овощей и даже фруктов (у нас есть груша в су-виде). Вторая повсеместно распространенная технология — дегидратор. Потенциал этих и других новшеств мы реализуем на гастрономических вечерах, а в повседневной жизни используем их отдельные элементы. 

— Каким образом вы создаете меню в Vincent? 

— В Vincent большая, тщательно составленная винная карта — главная роль отведена вину, а кухня его обрамляет. Наша миссия — научить гостей сочетать еду и вино: меню составлялось именно с этой позиции. Затем мы изучили региональную кухню: хотелось создать дуэт, находящийся в абсолютной гармонии. В Vincent — португальская, французская и итальянская кухни, но это не значит, что я от буквы до буквы следую рецептам. Подход иной: взять основу и характерные продукты страны и сделать авторскую вариацию.

— Какими блюдами вы гордитесь? 

— Я доволен нашим тартаром, ризотто и сезонным меню, которое мы выпустили осенью. Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда — это и есть то, чем занимается шеф-повар. 

— А в чем разница вкусов москвичей и жителей Петербурга? 

— Сначала конкретный пример: в Петербурге к артишокам относятся с опаской, а в Москве едят, как картошку. А еще москвичи любят питаться дорого и красиво. Для ужина важны хорошее вино, правильная кухня, привлекательный интерьер и эксклюзивность продукта. У нас все гораздо проще, и люди не готовы платить за блюдо столько, как в Москве. В Санкт-Петербурге излишне пафосные рестораны долго не живут.

Опубликовано:
19/06/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия