Довалго Владимир |  Июнь 2014

«Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда»

Петербургский шеф Владимир Довалго почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где его главная любовь — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами<br />

«Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда»
Владимир Довалго — шеф-повар из Санкт-Петербурга, специалист по итальянской кухне. Обучался в Академии Barilla (Парма) и проходил стажировку у шеф-повара Nino Graziano (две звезды Michelin) в ресторане Semifreddo (Москва). Работал в La Locanda di Bu (Кампания, одна звезда Michelin), La Fermata (Ломбардия, одна звезда Michelin), а также в ресторанах северной столицы — «Парк Джузеппе», Barbaresco, 22.13. Уже почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где главная любовь шефа — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами.


— Ваш выбор профессии был осознанным или так сложились обстоятельства? 

— История довольно простая, ее корни нужно искать в семье! Моя мама любила готовить, и я активно ей помогал. Когда пришло время выбирать учебное заведение, то я не сразу пошел в кулинарный техникум, так как у поварской профессии были нелестный имидж и скромная оплата. Сначала, поддавшись моде, решил стать автослесарем, но увидел, что это представляет собой на практике, и передумал. На кухне лучше!

— Расскажите подробнее про учебу в Barilla. 

— Учась в техникуме, я и не представлял, что мои знания не будут востребованы на профессиональной кухне. Но оказалось, чтобы работать на высоком уровне, необходимо двигаться дальше — вскоре мне представился шанс пройти курс в знаменитой кулинарной школе Barilla. 

Занятия начинались в девять утра и длились по позднего вечера. Обучение было построено на основе основ итальянской кухни: производстве сыра, пасты, масла и других продуктов. Мы дегустировали разные виды сыров и колбас, вино, а затем перемещались из аудитории на кухню, где лучшие итальянские повара давали мастер-классы. Они учили нас готовить все — пасту, рис, региональные специалитеты. Но самая главная задача курса — получение информации о продуктах и принципах сочетаемости ингредиентов.

— А что шеф-повару дают стажировки? 

— Во-первых, бережное и рациональное отношение к продуктам, в том числе и переход на безотходное производство. Не всегда знаешь, как лучше обращаться с тем или иным ингредиентом, ведь имеет значение все — от технологии обработки и рецептуры до температуры приготовления и способа подачи. 

Во-вторых, работа с творцами дает вдохновение, и тогда из обычных компонентов создается гастрономическое чудо. Повара, у которых я учился, не стремятся к слишком спорным или сложным сочетаниям, а стараются максимально раскрыть весь потенциал продукта. 

Есть и еще один важный вопрос — идеи подачи и новые техники. Это оказалось очень применимым в моей практике, в том числе и во время проведения эногастрономических вечеров в Vincent. 

— Почему вас заинтересовала итальянская кухня? 

— Так получилось, что мои первые опыты были с русской кухней, а потом я пришел в ресторан «Академия», где увидел, как работают итальянские шефы. С их помощью я дорос до повара. Италия — это мое, и дело даже не в продуктах или технологии, а скорее на уровне души. Я люблю каждую составляющую итальянской жизни: язык, гастрономию, архитектуру и, конечно, людей.

— Какие кулинарные тренды вас интересуют на данный момент? 

— Мне интересно все, я любопытный. К примеру, сейчас на первый план вышел су-вид. Использую его для всех продуктов — мяса, рыбы, овощей и даже фруктов (у нас есть груша в су-виде). Вторая повсеместно распространенная технология — дегидратор. Потенциал этих и других новшеств мы реализуем на гастрономических вечерах, а в повседневной жизни используем их отдельные элементы. 

— Каким образом вы создаете меню в Vincent? 

— В Vincent большая, тщательно составленная винная карта — главная роль отведена вину, а кухня его обрамляет. Наша миссия — научить гостей сочетать еду и вино: меню составлялось именно с этой позиции. Затем мы изучили региональную кухню: хотелось создать дуэт, находящийся в абсолютной гармонии. В Vincent — португальская, французская и итальянская кухни, но это не значит, что я от буквы до буквы следую рецептам. Подход иной: взять основу и характерные продукты страны и сделать авторскую вариацию.

— Какими блюдами вы гордитесь? 

— Я доволен нашим тартаром, ризотто и сезонным меню, которое мы выпустили осенью. Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда — это и есть то, чем занимается шеф-повар. 

— А в чем разница вкусов москвичей и жителей Петербурга? 

— Сначала конкретный пример: в Петербурге к артишокам относятся с опаской, а в Москве едят, как картошку. А еще москвичи любят питаться дорого и красиво. Для ужина важны хорошее вино, правильная кухня, привлекательный интерьер и эксклюзивность продукта. У нас все гораздо проще, и люди не готовы платить за блюдо столько, как в Москве. В Санкт-Петербурге излишне пафосные рестораны долго не живут.

Опубликовано:
19/06/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России